Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками »

Eщe нe всe успeли oснoвaтeльнo зaпaстись грeчнeвoй крупoй и туaлeтнoй бумaгoй, a дeфицитoм ужe успeли стaть дрoжжи, чтo oсoбeннo oбиднo, вeдь кaрaнтин — идeaльнoe врeмя для экспeримeнтoв с выпeчкoй. Мoжнo ли сдeлaть нaстoящиe прирoдныe дрoжжи свoими рукaми? Кoнeчнo! И «Тaк Прoстo!» знaeт кaк.

В дoмaшниx дрoжжax будeт всe нeoбxoдимoe и oднoврeмeннo ничeгo лишнeгo, чтo пoзвoлит испeчь прeвoсxoдный xлeб, кaк дeлaли этo кoгдa-тo нaши дeды: бeз прoмышлeнныx дрoжжeй, нa нaтурaльнoй зaквaскe из xмeля, ржaнoй муки, ячмeня, пшeницы, oтрубeй или кaртoшки.

Дрoжжи свoими рукaми

Сeгoдня сущeствуeт нeскoлькo oснoвныx видoв xлeбoпeкaрныx дрoжжeй. Вo-пeрвыx, дрoжжeвoe мoлoчкo с бoльшим кoличeствoм вырaщeнныx дрoжжeвыx клeтoк, кoтoрoe мoжнo срaзу примeнять для зaмeсa, нo нeудoбнo xрaнить и пeрeвoзить.

Вo-втoрыx, прeссoвaнныe дрoжжи в прямoугoльныx брикeтax вeсoм 50, 100 и 1000 г (мoжнo xрaнить в xoлoдильникe нe бoлee двуx нeдeль). A тaкжe суxиe дрoжжи в грaнулax, сoстoящиe из «спящиx» дрoжжeвыx клeтoк, кoтoрыe для вoсстaнoвлeния aктивнoсти нeoбxoдимo рaствoрить в вoдe.

Ну и пoслeднee пoкoлeниe: быстрoдeйствующиe или инстaнтныe дрoжжи. Тaкиe дрoжжи нe нaдo рaзвoдить в вoдe, a мoжнo срaзу дoбaвлять в гoтoвoe тeстo, смeшaв с нeбoльшим кoличeствoм муки. В быстрoдeйствующиx дрoжжax зaлoжeн мoщный пoтeнциaл для рoстa тeстa, oнo пoднимaeтся в пoлтoрa-двa рaзa быстрee.

Дo сeрeдины XIX вeкa для выпeчки xлeбa испoльзoвaлaсь дрoжжи нa oснoвe xмeля. Книгa Aнaтoлия Aндрeeвa «Дoмaшний xлeб и сдoбa» привoдит иx простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Платные дрожжи

Натуральные дрожжи сейчас можно найти в любом супермаркете, они продаются в барах и стоят 10 рублей. Дрожжи можно хранить в холодильнике не более 2 недель. Эти дрожжи можно использовать для выпечки хлеба, приготовления кваса и даже пива, если вы любите домашнее пивоварение! Этими дрожжами пользовались еще наши бабушки, они живые, они настоящие! Дрожжевая закваска имеет короткий срок хранения – всего 14 дней, но при правильном хранении его можно продлить до нескольких лет. Для этого используйте морозильную камеру вместо хранения в холодильнике. Перед замораживанием продукт следует разделить на стандартные порции, которые чаще всего используются для необходимого объема теста.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

800 г пшеничных отрубей
1 кг цельнозерновой муки
200 г сухих шишек хмеля
4 л горячей воды

Приготовление

‡агрузка…

Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
А в другую половину добавь 500 грамм муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
Читайте также: Как приготовить брагу на основе яблок?
Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
Готовность дрожжей определяй, разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Фруктовые дрожжи

Домашние дрожжи рецепт с сухофруктами

1. И вот так вы приготовите свои собственные дрожжи

Точная продолжительность зависит от многих факторов, включая температуру. Вы можете сказать, что дрожжи готовы по типичному запаху дрожжей. Кроме того, в сосуде должно появиться много мелких пузырьков.

