Крепость домашнего вина, как и чем ее измерить

Что влияет на качество и крепость вина?

Существует несколько факторов, влияющих на качество напитка и процентное содержание в нем спирта:

сорт винограда – основная характеристика, оказывающая огромное влияние на то, каким получится конечный результат (значение имеют уровень содержания сахара и кислотность ягод, сроки созревания);
качество дрожжей, используемых для брожения;
используемая технология производства вина.

Виноград

Вкус и качество ягод зависят от следующих условий:

географическое положение виноградника (высота над уровнем моря, близость водоемов);
климатические и погодные условия (солнечная активность, уровень осадков);
ориентация виноградника относительно солнца;
минеральный состав и качество почвы;
принятая система выращивания;
методика сбора урожая (механическая или выполненная вручную).

Натуральные

Натуральные вина готовятся исключительно из винограда. В данном случае процесс не подразумевает добавление сахара или спирта. Чтобы сохранить нужный процент содержания сахара, в определенный момент останавливают процесс сбраживания. Градус сухого, полусухого и полусладкого вина примерно одинаков, значение может варьироваться от 8 до 15⁰. Показатели сахаристости распределяются следующим образом:

сухое вино – 3 г/л;
полусухое – от 4 до 18 г/л;
полусладкое – от 18 до 45 г/л;
сладкое – более 45 г/л.

Крепленые

Чтобы получить крепленое вино, в сырье добавляют спирт или спиртосодержащие продукты. Это делается не только для того, чтобы повысить градус, но и для остановки процесса брожения, что позволяет сохранить в напитке часть несброженного сахара. Содержание спирта и сахаристость крепленых вин в зависимости от их разновидности:

ликерное – крепость от 12 до 16⁰, сахар 210-300 г/л;
полудесертное – крепость от 14 до 16⁰, сахар 50-120 г/л;
сладкое – крепость от 14 до 20⁰, сахар около 140-160 г/л;
десертное – крепость от 15 до 17⁰, сахар 160-200 г/л;
ароматизированное –крепость от 16 до 18⁰, сахар 60-160 г/л;
крепкое – крепость от 17 до 21⁰, сахар 30-120 г/л.

Игристые

В технологию производства игристых вин включен дополнительный этап – насыщение напитка углекислым газом в процессе вторичного брожения. Благодаря этому жидкость получается легкой и шипучей. Самый известный представитель этого класса шампанское – алкогольный напиток, появившийся во французской провинции Шампань. Крепость игристых вин колеблется от 9 до 13⁰.

Игристое вино

Классификация по содержанию сахара:

брют-кюве – не содержит сахар;
экстра-брют – 3-6 г/л;
брют – до 15 г/л.

Домашнее

Чаще всего крепость домашнего вина колеблется в пределах от 10 до 12⁰. Такое содержание спирта достигается за счет того, что в процессе брожения в сырье добавляют сахар. Увеличить градус напитка ферментацией практически невозможно. Единственный вариант – добавить в сырье спирт в процессе брожения. В этом случае крепость может достичь показателя 14⁰ и выше.

Процент алкоголя

Чтобы понять, сколько содержится градусов в белом вине, его нужно разделить на 4 группы:

сухие (столовые). Крепость варьируется в пределах от 10 до 12%;
полусухие. Их крепость составляет от 12% до 15%;
полусладкие. Обычно крепость не превышает 15%;
десертные (сладкие). Крепость от 12 до 16%. При этом уровень сахара в десертных винах – наибольший из всех групп и составляет 10%.

Разделяют группы и по сорту винограда.

Шардоне

Этот сорт относится к полусухим. Крепость может достигать 13%. Напиток производят из одноименного сорта белого винограда. Родиной Шардоне является Бургундия. Вино подлежит недолгой выдержке в дубовых бочках, после чего оно приобретает выраженный фруктовый вкус и аромат.

Интересно! Шардоне занимает 7 место в списке самых популярных сортов винограда.

Совиньон Блан

Этот сорт белого винограда находится на втором месте по популярности после Шардоне. Одноименный напиток имеет крепость около 11,5% и относится к столовым. Напиток имеет терпкий, немного кисловатый вкус, в котором сплетаются оттенки крыжовника и красной смородины.

