Вопросы от домашних виноделов: как осветлить брагу лимонной кислотой?

Брага: особенности продукта

Представители старшего поколения хорошо помнят, как в былые времена за самогоноварение наказывали серьезными штрафами, а иногда по отношению к домашним виноделам применялись более тяжелые меры воздействия вплоть до уголовной ответственности. Сейчас обстановка немного улучшилась, а потому самогоноварение развивается достаточно активно. Причем в этой области применяются новые технологии по улучшению качества алкогольной продукции.

Как правило, брагу делают для последующей перегонки в крепленые напитки. За основу берется обычно сахаросодержащий продукт, а именно сахарный песок. Когда брага созреет, в нее специально добавляют лимонную кислоту, чтобы очистить от посторонних примесей и осветлить продукт.

Этот модифицированный рецепт приготовления домашнего алкоголя появился не на пустом месте. Дело в том, что при использовании для закваски дрожжей натуральные моносахариды, из которых собственно и состоит сахарный песок, преобразуются углекислый газ. В процессе брожения также выделяется этиловый спирт и некоторые другие продукты метаболизма.

Учитывая то, что моносахариды образуют молекулы сахарозы, то продуктивное расщепление невозможно без ферментов. Но на выработку фермента потребуется затратить дополнительные энергетические резервы, а это снижает скорость процесса ферментации, а также существенно влияет на качество получаемого продукта. Чтобы решить эту сложную задачу и осуществляется инвертирование с применением дрожжевых грибов. Тогда сахар преобразуется в промежуточный продукт декстрозу, а потом превращается в глюкозу с иным строением атомов.

Сегодня есть специальные аппараты, с помощью которых можно ускорить инвертацию, но многие используют проверенную временем методику с применением повышенных температур. Данный способ намного сокращает процесс.

Минусы инвертации

Помимо очевидных преимуществ есть и ряд недостатков, которые стоит отметить:

1. Из-за дополнительной процедуры удлиняется общее время приготовления самогона.
2. Итоговое количество напитка – меньше, однако, это связано в первую очередь с отсутствие ненужных веществ.
3. При создании продукта выделяется фурфурол, вызывающий реакции на слизистой, но это же вещество есть и в ягодном варенье.

При прочих равных недостатки не так существенны, как преимущества. Уточняя, зачем в брагу добавляют лимонную кислоту, отметим, что она представляет собой необходимый для процесса катализатор.

Способы осветления браги

Для этой цели можно использовать желатин, каркаде, бентонит. Но эти натуральные ингредиенты не всегда оказываются под рукой. Зато лимонная кислота имеется на каждой кухне. С использованием этого традиционного продукта можно осветлить брагу в домашних условиях без лишних затрат времени. Причем как порошковый концентрат лимонной кислоты, так и свежеотжатый сок цитрусового плода имеют равноценные способности.

Что касается применения лимонной кислоты, то данный способ актуален для осветления уже полностью отбродившей браги, в основе которой сахарный компонент или зерно. Принцип действия этого ингредиента обусловлен свойством кислотной среды, которая создается при непосредственном участии дрожжей, быстро перерабатываться и выпадать в осадок.

Вводить лимонную кислоту в готовую брагу следует из расчета: 25 граммов на 10 литров. Если используется натуральный лимонный сок, тогда применима формула: сок пяти цитрусовых плодов на такой же объем жидкости. Но в данном случае придется дополнительно добавить в брагу пищевую соду в дозе, равной 25 граммам. Сода нужна для стабилизации кислотно-щелочного баланса готового продукта после осветления и снятия осадка.

Плюсы и недостатки метода

У любого явления, в том числе химических процессов, есть свои положительные и отрицательные стороны. Не лишен этого способ осветление браги с применением лимонной кислоты.

