Чем отличается эль от пива: что такое эль и из чего его делают

Эль — это тоже пиво

Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском. Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю.

Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».

Фото Jon Parry, unsplash

Пиво Эль – особенности и достоинства

В переводе с индоевропейского языка название «эль» переводится как «опьянение». Эль – это современный сорт пива, который отличается тонким фруктовым вкусом и повышенным содержанием спирта. Первые упоминания о приготовлении данного сорта пива встречаются в истории еще в XV веке, но аналогичные напитки изготавливались еще за несколько столетий до н.э. В средние века пиво Эль считалось необходимым продуктом, потому что всего одна кружка такого пива могла свободно заменить порцию хлеба. А в отличие от молочных продуктов, напиток не портился долгое время.

Главное отличие пива Эль от классических сортов – это отсутствие в рецепте хмеля. Это позволяет приготавливать напиток намного быстрее, а его вкус приобретает сладковатый оттенок. Букет аромата сформирован использованием трав и специй, которые варятся в сусле вместо традиционного хмеля. Пиво Эль не подвергают процессу пастеризации и фильтрации.

Еще одно заметное отличие пива Эль от других марок и сортов – это оригинальная технология изготовления. Эль приготавливают путем верхового брожения, при температуре от 15 до 24 градусов. Дрожжи в сусле во время процесса настаивания не пускаются вниз, а остаются сверху, в виде пенной шапки. Во время такого процесса брожения в напитке появляется много эфиров и высших спиртов, которые заметно влияют на вкус и аромат.

Средняя продолжительность приготовления пива Эль длится приблизительно 4 недели. Но на приготовление некоторых разновидностей этого пива может уйти до 4 месяцев.

Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?

Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей.

Технология

Нашему бизнесу нет еще и года. Все необходимые документы и декларацию соответствия мы оформили только в конце 2015-го. С бумагами никаких проблем не возникло. Если говорить о разрешительных документах, то сейчас услуги по их оформлению предлагают как сторонние компании, так и частные лица. Лично мы заплатили 2 000 руб. бухгалтеру, который за неделю нам оформил ООО.

Но, помимо регистрации бизнеса, по разрешительным документам нам нужно было получить декларацию соответствия на напиток. Это значит, что предстояло общение с Роспотребнадзором, а эта организация обычно наводится ужас на предпринимателей. Я нашел в интернете несколько фирм, занимающихся оформлением разрешительной документации для производства. Цены были разные. Но нам удалось выйти на женщину, которая работает на большом предприятии в Челябинске и как раз занимается подготовкой документации в различных инстанциях. Она нам сделала всю необходимую документацию за 10 000 руб., хотя организации в интернете запрашивали суммы в пять раз дороже.

Легализация бизнеса позволила нам продавать свой продукт в магазинах Челябинска и других городах под брендом Shamrock Handicraft. На сегодняшний день мы постоянно отправляем эль в Екатеринбург, Липец, Новосибирск, Воронеж, Снежинск и Рудный (Казахстан), бывают и частные заказы в Нижний Новгород и Москву. Производство у нас до сих пор ручное, хотя многие думают, что мы владеем заводом.

Процесс производства напитка занимает три дня. Ингредиенты классического варианта приготовления: свежий корень имбиря, элевые дрожжи, лимонный фреш, вода и сахар. Все это настаивается в течение двух дней, пока не начнется процесс брожения. Еще через день с помощью низкой температуры процесс брожения останавливается — бочки с напитком помещаются в морозилку. После того, как дрожжи успокаиваются, мы разливаем эль по бутылкам.

Поскольку мы не добавляем в продукт консерванты, срок хранения у него значительно сокращается. И это большая проблема, потому что к нам поступают заявки из городов, которые хотят с нами сотрудничать, но мы не может обеспечить их поставками, потому что ограничены по срокам.

Изначально срок годности продукта составлял всего две недели при условии хранения в холодильнике. Сейчас с помощью фильтрации мы смогли увеличить срок до 30 дней. Но если учесть, что напиток идет до заказчика четыре-семь дней, то на реализацию остается не так много времени.

Вариантов решения этой проблемы несколько. Один из них — приобретение более профессионального оборудования. Также можно внести некоторые изменения в технологию приготовления. Третий вариант — открывать в отдаленных городах свои производства, но это сложно и дорого.

Сейчас в месяц мы производим 4 500 бутылок. Лето считается сезоном, в этот период спрос даже превышает наши возможности.

