Конечно, мутное пиво варить гораздо проще. Осветление пива всегда является настоящей головной болью для пивовара: выбор фильтрующего приспособления, оптимизация рецептуры и технологии.
За всю историю пивоварения, мастера разработали массу приемов для борьбы с мутностью: белковые паузы, применение добавок при кипячении сусла (ягель или Whirlfloc). Однако, даже с соблюдением перечисленных мер пивовар к сожалению не застрахован от получения «мутной партии». Такие приемы как использование высокофлокулентного штамма дрожжей, интенсивное охлаждения пива, а также дополнительная выдержка последней четверти пива в бутыли после перекачки основного объема в емкость для карбонизации срабатывают неплохо. Однако иногда даже длительная выдержка пива в холодном месте не может сделать его прозрачным. Виной всему так называемое холодное помутнение, которое образуют комплексы белков при снижении температуры. Чтобы убедиться, что мутность вашего пива – это результат холодного помутнения, просто слегка нагрейте его. Если пиво стало прозрачным, то ваши предположения подтвердились.
Некоторые пивовары успешно использую желатин для того, чтобы осветлить пиво и утверждают, что он работает впечатляюще. Пришло время экспериментальным путем выяснить правдивость этих утверждений.
Метод
Исследование на базе приготовления хмельного пэйл эля с низкотемпературным затиранием и брожением с использованием штамма дрожжей WLP002.
Рецепт хмельного американского пэйл эля
Параметры
- Размер партии: 41,58 л
- Экстрактивность начального сусла: 13,38%
- Экстрактивность пива по окончанию брожения: 3,5%
- Содержание алкоголя в пиве, %об: 5,4%
- Горечь: 41 IBU
- Цвет: 5 SRM
Засыпь
- 5,11 кг немецкого солода Pils;
- 1,93 кг солода Пэйл эль Northwest ;
- 0,91 кг венского солода Gambrinus;
- 0,45 кг медового солода Gambrinus;
- 0,454 кг белого пшеничного солода.
Хмель
- 9 г (11 IBU) хмеля Galaxy (первое охмеление сусла);
- 25 г хмеля Galaxy (время кипячения – 25 минут);
- 14 г хмеля CTZ (время кипячения – 5 минут);
- 30 г хмеля CTZ (при выключенном нагреве сусла, время выдержки – 15 минут);
- 18 г хмеля Mosaic (при выключенном нагреве сусла, время выдержки – 15 минут);
- 56 г хмеля Galaxy (сухое охмеление, время выдержки – 5 дней);
- 40 г хмеля CTZ (сухое охмеление, время выдержки – 5 дней);
- 38 г хмеля Mosaic(сухое охмеление, время выдержки – 5 дней).
Дрожжи
- 1 упаковка английских элевых дрожжей WLP002.
Как добиться прозрачности пива
- Главная
- Блог
- Как добиться прозрачности пива
24.01.2017 пивоварение, пиво, технология
Почти все производители пива, изготавливающие его на продажу, для того, что бы улучшить вкус и цвет продукта осуществляют фильтрацию. В домашнем пивоварении фильтрация обычно отсутствует и довольно часто можно услышать жалобы на мутность пива, но и здесь есть различные способы сделать пиво чище и прозрачнее.
Для начала обратим внимание на основные причины мутности. Главные из них: таннины, белки и дрожжи. Таннины содержатся в шелухе зерна и образуются во время затирания сусла. Белок содержится в самом зерне, а дрожжи добавляются пивоваром и находятся во взвешенном состоянии во время брожения. Помимо мутности, эти вещества так же влияют на вкус, и высокое их содержание присуще «молодому пиву».
Итак, первое, на что стоит обратить внимание — выбор солода. Для получения прозрачного и чистого пива стоит выбирать самый светлый солод с низким содержанием белка. Темные сорта ячменя и различные несоложенные добавки, например пшеница, содержат много белка и их хорошо использовать для темных сортов, где прозрачность пива не так важная. Исключения составляют немецкие и бельгийские пшеничные стили, которым свойственна непрозрачность.
