Сорта винограда для вина – выбираем по устойчивости к морозам

Чем отличаются технические и столовые сорта винограда

Ягоды винных (технических) сортов от столовых отличаются по нескольким факторам. Во-первых, плоды столовых сортов намного больше, чем у технических сортов. Они ориентированы на потребление в свежем виде, поэтому акцент в выведении этих сортов делается на вкусе, аромате, величине и, конечно, красивой окраске. Концентрация сахара в таких гроздьях колеблется от 13% до 17%, у винных же сортах его концентрация достигает 20%. Именно сахар определяет спиртуозность сусла, и если градусов недостаточно, придется добавлять больше сахара. Спиртуозность в винных видах будет больше, чем в столовых, столовые марки имеют в ягодах меньшее количество сахара.

Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше. У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус. К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные (в основном, которые делаются на порошках) и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.

И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом? Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка. Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.

Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. Естественно, многим жаль переводить красивые, вкусные грозди на вино, однако при большом желании можно использовать и их. При таких условиях есть возможность сделать неплохой напиток.

Для винодела существует принцип — чем меньше ягода, тем качественнее вино. Однако опыт показывает, что из столовых видов винограда может получиться достаточно хороший напиток, в особенности при наличии мускатного привкуса. И если говорить о создании вина из столовых сортов, то тут в приоритете другой принцип — не получится вкусного вина из невкусного винограда.

Столовый виноград

Техническое предназначение ягод не говорит о второстепенности ряда сортов. Это лишь свидетельствует о наличии характеристик, делающих их более пригодными для производства соков и вина. При этом существуют разновидности, занимающие промежуточное положение, годные как для употребления в пищу в свежем виде, так и для виноделия.

Сравнительная характеристика сортов

Ввиду малого содержания сока при изготовлении вина со столового винограда может понадобиться добавление воды, что в виноделии считается нежелательным. Малая концентрация сахара делает большинство подобных сортов непригодными для производства сухой разновидности напитка.

Введение обоих компонентов не является обязательным, следует ориентироваться на конкретный вид, климатические условия произрастания. В дождливое лето содержание сока выше, а в солнечное, сухое увеличивается сахаристость.

Столовые сорта винограда для приготовления вина:

• Тайфи Розовый;
• Лидия;
• Тагоби;
• Изабелла;
• Восторг идеальный;
• Молдова;
• Надежда АЗОС;
• Дублянский;
• Мускат Александрийский.

Особенности приготовления столового вина

В самодельное домашнее вино из столовых сортов разрешено добавлять воду только в случае, если ягоды слишком мясистые и сока образовалось недостаточно.

Брожение мезги не должно превышать 9 суток, за это время максимальное количество влаги, пигментов, вкусо-ароматических веществ выделится в сусло.

Сахар рекомендуется вводить для ускорения бродильных процессов, так же, как и закваску. Столовый виноград содержит его меньше, но кажется слаще ввиду небольшой концентрации кислот.

Производство вина из зеленых и красных столовых сортов скорее всего придется стимулировать, поскольку крупные ягоды в мезгу принесут лишь небольшой процент кожуры, покрытой белесым налетом. Природных дрожжей в итоге будет меньше, чем требуется.

Уменьшенное содержание сахара также негативно отразится, поскольку грибкам будет нечем питаться. Вяло текущий процесс усилят пивные дрожжи или немытый темный изюм. Возможно проведение крепления спиртом.

На заметку! Для приготовления вина можно использовать любые рецепты. Внесение дополнительных компонентов следует осуществлять по мере необходимости. При производстве напитка из столовых сортов винограда рекомендуется использовать сразу несколько разновидностей.

Какие ягоды пускать в производство

Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.

Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.

Бессемянные сорта винограда

Все большей популярностью виноградарей пользуются бессемянные сорта винограда, ягоды которых или полностью лишены косточек, или имеют лишь их зачатки. Такие ягоды находят спрос не только в свежем виде, из винограда делают соки, особенно ценится не содержащий косточек изюм. Отсутствие семян является серьезным фактором привлечения потребителей, поэтому еще недавно малочисленная группа быстро расширяется, пополняясь гибридами и сортами розового, черного и белого винограда разных сроков созревания и назначения.

Принято считать, что бессемянный виноград представлен двумя типами:

• кишмиш, принадлежащий к восточной группе винограда;
• коринка, относящаяся к группе Черноморского бассейна.

Именно Кишмиш считается одним из самых массовых в мире сортов. Но если на прилавках магазинов чаще все еще встречается виноград с довольно мелкой, но крайне сладкой ягодой, то сегодня селекционеры уже предлагают бескостные ранние сорта винограда с крупными плодами черного, белого и розового цвета.