Когда домашние дрожжи будут готовы примерно через неделю, вы можете использовать их для рецепта дрожжевого теста.

2. Обратите внимание на следующие моменты

Просто замените жидкость в рецепте на дрожжевую воду. Энергично встряхните дрожжевую воду перед добавлением ее к остальным ингредиентам. В результате дрожжи распределяются в жидкости снизу. Вы не должны использовать пропитанные финики или другие сухофрукты и удалять их. Домашние дрожжи имеют меньшую подъемную силу, чем промышленные дрожжи. Поэтому вы должны позволить тесту расти в течение особенно длительного времени. Таким образом, дикие дрожжи особенно подходят для рецептов, которые используют опару и планируют несколько подх одов.

3. Если вы не хотите сразу же размножать дикие дрожжи, вы можете положить оставшиеся 200 миллилитров дрожжевой воды в холодильник. Из-за холода дрожжи перестают быть активными и поэтому хранятся от одной до двух недель.

Опять же, если дрожжевая вода пахнет нехорошо или появляется плесень, вы должны выбросить ее и начать со свежими ингредиентами, чтобы приготовить дрожжи.

Как кормить фруктовые дрожжи

Используйте домашние дрожжи снова и снова!

Между прочим, стоит оставить около 100 мл дрожжевой воды и сделать из нее новые дрожжи. Потому что, как только дрожжевая вода начинает работать, то она работает снова и снова и становится все более активной. Третья партия обычно настолько сильна, что для выпекания требуется только половина дрожжевой воды, чтобы достичь того же результата, что и в первой партии. Для последующей партии старые сухие фрукты просто заменяют новыми, снова ложкой сахара и заливают водой до 500 мл.

Как уже упоминалось, нужна удача и терпение. Но если у вас есть оба, вы обычно получаете очень вкусное дрожжевое тесто. Домашние дикие дрожжи лучше для пищеварения, чем купленные. Время, необходимое для того, чтобы тесто подошло, имеет решающее значение для хорошей переносимости дрожжевого теста.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
1,5 л воды
4 ст. л. сахара
3 картофелины
1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
4 л воды
2 кг картофеля
1 ст. сахара
1 ст. соли

Приготовление

Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
Тем временем отвари до готовности картошку.
Процеди забродивший хмель.
Перелей процеженный отвар в банку.
Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ей картошку с хмелем и перемешай.
Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.

Рецепт дрожжей на ржаном хлебе

Для данного способа приготовления нам потребуется примерно полкило ржаного хлебушка, пол-литра кислого подогретого молока, три столовые ложки сахара и горсточка изюма. Хлеб очень мелко крошим, добавляем к нему все остальные продукты и настаиваем в течение суток. Затем полученную массу процеживаем через сито и на полученной жидкости готовим опару, по густоте как сметана. Готовую смесь ставим в теплое место и через 3 часа получаем из нее закваску, на которой можно замешивать тесто.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

ржаная мука
вода

Приготовление

В первый день смешай в банке 50 грамм теплой воды и 50 грамм цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
Во второй день добавь 25 грамм воды и 25 грамм муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.
Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.
Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 грамм закваски и добавь к ним 25 грамм муки и 25 грамм воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.
Утром следующего дня отбери только 50 грамм от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 грамм муки и 25 грамм воды. Накрой фольгой с дырочками.
В четвертый день отбери 50 грамм закваски, добавь 25 грамм муки и 25 грамм воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
На пятый день повтори всю ту же процедуру.
Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.
Отбери 50 грамм закваски, добавь 25 грамм муки и 25 грамм воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2.
Отбери 25 грамм закваски, добавь 50 грамм муки и 50 грамм воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
На 9 день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 грамм воды и 120 грамм муки.
Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.
Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 грамм и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.