В ассортименте пока четыре вида эля: классический Original, вариант с лимонным фрешем, производные от него вкусы — «Жасмин» (жасмин с ромашкой), «Таиланд» (с добавлением тайских синих цветков клитория) и «Гибискус». Каждый потребитель предпочитает определенный вкус.

Имбирный эль — это первый продукт, с которого мы начали бизнес. Но в будущем мы собираемся делать не только имбирные напитки, но и натуральный тархун, пуэр, мате и т.п.

Тогда в чем разница?

Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами.

А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров.

Фото Louis Hansel, unsplash

Светлые и темные сорта напитка в России

Во всем мире сейчас насчитывают более 25 видов ирландского эля. Однако в России можно встретить лишь некоторую часть из них:

Темный слабоалкогольный напиток, получают в результате длительного брожения сусла. Его цвет насыщенно-коричневый, прозрачный, допускается выпадение небольшого осадка. Имеет повышенный уровень крепости.
Светлый эль, имеет рыжевато-соломенный цвет, средний уровень газификации. Этот напиток имеет тонкий соломенный привкус и аромат с легкой натуральной кислинкой.

Справка! Эти два вида – это общее деление всех остальных разновидностей эля на группы. Каждый отдельный вид этого алкоголя, обязательно относится либо к темному, либо к светлому элю. У темного напитка всегда более ярко-выраженный вкус и аромат. Некоторые виды разливного эля выпускают как в темном, так и в светлом варианте.

В свободной продаже в нашей стране чаще всего можно встретить следующие разновидности этого алкогольного напитка:

Правда ли, что эль крепче лагера?

Нет, все утверждения типа «эль крепче лагера» — это неправда. Есть очень легкие, «сессионные» эли крепостью в 3-3,5%. Есть доппельбоки, очень крепкие лагеры с содержанием алкоголя в 14-15% и выше. Более того, среди сортов-рекордсменов (30% и более) есть как эли, так и лагеры. У разных штаммов дрожжей может быть разная толерантность к алкоголю — но наиболее распространенные (что элевые, что лагерные) нормально себя чувствуют примерно до 8-12%. Самое крепкое пиво получается вообще методом вымораживания, когда берут уже готовый крепкий напиток, постепенно замораживают и извлекают застывшую воду, за счет чего содержание спирта растет, ведь он замерзает позже воды. Так что и здесь разница между элями и лагерами нивелирована.

БарОколо нуля: как безалкогольное пиво захватывает мир И почему над ним перестали смеяться.

Бельгийский светлый эль и крепкий светлый эль

Светлые бельгийские эли начали производить в середине 17-го века в качестве ежедневного напитка. Для него использовали немного сахара, дрожжей, хмеля и светлый солод. Цвет напитка получается светло-желтого или янтарного оттенка, а вкус с — небольшой хмельной горечью. Содержание алкоголя в этом сорте бельгийского эля — 4-6%. В некоторых сортах применяются специи. Иногда их привкус получается из-за смеси разных сортов солода. На дне может оставаться осадок от дрожжей или солода, который не рекомендуется выпивать.

Сорт светлого крепкого эля начали производить недавно — после окончания Второй мировой войны. По внешнему виду он ничем не отличается от простых светлых сортов, но содержит значительно больше алкоголя (7-15%) и более насыщенный вкусовой букет. Очень коварный напиток, можно совсем не почувствовать алкоголя, но быстро опьянеть.

В изготовлении используется большое количество кондитерского сахара и дрожжей, что придает фруктовый привкус и сладость. Этот сорт чем-то напоминает трипели, но бельгийский крепкий светлый эль менее плотный.

А правда, что эль темнее лагера?

Нет, и это не так. Здесь все зависит в основном от типа используемого солода. Если мы берем 100% светлого солода — то и пиво будет светлым вне зависимости от того, какие дрожжи применяются. Если мы начинаем добавлять карамельный или жженый солод — и пиво будет становиться темнее. Темные лагеры — такие как балтийские портеры — могут быть такими же черными как аналогичные им элевые стили (стауты). А некоторые сорта элей (бланши) могут выглядет даже светлее, чем обычный светлый лагер: за счет замутненности они приобретают характерный белесый оттенок.

Фото engin akyurt, unsplash

Что такое эль

Название «эль» имеет праиндоевропейские корни и буквально означает «опьянение». До того, как на территорию Англии был завезен хмель, под названием «эль» понимали напитки, изготовленные путем брожения. Напитки, в состав которых входил хмель, было принято называть «пивом». Наличие хмеля стало характерным признаком для того, чтобы отделить пиво от похожих напитков.

