32A. Классическое Копченое Пиво

На первый взгляд словосочетание «копчёное пиво» может показаться очередным современным изыском от тех любителей спиртного, что пресытились имеющимся ассортиментом и жаждут всё новых и новых открытий и экспериментов. Однако это далеко не так: копчёное пиво (или раухбир) известно на своей родине в Германии ещё с XVI столетия, а в настоящее время переживает новый всплеск популярности благодаря тому, что о нём узнали в других странах – в том числе в России и в Украине. Его история (как, собственно, и сам вкус) настолько интересна и необычна, что даже не каждый алкогольный напиток может похвастаться подобным.

Но для начала следует немного рассказать о городе, с которым неразрывно связано немецкое копчёное пиво – о Бамберге. Тем более что он достоин рассказа ещё и потому, что не каждый город, подобно индийскому Варанаси, уважительно величают «Римом».

Несколько похвальных слов о Бамберге

Итак, чем же славен Бамберг, он же – средневековый Бабенберг, находящийся в земле Бавария и принадлежащий к пивному району Франкония?

1. впервые о нём как о крепостном сооружении на Соборной горе упоминается в описании событий VII века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города и намного старше, чем он (те же Париж или Лондон, к примеру), однако редко какому старо-современному европейскому городу удаётся сохранить дух истории. Бамбергу это удалось.
2. в течение восьми веков этот город являлся столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи, и лишь в 1802 году он был присоединён к Баварии. Из-за этого он в своё время получил прозвище «немецкий Рим».
3. на относительно небольшие размеры (9,6 км. с севера на юг и 9,7 км. с запада на восток) и численность (73,3 тыс. человек на конец 2015 года) города приходится: резиденция всемирно знаменитого Бамбергского симфонического оркестра, 3 музея, Художественная галерея, театр им. Гофмана, кафедральный собор, построенный ещё в начале XI века, и одно из самых больших частных собраний фарфора и фаянса (т.н. Коллекция Людвига), которое экспонируется в Старой ратуше с 1995 года.
4. этот город принадлежит к числу тех счастливчиков, что уцелели в Германии во время второй мировой войны. Благодаря этому его старая часть с уникальными историческими зданиями (типа Новой Резиденции или Старой ратуши) сохранилась практически без изменений, если ими не считать реконструкции, вызванные в своё время пожарами. С 1993 года Бамберг – часть списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кроме исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нём очень сильны традиции пивоварения. В своё время город насчитывал 68 пивоварен, из которых на 2009 год сохранилось 8 (всего же в нём 11 пивоварен). Каждая из сохранившихся и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою, не менее интересную и увлекательную, чем общегородская, историю. Одна из них – пивоварня «Эхт Шленкерла», находящаяся в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Основана она ещё в 1405 году и наряду с до сих пор действующим при ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, второй после кафедрального собора (кстати, расположена она прямо возле его подножия, что в некотором роде – любопытный, занимательный и даже пикантный факт). Именно с ней связано «рождение» раухбира.

Бамберг город копчёного пива. (1)

Немецкого любителя пива сложно чем-либо удивить. Бамбергским пивоварам эта сложность по-плечу, потому что тут варят единственное (насколько я знаю) в Германии, с её вековыми традициями пивоварения, Rauchbier — копчёное пиво.

.
Историческая пивная Schlenkerla
(Страница на русском)

находится в центре cтарого Бамберга. Она впервые упомянута в документах в 1405 году, и вот уже шесть поколений под руководством семьи Трум, является бамбергской особенностью, своеобразной визитной карточкой.

«Шленкерла»

.

Возникает вопрос происхождения этого слова (на местном диалекте — покачиваться, размахивать руками, преувеличенно жестикулировать ). Его конечно можно трактовать как тонкий намёк на крепость копчёного пива. Но это не соответствует действительности. Слово происходит от «пива», которое варили раньше, и от манеры хозяина заведения размахивать руками при разговоре..

Насмешливое прозвище «Шленкерла» закрепилось затем и за трактиром, и за пивом, которое там варили.

