Давным-давно мы рассказали вам, как приготовить 7 безупречных согревающих пуншей для холодной зимы. То были преимущественно европейские, модерновые глинтвейны на основе вина (кроме, разве что, пунша Чарльза Диккенса, который смело можно считать ветхозаветным и самым что ни на есть историческим). Теперь настало время рассказать вам и о классическом пунше, который на протяжении столетий спасал храбрых моряков от цинги, а европейскую аристократию от тоски.
«Старинный этот кубок мой — до нас доносит он
Былых пирушек шум и смех, рождественский трезвон.
Немало честных и прямых веселых смельчаков
По кругу пили пунш, когда был кубок нов.»
Так начинается глава с пуншами в книге Гарри Крэддока «The Savoy Cocktail Book». Дальше Крэддок продолжает очень важным и, пожалуй, самым главным советом: «… в его приготовлении есть один великий секрет, который должен быть освоен с терпением и заботой. Он состоит в том, что различные тонкие ингредиенты должны быть смешаны так, чтобы ни горечь, ни сладость, ни алкоголь, ни один ингредиент не выделялся над другими».
Классическими пропорциями пунша легко запомнить благодаря рифме: «One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak». Это рецепт традиционного «Барбадосского ромового пунша» (Bajan ‘Barbadian’ rum punch).
Интерпретируется он так:
- One of Sour (один из кислых) = сок лайма или лимонный сок
- Two of Sweet (два из сладких) = сахар
- Three of Strong (три из крепких) = арак, ром или другой алкоголь
- Four of Weak (четыре из слабых) = вода, фруктовый сок, чай и т.д.
Те, кто придерживается «пятичастной» составляющей коктейля, отдельно выделяют ещё и пряности: мускатный орех, корицу, розовую воду и т.д.
Широко распространено мнение, что своё название напиток получил от слова «пять» на хинди, по числу ингредиентов, который изначально в него входили: сок лимона или лайма, сахар, алкоголь (ром, бренди или арак), вода и пряности (мускатный орех). Дэвид Уондрич, коктейльный эксперт и автор книги «Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl», посвящённой исключительно исследуемому нами напитку, с большинством не согласен. По его мнению, слово «пунш» происходит от названия огромных, 500-литровых бочек пуансон (puncheon), которые и по сей день используются в ромовой промышленности (пуансоны из американского дуба из-под рома часто используют для выдержки в них хереса, а бочки из испанского дуба для производства хереса пользуются большим спросом на вискокурнях).
Достоинства рифмованного пунша ценятся во всём мире, но мало кто готовит его по этой формуле. Как сказал Уондрич: «Для меня приготовления пунша – это как приготовление барбекю. Это штука… в общем, тебе не нужен рецепт; это процесс. Ты можешь смешивать его с небольшим всплеском этого, небольшим всплеском того, всё на инстинктах, ни какой науки».
Дэвид Уондрич (David Wondrich) и его пунш.
Дэвид, конечно, большой эксперт и заслуживает абсолютного доверия по части смешанных напитков, но наличие хоть какого-то рецепта всё же вносит ясность и добавляет некоторой уверенности на стезе начинающего миксолога. Рецепт ниже очень простой в исполнении, достаточно сбалансированный и может служить отправной точкой в бесконечно вариативный мир «панчей».
Распечатать
Филадельфийский фиш-хаус пунш
В «Imbibe!» Дэвид Уондрич писал (вольный перевод автора, плохо знакомого с языком первоисточника): «Филадельфийский фиш-хаус пунш заслуживает защиты по закону, обучению в школах и должен быть на каждом столе во время празднования 4 июля». Этот рецепт придумала группа мятежных колониальных американцев – рыбаков, политиков и подобных им филадельфийцев – основавших в 1732 году клуб «Schuylkill Fishing Company» из Пенсильвании, также известный как «Штат в Скулкилл» (State in Schuylkill). Участники клуба фактически объявили себя суверенным государством и продолжают гнуть эту линию по сей день.
Пьянящий и тяжелый, Philadelphia Fish House Punch предназначен для ленивых летних полдней (или – если его подогреть как глинтвейн – ленивых зимних выходных), поэтому мы не рекомендуем совмещать его с любыми планами, рыбалкой и вообще.