Приготовление мезги

В первую очередь готовится мезга (мятые плоды с косточками в собственном соку). Отсортированные и очищенные от кистей гроздья желательно сразу же подавить толкушкой или другой удобной вещью (к примеру, полулитровой банкой), а можно это сделать и просто вручную. Мять желательно до тех пор, пока не начнет выделяться обильное количество сока. Алкогольный настой получится отличным при условии, что цельных виноградин не останется — это важно.

Винодельное сырье готово. Далее рецепт простой: осталось его сложить в эмалированную посуду и накрыть марлей во избежание появления мушек. Так, при комнатной температуре, давленые ягоды должны постоять около трех дней. Мезгу обязательно нужно несколько раз в день перемешивать с соком используя деревянную лопатку, иначе оно может перекиснуть.

Когда мезга поднялась шапкой над соком, уплотнилась и перебродила, ее необходимо отжать. Для этого потребуется плотная марля и дуршлаг. Мезга отжимается малыми дозами — сначала отцеживается сок, а затем остаток выжимается руками. Отжатая мезга может использоваться для создания вторичного вина. В принципе любой вид винограда подходит для приготовления мезги, нужно лишь следить за качеством гроздьев.

Что такое сортовое вино

Классификация вин насчитывает десятки параметров. Сорт – один из главных: он способен рассказать о букете и особенностях вина. Зная все это, вы легко подберете себе вино по вкусу и самые гармоничные закуски к нему. Предлагаем разобраться, что же такое сортовое вино и как не запутаться в изобилии названий.

Разбираемся в терминах

Итак, сортовое вино

– это напиток, созданный из одного вида винограда. Обычно он называется по сорту ягоды, из которого вино получено. В некоторых странах допускается присутствие других сортов в напитке: как правило, не более 15%. Главное условие – чтобы сорт примеси соответствовал основному по ботаническому виду.

Кроме сортовых вин существуют купажированные

. Они представляют собой смесь из нескольких сортов. Миксуют их для того, чтобы замаскировать недостатки: излишнюю кислотность, танинность и т. д.

Существует миф, что сортовые вина значительно лучше, чем купажированные. Это не так: у каждого вида есть свои ценители. Наличие сорта на этикетке говорит о винограде, который использовали при создании напитка – но никак не о качестве.

Сорта вина и их особенности

Больше всего на рынке распространены западноевропейские сорта вин: именно они считаются классикой. Все из-за индивидуальности букета и чистоты вкуса. Предлагаем узнать особенности самых популярных сортов, чтобы легко сделать выбор на вечер.

Белое вино:

Совиньон.

Самый распространенный сорт вина и самый древний сорт винограда в мире. Отличается яркими нотками трав и фруктов в букете. Например, Arta Vinia имеет тонкий аромат черной смородины.

Шардоне.

Полнотелое и насыщенное вино с пикантным вкусом. Имеет выраженные сливочные нотки во вкусе благодаря выдержке в дубовых бочках. Основные ноты в букете – фруктовые и цветочные. Arta Vinia этого сорта отличается нежным ароматом полевых цветов, дыни и ванили.

Рислинг.

Самое известное вино из Германии. Его выбирают за яблочные и цитрусовые нотки. Отличный пример – свежая и ароматная Arta Vinia Рислинг с насыщенным виноградным вкусом.

Розовое вино:

Пино Нуар

. Легкое вино с шелковистой текстурой, оно прекрасно подходит для летнего дня – все за счет цветочного аромата. Начать знакомство советуем с розового Пино Нуар из коллекции Минского завода игристых вин.

Красное вино:

Саперави.

Густое и насыщенное вино родом из Грузии с ягодным вкусом. Совсем как Arta Vinia этого сорта: напиток с оттенками спелой вишни и ярким букетом.

Мерло.

Известный сорт родом из Бордо. В букете преобладает аромат ягод, иногда есть нотки кофе и какао. К примеру, Arta Vinia Мерло отличается терпким вкусом с оттенками вишни и бархатным послевкусием.

Что же выбрать?

Сортовые вина не поддаются сравнению: у каждого есть плюсы и минусы, а главное – свои поклонники. Пробуйте новые вкусы, ищите то, что вам нравится больше всего – и наслаждайтесь!

Бурное и тихое брожение

Полученный сок винограда нужно влить на 2/3 в любую удобную бутыль. Это условие должно быть соблюдено обязательно, иначе жидкость начнет выливаться наружу. Чем бутыль будет иметь больший размер, тем лучше будет протекать процесс брожения. Чаще всего в рецептах виноделия можно прочитать, что брожение происходит в стеклянной, прозрачной бутыли. Для этого лучше всего подойдет стеклянный сосуд или банка, если мезги немного, но некоторые удачно используют пластиковые бутылки больших объемов.