К преимуществам данной техники можно отнести следующие свойства:

1. Ускорение процесса ферментации, что снижает присутствие в продукте вредных примесей. Это означает, что в результате брожения вкусовые качества дистиллята будут на порядок выше, чем у продукта без такой обработки. Причем значительно сократится и срок брожения, а в готовом самогоне будет отсутствовать характерный для подобного вида алкогольных напитков неприятного привкуса.
2. Другим плюсом можно считать и то, что инвертированные сахара прекрасно подходят для браги на фруктовом либо зерновом солоде. Добавление лимонной кислоты не испортит вкус будущего напитка, а также не повысит его кислотность.
3. Высокая температура сиропа способствует уничтожению патогенной микрофлоры. Поэтому брага получится чистой, а вероятность появления плесени сведется к минимуму.
4. Если во время перегонки будет использоваться самогонный аппарат,на выходе получится чистый продукт, поскольку уже изначально в браге было уменьшено количество посторонних примесей за счет добавления лимонной кислоты.

Минусы методики:

1. Весь процесс получения конечного продукта увеличивается на еще один этап – инвертацию сахара.
2. По окончании инверсии в составе браги появится побочный продукт – токсичное вещество фурфурол. Высокая концентрация данного ингредиента может вызвать раздражение слизистых оболочек. Последние исследования показали, что фурфурол относится к канцерогенам, а его безопасный уровень содержания в продукте пока не уточнен. Но вместе с тем, в любом домашнем варенье содержится фурфурол, но это не мешает нам лакомиться такими заготовками. Специалисты утверждают, что процесс карамелизации фруктов и ягод намного опаснее, нежели приготовление самогона путем перегонки браги с лимонной кислотой.
3. И последний минус состоит в том, что при инверсии уменьшается выход спирта.

Как готовить брагу из инвертированного сахара — рецепт

Выбор посуды

Посуду стоит выбирать максимально глубокую. Идея в том, чтобы после добавления сахара и жидкости должно быть не менее трети пустого пространства. Суть в том, что при добавлении последнего ингредиента будет большое образование пены и если места будет мало, то она перейдет за пределы посуды.

Ингредиенты

• сахар – три килограмма;
• вода – полтора литра;
• лимонная кислота – двенадцать грамм.

При необходимости сделать больше или меньше сиропа стоит соблюдать указанную пропорцию. Отмечая, для чего в брагу добавляют лимонную кислоту, повторим, что это базовый компонент.

Активация дрожжей

Перед использованием дрожжи необходимо активировать. Для этого выполняются следующие шаги:

• вещество растворяется в подогретой воде – температура указана на инструкции к дрожжам;
• добавляется немного сахара – достаточно одного кубика;
• смесь ставят в нехолодном месте примерно на двадцать минут.

Инвертирование сахара для браги рецепт описан выше.

Смешивание

Если смешать активированные дрожжи и инвертрованный сахар, то процесс брожения начнет быстрее, а лишних веществ, которые портят вкусовые качества будет меньше.

Что касается температуры, то подогревать составляющие перед смешиванием не обязательно. Процесс брожения начнется и при комнатной температуре благодаря дрожжам.

Приготовление

Последовательность приготовления браги после предварительных процедур основана на следующем:

1. Подготавливается большая емкость, где останется место для последующего образования пены.
2. В посуде смешивается вода и инвертированный сахар.
3. Добавляются активированные дрожжи и при желании прикормки.
4. Бутыль закрывается гидрозатвором или специальным домашним приспособлением.

В таком состоянии смесь ставится в теплое, но закрытое от солнца место. Там начинается процесс брожения. Чтобы доводить вид до хорошего качества необходимо варить сироп и выполнять вышеописанные шаги, чтобы дрожжевой грибок сделал свое дело.

Как определить готовность браги?

К базовым критериям готовности браги относятся:

• горький вкус алкоголя, без сладости;
• гидрозатвор перестал работать или сдулась перчатка;
• прекратилось пенообразование;
• вверху жидкость стала светлее;
• на дне образован осадок от дрожжей.

Еще одним критериям проверки является следующий – если поднести спичку к напитку, то она будет продолжать равномерно гореть. Инверсия в кастрюле происходит при кипячении.

Лимон в качестве катализатора не подойдет, нужна именно кислота. Допустимо добавить мед и нагревать смесь.

