Домашнее вино из дальневосточного винограда

Амурский (уссурийский или дальневосточный) дикорастущий виноград — ценный представитель тайги. По составу биологически активных веществ его плоды превосходят многие ягодные растения.

Ягоды этого винограда довольно крупные (до 1,5 см), круглые, кожица толстая. Грозди крупные с большим количеством очень сочных ягод. Их окраска может быть от темно фиолетового или темно-синего оттенка до черного с матовым налетом. Вкус варьируется от ощутимой кислинки до сладких ноток.

Это растение отлично приспособлено к климатическим условиям края, его с удовольствием культивируют местные жители на приусадебных участках и дачах.

Из амурского винограда, а также и из различных дальневосточных сортов, полученных путем селекции на основе местного дикого винограда, можно сделать отличное домашнее вино.

Надо подобрать подходящий рецепт виноградного вина, скорректировав процесс с учетом особенностей дальневосточного винограда. При этом подойдет рецепт как для белого вина (брожение на соке), так и для красного (брожение на мезге).

Ягоды амурского винограда могут набирать 22–23% сахаристости. Это хорошие показатели, чтобы использовать этот сорт для производства виной продукции в домашних условиях. Чтобы сделать качественный напиток с гармоничным вкусом, надо очень точно подобрать количество сахара, который придется обязательно добавлять в сусло.

Плоды амурского винограда отличаются от выращенных в южных регионах более кислым вкусом.

Выбор рецепта и подготовка сырья

Если вы все-таки хотите использовать классический рецепт и сделать натуральное вино без добавления сахара, то необходимо позаботиться о высоком качестве сырья, подбирать спелый виноград с наиболее высоким содержанием сахара. Не желательно использовать переспевшие ягоды.

Дальневосточный виноград не любит сырости, в условиях большой влажности плоды быстро покрываются серой гнилью, которая делает их непригодными для переработки.

Необходимо тщательно перебрать сырье для винной заготовки, убрать все испорченные ягоды.

Также надо очень тщательно следить за процессом брожения, чтобы при необходимости вовремя поддержать брожение порцией свекольного сахара.

Итак, кисловатый вкус дальневосточного винограда не помеха для успешного домашнего виноделия. Желание, подходящий рецепт и, конечно же, соблюдение технологию изготовления этого вкусного натурального напитка – основные составляющие отличного результата.

Рецепт виноградного вина «Изабелла» – всем известная классика

Среди столово-технических сортов винограда широкой популярностью пользуется Изабелла, чьи плоды отличаются устойчивостью к морозам и влаге. Собирают ягоды Изабеллы осенью, поэтому через пару месяцев винодел сможет насладиться собственноручно приготовленным напитком.

Для изготовления вина в домашних условиях понадобятся всего два ингредиента – виноград и сахар. Гроздья очищают от листьев, веточек, незрелых и поврежденных плодов. Очищенную массу всыпают во вместительную кастрюлю или другую емкость. Деревянной толкушкой давят виноград, пока не получится мезга. Образовавшийся сок процеживают через марлю или дуршлаг, затем переливают в чистую посудину.

Лучшая тара для брожения вина – это стеклянные бутыли объемом 5 или 10 литров. Емкости нужно тщательно вымыть и высушить.

Сок должен занять 2/3 бутыли, на горлышко которой надевают гидрозатвор для герметичности. В холодном месте (примерная температура 5–10 градусов) брожение будет длиться в течение 2–3 месяцев. В результате готовая виноградная настойка получит своеобразную кислинку, а ее крепость достигнет пяти оборотов. Но на этом процесс виноделия не закончен.

По истечении указанного времени необходимо осторожно перелить жидкость в кастрюлю и смешать ее с сахаром. На 1 литр напитка добавляют 100–200 граммов сахарного песка. Перемешивайте смесь до полного растворения белых кристалликов, затем снова залейте жидкость в помытую бутыль. Теперь емкость закупоривают пробкой и оставляют вино настаиваться еще на один месяц. После этого можно разлить вино по бутылкам. Крепость алкоголя составит 11–13 оборотов, а вкус приобретет нежный сладкий оттенок.