Второе, что следует делать — использовать различного рода осветлители пива, например ирландский мох. Всего несколько его щепоток в конце кипения значительно повысит прозрачность вашего готового пива. Он является заряженным адсорбентом, который схватывает таннины и белки в горячем сусле и быстро осаждает их на дно котла во время охлаждения сусла. Если вы поместите небольшое количество ирландского мха в ваше кипящее сусло за 10 минут до конца кипения, то вы сможете заметить белки и таннины свернутые в маленькие комочки на дне.
По окончании варки сусло нужно оперативно остудить. Лучше всего для этого использовать погружной противоточный охладитель (чиллер). При быстром охлаждении кипящего сусло до температуры брожения таннины и белки слипнутся и выпадут в осадок на дно сусловарочного котла. И как вы, наверное, уже догадались, осадок, образовавшийся за счет добавления ирландского мха и в процессе охлаждения, не должен попасть в ферментатор.
Следующим пунктом, после того, как мы отсеяли значительную часть белка и таннинов, осадив и оставив их на дне сусловарочного котла, следует подбор дрожжей с высокой флокуляцией. Эта характеристика показывает на сколько быстро дрожжи выпадают в осадок в процессе брожения и чем она выше, тем быстрее пиво станет прозрачным. Но не стоит ориентироваться только на этот показатель при подборе дрожжей. Лучше подбирать дрожжи исходя из сорта пива, а на флокуляцию обращать внимание во вторую очередь при выборе из нескольких аналогичных штаммов дрожжей.
По окончании брожения до розлива пива на карбонизацию всё чаще пивовары делают так называемый колд-краш — охлаждение сбродившего сусла для лучшего выпадения дрожжей в осадок. Есть различные мнения о данной технологии, но большинство сходится в том, что приемлемым способом является помещение ферментатора в прохладное место при температуре 3-6 градуса на срок до 3-х дней. Более длительный срок может негативно сказаться на дальнейшей карбонизации пива и не имеет смысла. При колд-краше большая часть неосевших дрожжей выпадет в осадок и пиво будет еще прозрачней. При розливе пива на карбонизацию необходимо постараться не тревожить осадок и оставить его на дне ферментатора.
Ну и последнее, что стоит делать для придания пиву максимальной прозрачности, это так называемое лагерирование. Суть этого процесса заключается в помещении уже разлитого пива после карбонизации на хранение в прохладное место при температуре 3-6 градуса и выдержка там его вплоть до употребления. Это позволит дрожжам, отработавшим при карбонизации и остаткам белка с таннинами осесть на дно бутылки значительно быстрее и качественнее. Разумеется, осадок тревожить не стоит и нужно не допускать попадания его в бокал при розливе.
Уверенны, эти советы будут полезны вам. Более подробно обсудить тему можно на нашем форуме.
Вернуться к списку публикаций
Описание технологического процесса
Затирание производите при 64⁰С на протяжении 60 минут. Кипячение сусла длится в течение 60 минут. Брожение осуществляйте при 18⁰С на протяжение 3 дней, а затем позвольте температуре подняться до 22⁰С.
Добавление желатина
Итак, варка была произведена, хмель был задан, сусло было охлаждено и перекачано в бутыли. Обе бутыли были помещены в камеру для брожения, где были заданы дрожжи. Следует обязательно поддерживать температуру брожения на уровне 22⁰С во избежание образования в пиве эфиров. Спустя 5 дней активность брожения заметно спала, экстрактивность пива приблизилась к своему финальному показателю, и настало время задачи желатина. На данном этапе следует взять сахарометры и замерить экстрактивность образцов пива из обеих бутылей, убедившись, что их показатели равны требуемым по рецепту.
До настоящего момента оба образца пива были приготовлены по абсолютно идентичной технологии, но теперь настало время для эксперимента. Существует 2 способа добавления желатина в пивоваренном процессе:
- Добавление в кеги;
- Добавление желатина во вторичный ферментер.