Aecht Schlenkerla Rauchbier

,

как и любое другое баварское пиво, варится по Reinheitsgebot (
закону о чистоте пивоварения
) от 1516 года. Но имеется одно важное отличие в отношении обработки солода: зелёный солод, проросший ячмень, загружается на собственной солодовне на мелкую проволочную сетку и сушится за счёт тепла, которое образуется от огня внизу.

Дым, возникающий в процессе горения, заволакивает проволочную сетку, и из солода зелёного получается солод копчёный.

Для приготовления копчёного солода используются буковая древесина, которая хранилось как минимум три года. Эту древесину высшего качества срубают во франконском местечке Юра, и в конечном итоге именно она придаёт копчёному пиву Эхт Шленкерла специфический аромат и очаровательный тёмный цвет.

Мартовское пиво (Märzenbier) со вкусом свежего копчения — пиво низового брожения, имеет уровень алкоголя около 5,1%.

За то, что это пиво стало совершенно особым, спасибо искусству пивоваров. Более 3-х веков и до настоящего момента они передавали по наследству своё умение и свой опыт как правильно смешать ингридиенты, чтобы получить вкуснейший и немного пьянящий напиток.

А результаты пожинаются сегодня в виде многочисленных национальных и международных наград.

По старинной традиции копчёное пиво Эхт Шленкерла разливается прямо на месте из дубовых бочек.

Конечно и я там был, мёд-пиво пил…

И вам рекомендую.

А теперь перейдём к делу.

Я продолжил знакомство с Бамбергом визитом в

Touristinformatiom
,

где любезно получил великолепно изданный журнал…. на русском языке. В свою очередь предлагаю его вам. БАМБерг — Всемирное культурное наследие и его очарование (3,5 MB)

И ещё одна замечательная находка с ОЧЕНЬ качественной информацией о Германии. Автор сайта живёт в Израиле, я нашёл её координаты в соцсетях, неоднократно пробовал с ней связаться, но увы. Спасибо ей в частности за Бамберг.

Бамберг возник из маленького селения вокруг крепости Бабенбергов, которые дали городу свое имя. Впервые в исторических хрониках он упоминается в 902 году.

Бамбергу на протяжении веков всегда удавалось выстоять в многочисленных войнах и его историческая часть сохранилась. Поэтому город является единым архитектурно-историческим произведением искусства Европейского ранга. Исторически Бамберг делится на три части Нагорный город — Бèргштат (Bergstadt), который принадлежал высшему духовенству и там расположены выдающиеся шедевры архитектуры и искусства.

Островной город -Ѝнзельштат Inselstadt), расположенный между рукавами реки Рèгнитц (Regnitz), был его бюргерской (Bürger — гражданин) частью и здесь расположены: речной порт, рыбацкая деревня, мельничный квартал, дома богатых горожан, дворцы чиновников и знати. Садовый город (Gartenstadt), который располагался на другом берегу реки.

========================================================= Город Бамберг является единым архитектурно-историческим произведением искусства и на этом основании 1981 году провозглашен ЮНЕСКО мировым культурным наследием человечества. WELTKULTURERBE

=========================================================

BAMBERG
расположился на семи холмах над широкой долиной реки Рèгнитц в баварском регионе Верхняя Франкония. (Карта в начале темы)

Он гармонично вписан в окружающий ландшафт, издали блистают острые шпили и купола соборов, островерхие черепичные крыши старинных домов утопают в зелени — и впечатление волшебной красоты не покидают любого путешественника, который удостоился увидеть этот восхитительный, невыразимо прекрасный средневековый город.

Вид с Мехельсберг.

Бамберг уцелел во время воздушных налетов Второй Мировой войны и он предстает перед восхищенными туристами во всем великолепии старинного города с неповторимыми памятниками архитектуры и шедеврами мирового искусства.

Река, мосты, сады и парки, соборы и дворцы — все радует взор.

Бамберг заслуженно называют «немецким Римом» и «немецкой Венецией».

Бамбергский венецианец.

Его роскошное архитектурное убранство сложилось под влиянием Итальянского Возрождения, его

маленькая «немецкая Венеция»

— это рыбацкий поселок утопающий в цветах, который отражается в спокойных водах широкой реки на протяжении нескольких километров

И каждый домик неповторим, имеет свою изюминку.