Рецепт вина на мезге

Если вы новичок в виноделии, то выбирайте для первой попытки наиболее простой рецепт получения вина в домашних условиях. Виноделие – процесс творческий, но вносить изменения и дополнения в стандартный рецепт можно только на основании полученного ранее опыта.

Для приготовления хмельного напитка из дальневосточного винограда потребуется:

виноградные кисти – 3 кг;
вода (чистая, без примесей) – 4,5 л;
сахар – 2,5 кг.

Это рецепт вина по красному (брожение на мезге). Винные дрожжи или дрожжевую закваску не добавляют, домашнее вино будет бродить на природных (диких) дрожжевых грибах, которые есть на поверхности виноградин.

Но если сбор винограда проходил после обильных дождей, можно добавить в бродильную емкость гость качественного изюма темных сортов (изюм не мыть!).

Кисти положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Размять руками или толкушкой. Надо раздавить каждую ягодку, а вот веточки и косточки сильно давить не стоит.
Полученную массу можно оставить в этой же емкости или перелить в стеклянную бутыль с широким горлышком или глиняную макитру.Не забывайте о чистоте: посуда и все инструменты, которые вы используете при изготовлении вина, должны быть тщательно вымытыми. Емкости желательно стерилизовать или обдать кипятком. Это необходимо, чтобы в винную заготовку не попали посторонние микроорганизмы, которые могут испортить вино.
Стоит учесть, что мезга должна находиться в посуде, объем которой останется незаполненным на четверть, как минимум. В идеале свободной должна быть треть объема.
В бродильную емкость килограмм сахара и всю, указанную в рецепте, воду. Перемешать. Посуду накрыть марлей. Мезга должна активно бродить при температуре 18-24о около недели. Перемешивать содержимое емкости необходимо каждый день.
Затем надо смесь процедить через марлю, отжать. Жмых больше не понадобится. В сок (сусло) добавить еще килограмм сахара, перемешать. Перелить жидкость в стеклянную бутыль (сулею) подходящего объема (не менее 1/4 емкости должна быть свободной).
Через две недели надо добавить остаток сахара (0,5 кг). Для этого надо снять затвор, с помощью шлангочки слить примерно литр сусла в чистую банку с сахаром. Размешать до его полного растворения. Перелить сладкий раствор обратно в бутыль, снова закрыть горлышко затвором.
Когда брожение закончится (перестанет выделяться газ, жидкость станет прозрачной). Необходимо аккуратно снять молодое вино с осадка, профильтровать, разлить по чистым бутылкам и отправить на хранение в погреб.
Бутылки должны быть плотно укупорены. Через месяц вино из дальневосточного винограда можно подавать к столу. Для улучшения вкуса его лучше выдержать три месяца. Хранят вина в холодном помещении (до 15о) без доступа света.

Первый месяц храните бутылки с вином в вертикальном положении, регулярно проверяйте состояние вина в бутылках, если начнет выпадать осадок, то вино надо будет профильтровать и снова закупорить. Созревшее вино хранят в горизонтальном положении.

Этот рецепт позволяет получить красное столовое вино с заметной кислинкой и насыщенным терпким вкусом. Крепость вина будет до 10 о.

Домашнее вино из дикого винограда.

Много лет готовя вино из черного и белого винограда никогда не думал, что доведется делать его из дички. Но как-то попал в гости к друзьям, которые собрали несколько ведер мелкого дикого винограда и решали, что же с ними делать. В конце концов, решение оказалось простым — делать вино. Причем, так как самым опытным в винном деле оказался я, то мне и повезло этим заниматься. Вино из дикого винограда получилось, оказалось ароматным и вкусным. Своим рецептом делюсь с вами, дорогие виноделы-любители.

Ингредиенты:

Дикий виноград-15 кг;
Сахар-3,5 кг;
Вода-20 литров.