Сотерн

Белое десертное вино крепостью до 13% производится в регионе Бордо во Франции. Напиток имеет насыщенный сладкий вкус с легкими цветочными акцентами.

Мускат

Мускат является сладким десертным вином, крепость которого может колебаться в пределах от 13% до 16%. Мускат отличается особенным, ярко выраженным вкусом, в котором явно чувствуются виноградные нотки.

Интересно! Мускат был известен еще в 8 в. до н.э. Упоминания об этом виде встречались у Гомера и Гесиода.

Токай

Еще один вид белого десертного вина с крепостью от 12% до 16%. Родиной напитка является Венгрия. Интересно, что для производства виноград поражают особым грибком. В результате Токай приобретает специфический привкус изюма, а в аромате отчетливо выделяются медовые оттенки.

Рислинг

Родом из Германии, Рислинг относится к сухим сортам вин. Крепость варьируется в пределах от 11% до 13%. Производят вино из сортов винограда, которым противопоказано тепло. Для полного «вызревания» вино должно выдерживаться в бочках от 10 до 15 лет. Особенностью Рислинга является его кисловатый вкус.

Интересно! Рислинг входит в ТОП-3 лучших белых вин всего мира.

Сколько градусов в вине?

На заметку! Крепость алкогольного напитка может быть выражена в градусах (⁰) и процентах (%), причем эти значения не всегда совпадают. Градус можно определить, как отношение объема спирта к общему объему напитка. Процент же может измеряться как относительно объема, так и относительно массы (а как известно из-за наличия различных примесей, плотности спиртных напитков разные, а значит масса может отличаться даже при одинаковом объеме).

Так как вино – напиток, получаемый путем брожения, его крепость не может быть очень высокой. Крепость вина варьируется от 8 до 23-24⁰. Натуральные вина содержат от 8 до 15% алкоголя, так как большую крепость брожение не дает, в крепленых за счет добавления спирта может быть и более 20%.

Способы измерения крепости

Существует несколько способов, позволяющих довольно точно измерить крепость вина в домашних условиях. Для этого существуют специальные приборы. Некоторые ошибочно полагают, что для этих целей можно использовать спиртометр. Однако этот прибор предназначен для измерения алкоголя в водке или самогоне. Вино, благодаря содержанию сахара, ягодного сока и прочих примесей, имеет более высокую плотность, а значит показания, полученные с помощью спиртометра, будут значительно отличаться от реальности.

Капиллярный виномер

Измерить крепость сухого вина можно капиллярным виномером. Наиболее точные данные получают при работе с белым вином крепостью от 8 до 13⁰. В остальных случаях прибор дает погрешность до 4%. Принцип действия прибора основан на капиллярной активности помещенной в него жидкости.

Прибор представляет собой сужающуюся с одной стороны стеклянную колбу с маленьким отверстием на конце, другой конец сделан в виде воронки. По всей длине колбы нанесены деления.

Виномер

Для определения крепости вино наливают в воронку примерно наполовину. Затем дождавшись, пока жидкость начнет вытекать из отверстия, колбу переворачивают и ставят воронкой вниз на ровную поверхность. По уровню оставшейся жидкости определяется крепость напитка.

Ареометр

Принцип работы данного прибора основан на измерении плотности жидкости и законе Архимеда. Ареометр – это стеклянная колба, состоящая из двух частей разной ширины. В широкой части находится немного утяжелителя (дроби или ртути), на узкую нанесена измерительная шкала.

Ареометр

В колбу наливают вино, а затем опускают ее в воду комнатной температуры. Как только прибор примет устойчивое положение и перестанет двигаться, надо измерить уровень погруженности и по шкале определить плотность жидкости. Затем сравнив полученное значение со специальной таблицей, находят крепость напитка.

Рефрактометр

Рефрактометр – оптико-механический прибор, позволяющий определить процентное содержание веществ, растворенных в жидкости. Делается это путем измерения величины преломления света. Для того, чтобы определить крепость вина, необходимо с помощью прибора измерить концентрацию в нем сахара.

Рефрактометр

Перед началом работы прибор необходимо откалибровать для того, чтобы измерители показали максимально точные данные. Затем на призму прибора наносят несколько капель вина, закрывают пластинкой, и на экране прибора появляются искомые показатели.

