Принцип осветления вина
Процесс связывания нежелательных частиц с их дальнейшим выпадением в осадок виноделы называют «оклейкой» или «склеиванием». Достигается это путем введения в алкоголь различных продуктов, содержащих дубильные и белковые соединения. При контакте с вином они из мельчайших частичек образуют крупные хлопья, которые за пару дней оседают на дно емкости. В результате вино становится чистым (или почти чистым).
Это интересно! Очистка домашнего вина не только избавляет напиток от нежелательных частиц, но и продляет срок его годности.
Осветление вина в домашних условиях – мероприятие трудоемкое, но порой очень важное, ведь «чистый» продукт виноделия считается более высоким по качеству.
Для начала нужно убедиться, что ваше мутное вино вызрело. Для этого достаточно вынести закупоренную бутыль в тепло. Если через несколько дней в нем появятся пузырьки, значит, напиток не дозрел.
Но если алкоголь уже вызрел, а муть все равно присутствует, то будем его очищать принудительно.
Важно! Осветляя вино важно не ошибиться с количеством осветлителя: если его мало, то взвесь в жидкости останется, если же, наоборот, много – напиток испортится, став еще хуже, чем был до этого.
Методов склеивания вина много, но универсального нет. Результат оклейки всегда зависит от степени мутности и исходного сырья. Так, например, яблочное вино очистить легче, чем сливовое.
Совет! Чтобы выбрать оптимальный для вас способ очистки, проведите пробную оклейку различными способами на небольшой порции вина (стакане). Это также поможет определиться и с количеством вводимого осветлителя.
Порой, чтобы получить удовлетворяющий результат, «склеивание» приходится проводить неоднократно.
Хитрость! Белые вина лучше чистить желатином или танином, красные — яичным белком; для сладких хорошо подходит рыбий клей.
Причины нарушения процесса самоочищения вина
Сразу оговоримся, не все вина нуждаются в оклейке, а только те, которые самостоятельно не осветлились и остались мутными после длительного отстаивания. Искусственное осветление вина не является обязательным этапом в виноделии. Улучшения качества вина после оклейки не происходит, а скорее даже наоборот качество вина становится ниже. Улучшается только товарный вид, а также срок хранения алкогольного напитка.
Выпадение осадков в виде хлопьев дрожжей, винного камня и т.д. не всегда происходит в вине. Нарушения этого процесса часто происходят вследствие остановки брожения из- за низкой температуры. То же бывает при повышенной температуре в помещении с вином. Важным фактором служит химический состав винного материала и соотношение в нем танинов, сахаров, кислот и других веществ. Также, если в емкость с суслом попал воздух, или материал был поражен бактериальной инфекцией, плесенью и др., то вино начнет портиться, останется мутным и приобретет отвратительный запах.
Как применять осветляющие вещества
В современном разнообразии винных осветлителей можно потеряться. Поэтому важно представлять, что вы хотите от своего вина.
Как работают вещества для очистки вина:
- Как магниты. Имея положительный или отрицательный заряд они притягивают к себе примеси и связывают их, утяжеляя. В результате элементы взвеси выпадают в виде осадка;
- Как абсорберы. Не имея электрического заряда, они поглощают запахи и частично обесцвечивают алкоголь.
Когда правильно вносить осветлители в вино:
- перед ферментацией (до начала брожения);
- когда напиток стабилизируется (перебродит);
- после созревания (перед розливом).
Помните! Нет таких оклеивающих агентов, которые 100% осветлят вино (или сусло). Порой их необходимо дополнять друг другом.
Как очистить домашнее вино
Все известные способы очистки можно условно разделить на те, что «действуют» снаружи и те, что «работают» изнутри. Проще их назвать физическими и химическими методами.
Трудно говорить о преимуществах одних методик перед другими. Если вино не осветлилось в результате выдержки – идеального метода очищения, то вы должны быть настроены на то, что принудительная «прозрачность» будет стоить вину некоторой части его аромата и вкуса. И в этом смысле оклейка (химическое воздействие) будет все-таки предпочтительнее.
В любом случае вам выбирать то, как осветлить домашнее вино.
Физические методы
Фильтрация
Простейший вариант, но достаточно грубый – убирает только крупные соединения. Из плюсов – скорость операции: Вам достаточно пропустить домашний алкоголь через фланелевую ткань или белую фильтровальную бумагу.
Криостабилизация
Осветление вина холодом эффективно, особенно, если вы чистите вино из винограда или вишни. Суть манипуляции в том, что емкость с напитком помещают в холодное место на 14-15 дней. Температура для крепленых вин должна поддерживаться в районе (-2°C), для не крепленых и столовых – (-5°C). Температурных перепадов и скачков при этом быть не должно.