В данном эксперименте добавление желатина в пиво производилось следующим образом:
Шаг 1
Стремительное охлаждение пива до температуры ниже 10⁰С
Шаг 2
Приготовление раствора желатина. Для этого ½ чайной ложки неароматизированного желатина растворите в ¼ стакана холодной воды, поместите в микроволновку на 7 секунд. За это время раствор нагреется до 63-65⁰С. Хорошенько перемешайте раствор.
Шаг 3
Добавьте раствор желатина во вторичный ферментер.
Это и был нехитрый способ введения желатина. Пиво продолжало охлаждаться до 0⁰С и было оставлено на 32 часа для осаждения. Настало время розлива и обе бутыли установили на стол. Между ними была очевидная разница. В бутыли с добавлением желатина толщина слоя осадка была впечатляющей. Это обусловлено коагуляционным воздействием желатина. Однако оба образца пива на данном этапе выглядели похожими и они были стандартно упакованы в кеги.
Оба образца в кегах были помещены в соответствующие условия для карбонизации и ежедневно производился отбор образцов для оценки эффективности работы желатина.
Результат превзошел все ожидания экспериментаторов.
Перед тем, как пиво было подано для дегустационной оценки, оно было выдержано 5 дней для достаточной карбонизации.
С течением времени разница во внешнем виде образцов пива становилась все более очевидной. Пиво с желатином было стало таким же ослепительно прозрачным, как любое коммерческое фильтрованное пиво. Другой образец был мутным. Эти два образца абсолютно не выглядели, как одно и то же пиво. Как можно было сравнить их вкус, аромат и букет?
Дегустация
В процессе дегустации были задействованы 12 человек. Все они были с завязанными глазами для чистоты эксперимента. Для того, чтобы исключить погрешность оценки все образцы были представлены в непрозрачных полистирольных стаканчиках. Каждому дегустатору были предложены 3 образца, 2 из которых без желатина, 1 –с желатином. Участнику, который верно выбрал отличный образец, была предложена задача выбрать только 2 различных сорта пива.
Всего 5 из 12 участников дегустации смогли верно указать на пиво с желатином. Даже половина опытных экспертов не смогла выявить разницы между вкусом и ароматом образцов.
Вот какие особенности были выявлены в ходе дегустации
Оценка аромата
Трое дегустаторов предпочли аромат пива без желатина, а двоим более пришелся по нраву аромат желатинового пива. Трое из дегустаторов сочли аромат всех образцов одинаковым, другие же отметили, что они совеем разные.
Оценка вкуса
Четверо дегустирующих предпочли вкус пива с желатином, в то время как другой член комиссии не выявил различий во вкусе образцов. В вопросе сходства образцов пива двое ответили, что образцы совсем разные, двое высказались об их сходстве и один сказал, что они идентичны.
Оценка послевкусия
Трое дегустаторов указали на нежелатиновое пиво, так как сочли его послевкусие лучшим. Другие предпочли пиво с желатином. Три члена комиссии обнаружили сходство между всеми образцами, двое сочли все образцы идентичными.
Вывод
В целом, пиво без добавления желатина, предпочли трое дегустаторов, тогда как пиво с желатином понравилось двоим. Когда членов комиссии попросили угадать, какой из образцов пива был приготовлен с желатином (все образцы были в непрозрачных стаканах), двое выбрали верно, двое ошиблись и 1 дегустатор не увидел различий между образцами.
Стоит отметить, что добавление желатина в пиво способствует небольшому нивелированию хмелевого характера, делая его тонким. Пиво без желатина имеет чуть больше «тела» и более выраженную хмелевую основу.
Однако наиболее очевидное преимущество использование желатина – это получение идеально прозрачного пива «с бриллиантовым блеском». Оно кажется более освежающим и выглядит более изысканным, как коммерческое пиво отличного качества.
К тому же добавление желатина в пиво – это один из самых экономичных, доступных и безопасных способов эффективного осветления домашнего пива. Желаем удачных экспериментов!