Philadelphia Fish House Punch
- 200 г сахарного песка
- 4 средних лимона
- 1 л чёрного чая или воды
- 250 мл лимонного сока
- 1 л ямайского рома
- 500 мл коньяка
- 250 мл персикового бренди
Как приготовить:
Перетереть сахар с лимонной цедрой без белого альбедо прямо в чаше для пунша (быстрый «олео-сахарум»), дать настояться 30 минут. Добавить тёплый чай или воду, перемешать до растворения сахара. Добавить ром, коньяк, лимонный сок и персиковый бренди. Перемешать. Поместить в чашу большую глыбу льда, посыпать свежесмолотым мускатным орехом и украсить дольками лимона. Можно наливать в стаканы, используя церемониальный ковш.
Рецептуры горячих пуншей
На заметку. Каждый из таких дринков после итогового подогрева делится на порции (разливается в индивидуальные пиалы с ручкой) и пьется теплым.
Традиционный ромовый пунш
Прикупим:
- ром (например, Captain Morgan) – 0,7 литра;
- вода бутилированная – 1,5 литра;
- листовой чай (черный) — 4 ч.л.;
- лимонный сок – из 2-х плодов;
- сахар-песок — 6 ст.л.
Шпаргалка по изготовлению:
- Закипевшей водой, остуженной до 90°С заливаем заварку. Через четверть часа фильтруем.
- Соединяем все компоненты. Делать это нужно в кастрюльке, так как после перемешивания полученный ансамбль предстоит прогреть на малом нагреве (примерно 15 минут). Дегустируем.
Яблочный пунш
Эта обжигающая жидкость поможет забыть об одиночестве, особенно, если дегустацию проводить с приятелями.
Яблочный пунш содержит:
- вино (предпочтительно красное) — 3,5 литра;
- бренди – 0,5 л (можно ориентироваться по настроению и «выносливости»);
- сок яблочный – 2,5 литра;
- яблоко (крупное) – 1 ед.;
- мед – 2 ст.л.;
- корицу (в палочках) – 2 шт.;
- гвоздику – 2 сушеных соцветия (бутона);
- бадьян – 1 звездочка.
Пошаговая инструкция:
- Не разрезая яблоко, удаляем из него сердцевину, и только потом крошим его колечками.
- Вино прогреваем до 80°С, погружаем в него яблочные «диски», пряности, подсластитель и бренди.
- Увариваем эликсир пару минут, стараясь не превышать температуру в 70°С. Угощаем гостей.
Пряности и фрукт могут служить элементами декора в кружках.
Новогодний пунш с апельсинами
Апельсины и мандарины в нашей стране ассоциируются с зимними праздниками, поэтому эти фрукты гармонично впишутся в состав такого новогоднего напитка, как апельсиновый пунш. Он станет изюминкой этого теплого и уютного семейного торжества.
Рождественский пунш содержит:
- коньяк (Martell, но можно и армянский) – 100 мл;
- яблочный сок – 1 л;
- фреш лимонный и апельсиновый – по 100 мл.
- апельсины – 2 шт. (крупных или средних);
- лимонная вербена — 1 веточка.
Как приготовить пунш в домашних условиях:
- Нагреть пару из сока и коньяка до 70-80°С.
- Плеснуть в кастрюльку цитрусовые фреши и опустить нарезанные дольками апельсины и стебель вербены.
Как вариант. По этому же принципу можно стряпать мандариновый пунш, только плодов потребуется больше – штук 6 (2/3 части – нарезаются кружками).
Вишневый пунш
Напитком с вишневым соком и ромом приятно побаловать себя летом, когда изобилие ягоды располагает к кулинарным экспериментам.
Продукты для этого пунша всегда найдутся в магазине:
- ром, вишневый сок (или настойка) — по 300 мл;
- лаймовый сок – из 1-го цитруса;
- сахар-песок — 3 стол.ложки;
- сушеный имбирь, бутоны гвоздики, кусочки коричных палочек – по необходимости и предпочтениям.
Действия:
- Перелить в сотейник сок из вишни смешанный с сахаром и пряностями.
- Нагревать вишневый пунш, пока крупиц сахара не останется.
- Вмешать лаймовый фреш и ром, выключить плиту.
- Пить горячим, вдыхая восхитительный ягодно-пьянящий аромат.
Пряный пунш
Это горячительное можно использовать как лекарство, но только в небольших количествах.
Возьмем следующие продукты:
- вино (красное) – 0,75 л;
- готовый чай (черный) – 200 мл;
- сахар – 1 граненый стакан;
- имбирь свежий (корень) — 80 граммов;
- вода не кипяченая – 150 мл;
- сок из 2-х долек лимона;
- гвоздика – 2 шт.