По истечению положенного срока спиртное сразу переливают (обязательно холодным), не затрагивая выпавшего осадка.
Пастеризация
Тепловая обработка вина популярна не менее, чем холодом. Она подавляет все незаконченные бродильные процессы, убивает активных микроорганизмов и заставляет их оседать, увлекая гущу на дно. Способ применим для любых сортов вин.
Бутылки с винцом закупориваем, ставим в глубокую и широкую кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы она не доходила до горлышка всего пару сантиметров. Включаем медленный нагрев и доводим температуру воды до 50°C. Выключаем нагрев и ждем, пока все остынет. Только после этого извлекаем бутылки.
В зависимости от количества мути процедуру повторяют до 3-х раз. Затем, не открывая бутыли, вино отстаивают около недели и, не тревожа осадок, переливают в чистые стерильные емкости.
Химические методы
Яичный белок
Положительно заряжен, содержит альбумин, снижающий терпкость и жесткость вина.
Подходит идеально для красных плодово-ягодных вин.
Обратите внимание! Яйца длжны быть свежайшими, лучше – домашними.
- на 35 литров хмельного понадобиться один белок куриного яйца;
- отделите желток, действуя крайне осторожно – не допускается ни капли его попадания в «очиститель»;
- взбейте белок, добавив в него чайную ложку холодной кипяченой и чуть подсоленной воды (так легче его разделить на части, если ваши винодельческие запасы скромнее 30-ти литров);
- смешайте чуть пенную и побелевшую белковую массу со стаканом вина;
- влейте жидкость в емкость с вином, закройте ее и отставьте на время;
- через 15-25 дней проверьте результат и снимите напиток с осадка.
Желатин
Заряжен положительно; является животным белком.
Используют для любых типов вин, но особенно для белых – грушевых, яблочных, персиковых, из белого винограда, т.к. удаляет горечь танинов. В красном вине снижает количество дубильных веществ.
Будьте осторожны! Излишек желатина провоцирует появление еще большей мути. Обязательно сделайте предварительное тестирование на небольшом объеме виноматериала.
Тонкости применения желатина в качестве «клея»:
- на 10 л. вина понадобится 1–1,5 грамма желатина (натурального, не быстрорастворимого);
- заливаем желатин холодной водой (на 1 гр. желтых гранул берем 10 мл воды) и оставляем на 3-4 часа. Некоторые советуют вымачивать сутки, но тогда вам придется дважды сменить воду, которой он залит. Далее, слив остаток воды, желатин заливаем кипятком (t=90—95°C). Кипяток берем в том же количестве, в котором мы брали холодную воду для замачивания. Компоненты перемешиваем, пока разбухший желатин не разойдется;
- процеженную через марлю однородную желатиновую массу с t=35-40°C вливаем тонкой струйкой в вино. Для лучшего распределения, вино перед этим быстро размешиваем палочкой, создавая воронку (в нее и льем липкий состав).
- Перемешав еще раз, емкость закрываем и ставим в прохладное помещение на 15-20 суток. Затем просто отделяем жидкость от выпавших хлопьев.
Для сведения! Предотвратить реакцию вина на излишнее желирующее вещество поможет отрицательно заряженный и нейтрализующий желатин Кизельзоль (диоксид кремния). Его добавляют к вину через сутки двое после внесения желатина.
Рыбий клей (Исинглас)
Этот, обладающий положительным зарядом, агент состоит из коллагена. Продается в жидком виде и порошке.
Подходит для десертных, ликерных и красных не терпких вин. Но слишком мутные вина им лучше не чистить — клей эффективен только на деликатных напитках.
Технология один в один дублирует «желатиновую». Разница лишь в пропорции — 1,5-2 грамма сомовьего клея будет хватать на оклейку ста литров вина (на десять литров берут 0,2 – 0,5 гр. клея).
Молоко (казеинат калия)
Белок казеин (с положительным зарядом) снижает уровень дубильных веществ в красном вине и удаляет коричневатые оттенки у белого и розового.
Прекрасный метод для новичков:
- на 10 литров вина понадобится 10 ч.л. молока;
К сведению! Молоко должно быть максимально обезжиренным! Сухая молочная смесь, разведенная водой, не подходит!
- алкоголь соединяется с молочкой и выдерживается 4 дня при температуре 18-20°C;
- когда казеин свернется, жидкость отделяется от придонной взвеси.
Бентонит (белая вулканическая глина)
По отзывам, глина – лучший осветлитель. Особенно хороша она для виноградных вин. Продается в виде порошка с высокой степенью абсорбции. Имеет отрицательный заряд, может использоваться и до и после ферментации.
