Как придать шоколадный вкус пиву

Пивоварение – это процесс творческий, который на любом этапе познания дела заставляет пребывать в постоянном поиске способа выделить свой продукт, чтобы сделать его особенным и индивидуальным. И здесь, как нельзя кстати, приходится обжарка солода. Такой прием отличается простотой и высокой эффективностью. Он позволяет преображать вкус, цвет и интенсивность солодового аромата в готовом пенном напитке. Отдельный плюс в том, что для прожарки солода не нужны особые условия, профильное оснащение и специальные навыки.

Разновидности обжарки солода

Пивовары различают два вида прожарки:

• сухая;
• влажная.

Разница приемов позволяет играть с конечным результатом, поэтому при выборе метода стоит учитывать некоторые нюансы.

Процент влаги на момент обжарки в солоде способен повлиять на его цветовые изменения, а также на интенсивность прохождения реакции Майяра. Именно вода способна частично трансформировать крахмал в сахар и придать солоду выразительности и сладких карамельных оттенков. К слову, влажная обжарка с затиранием – это основа техники производства карамельного солода.

Чтобы получить совершенно новые вкусы солода, которые не характерны для покупных вариантов, достаточно замочить его (30-60 мин.) перед тепловой обработкой. Такой вариант обжарки помогает добиться появления существенной доли неферментируемых сахаров и придать пиву карамельно-ореховое послевкусие.

Что касается сухой обжарки, то она не способна подарить сладость, но достаточно обостряет прожаренность вкуса.

Процесс обжаривания солода дома – оснащение и детали методик

Все что понадобится – это простые кухонные принадлежности, духовой шкаф и конечно сам ячменный солод — от 0,5 до 1 кг (брать больше не стоит, т.к. может не вместиться на стандартном духовом противне). Берем 2-рядный и обязательно светлый солод (пэйл, пильзнер и пр.), непременно цельный и в шелухе. Именно она помогает контролировать степень обжарки, позволяя зернышкам получить аппетитный румянец, но при этом не сгореть. Свежий пророщенный ячмень тоже годится для прожарки. С его помощью можно получить современный коричневый солод.

На чем и как лучше жарить?

Можно использовать любой подходящий противень. При наличии емкости с бортами получается всыпать больше продукта (до 1 кг) и при этом соблюсти необходимую толщину слоя. При регулярной обжарке стоит выделить отдельный противень для зерна. Ели такого нет, и приходится пользоваться универсальной емкостью, используемой и для других продуктов, то оборачивайте ее фольгой перед работой с ячменем. Этот маневр спасет от пропитки жиром, гарью и посторонними запахами, а также предотвратит подгорание. Также фольга хорошо помогает ссыпать прожаренный солод или тут же отправлять его в удобную емкость для хранения.

Где стоит производить прожарку?

Помочь сможет любая духовка или духовой шкаф, но самое главное, чтобы оснащение могло хорошо поддерживать нужную температуру, а регулятор позволял ее более-менее точно выставить. Функция конвекция пойдет только на пользу – именно постоянная циркуляция горячей воздушной массы поможет равномерно пропечь каждое зернышки и получить нужный результат быстрее. Такие возможности дарит аэрогриль, имеющий точнейший цифровой термоконтроль и активный обдув.

Контролирующее оснащение

Далеко не каждый имеет в распоряжении хорошую духовку с точным термометром. Поэтому иногда актуальнее приобрести отдельный биометаллический термометр для духовки, чтобы всегда держать под контролем то, что происходит внутри.

Всё, что нужно для обжарки солода дома

Если у вас есть духовка и несколько кухонных принадлежностей, вы готовы к обжарке солода. Тем не менее, вам понадобится:

• 0,5-1 кг не измельченного светлого ячменного солода.

Это среднее количество, которое можно разместить на одном стандартном противне. Подойдёт любой качественный 2-хрядный светлый солод, будь то пэйл или пильзнер , главное чтобы он был целым и не шелушённым. Шелуха в данном случае выступает защитной оболочкой во время обжарки, зерно правильно подрумянивается, а не сгорает. Можно сразу обжаривать и только что пророщенный ячмень – так, например, делают современный коричневый солод.

• Противень и фольга.

Для равномерной прожарки солода подойдёт любой стандартный противень, но лист с высокими бортиками позволит работать сразу с достаточно большим количеством зерна (в среднем около 1 кг) и соблюдать правильную толщину слоя. Если противень использовался или будет использоваться для готовки других продуктов, обязательно оборачивайте его в фольгу. Это оградит ваш солод от контакта с жиром или маслом, которые могут создавать нежелательные ароматы или приводить к сгоранию. Фольга также добавляет комфорта при ссыпании солода с противня – просто поднимите её вместе с обжаренным зерном и сверните в импровизированную воронку.

• Духовка или аэрогриль.

Подойдёт любой полноразмерный духовой шкаф с надёжным термостатом или другим более-менее точным регулятором температуры. Наличие конвекции будет большим плюсом – постоянное движение горячего воздуха обеспечит более равномерную и быструю обжарку. Все преимущества конвекционного нагрева демонстрирует аэрогриль с подходящими по конфигурации поддонами и цифровым термоконтролем.

• Термометр.

Не все духовые шкафы оснащают термометрами, ещё реже эти термометры показывают корректные данные. Отдельный биметаллический термометр для духовки с высоким классом точности добавит контроля над происходящим. Высокую точность демонстрируют и электронные термометры со щупом , которые позволяют измерять температуру непосредственно внутри слоя солода.