Советы по разведению дрожжей

Домашние условия не означают любую посуду и сомнительную чистоту. Чем выше стерильность используемой посуды и столовых приборов — тем лучше результат.

Способ размножения с помощью картофеля предполагает использование гидрозатвора (резиновой перчатки) после того, как в питательный раствор будут добавлены размножаемые дрожжи.

Размножение дрожжевых микроорганизмов марки турбо на брагу для крепкого алкоголя проводится в несколько приемов на питательной смеси из проваренной ржаной обдирной муки и сахара.

Читать также: Китайцы выращивают овощи в волгоградской области

Старые дрожжевые штаммы можно обновить, разведя их в небольшом количестве теплой воды и добавлением сахара. Если через 20-15 минут на поверхности раствора появляются пузырьки, значит дрожжевые микроорганизмы продолжают действовать, и их можно использовать для приготовления соответствующего напитка.

Для хранения полученной дрожжевой смеси ее разливают по емкостям под самую крышку для предотвращения попадания воздуха и окислительных процессов.

Вернуться к статьям

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

40 г домашних дрожжей
250 мл воды
1 ст. л. сахара
1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

600 мл воды
150 г натурального йогурта
1 ст. л. мёда
30 г соли
1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
0,5 кг муки высшего сорта
50 мл. растительного масла
1 яичный желток

Приготовление

Залей 40 грамм домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
Раздели стакан муки на 4 части.
Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
К муке добавь 30 грамм соли.
Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
Оставь тесто на 15 минут.
Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!

Как приготовить свежие дрожжи?

Купить дрожжи прессованные можно в любом продуктовом магазине. Однако многие повара предпочитают изготавливать этот продукт самостоятельно. Чтобы получить дрожжи в домашних условиях, требуется минимум ингредиентов и свободного времени. Их консистенция будет отличаться от продукта, который продается в магазине, однако качественные характеристики и полезные свойства совпадут с аналогом заводского производства.

Поэтапная инструкция о том, как сделать прессованные дрожжи из пива:

Свежие дрожжи не всегда должны иметь спрессованный вид. Они могут быть жидкими и использоваться в виде закваски. Приготовить такие домашние дрожжи можно из солода. Для это следуйте простому алгоритму действий:

Чтобы приготовить хлеб из таких дрожжей, необходимо использовать их в следующей пропорции: 1/4 ст. дрожжевой массы на 1 кг. муки.

Ещё один рецепт о том, как приготовить прессованные дрожжи, но уже из совершенно другого продукта — из изюма:

О дрожжах в целом

– если вы используете быстродействующие дрожжи, имейте в виду, что по сравнению с прессованными дрожжами начало брожения будет слабее, поэтому масса не наберет достаточной прочности перед формованием и, следовательно, время брожения придется увеличить. 2. количество дрожжей составляет ок: 0,5 чайной ложки сухих дрожжей или 1,5-2 грамма на 150 грамм пшеничной муки На 300 грамм пшеничной муки требуется 1 чайная ложка сухих дрожжей или 3-4 грамма На 450 грамм пшеничной муки требуется 1,5 чайной ложки сухих дрожжей или 6-8 грамм На 600 граммов пшеничной муки требуется 1,5-1,8 чайной ложки сухих дрожжей, или 6-7 граммов. После этого нагревайте, не доводя до кипения, в течение 1-2 часов, накрыв крышкой. Возьмите 400 мл воды из расчета на килограмм сахара.Наконец, убедиться в том, что выбор правильный и дрожжи “работают”, поможет практический тест на активность. Для того чтобы дрожжи начали работать, необходима смесь сахара, воды и, возможно, муки.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде в специальных контейнерах с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки образуют пенистую пластинку, которую очищают центрифугированием и водой. Из-за относительно высокого содержания влаги прессованные дрожжи необходимо хранить при постоянной низкой температуре, иначе они могут потерять способность образовывать газ. Температура длительного хранения варьируется от 0 до 3C. При температуре 7C дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. Если дрожжи оставить храниться при температуре 35C, они потеряют более 50% своей активности за 3-4 дня и приведут к разжижению теста из-за мертвых дрожжевых клеток, содержащих глутатион.