Хмель придавал пиву приятную горчинку, а также прекрасно оттенял сладость. При приготовлении эля изначально использовали грюйт. Он представлял собой своеобразное травяное пиво, которое обладало тонизирующими и даже психотропными свойствами.

А когда пивной мир разделился на эли и лагеры?

Лагеры по историческим меркам — совсем юнцы. Считается, что их начали варить в 15-16 веках, когда местные европейские штаммы дрожжей скрестились с гостями то ли из Китая, то ли из Латинской Америки и дали варианты, позволяющие делать пиво при низких температурах. Оно получалось более прозрачным и «чистым» на вкус, чем бродящие обычно абы как эли, поэтому и завоевало популярность. Кроме того, низкие температуры препятствовали размножению молочнокислых бактерий, вызывавших скисание пиво: поэтому лагеры реже пропадали. Однако производить лагеры в огромных объемах было невозможно до 19 века, когда появились первые промышленные холодильники. И вот уж тогда-то этот тип пива и завоевал весь мир. Хотя по количеству стилей и разнообразию вкусов первенство — за элями, лагеров производится гораздо больше по объему (за счет огромных корпораций вроде Carlsberg).

Фото Dan Barrett, unsplash

Отличия эля от пива

При изготовлении эля используется метод верхнего спиртового брожения.
В его основе лежит легкость, присущая дрожжевым грибкам, произрастающим в Старом свете.
В процессе брожения такие дрожжи неминуемо всплывают на поверхность жидкости, образуя своеобразную шапку.
Лишь с открытием Америки в Европу попала более тяжелая разновидность дрожжей, оседающая при брожении на дно чана или бочки. В последствии именно эти дрожжевые грибки стали использовать при изготовлении лагера (классического пива).

Температура брожения эля колеблется между 15 и 24°С, поскольку более легкие дрожжи предпочитают тепло. Их же заокеанские собратья гораздо комфортнее чувствуют себя при более низких температурах (5-14°С, а иногда и ниже).

Последнее обстоятельство позволяет снизить интенсивность размножения в жидкости различных микроорганизмов, и тем самым предохранить пиво от быстрого прокисания.

В отличие от лагера, для приготовления эля нужно меньше времени, к тому же эль получается более сладким. Приготовление такого напитка занимает 3-4 недели, некоторые виды готовятся на протяжении 4-х месяцев.

Напиток также меняет свой вкус в зависимости от времени хранения. Выдержанный в течение нескольких недель, он напоминает по вкусу молодое пиво с резким вкусом, а вот эль, выдержанный несколько месяцев, имеет приятный травяной привкус.

Кроме того, благодаря все тому же тепловому фактору, процесс первичного дозревания эля происходит гораздо быстрее, чем в случае с лагером. Длится оно в среднем от двух недель до двух месяцев.

Классический эль, в отличие от лагера, не подвергается пастеризации либо фильтрации.

Поэтому он продолжает бродить, как говорят англичане, до последней капли.

Такой «живой» напиток обладает несравнимо более яркими и индивидуальными вкусовыми качествами, но срок его пригодности ограничен несколькими днями.

А какое еще бывает пиво?

Третий, самый древний тип пива — это пиво спонтанного брожения, которое сложно отнести к элям или лагерам. Культивировать дрожжи довольно сложно, а чистая их культура была выведена вообще только ближе к концу 19 века. Так что большую часть пивоваренной истории проще было действовать по методу «что прилетит из воздуха — на том и сбродит». А из воздуха прилетает все, что угодно — дрожжи-сахаромицеты, дрожжи-бреттаномицеты, молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Вот и получается кислый напиток, который после выдержки и блендирования по сложности может конкурировать с вином.

БарЧем пахнут ремесла: крафтовый — что это значит Какое крафтовое пиво бывает, почему его любят и почему ненавидят.

Автор: Захар Петров

Коричневый эль

В этом сорте содержится меньшее количество молочной кислоты, что позволяет выделяться солодовому вкусу еще сильнее, чем в остальных вариациях.

Коричневый бельгийский эль выпускается под несколькими марками, например:

Gouden Carolus. Очень темного цвета, с содержанием алкоголя 7,6%. Вкус меняется в зависимости от времени выдержки в бутылке.
Gildenbier. Имеет шоколадный привкус, содержание спирта — 7%.
Bourgogne des Flanders — редкий эль с фруктовым вкусом. Создается путем смешивания темного аббатского эля и ламбика, а после выдерживается в бочках. Содержание спирта — 5%.

Также некоторые производители аббатского пива выпускают сорта, называющиеся коричневыми.