Невозможно отвести восторженный взгляд от этих игрушечных фахверковых домиков. Яркие, ослепительно красивые — они стоят вдоль берега у самой воды и смотрятся в зеркальное отражение плавно текущей реки.

Любоваться ими нужно с противоположного берега реки Регнитц. Тогда прогулка вдоль берега станет одним из самых ярких воспоминаний вашего путешествия.

Прежде чем продолжить, ещё одно (лирическое?) отступление.

Думаю что меня можно назвать . Я объездил сотни город(к)ов, замков, крепостей, монастырей, этнографических музеев, озёр, парков…. Всё это сфотографировал и многое описал.

Мне неоднократно писали что в город (место) «N» решили поехать прочитав о нём у меня

и использовав мой материал как путеводитель.

Иногда говорят что я сам себя лишаю работы — прочтёт человек рассказ о …. и не нужен ему гид.

Возможно это так, но я считаю что вопрос пригласить гида или нет — имеет материальную подоплёку. Может человек себе позволить — пригласит. Материальное положение не позволяет — НЕ пригласит. Не будет приехавший по делам, на лечение, просто погулять обеспеченный человек стараться сэкономить деньги, собирая информацию в интернете. Бывают исключения, но это именно исключения. Практических примеров у меня достаточно.

Дальше.

Когда-то на форуме русскоязычных жителей Германии Vorota мне заочный (по форуму) знакомый в ответ на мои рассказы о поездках туда-сюда написал: что же Вы, Григорий, приезжая в город как подстреленный бегаете с фотоаппаратом, стремясь всё увидеть и запечатлеть. Поступать нужно иначе — неторопясь прогуливаться, вдыхать атмосферу, оценивать местную кухню и, конечно, смотреть какие-то интересные места…

Он однозначно прав. Для себя.

Поэтому те из вас, уважаемые читатели, кто придерживается позиции воротчанина — могут ограничиться просмотром АЛЬБОМ

а Бамберг,

те кто хочет познакомиться с Бамбергом со всеми подробностями — ссылку я давал выше (хозяйка живёт в Израиле. Помните?),

а для оставшихся я покажу основные

достопримечательности и расскажу о них.

Идёт?

Старая Ратуша

Altes Rathaus

построена на искусственном острове, два моста — Верхний и Нижний — соединяют ее с берегами реки. Земля на левом берегу реки Рèгнитц принадлежала католическому епископству. Легенда гласит, что епископ отказался выделить горожанам землю для Ратуши и тогда жители построили искусственный остров и возвели Ратушу на «ничьей» земле.

XIII-XIV века — время бурного развития городов в Германии, которые стремились обрести независимость от местного феодала или церковной власти.

В Бамберге это борьба проходила своеобразно и в результате мы любуемся этим необычным зданием.

Старая Ратуша находится в Островной части Бамберга.

В 1386 г. на этом месте уже стояла Ратуша, но она сгорела во время пожара 1460 г. Ее восстановили в 1461 г., а в XV-м веке перестроили в позднеготическом стиле.

В центре здания — башня из песчаника с белым балконом, колокольней и часами. (В альбоме башня представлена подробнее)

Так выглядит фасад Старой Ратуши в стиле барокко. Роспись фасада выполнил Иоган Анвандер (Johann Anwander

). Ему удалось создать иллюзию настоящих коллон, сводов, ниш. Эти приемы создания оптического обмана были популярны среди зодчих и художников периода барокко и получили немецкое название «Scheinarchitektur». Это настенная или потолочная живопись, изображающая архитектурные формы.

Справа — фахверковая пристройка, так называемый «Капральский домик».

В 1729-46 гг. под руководством знаменитого немецкого архитектора Балтазàра Нòймана

Ратуша была оформлена в стиле барокко и увенчана куполом.

В 1750 г. к башне пристроили довольно вычурный балкон, над ним — герб города, который изображает Святого Геогргия в образе рыцаря.

В этом виде Старая Ратуша сохранилась до наших дней.

Святая Кунигунда Люксембургская

Слева от Старой Ратуши, в центре Нижнего моста статуя Святой Кунигунды — покровительницы города Бамберг.