Создаем имбирный пунш:
- Очищенный имбирь чистим нарезаем слайсами и варим, погрузив в воду. Когда жидкость начнет закипать, погрузим в нее специи и сахар. Продолжим держать на огне еще 10 минут, после чего процедим.
- Нагреем вино и вмешаем в него сок, имбирный сироп и чай. Пунш готов.
Клюквенный пунш
Этот пунш внесет разнообразие в застолье, особенно в зимнюю стужу.
Допустимо использовать замороженные ягоды.
Алгоритм действий:
- «Поженим» 250 мл клюквенного морса и 100 мл водки, прогреем до 50°С.
- Подсластим и дождемся пока все сладкие кристаллики растворятся.
Засыпаем в жидкость 300 грамм клюквы и 2 палочки корицы и снова прогреваем. На этот раз нагрев может быть чуть большим (но кипеть пунш не должен).
- Снимаем горячую заготовку с огня и настаиваем порядка 8-12-ти минут. После чего пунш процеживаем, вливаем в него 2 стакана кипятка и отправляем на поднос для розлива.
Пунш Даниела Уэбстера
Легендарный пунш, рецепт которого Уондрич откопал в книге «Steward & Barkeeper’s Manual», 1869 года. Его автором является небезызвестный политический деятель, сенатор, член Палаты представителей и госсекретарь США, Даниел Уэбстер (18 января 1782 – 24 октября 1852). В Сети есть масса рецептов пунша Уэбстера, но именно этот считается подлинным – его, якобы, Уэбстер передал своему другу, «майору Бруксу из Бостона», находясь на смертном одре (поэтично как всегда). В любом случае, это очень показательный рецепт середины 19-го столетия и всегда считался классическим.
Daniel Webster’s Punch
- 3 средних лимона
- 100 г сахарного песка
- 1 пакетик чёрного чая
- 500 мл воды
- 120 мл лимонного сока
- 180 мл коньяка
- 180 мл сухого хереса «Олоросо»
- 180 мл ямайского рома
- 350 мл насыщенного красного вина типа бордо
- шампанское по потребности
Снять с лимонов цедру без белого альбедо и перетереть в чаше для пунша с сахаром, подождать 20 минут. Заварить чайный пакетик в 0,5 л кипятка в течение 5 минут, охладить. Добавить в чашу чай, лимонный сок, коньяк, херес, ром и красное вино, тщательно перемешать. Процедить пунш от лимонной цедры и отправить в холодильник минимум на 30 минут. За 15 минут до подачи положить в чашу ледяное кольцо*. Разлить готовый коктейль в стаканы и долить в каждый немного игристого вина.
*ледяное кольцо: налить в форму для кекса воду, наполняя её наполовину. Равномерно распределить по кругу 5 ягод клубники, разрезанных вдоль, 5 ломтиков ананаса и 10 листочков мяты. Заморозить на ночь.
Как выбрать правильную чашу для пунша
При покупке посуды для пунша необходимо учитывать следующие нюансы:
- Вне зависимости от рельефа и узора на внешней стороне, внутренняя поверхность должна быть максимально гладкой. Это значительно облегчит уход.
- Любителям горячих коктейлей стоит обратить внимание на модели с подогревом, или те, которые разрешено разогревать в микроволновых печах или на кухонной плите.
- При подаче пунш-боллы необязательно заполнять до краев. Поэтому если вы хотите использовать чашу как для больших праздников, так и для семейных торжеств, то выбирайте посуду вместимостью в полтора-два раза больше, чем необходимо для членов семьи. Просто на семейных мероприятиях добавляйте больше фруктов и наливайте не более двух третей от объема.
- Любителям неформальных вечеринок и мероприятий лучше остановить выбор на чашах и цветного стекла необычной формы или классических моделях из нержавейки. Тогда даже пластиковые или бумажные стаканчики будут смотреться уместно.
- Выбирая пунш-болл сложной формы или с богатым орнаментом, учитывайте сочетание с имеющейся у вас посудой и даже скатертью.
Внимательно ознакомьтесь с инструкцией производителя, многие виды чаш, как и фужеры для вина и бокалы для рома, запрещено мыть в посудомоечной машине.
Для тех, кто любит пунши, но не готов тратить большие суммы на приобретение качественных и дорогих чаш, есть удобный выход. Это аренда пунш-боллов под какое-то мероприятие или торжество.Такой вариант особенно близок любителям тематических празднеств, поскольку позволяет каждый раз подбирать наиболее подходящую под окружающий дизайн и сервировку модель.