Осветление пива в домашних условиях: секретные добавки
Пивоваренные практики, используемые в промышленной отрасли, способствуют быстрому получению очищенного напитка, осветление домашнего пива происходит немного дольше. Специальные добавки позволяют сократить непосредственную потребность в длительной выдержке, улучшить и ускорить процесс. Главное — не переборщить, любое применение компонентов должно соответствовать определенной рецептуре, пренебрежение которой испортит и вовсе пиво.
Самые популярные способы:
- осветление пива агар агаром или желатином;
- использование ирландского мха;
- применение хитозана или бентонита;
- осветление пива рыбьим клеем.
Каждая добавка действует по-своему, поэтому основные из них стоит рассмотреть индивидуально. Независимо от выбранного способа, скорость осаждения частиц будет зависима от их размера. Домашние пивовары отдают предпочтение технике увеличения размера взвешенной частицы. Такого эффекта позволяют добиться и осветительные добавки, осветление сусла пива происходит быстро и правильно. Их можно разделить на две категории: варочные и те, которые присоединяются в конце процесса.
Варочные компоненты добавляются в сусло за 15 минут до окончания кипения, а второй вид — когда заканчивается сбраживание. Полимерные вещества разного рода отлично справляются со своей задачей и подходят для разных видов взвесей. При производственной фильтрации теряется весомое количество углекислого газа, а осветление пива дома позволит сохранить все полезные свойства хмельного напитка, характерный запах и вкус.
Осветление пива желатином
На стадии сбраживания часто используют обычный или рыбий желатин. Вещество хорошо связывает дрожжи, а в комбинации со вспомогательными присадками связывает полифенолы и белки. Форма частиц позволяет им взаимодействовать с клетками дрожжей, соединяться и увеличивать размер совокупных частиц. Желатин можно использовать в любом виде: жидкость, порошок, паста. Обычный пакетированный желатин эффективно справляется с осветлением, хорошо растворяется, пиво может подвергается дальнейшей фильтрации.
На 25 литров хмельного напитка понадобится около 10 грамм желатина, можно использовать агар-агар. Происходит осветление пива желатином при комнатной температуре. Вещество необходимо развести с водой и подогреть немного. Остудив массу, нужно добавить ее к пиву при дображивании. Раствор хранить не более суток. Через трое суток желатин коагулируется в напитке, все аморфные частицы и рассеянные дрожжи падают в осадок. Для более детальной инструкции можно посмотреть на интернет просторах видео «осветление пива желатином».
Осветление пива ирландским мхом
Ирландский мох для осветления пива — это превосходный способ добиться прозрачного напитка и благородного вкуса. Его используют в процессе варки зерновых сортов. Вещество характеризуется сильным отрицательным зарядом, в результате слипания формируются частицы, которые не дают белку подниматься и оседают на дно. Такой процесс считается не фильтрованным, пена получается в меру устойчивая. Пивная шапка не образовывается. Осветление пива подразумевает применение ирландского мха в любом виде: сушенный, в таблетках.
Инструкция:
- на 25 литров сусла нужно добавить 0, 5 — 0,75 грамм осветительной добавки;
- сухой мох замачивают на несколько минут, таблетки крошат в порошок;
- добавление происходит за 10 минут до охмеления пива.
Осветление пива в ЦКТ
Существует еще один популярный способ, как ускорить осветление пива. В ЦКТ хмельной напиток дображивает и приобретает нужный оттенок на протяжении 14-28 дней. Внешние охлаждающие рубашки позволяют регулировать температурный режим. Заполнять емкость нужно лишь на 80%, так как пена заметно увеличивается. Трубопровод ЦКТ обеспечивает бесперебойное шпунтовое давление и стабильную карбонизацию. Осветление и розлив пива возможны только после второго снятия дрожжей, следом напиток поддается сепарированию и фильтрации.
Такой вариант требует оснащения и профессиональных навыков. Некоторые домашние пивовары обзавелись ЦКТ, другим же стоит подбирать иные способы. Хоть осветление в ЦКТ более затратное, оно гарантирует качественное осаждение дрожжевых клеток, скоагулированных белковых веществ, белково-дубильных составов, хмелевых смол. Нарушение технологии становится причиной мутности пива и ухудшения его вкусовых качеств.