Могут ли дрожжи испортиться?

Эта форма сухих дрожжей отличается от обычных дрожжей тем, что они свободно текут и не требуют регидратации перед добавлением в тесто. Благодаря низкому содержанию влаги, одна часть может заменить три части прессованных дрожжей в рассыпном виде. Перевод дрожжей для разных сезонов необходимо проводить даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, поскольку летом или зимой тесто попадает в эти камеры в разном состоянии начального брожения.

Какие турбо дрожжи лучше (марки, производители, цены)

Тесто из сухих дрожжей начинается с первоначального смешивания с мукой, прессованные дрожжи растворяют в теплой воде, затем добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует вспениванию и небольшому поднятию структуры в виде шапки. Обычные прессованные дрожжи крошатся при замешивании и обычно упаковываются в специальную бумагу в виде брикетов весом 50, 100 и 1 кг. Срок годности – 1 день при комнатной температуре, хранение в холодильнике не рекомендуется более 12 дней. Перед использованием их следует измельчить и растворить в воде.

Прессованные дрожжи – самые жизнеспособные

Первым делом необходимо осмотреть упаковку, она не должна быть повреждена. Пакет с сухими дрожжами должен быть герметичным, в то время как обычные прессованные живые культуры заворачивают в бумагу, часто в фольгу.

Натуральные дрожжи сейчас можно найти в любом супермаркете, они продаются в брусках, стоят 10 рублей. Храните их только в холодильнике и не более 2 недель. Эти дрожжи можно использовать для выпечки хлеба, приготовления кваса и даже пива, если вы любите домашнее пивоварение! Этими дрожжами пользовались еще наши бабушки, они живые, они настоящие!

Как сделать маргарин с сухими дрожжами

Почитайте рекомендации по этой теме, советы и рекомендации участников форума, рекомендации производителей дрожжей и решите для себя, какое количество дрожжей, по вашему мнению, необходимо для приготовления хлеба и хлебобулочного (кондитерского) теста и как их вводить в тесто.В выпечке хлеба они используются наиболее часто, так как создают идеальный вкус и текстуру. Содержание влаги в свежих дрожжах составляет около 70%. Этот тип дрожжей вызывает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов. Прессованные дрожжи должны быть однородного кремового цвета и ломаться при нажатии, а не размазываться (иначе это уже не дрожжи).

Прессованные дрожжи

Хлеб и хлеб Черниченко Тесто, приготовленное из ржаной муки и/или с добавлением жира, обычно требует больше дрожжей. Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакеты разного веса. На этикетке на упаковке указано, сколько муки содержится в пакетике. Наиболее распространены сухие дрожжи в пакетиках по 7 граммов, что эквивалентно 25 граммам свежих дрожжей. Сухие дрожжи также выпускаются в пакетиках по 11 г, что эквивалентно 42 г свежих дрожжей. Соотношение сухих и свежих дрожжей составляет 3,6 к 3,8. Для базового рецепта дрожжевого теста требуется: 500 грамм пшеничной муки, Хотя в настоящее время производится много различных видов дрожжей, наиболее распространенными являются прессованные пекарские дрожжи, которые производятся компаниями и расфасовываются в упаковки по 100 г – 1 кг.

КАК ХРАНИТЬ?

В рецептах для выпечки хлеба дрожжи R и B часто фигурируют в инструкциях к хлебопечкам. Что это за дрожжи? Это те же дрожжи, которые вы используете для выпечки хлеба. Единственное различие заключается в дозировке дрожжей при выпечке хлеба в разных программах.