Кунигунда была первой королевой Германии, о которой сохранились упоминания в исторических документах. Ее мужем был Генрих II Святой

— король Германии, а с 1014 года Император Священной Римской империи- Он основал в Бамберге епископство с целью обращения в христианство народов, населяющих восточную часть его территорий.

За время их правления завершились основные процессы создания немецкого государства. Генрих II и Кунигунда сыграли выдающуюся роль в развитии страны, их жизнь овеяна прекрасными легендами, которые возникают и развиваются даже в наши дни. Святая Кунигунда У Генриха II и Кунигунды не было детей, что легло в основу легенды о девственности императрицы, а церковь называет их брак «целомудренным супружеством». Согласно светской версии, которую поддерживают историки, Генрих всю жизнь страдал от мочекаменной болезни, ставшей причиной его бесплодия.

Как гласит предание, обвиненная однажды в супружеской неверности, Кунигунда, дабы с божьей помощью опровергнуть навет,

прошла босиком по 12 раскаленным лемехам (углям), не получив никаких ожогов.

Легенда об этом чуде стала одним из оснований для ее причисления к лику святых.

Таковы были нравы и законы средневековья. Считалось, что если человек не виновен, то Всевышний на его стороне, поэтому раны или увечья будут незначительны, выздоровление быстрым. Испытания такого рода были обычными для правосудия того времени. И это не обязательно раскаленные лемехи. Это мог быть котел с кипятком, огонь, или река, куда бросали подозреваемого. И если он выплывал — значит не виновен. Метод дедукции еще не был открыт, Шерлок Хомс не родился, даже микроскоп будет изобретен лет через 600. Не было даже единого для всех свода законов и часто городу или епископству Император предоставлял право вершить суд.

Кунигунда была королевой, аристократкой очень высокого происхождения. Но и она, как простая женщина, прошла по 12 раскаленным лемехам. Согласно этой легенде, на сей раз восторжествовала справедливость.

Генрих Святой и Кунигунда

При своем тяжело больном супруге короле Генрихе II и после его смерти Кунигунде часто приходилось решать многие государственные дела, и в памяти народной она осталась доброй честной и справедливой королевой, мудрой правительницей и доброй христианкой. И не только потому, что она выдержала испытание. Она действительно очень много сделала для развития государства и города Бамберг, где ее до сих пор почитают и любят.

Кунигунда получила Бамберг от мужа в качестве свадебного подарка. В 1007 году король основал здесь епископство. В городе начинается строительствоРезиденции. Именно Генрих II впервые назвал Бамберг «Франконским Римом».

Кунигунда, которой принадлежал Бамберг, использовала средства из имущества, полученного в качестве будущего вдовьего наследства (Witwengut), на строительство и обустройство города.

Согласно новейшей легенде, от налетов союзнической авиации (1944 г.) город спасла его основательница и покровительница — Святая Кунигунда Люксембургская.

Как считают жители города, во время налетов именно Кунигунда раскрыла над Бамбергом «плащ из туманов», помешав пилотам обнаружить цели для бомбардировок.

Первую часть рассказа о Бамберге на этом закончу.

Михалыч Бамбергский

Как всё начиналось

Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.

До получения этого названия пивоварня носила другое – «У синего (или «голубого») льва». История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился. Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.

Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.

Историческая справка

Появление копченого пива окутано одной незаурядной легендой, согласно которой многие века тому назад на одной из небольших немецких пивоварен произошел пожар. Из-за этого происшествия приготовленный на переработку солод хорошенько прокоптился. Владелец пивоварни не стал выкидывать продукт ввиду отсутствия денег на закупку нового и приготовил пенное на том, что было.

В результате он получил раухбир, алкоголь, который сегодня славится во всем мире. Что же касается официальных данных, то первое документальное упоминание копченого хмельного встречается в документах 1516 года в контексте пивоварни Шленкерла.

Сегодня помимо Германии производством раухбира занимаются и другие страны, включая Англию, Канаду, Великобританию, США и Норвегию.