Специальный солод – технология домашнего производства

Золотой или полутемный солод получить в домашних условиях проще всего. По этой причине, практикуя получение специальных солодовых групп, начинающие экспериментаторы отдают предпочтение именно ему. После термообработки он станет румяным, сменит цветность (50 EBC) и обретет характеристики бисквитного солода. Длительный прогрев поможет постепенно менять цветность продукта: янтарный, медный, а после коричневый, радующий гармоничными прожаренными ароматами.

Предлагаем ознакомиться с длительностью обжарки и температурными режимами для получения специальных солодов (цифры приблизительны):

• золотой (не более 50 EBC) обжарка дарит орехово-карамельные вкусовые тона — время 60 мин., t — 120°C, полчаса при t — 150°C или же 1/3 часа с t — 175°C (светлые эли);
• янтарный (в пределах 90 EBC) вкус становится глубже, ближе к ириске, поджаренным тостам, подрумяненным орешкам со сладко-прожаренными акцентами – обжарка в течение 90 – 120 мин. при t — 120°C, 45 мин. t — 150°C, полчаса при t — 175°C (янтарный лагер, красный и аббатский эль при активной обжарке);
• медный (до 265 EBC) поджаренные тона становятся еще ярче и переходят в орехово-кофейные ноты – 1 час при t — 10°C, 45 мин. с t — 175°C или 1/3 часа при t — 200°C (красный эль, альбитр);
• коричневый (не более 465 EBC) обжарка врывается во вкус резкими акцентами, но сглаживает его «углы» – 60 мин. t — 175°C, от 40 до 50 мин. при t — 200°C (молочный, овсяный стаут).

Обжаренный пророщенный ячмень, помогает получить современный коричневый солод, который облагородит вкус эля или портера. Чтобы получить такую основу необходимо зерно подвергнуть просушке в течение 5 часов (t — 100°C), а после прожарить в течение 40 мин., соблюдая режим t — 175°C.

Стоит отметить, что приведенные цифры – это не безоговорочная инструкция, а лишь база от которой можно оттолкнуться при старте своих экспериментов. Конечный результат зависит очень сильно от многих нюансов:

• качества солода;
• используемой энергии в печи – электричество или газ;
• дополнительного функционала – конвекция и пр.

Поэтому стоит пробовать и не отчаиваться, если что-то пошло не совсем так, как планировалось изначально. В конце концов, индивидуальность напитка всегда на первом месте!

Жарка солода

Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля разнообразны, но не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящий от условий брожения не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жжёный. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что он расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.

О процессе В интернете есть замечательная статья «Темное царство меланоидинов», собственно не буду её пытаться полностью пересказывать, отмечу основные пункты. Меланоидины — продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно, скажем, солодовый экстракт темнеет со временем. Высокие температуры убыстряют реакцию, как нас учат учебники, каждые 10 °C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получается схожие вкусоароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво «поймав» всё в бутылку, такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте мне, эта небольшая забота стоит потраченных сил!

Печёные солода В англоязычной литературе встречаются 2 термина «rosted» и «toasted» солод. Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. Я не буду вдаваться в подробности приготовления каждого из этих сортов — эта статья скорей обзорная. По сути в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110 °C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до ~70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.

Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110 °C, уже при температуре 130-140 °C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. «Trust the Force, Luke» — как говорил один джедай. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.

Жареные солода Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано, действительно при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении так же проходит 2 предыдущие часовые паузы при 110 °C и 140 °C, но дальше больше. Последовательно поднимает температуру до 170 °C и на короткое время до 200 °C. Здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется в коричневых элях, стаутах, портерах.

Далее перед нами возникает чёрный, или жжёный солод. Я не рекомендую жарить такой солод дома без нужного оборудования, иначе соседи могут вызвать пожарную команду Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготавливается он по схожему принципу с активированным углём. Я жарю (точнее жгу) его при 240 °C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.

Карамельные солода Приготовление карамельного солода в корне отличается от написанного выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90 °C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся/обжаривается до необходимого состояния.

Так карапилс или декстриновый солод достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100 °C для получения не сбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140 °C, тёмные (например Special B) при 170-200 °C.

Итог Любой солод можно получить из обычного светлого. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получиться, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.

Детали приготовления специального солода дома – алгоритм действий

1. Разогревание духового шкафа
2. Подготовка противня – настилание фольги, распределение зерна (толщина 2,5 – 3 см)
3. Отправка противня в духовой шкаф, обжарка с периодическим помешиванием (каждый 15 мин.)
4. Извлечение противня и остывание солода, с периодическим помешиванием
5. Перемещение солода при помощи фольги (сделать воронку) в бумажный пакет

После того, как солод обжарен, использовать сразу его не рекомендуют. Лучше оставить его отдохнуть на 2 недели, чтобы устранить жареную резкость в аромате. Причем, чем сильнее была выбрана степень прожарки, тем важнее этот период выдержки для продукта.

Для сравнения в промышленном масштабе обжаренный солод отправляется на прилавки не ранее, чем после 1,5-месячной выдержки. Однако это время способно и отнимать органолептические качества у солода, поэтому надолго оставлять его не стоит. При обжарке большой партии солода, после его отдыха в бумаге, стоит отправить зерно в герметичную емкость и организовать хранение в сухом и темном месте с относительно стабильной температурой.