К суслу во время брожения не должен попадать воздух, поэтому сосуд накрывают специальной пробкой с трубкой. Вот один из рецептов таких крышек. Один конец трубки находится в самой крышке — через него будут выходить летучие вещества, которые появляются при брожении сусла. Второй конец трубки должен находиться в воде, таким образом можно следить за процессом брожения. На четвертый день в сусло добавляют сахар в соотношении 80 г на 1 литр сока и тщательно размешивают его. С добавлением сахара начинается бурное брожение.

Бурное брожение, вызванное добавлением сахара в сусло, сопровождается усиленным газообразованием и пеной сверху жидкости. Такой процесс происходит в течение недели, после чего наступает следующая стадия брожения. На этом этапе сусло желательно попробовать на крепость. Если у напитка мало градусов, нужно просто добавить еще сахара и подождать, пока он не перебродит.

Чтобы не испортить вкус напитка, достаточно использовать стандартный рецепт приготовления. Для того, что бы у напитка не появилось затхлого запаха, необходимо держать мезгу в тепле. В холодный сезон года можно поставить сосуд возле батареи. В теплый же период нужно оберегать его от сквозняков и холодных мест. В одном из рецептов даже сказано, что лучше всего выставить сосуд на солнышко. Желательно укутать сосуд с суслом чем-то от света. При несоблюдении этого условия, красящие вещества в сусле начнут распадаться.

По окончании бурного брожения наступает стадия тихого брожения. Рекомендуется долить остаток сусла, полученного из мезги винограда. Таким образом, количество пустого пространства уменьшится, и вино не будет закисать. Тихое брожение длится в пределах одного месяца.

Сорта винограда для изготовления вина в частном хозяйстве

По сути, вино можно изготавливать из любых фруктов и ягод, лишь бы достаточно высоким было содержание сахара. Однако вкусовые качества вина во многом зависят от минерального и витаминного состава мякоти плодов. Если взять в качестве примера виноград, становится ясно, что некоторые сорта могут придать домашнему вину только исключительную сладость, может быть еще терпкость, но никак не богатый букет вкусовых оттенков. Именно поэтому многие хозяева стараются выращивать не только столовые, но и сорта винограда для виноделия.

Следует помнить, что технические культуры требуют столько же пространства, что и обычные плодовые, но при этом урожайность у них может быть довольно низкой. При выращивании столовых сортов в наибольшей степени ценится именно производительность, то есть количество гроздей с каждого куста, у винных же сортов высокой должна быть сахаристость ягод, а не урожайность лозы

. В близких к северу районах, там, где сумма активных температур редко превышает значение 2000–2200 (в частности – в условиях Подмосковья), вызревают только скороспелые морозоустойчивые сорта.

Но и у выведенного специально для севера винограда ягоды не набрали бы сахар при большом количестве кистей на одном кусте. При невысокой солнечной активности обмен веществ в лозе несколько замедлен, из-за чего распределение микроэлементов по кистям может быть недостаточным. Понимая это, опытные садоводы проводят два раза в сезон обрезку, которая называется нормировкой. Первая осуществляется, когда ягоды достигают размера гороха, в это время следует удалить до 50 % кистей. Вторую обрезку выполняют в конце июля, оставляя на каждом побеге всего 1–2 кисти, в зависимости от размера лозы. Если этого не делать, качество винограда будет низким.

«Снятие» с осадка

В любом рецепте виноделия есть пункт про переливание и «снятие» осадка. Для чего необходимо переливать полученный напиток в другой сосуд, отделяя его от осадка? Дело в том, что если природные винные дрожжи полностью разрушаться и смешаются с вином, он впоследствии приобретет неприятный вкус. Лучше всего переливать из прозрачного сосуда, где видно осадок. Очень удобно использовать сифон и медленно переливать сусло в другой сосуд. Так осадок, находящийся в сусле, останется на дне сифона. Здесь нет отличий в приготовлении между техническими видами и столовыми, столовые делаются по такому же принципу.

Если вино планируется употреблять в таком виде, то рецепт очень простой. Его можно разливать в бутылки и отправить в темное прохладное место на полгода. Не будет лишним несколько раз перелить готовую жидкость в другие бутылки для очищения от дрожжей. За это время он дозреет и получится отличное сухое вино.

В случае, когда нужно более сладкое вино, достаточно использовать такой рецепт. После «снятия» с осадка, в напиток добавляют по вкусу сахар и ставят в баню при температуре 90°С.. Так дрожжи окончательно прекратят жизнедеятельность, и вино снова не забродит. В течение 3 дней нужно выдерживать температуру около 50°С. — так время дозревание пройдет быстрее. Перед термообработкой вино закупоривают металлическими пробками в бутылках, а под ними должны быть деревянные подставочки. Такой рецепт прекрасно подойдет практически для любого виноградаря.

В таких условиях вино приобретет печеный, теплый привкус. Перед употреблением нужно его выдержать в темном и прохладном месте от 8 месяцев до года.