Из истории – в современность

С тех пор прошло немало лет. Копчёное пиво переживало времена расцвета и упадка, связанного с индустриализацией и заменой традиционного способа сушки солода на другие с использованием угля и нефти, однако не только никуда не исчезло, но даже стало чем-то вроде визитной карточки Бамберга и официальным городским символом. В немецком языке есть даже выражение «бамбергский раухбир», что можно считать признанием и данью уважения пивоварам, которые смогли сохранить и пронести сквозь время славные традиции своего производства. Впрочем, нельзя сказать, что они были прямо-таки слепыми их приверженцами: технология изготовления копчёного пива совершенствовалась и видоизменялась, появлялись новые сорта, и сейчас в «Эхт Шленкерла» помимо обычных сортов пива типа Лагербер варят семь сортов копчёного:

1. «мартовское».
2. «урбок».
3. «пшеничное».
4. «светлое».
5. «постное».
6. «кудрявое».
7. «дубовое».

Часть этих сортов является сезонными, некоторые – специальными, но все они имеют свой вкус, который ни с чем нельзя спутать. Например, нефильтрованное «Постное» пиво варится исключительно для католического Великого Поста, и то его можно отведать лишь в период с Пепельной среды до Пасхи. От остальных сортов оно отличается не только своей «специальной» направленностью, но и такими признаками:

1. естественной замутнённостью красно-коричневого цвета (результат низового брожения – производства пива с использованием дрожжей определённого вида, которые концентрируются на дне бродильной ёмкости и там же разворачивают интенсивную деятельность).
2. присутствием в запахе ярко выраженных дымных и хмельных ноток.
3. фирменным копчёным привкусом, к тому же насыщенным солодом, и лёгкой горчинкой, присущей этому сорту.

При всём этом оно полнотелое и легко пьётся. Примечательны и некоторые особенности его производства:

1. варится оно из смеси обжаренного и необжаренного солодов.
2. варка осуществляется двухотварочным способом с использованием двух разных сортов хмеля Шпальт и Халлертау из одноимённых областей.
3. первичное брожение длится неделю, после чего напиток выстаивается два месяца в погребах и затем доходит прямо в бочке в процессе подачи.

Употреблять его рекомендуется с постными продуктами.

Подобные тонкости в создании присущи и другим сортам раухбира. Например, в основе изготовления сорта «Шленкерла Кудрявое» лежит старая немецкая традиция добавлять молодое пиво в уже созревшее. Это приводит к образованию при брожении высокой пенной шапки. Вот такое пиво и называется кудрявым, а сам процесс получил название «завить кудри». Сорт копчёного пива, полученный этим способом, выглядит как нефильтрованный напиток янтарного цвета плотностью 11,7% и с уровнем алкоголя 4,5%, выдержанный несколько месяцев в погребах пивоварни и разбавленный перед разливом по бочкам оригинальным свежесваренным раухбиром, из-за чего приобретает не только привкус копчёностей, но и несильный кисловатый приятный аромат. «Кудрявое» пиво относится к сезонным сортам, подаётся летом и, по мнению знатоков, прекрасно освежает в жару. Употреблять его советуют с лёгкой пищей.

К специальным сортам копчёного пива можно отнести сорт «Дубовое», варящийся и подающийся исключительно в рождественские праздники. Обычно его употребляют со всеми видами копчёностей или с рождественской фаршированной уткой. Этот сорт имеет:

1. специфический, ярко выраженный дымный привкус.
2. высокую плотность – 18,9%.
3. соответствующую названию и рождественским сортам пива крепость – 8%.
4. полутёмный цвет и солодовый копчёный вкус с кислым послевкусием и горечью.

Солод для этого сорта коптят на дубовых опилках или поленьях. Это обстоятельство тем более важно, что для других сортов используют солод, который коптится на буковых опилках. Вообще этот момент в производстве раухбира является настолько важным, что мы обязательно остановимся на нём чуть ниже.