Старинный способ

Виноделием люди начали заниматься задолго до того, как появились измерительные приборы. В прошлом существовал только один способ измерить крепость и проверить качество готового вина. Напиток давали попробовать доверенному человеку. Если он одобрял вкус и при этом пьянел, считалось, что вино удалось и его можно разливать. Отбор человека на эту роль проводился строго и скрупулезно. Ведь от его решения зависела судьба всей партии изготовленного вина.

В наше время подобный метод практически не применяют, хотя опытный дегустатор может с одного глотка определить содержание спирта и качество напитка.

Аналитический метод

Максимально простой способ, с помощью которого можно определить содержание спирта в вине, основывается на математических вычислениях. Метод дает достаточно точный результат, а пользоваться им можно в самом начале приготовления, чтобы спланировать крепость будущего напитка.

Расчет проводится исходя из того, что каждые 22 г сахара при брожении обеспечивают получение 1% спирта на 1 л вина. Таким образом, зная сахаристость выбранного сорта винограда и количество добавленного сахара, можно вычислить или скорректировать крепость напитка.

Узнать сколько сахара

Один из показателей, непосредственно влияющих на крепость будущего вина, – содержание сахара. Чем слаще напиток, тем его крепость больше, поскольку именно сахар преобразуется в спирты, когда сусло бродит. Пропорция проста: 1 г. сахара = 0.5–0.6% спирта; результат зависит от условий домашнего производства, а также от точности соблюдения рецепта.

Объёмное количество сахара в соке винограда – уровень Бри (Brix) – измеряется с помощью специальных приборов: рефрактометра или ареометра.

Путём лёгких арифметических операций можно подсчитать сахаристость сусла, если вам известно:

сколько сахара содержит виноград;
сорт винограда.

Каждый из указанных пунктов поможет определить недостающие количество сахара в сусле, которое необходимо добавить в процессе приготовления. Таким образом, всегда можно рассчитать крепость будущего напитка, однако стоит помнить: значение крепости всегда будет приблизительным, поскольку на брожение влияет ряд внешних факторов, помимо упомянутого сахара. Например, температура воздуха того места, где будущее вино бродит. При более высоких градусах Цельсия, алкогольные градусы падают. Чтобы как можно точно определить крепость напитка, придётся обратиться к специальному оборудованию.

Как сделать вино более крепким?

Повысить спиртуозность вина можно несколькими способами:

увеличить количество сахара;
увеличить содержание спирта (добавить в сусло спирт или водку);
добавить специальные химические вещества (например, сернистую кислоту);
пастеризовать (нагреть до 65-70⁰);
использовать методику вымораживания (заморозить жидкость на несколько часов, а затем отделить часть замерзшей воды (лед) от незамерзающей винной жидкости).

Для увеличения крепости

Все эти способы подходят для крепления любого домашнего вина независимо от сырья, используемого для его изготовления.

Употребление без вреда здоровью

Как известно, алкоголь негативно влияет на организм человека, вызывая различные патологии и нарушения в его работе. Однако, экспериментально доказано, что небольшие дозы, выпиваемые изредка, могут оказать на организм и благотворное влияние. Естественно при условии, что напиток качественный, а у того, кто пьет, нет медицинских противопоказаний к приему алкоголя.

Основное правило безопасного употребления спиртных напитков – умеренность. Например, бокал красного вина 1-2 раза в неделю поможет стабилизировать работу сердечно-сосудистой системы, замедлить старение, нормализовать психоэмоциональное состояние, наладить работу ЖКТ.

Откуда появляется алкоголь

Виноградный сок при определенной температуре начинает бродить. Для красного вина оптимальная температура брожения должна находиться в диапазоне 22-28 °C, а для белого – 16-22 °C.

В ягодах содержится естественный сахар, количество которого зависит от сорта и степени зрелости винограда. Дрожжи, входящие в состав виноградного сока, ферментируют сахара, которые в результате биохимических реакций (расщепления углеводов) выделяют углекислый газ и этанол. Содержание выделяемого спирта обусловлено условиями благоприятной жизни дрожжей: при концентрации алкоголя выше 16 градусов они погибают.