Процесс осветления браги

Только на первый взгляд может показаться, что методика осветления браги сводится лишь к добавлению в забродившую массу необходимого количества лимонного концентрата. Но в реальности это сложный процесс, состоящий из нескольких последовательных этапов:

1. Нужно обязательно дождаться, чтобы брага созрела, и лишь потом ее можно аккуратно слить, отделив от рыхлого осадка.
2. Затем нужно удалить лишнюю углекислоту, то есть дегазировать состав. Это делается с помощью нагревания либо активного перемешивания раствора.
3. После выполнения этих шагов, можно высыпать нужное количество лимонной кислоты в брагу. Но лучше всего порошковый концентрат предварительно растворить в воде (2-4 ст. л.). Если используется чистый лимонный сок, то его нужно только процедить, а потом соединить с основным составом.
4. Выполнив эти манипуляции, можно закрыть емкость крышкой, а потом на 12 часов убрать в прохладное помещение.
5. Когда станет заметно, что жидкость посветлела, о чем будет свидетельствовать осадок на дне, надо приступить к отделению жидкости.
6. Потом к почти готовой браге добавляется сода в указанном выше количестве. После тщательного перемешивания емкость с брагой должна постоять в открытом состоянии, то есть без крышки, еще четверть.
7. На финальном этапе нужно снова дегазировать брагу, и лишь потом разрешается приступать к перегонке. Но, чтобы состав не вспенился, нагревание до 50-60 градусов следует производить при открытой крышке.

Доказано, что процесс брожения будет проходить активнее, если приготовить брагу на сахарном сиропе, а потом по всем описанным правилам ввести в раствор лимонную кислоту. Ускорит процесс добавление нескольких кусочков сухого ржаного хлеба либо дрожжей.

Рецепт с лимонной кислотой

Для начала необходимо определиться с тем количеством алкоголя, которое планируется получить методом самогоноварения. Это поможет отмерить нужное количество сахара, воды и лимонной кислоты.

На каждый килограмм сахара необходимо взять:

• 0,5 л воды;
• 3-4 г лимонной кислоты.

Количество лимонной кислоты влияет только на скорость инвертирования и не сказывается на вкусовых качествах напитка.

Поскольку реакция сопровождается активным выделением пены, следует выбрать вместительную емкость для браги. После смешивания всех ингредиентов она должна быть заполнена не больше, чем на две трети.

Описание процесса инвертирования пошагово:

1. В выбранную емкость вылить весь нужный объем воды и подогреть ее до температуры 70-80 °C.
2. Небольшими порциями добавить весь сахар, интенсивно помешивая смесь.
3. Довести жидкость до кипения, варить на протяжении 10 минут, постоянно снимая появляющуюся на поверхности белую пену. На выходе должен получиться сахарный сироп однородной консистенции золотистого оттенка.
4. Огонь на плите убавить до минимума. Очень медленно, по нескольку кристаллов, добавить в состав лимонную кислоту, постоянно помешивая жидкость. Добавлять всю кислоту сразу нельзя, иначе смесь начнет сильно пениться и вытечет из резервуара.
5. Когда пенность сойдет до минимума, можно накрыть емкость крышкой и оставить состав на огне вывариваться на протяжении 1,5-2 часов при температуре 95-100 °С.
6. Готовый инвертированный сироп охладить до комнатной температуры и поместить в бродильную емкость вместе с дрожжами, водой и другими компонентами. Закладывая основные ингредиенты, необходимо помнить, что часть сахара в состав уже внесена.

На емкости рекомендуется установить гидрозатвор и поддерживать температуру брожения при показателях не ниже 18 °C. После рекомендованного рецептом срока сбраживания готовую брагу можно перегнать в самогон.

Чтобы напиток на инвертированном сиропе продемонстрировал отменные качества, необходимо тщательно подготовить воду для состава

Если используется водопроводная вода, ее необходимо отстаивать несколько дней и осторожно слить, не затрагивая осадок

Кипятить воду для самогона нельзя. Чтобы очистить жидкость, можно воспользоваться угольным фильтром, бытовым фильтром, пропустить ее через катионит или сульфоуголь.

Некоторые мастера самогоноварения рекомендуют нейтрализовать часть лимонной кислоты в полученном сиропе при помощи пищевой соды. Таким образом получится умеренно кислая среда, благоприятная для функционирования дрожжей. На один грамм лимонной кислоты понадобится одна чайная ложка без горки пищевой соды.

Но многие хозяева предпочитают оставить сироп в первозданном виде, поскольку лимонная кислота придает составу приятные ароматные ноты.