Пунш Ханны Вулли
Рецепт пунша Ханны Вулли, известной английской писательницы, был впервые опубликован в 1672 году, что делает его действительно старомодным пуншем и одним из первых рецептов, записанных на бумаге. Это его интерпретация, с добавлением редкого аперитива Бароло Кинато (Barolo Chinato). Бароло Кинато – красное креплёное вино из Пьемонта, разновидность вермутов с добавлением коры хинного дерева и до 40 других растительных ингредиентов (то есть можно заменить обычным вермутом и некоторым количеством горького биттера).
Hannah Wooley Punch
- 300 мл коньяка
- 250 мл вина Бароло Кинато
- 300 мл мускатного сиропа*
- 750 мл красного сухого вина
- 300 мл лимонного сока
- примерно 150 мл газировки
Смешать первые пять ингредиентов в чаше для пунша и долить доверху газировки. Украсить веточками красной смородины или клюквы, съедобными цветами, тёртым мускатным орехом и дольками апельсина. Подавать в стаканах со льдом.
*мускатный сироп: смешать в кастрюле 1 литр воды, 900 г сахара и 1 натёртый целый мускатный орех, нагревать, помешивая, до полного растворения сахара.
Ягодный пунш
Ингредиенты
- Малина – 50 г
- Клубника – 50 г
- Красная смородина – 50 г
- Белое сухое вино – 300 мл
- Шампанское – 300 мл
- Сахарный сироп – 1 ст. л.
Метод приготовления
- Порежьте клубнику на половинки, положите в посуду вместе с малиной и смородиной.
- Добавьте сахарный сироп и оставьте смесь на некоторое время, чтобы ягоды пустили сок.
- Залейте их холодным алкоголем и дайте настояться 15 минут.
- Подавайте украшенными ягодами со льдом.
Регентский пунш
По словам Уондрича, им пуншевал Георг Август Фредерик, принц-регент Англии с 1811 по 1820 год, а позже король Георг IV. Тот ещё был гуляка и эгоист, но именно этот напиток, по словам очевидца, делал его сносным человеком.
Regent Punch
- 4 средних лимона
- 500 мл чёрного или зелёного чая
- 300 г сахарной пудры
- 180 мл лимонного сока
- 350 мл апельсинового сока
- 250 мл ананасового сока
- 500 мл бренди
- 250 мл тёмного рома
- 2 бутылки шампанского брют
- колечки апельсина
- дольки ананаса
Приготовить стандартный «олео-сахарум» прямо в чаше для пунша, подождать 20-30 минут. Добавить остывший чай, соки и алкоголь. Перемешать. Добавить два-три больших куска льда и шампанское непосредственно перед подачей на стол. Украсить пунш апельсином и ананасом.
Облепиховый пунш
Ингредиенты
- Коньяк или бренди – 60 мл
- Облепиховое варенье – 60 г
- Мёд – 60 г
- Зеленый чай – 400 мл
- Лимон – 2 дольки
- Лайм – 2 дольки
Метод приготовления
- Заварите зеленый чай и дайте ему настояться.
- Процедите его и положите туда мед.
- Добавьте облепиховое варенье и алкоголь.
- Положите цитрусовые внутрь, а одной долькой лимона украсьте бокал.
История пунша
Кто и когда сделал первый пунш доподлинно не известно, но большинство историков, в том числе Уондрич, сходятся во мнении, что это был британец.
Первое известное письменное упоминание о пунше датируется 28 сентября 1632 года (письмо Роберта Аддамса, британского служащего в Ост-Индской компании). А вот первый задокументированный рецепт появился только в 1638 году, когда немецкий авантюрист Йохан Альберт де Мандельсо, управляющий фабрикой в Сурате, Индия, записал, что рабочие там готовят «своеобразный напиток, состоящий из алкоголя, розовой воды, сока цитрусовых и сахара».
Гравюра Уильяма Хогарта «Полуночные переговоры современности», примерно 1732 год.
Конечно, торговые пути оказали большое влияние на популяризацию нового напитка. Чай и цитрусовый пришли из Юго-Восточной Азии, как и тогдашний прародитель большинства дистиллированных напитков, арак (arrack), который готовили из разного сырья (включая пальмовое вино или, в случае с Батавия-араком с Явы, из патоки и риса). Арак был предпочтительным ингредиентом для пунша в Европе на протяжении 17 и 18 веков. В Швеции он популярен и по сей день.