Рецепт пошагового приготовления:

Подготовить чистую сухую посуду для виноделия: тазик в котором будете раздавливать ягоды, глубокий бак для брожения мезги, крышка на бак.
Одеть резиновые перчатки и одежду, которую не жалко испачкать, так как дикий виноград имеет очень сильный красящий пигмент.
Зерна винограда вместе с гребнями поместить в тазик и хорошо размять руками или пестиком для пюре.
Вылить мезгу в емкость для брожения.
Добавить в бак 1-2 стакана сахара, если виноград очень кислый. Хорошо перемешать.
Поместить бак с мезгой в теплое место.
Ежедневно, на протяжении трех дней, следует перемешивать содержимое бродильной емкости.
На четвертый день, когда брожение станет сильным и над суслом шапкой поднимется жмых, сок из бродильной емкости нужно отделить от жома и семян.
Снова нужно надеть перчатки и специальную одежду.
Приготовьте чистую емкость для сусла, гидрозатвор или медицинскую перчатку, сито, марлю и дуршлаг.
Сначала верхнюю шапку убирают руками и выдавливают из нее сок через марлю и дуршлаг или сито.
Самотек тоже пропускают через мелкое сито или марлю, чтобы в вино не попали семена или сор из винограда.
В сок нужно добавить сахар и воду. Но спешить и все по рецепту высыпать и смешивать, сразу не следует. Всегда нужно пробовать свое сусло на вкус и корректировать рецепт исходя из конкретного виноградного материала. Сначала часть сахара растворяют в 5-8 литрах теплой (25-30 градусов), чистой воды. И постепенно вмешивают в сусло. Затем добавляют еще воду и сахар, по вкусу. В сусле должна чувствоваться не только сладость, но и кислинка, а также может быть горчинка.
После того, как сусло перемешано, его нужно герметично закрыть в емкости для дальнейшего бурного брожения. Обязательно установите на крышку любой гидрозатвор. Если нет гидрозатвора на бутыль, то подойдет медицинская перчатка.
Поставьте сусло для брожения в прохладное место, где на бутыль не будут падать лучи света. Время, за которое бурное брожение сусла закончится – это примерно 3 недели.
Гидрозатвор нужно снять через 30-40 дней, после того, как вы поставили вино на брожение.
Слейте отстоянную, светлую фракцию вина в отдельную посуду так, чтобы не захватить осадок.
На этом этапе молодое вино уже можно пробовать, но лучше закупорить его и дать дозреть еще какое- то время. Также, проба вина покажет, нужно ли еще добавлять в него сахара, который придаст на этом этапе больше сладости вину, чем крепости.
Дальнейшее хранение разлитого в чистую тару вина из дикого винограда нужно продолжить при более низкой температуре. Оптимальной будет температура +10 градусов.

Крепление молодого вина

Можно закрепить молодое домашнее вино, увеличив срок его хранения и крепость. Увеличение крепости защищает напиток также от уксусного скисания. Это можно сделать путем поэтапного добавления сахара в ходе брожения винной заготовки, что требует определенного опыта. А можно добавить в готовый напиток медицинский спирт или качественную водку. Это более простая операция.

Добавляя в домашнее вино 1 процент медицинского спирта или два процентов 40-градусной водки (от общего объема напитка), можно увеличить его крепость на 1⁰. Крепость вина определяют с помощью спиртометра. Добавление алкоголя может вызвать помутнение жидкости и выпадение осадка, поэтому после закрепления надо контролировать бутылки с вином, чтобы, при необходимости, слить вино с осадка.

Простой рецепт для тёмных сортов

Это рецепт брожения на мезге. В результате получится натуральное красное столовое вино. Понадобится:

5 кг приморского винограда тёмного сорта;
1,5 кг сахара-песка.