Добавленный до брожения бетонит будет подниматься вверх с углекислотой, притягивать мертвые дрожжи и положительно заряженные частички, а затем опускаться на дно. К концу брожения он соберет приличный осадок.
Если раствор добавлен после брожения, то для его лучшего контакта со сторонними примесями алкоголь нужно перемешать не менее 3-х раз в первый день очистки.
Особенности применения:
- 30 гр. бентонита способны очистить 10 литров вина (в ст.л. — 20 гр., в 1 ч.л. – 5-6 гр.);
Осторожно! Засыпать сухую глину ни в вино, ни в сусло нельзя, иначе у вас получится ком белой грязи, опустившийся на дно.
- 1 часть глины заливается 10 частями воды (холодной) и оставляется на 12 часов (в результате получается субстанция, похожая на известь);
- далее в глину добавляем воду, пока суспензия не станет похожа на жидкую сметану;
- получив нужную консистенцию, тонкой струйкой вливаем бетонит в вино или сусло (энергично помешивая при этом);
- если добавление было в сусло, то ждем окончания брожения, если в вино, то алкоголь необходимо оставить на неделю, после чего жидкость отделить от осадка.
Танин
Замечательно чистит яблочное и грушевое вино, а также другие сладкие и не терпкие сорта. Но обязательно проведите тестовую пробу!
Справка! Танин – не имеющее запаха вещество, которое получают из сердцевины дуба. Также танин содержат косточки и кожица винограда. Продается в аптеке в виде порошка желтоватого цвета.
Нюансы применения:
- 5 гр. порошка разводим в 1-м литре воды (лучше — дистиллированной), настоять и пропустить через бумажный фильтр (жидкость не выливаем!);
- вводим настой в вино – на каждый литр хмельного – 3 столовые или 6 чайных ложек настоя;
- обновленный продукт отделяем от осадка через 7-10 дней.
Активированный уголь
Не имеет заряда (т.е. посторонние примеси не притягивает), поэтому применяется редко. Однако, действуя как поглотитель запахов и цвета, спасает вино с плохой ароматикой и коричневатыми оттенками.
Полезная информация! Продающийся в аптеке уголь (в виде черных таблеток) не совсем подходит. Для работы с вином необходимо использовать древесный натуральный уголь.
Тонкости процесса:
- уголь превращаем в порошок и размешиваем в вине;
- на 10 л алкоголя потребуется 4 гр. угольного порошка;
- взбалтываем каждый день в течение 4-х суток;
- на 5-е сутки пропустить через плотный фильтр.
Хитозан
Это структурный, положительно заряженный, элемент (полисахарид), который получают из панцирей ракообразных и грибов. Он отлично чистит человеческий организм, а также винодельческую продукцию. Этот адсорбер связывает и удерживает ионы металлов, помогая осесть железу, меди, алюминию и ядовитым сульфитам, предотвращает порчу и окисление вина. Поэтому португальцы (предложившие метод) порой помещают пластины хитозана в бочонки с вином.
Особо популярен при осветлении белого вина, деликатно влияет на его вкусовые качества.
Как правило, используется вкупе с Кизелзолем. Сначала в напиток вводят Кизельзоль, а по истечении 24-х часов – Хитозан.
Другие агенты для оклейки вина
Среди прочих осветлителей есть также достаточно неплохие варианты. Например, Пектиназа (для плодово-ягодных сортов) или Метавинная кислота (для вина из винограда).
Однако некоторые «народные умельцы» даже среди огромного выбора уже существующих осветлителей ухитряются придумать что-то свое. Мы не рекомендуем вам повторять их эксперименты и чистить винную продукцию:
- бытовыми фильтрами для воды (если нет планов получить спирт и воду);
- наполнитель для кошачьих туалетов (содержит кислые примеси);
- другие химические вещества без лабораторного исследования (хим. анализ и органолептика) полученного (после оклейки ими) продукта.
Расчет пропорций
Для осветления 5 литров вина необходимо 15 граммов бентонита. Если используется не специальная глина для виноделия, а косметический вариант продукта или кошачий наполнитель, бентонит следует измельчить, а затем разложить на противне для прокаливания. Процесс занимает 40-45 минут и производится при температуре — 120-130 °С.
Посмотрите также
Простой рецепт приготовления вина из чая каркаде в домашних условияхЧитать
После прокаливания глину измельчают в кофемолке, хранят бентонит в плотно закрытой емкости, чтобы глина не впитывала влагу и посторонние запахи. Бентонит лучше всего подходит для осветления виноградных вин. Применяется он и для удаления сивушных масел при производстве самогона.