В Европу пунш завезли британские моряки
Пунш помогал мореплавателям переживать длительные морские переходы – цитрусовые спасали от цинги, алкоголь – от тоски по дому. По возвращению в лондонские порты они всегда с собой привозили арак и другие ингредиенты пунша из Ост-Индии. Тогда было модным посещать доки и распивать чашу пунша с моряками.
В середине 1600-х годов, после Реставрации Стюартов, пунш на основе арака из Ост-Индии, а позже и рома из Вест-Индии, стал модным общественным напитком в лондонских кофейнях и других питейных заведениях. Для их владельцев пунш был очень выгодным товаром, поскольку не облагался налогами – он был настолько новым, что находился вне системы налогообложения.
Напиток оставался популярным выбором для английской аристократии на протяжении сотен лет. Используемые спиртные напитки, чай, сахар, цитрусовые и мускатный орех были дорогими ингредиентами, которые могли себе позволить только зажиточные люди. В 1690-х годах чаша пунша на 3 литра стоила как полторы недели прожиточного минимума. Чаши для пунша стали предметом роскоши и хвастовства. В 18-м веке каждый уважающий себя джентльмен всегда носил с собой маленькую серебряную тёрку и мускатный орех, чтобы в любой момент натереть его над своим пуншем.
Рисунок Томаса Роулендсона «Морские офицеры и чаша пунша», примерно 1790 год.
Пунш и ром
Как только Великобритания колонизировала страны с производством тростникового сахара, Королевский флот быстро заменил дневную норму галлона пива или пинты вина на полпинты ямайского рома. Ром не портился в дальних поездках и занимал гораздо меньше места на борту. Где-то его замешивали в пунш, а где-то готовили грог.
В тропиках, как писал Джефф Берри в предисловии к «Beachbum Berry’s Potions of the Caribbean», «ром, смешанный с сахаром и лаймом, делал скверную, грубую и недолгую жизнь обычного карибского бойца достойной жизнью». Действительно, морские хулиганы 17-го и 18-го века предпочитали чашу с пуншем перед питьем зловонного рома прямо из бутылки.
Есть сведения очевидца, датированные 1688 годом, который утверждает, что за чашей пунша было подписан договор (каперский патент) между печально известным пиратом Уильямом Киддом и главнокомандующим карибского флота Англии. Пунш был предположительно сделан из «рома, воды, сока лайма, яичных желтков, сахара и небольшим количеством мускатного ореха на вершине».
Эволюция, забвение, ренессанс
С распространением пунша, примерно с 1670 года, начали появляться рецепты, призывающие к альтернативным (часто более дешевым) спиртным напиткам, в частности к бренди в Европе и рому в Америке. Позже были придуманы и более роскошные рецепты, где алкогольная основа стала многосоставной, а в числе традиционного ингредиента часто фигурировало красное вино и шампанское.
Несмотря на повышенную крепость тогдашних пуншей, для больших компаний было обычным делом опустошить с десяток чаш напитка за один присест. В разгар популярности коктейля, в 1783 году, губернатор штата Нью-Йорк, Джордж Клинтон, приветствовал французского посла 30-ю чашами ромового пунша и это только для 120 гостей (а ещё 135 бутылок мадеры, 36 портвейна и 60 пива). Уондрич пишет, что на подобном застолье в 1785 году группа из 80 человек выпила 30 чаш пунша – плюс ещё 44 на обеде – празднуя избрание министра Новой Англии.
Та же гравюра Уильяма Хогарта, только в цвете. Любил он, значится, запечатлеть для истории своих соотечественников в минуты слабости — знаменитая гравюра «Переулок джина» тоже его рук дело.
Но, начиная с середины 19-го века, ряд постепенных изменений в обществе начал вытеснять пунши из повседневности. С одной стороны, улучшение процессов дистилляции и появление выдержанных спиртных напитков убрало необходимости в сдабривании рома низкого качества цитрусовыми и специями. Индустриальная эра в Америке, где пунши исчезли в числе первых, добавила чувство срочности ко всем действиями, включая питие. Практика приготовления пунша, которая часто включала длительный период ожидания «олео-сахарума» нужной кондиции, стала предметом празднеств и церемоний, а не ежедневным ритуалом.
Сейчас мир переживает второй пуншевый ренессанс и напиток снова в моде. В настоящее время его готовят в ведущих барах мира. Например, в нью-йоркском «Dead Rabbit», лучшем в мире баре 2016 года, пунш – это приветственный напиток для каждого гостя. А в лондонском баре «Punch Room» вообще подают одни только пунши – почти наверняка это первый в мире пунш-бар с середины 1800-х годов. Такие дела.