Знатокам пивных традиций прекрасно знаком такой термин, как «сезон крепкого пива», которым обозначают два понятия: нечто вроде празднества, ежегодно проходящего в Мюнхене в феврале-марте (обычно это – период католического Великого поста) под девизом «Будь здоров, отец отцов!», и сезонное обозначение трёх последних месяцев года, принятое в Бамберге. Если в Мюнхене специально к открытию этого сезона варят тёмное пиво, чьей пробой и открывается мероприятие, то в Бамберге для этого случая подают сорт копчёного пива «Урбок», иногда называемый «зимним пивом». Он варится летом и до октября (до начала сезона) выдерживается в погребе. Сорт характеризуется ярко выраженным копчёным привкусом, хорошо ощущаемой горчинкой, насыщенностью вкуса, плотностью и относительной крепостью – 17,5% и 6,5% соответственно.

Остальные три сорта можно классифицировать как постоянные. Прежде всего это – классическое «Мартовское» пиво, которое варят во всех пивных районах Германии и Австрии. В Бамберге оно представляет собой ароматный напиток светло-коричневого или тёмного цвета с привкусом бекона и древесных ноток, который:

1. сварен, как и все остальные сорта, по технологии низового брожения из копчёного солода, произведённого на пивоварне «Шленкерла».
2. выдержан в дубовой бочке.
3. имеет экстракт начального сусла 13,5%, в итоге превращающийся в среднюю крепость напитка – 5,1%.

Этот сорт принято употреблять с мясом и классическим немецким блюдом – тушеной капустой в виде гарнира.

Сорт пива «Пшеничное» говорит само за себя: его основу, согласно исконной баварской традиции, составляет некопчёный пшеничный солод. Однако бамбергские пивовары не были бы самими собой, если бы не добавили к нему свой фирменный копчёный ячменный солод и не «заставили» бы этот алкоголь после изготовления дображивать прямиком в бутылке, тем самым невероятно обогатив и насытив его аромат древесными и дымно-пшеничными оттенками при средней крепости в 5,2% и плотности в 13,2%. Примечателен и цвет этого пива: янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Специалисты рекомендуют употреблять его с мясом птицы, копчёными рёбрышками, свининой и говядиной, а в качестве гарнира лучше всего подходит картофель.

Наконец, нельзя не упомянуть о таком сорте пива, как «Светлое». Сделано оно в традициях баварского пивоварения с использованием обычного, некопчёного солода и хмеля из окрестностей Нюрнберга (северная часть Баварии). Однако и тут пивовары Бамберга остались верны себе: это пиво варится в тех же котлах, что и копчёное, и добавляются в него те же дрожжи, что и в классические сорта раухбира. За счёт этого сорту «Светлое» придаётся фирменный запах и привкус дыма, которое и отличает этот сорт пива от похожих, сваренных в Баварии, но по обычной технологии. Крепость «бамбергского светлого» составляет 4,3%, а плотность – 11,5%, употребляется же оно абсолютно с любыми продуктами, но наиболее идеальное сочетание – с копчёными колбасками и с сыром пармезан.

Как правильно пить копченое пиво

Раухбир отличается густой пенной шапкой, которая, как правило, занимает примерно ¼ часть бокала. Поэтому лучше выбрать высокие бокалы!

Согласно рекомендациям немецких производителей, нужно пить свежесваренный Раухбир, так как при длительном хранении часть аромата теряется. Оптимальная температура для подачи 7-8°С. В качестве закуски прекрасно подойдет копченое или жареное мясо!

Не будь как все, пей крафтовое пиво!

Как варят копчёное пиво

Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

1. приготовление солода.
2. изготовление сусла.
3. брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

1. ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
2. при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
3. через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

1. сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
2. сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
3. после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

1. производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
2. выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
3. повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

Как правильно подавать

Чтобы процедура дегустации хмельного принесла максимально яркие впечатления, постарайтесь учитывать общепринятые классические каноны подачи пенного. Разлив продукта следует проводить в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом торопиться не стоит. Наливайте напиток плавно по стенкам фужера. Также обязательно перед подачей хорошенько охладите хмельное. Лучше всего наслаждаться раухбиром, когда его температура равна 6-8 градусам. Более теплые продукты могут огорчить вас чрезмерно резким ароматом и приторным привкусом.

Раухбир является «визитной карточкой» небольшого немецкого городка Бамберге. Здесь пиво до сих пор производится по классической технологии, которая появилась многие века тому назад.