Собранные кисти перебирают, удаляя все некачественные ягоды. Затем виноградины снимают с гронок, перекладывают в подходящую по объёму эмалированную кастрюлю. Виноград не мыть, так как на шкурке ягод находятся дикие дрожжи, которые необходимы для получения вина.
Читайте также: Эногастрономические тонкости: как правильно сочетать вино и еду
Чистыми руками или кухонной толкушкой тщательно размять ягоды. Таким образом получают винную заготовку (мезгу) для брожения по красному.
Если виноград, из которого делают вино, практически не имеет запаха, то в мезгу можно добавить дольки яблок ароматных сортов.
Перенести кастрюлю с мезгой в тёплое место, накрыть марлей или хлопчатобумажной тканью. Через 2–3 дня должно начаться интенсивное брожение, которое будет сопровождаться образованием пенной шапки.
Содержимое ёмкость надо ежедневно надо перемешивать рукой или деревянной лопаточкой. Брожение на мезге должно протекать 5–7 дней.
Некоторые виноделы добавляют в винную заготовку специальные дрожжи или дрожжевую заправку, сделанную самостоятельно. Но, как правило, для активного брожения хватает диких дрожжей на ягодах винограда.
За это время мезга поднимется над соком. Её надо отжать через тонкую хлопчатобумажную ткань или марлю. Полученный виноградный сок процедить через несколько слоёв чистой марли.
Отфильтрованный сок перелить в чистую стеклянную бутыль. Добавить сахар и перемешать. Ёмкость должна быть заполнена не более чем на 2/3. Свободное пространство необходимо для нормального брожения сусла.
На горлышко ёмкости устанавливают водяной затвор промышленного или собственного изготовления. В домашних условиях можно воспользоваться обычной медицинской перчаткой. Один из пальцев перчатки проколоть иглой и герметично закрепить на горлышке с помощью резинки или скотча.
Бродильная ёмкость должна находиться в теплом помещении (18–22о). Через некоторое время перчатка поднимется, наполнившись бродильным газом. Избыток углекислого газа будет выходить через отверстие.
Добавлять сахар можно небольшими порциями несколько раз, пока результат вас не удовлетворит. Для этого отливают немного сусла, растворяют в нём сахар и возвращают сладкую жидкость в бродильную ёмкость, на которую снова ставят водяной затвор.
Бродить сусло будет примерно месяц. К концу брожения жидкость в бутыли станет прозрачной, на дне образуется осадок, а перчатка спадёт. Необходимо не пропустить этот момент, чтобы не передержать молодое вино на осадке, чтобы его вкус не испортился.
Напиток надо аккуратно слить с осадка. Для этого можно воспользоваться сифоном или простым шлангом (можно использовать гибкую трубочку из-под капельницы).
Желательно провести фильтрацию через марлю или специальные бумажные фильтры. Разлить вино по бутылкам, плотно закрыть их пробками. Бутылки с молодым вином должны дозревать в прохладном тёмном помещении.
Напиток надо регулярно контролировать, так как образование осадка может продолжаться. С него надо аккуратно свивать вино в чистую тару. Первый раз такую операцию проделывают примерно через две недели, затем через месяц.
Готовое домашнее вино надо хранить в горизонтальном положении. Бутылки должны быть плотно укупоренными. В помещении, где хранится вино, не должно быть сырости, посторонних заказов, резких перепадов температуры. Оптимальная температура хранения 10–15о.

Рецепт определяет количество сахара для ягод со стандартными показателями кислотности и сахаристости, что не всегда совпадает с реальной ситуацией. Поэтому в процессе брожения сусло рекомендуют пробовать и регулировать его вкус с помощью сахара.

От количества сахара будет зависеть и тип вина, которое получится в результате брожения:

столовое (сухое или полусухое);
сладкое (десертное);
ликёрное (крепкое).

Полезные советы

Отметим основные правила, которые позволят избежать ошибок и сделать качественный напиток из дальневосточного винограда:

Необходимо правильно подготовить мезгу. В косточках виноградин в больших количествах находятся танины и дубильные компоненты. При сильном измельчении (дроблении)содержание этих веществ в соке может быть значительным, что придаст вину излишнюю горечь. Давить ягоды необходимо щадящими методами, например, руками.
Если вы хотите сделать более мягкий и деликатный напиток, используйте для приготовления мезги не виноградные кисти, а только ягоды, разминая их так, чтобы не повредить косточки или выберите рецепт брожения по белому (на соке).
Используйте только свежие, спелые ягоды. Даже несколько испорченных виноградин может привести к загниванию винной заготовки.
Строго придерживайтесь рецептуры, температурного и временного режимов.
Постоянно контролируйте процесс производства вина. Своевременно убирайте вино с осадка, проводите фильтрацию, чтобы продукты разложения не испортили вкус вина.
Используйте только чистую посуду, изготовленную из стекла, керамики, нержавейки или эмалированные емкости. Для работы с деревянной тарой надо иметь опыт. Посуду из пищевой пластмассы можно использовать для промежуточных операций.
Вина могут болеть. Если в бродильную емкость попадет плесень, различные бактерии и грибы, то винная заготовка может прокиснуть уже на первых этапах сбраживания.

Соблюдайте аккуратность, стерильность, следуйте всем нормам технологии производства вина в домашних условиях и тогда результаты домашнего виноделия будут вас радовать.

Крепленое вино

Если вы предпочитаете вино с более высоким градусом крепости, то вам придется воспользоваться другим рецептом, где вам понадобится шестьсот грамм сахара на пять килограмм винограда для получения первичного вина, и еще по двадцать грамм сахара на каждый полученный литр — для увеличения крепости на один градус.

Весь процесс следует разделить на два этапа. В первом вам нужно перебрать и переложить в подготовленную емкость ягоды, подавить их до выделения сока. Отставьте сок с мезгой в теплое место на пару дней. Дальше следует перелить сок в чистую тару и поставить водяной затвор. Оставьте сок бродить на пятнадцать дней, после чего можно приступать к получению желаемой степени крепости напитка. Тут уже полагайтесь на свой вкус. Напомним, что двадцать грамм сахара добавляется на каждый литр, чтобы повысить градус напитка на один градус. Следовательно, на пять литров сырья, вам нужно добавить сто грамм сахара или больше, если вы хотите в результате довольно крепленое вино. После добавления последней порции сахара повторите манипуляции с водяным затвором, прикрепив его на емкость, и оставьте для дальнейшего брожения еще на полмесяца. Потом вам нужно разлить крепкий напиток по разным бутылкам, закупорить их пробками и выдерживать три месяца, по прошествии которых его можно употреблять. Также хочется предупредить начинающих виноделов о том, что несоблюдение технологии может придать вину горький привкус, который испортит всю партию готового напитка.

Отметим главные пункты для избежания ошибок в приготовлении виноградного алкоголя:

Правильно приготовьте сок. В косточках содержится много танинов и дубильных веществ, которые при сильном дроблении фруктов и следующем тщательном отжиме через пресс попадают в сок и придают напитку нежелательную горечь. Добывайте сок щадящими методами или если у вас есть возможность, то используйте сырье без косточек.
Соблюдайте правильную выдержку сусла на мезге и используйте только свежие ягоды. Если в переработку попадет гнилое сырье, даже в малых количествах, или будет передержано брожение, и сок будет поздно отделен от мезги, то это может привести к загниванию всей мякоти. Придерживайтесь рекомендаций рецепта, который вы выбрали, и своевременно убирайте мезгу.
Следите за своевременным настаиванием с применением осаждения. Если фильтрацию сока во время выдержки произвести поздно, то разложенные отходы жизнедеятельности дрожжей могут ухудшить вкусовые качества. Следите за тем, чтобы осадок в нужный период был процежен.
Не допускайте заражения. Болезни вина, такие как плесень, различные патогенные микроорганизмы, могут привести к уксусному скисанию на первых этапах брожения, а также привести к появлению горечи. Все время придерживайтесь всех норм в технологии приготовления и соблюдайте стерильность.
Следите за своевременной выдержкой в деревянной таре. Если передержать алкоголь в емкостях на дубовой древесине или щепе, то это приведет к перенасыщению дубильными веществами, от которых очень сложно избавиться. Проверяйте вкус напитка, выдерживаемого в бочке, один раз в неделю, чтобы успеть принять меры.

Если у вас все же получился горький алкоголь, не расстраивайтесь. Перегоните неудавшийся напиток на самогон, и в результате у вас выйдет фруктовый бренди. Экспериментируйте и попытайтесь сделать свой индивидуальный домашний напиток, который украсит стол на вашем семейном празднике.