Как научиться разбираться в вине

Министерство финансов РФ подготовило проект основных мер в области налоговой политики на 2017-2019 годы, в котором предложил вдвое увеличить акциз на тихие вина.

«Для продукции из импортного винограда предусмотрено повышение с 9 до 18 рублей за 1 литр, для российских вин с защищённым географическим указанием и с защищённым наименованием места происхождения — с 5 до 10 рублей за 1 литр», — цитирует документ «Коммерсант».

АиФ.ru узнал, что такое тихие вина.

Вопрос-ответ Может ли вино заменить час занятий на тренажёрах?

Тихие вина — это общее название вин, которые не содержат углекислый газ, то есть не являются игристыми. К ним относятся вина как столовые и десертные, так и креплёные.

Классификация тихих вин в зависимости от сроков выдержки:

• Выдержанные вина — вина улучшенного качества с обязательной выдержкой не менее 6 месяцев в крупных стационарных ёмкостях перед розливом в бутылки;

• Марочные вина — вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных ёмкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин;

Вопрос-ответ

Как водка влияет на организм человека? Инфографика

• Коллекционные вина — это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трёх лет.

Что такое тихие вина и почему их так называют?

Мы часто слышим от наших клиентов, только начинающих познавать мир виноделия, такой вопрос: “Что такое тихие вина?”. У нас это понятие используется не так часто и не является широко распространенным, поэтому нередко о нем не знают. На самом деле тут все очень просто.

Тихие вина — это все не игристые напитки, то есть которые практически не содержат углекислого газа и, соответственно, пузырьков. Но тут тоже есть нюансы. Вина с содержанием CO2 в соотношении 300-800 мг на 1 литр тоже относятся к этой категории. Углекислый газ в напитке может появиться в результате брожения. Большая его доля обычно улетучивается, но часть еще может раствориться. При дегустации вы скорее всего этого не почувствуете, но в некоторых винах, например, из Виньо Верде, вы увидите маленькие пузырьки в бокале, что говорит о наличии CO2 и является характерным свойством для таких экземпляров.

“Но почему именно тихие?” — спросите вы. Ответ в названии — в отличие от игристых напитков они не дают звуков. Если вы поднесете ухо к бокалу обычного вина, то ничего не услышите. А вот игристые дают свойственное им шипение.

Как вы уже поняли, когда мы говорим о тихих винах, то речь идет об обычных, привычных нам напитках. Но мало быть знакомым просто с определением. Чтобы понять такие вина, нужно еще хорошо разбираться в их ассортименте. Давайте вспомним базовую классификацию.

Итак, тихие вина различают по цвету, содержанию сахара, сортам винограда и сроку выдержки.

Классификация тихих вин по цвету

Мы уверены, что все прекрасно знают эту классификацию, но напомним:

1. Вина, изготовленные из красных сортов винограда (красные). Например, из Пино Нуара, Темпранильо, Каберне Совиньона и так далее.
2. Вина, изготовленные из белых или красных сортов винограда (белые). Таких, как: Совиньон Блан, Шардоне, Семильон и другие.
3. Вина, изготовленные из красных сортов винограда, но с применением специальной технологии производства (розовые).

Классификация тихих вин по содержанию сахара

Стандарты у каждой страны-производителя немного отличаются. Давайте рассмотрим критерии оценки для российских производителей. У нас выделяют 4 группы:

1. Сухие вина — содержание сахара не должно превышать 4 грамм на литр;
2. Полусухие вина — содержание сахара составляет 4-18 грамм на литр;
3. Полусладкие вина — содержание сахара составляет 18-45 грамм на литр;
4. Сладкие вина — содержание сахара не должно быть меньше 45 грамм на литр.

Классификация тихих вин по сортам винограда

Тут выделяют всего 2 группы вин:

• Моносепажные — напитки, изготовленные из одного сорта;
• Купажные — напитки, изготовленные из смеси сортов.

Классификация тихих вин по сроку выдержки

Многие знают, что выдержка вина положительно влияет на органолептические свойства напитка. При этом есть сорта, которым не нужно старение, и вино из них пьют молодым. Чаще всего напитки выдерживают в бочках из дуба, резервуарах из нержавеющей стали и бутылках. С учетом длительности выделяют несколько основных категорий:

• Молодые вина — не выдерживаются;
• Выдержанные вина — выдерживаются не менее 6 месяцев;
• Марочные вина — качественные экземпляры из установленного региона, выдерживаются не менее 1,5 лет;
• Коллекционные вина — лучшие напитки, которые выдерживались сначала в бочке или резервуаре, а затем в бутылке и не менее 3 лет.

Теперь вы знаете, что такое тихие вина. Это не что-то специфичное, а привычные всем неигристые вина, которые вы наверняка пили уже не раз.

Классификация вина в зависимости от цвета винограда:

• Белые вина — цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до тёмно-янтарного (десертные и креплёные). При длительной выдрежке с течением времени белые вина изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают тёмно-золотистый оттенок, десертные и креплёные становятся тёмно-янтарными.

• Розовые вина — окраска от светло-розового и телесного до тёмно-розового, светло-рубинового.

• Красные вина — их цвет от тёмно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до тёмно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается, возрастные вина всегда светлее молодых.

Производство тихого вина

Каждый тип тихого вина изготавливают по своей технологии.

• Тихие белые вина. Если рассмотреть процесс изготовления недорого напитка, здесь главным, и порой единственным этапом является алкогольная ферментация виноградного сусла после прессования и удаления кожицы винограда. Она завершается после переработки дрожжами всего сахара в алкоголь. А при производстве сладкого вина — может быть остановлена или посредством охлаждения чана для ферментации, или с помощью добавления диоксида серы. Более дорогие белые — могут выдерживаться на осадке или в бочках.
• Красные. В их основе тот же принцип, который мы рассмотрели выше. Единственная разница — кожица не отделяется от сусла. Ведь именно кожица винограда придаёт цвет, вкусовые компоненты и терпкость. По завершению ферментации также может следовать выдержка в бочках.
• Розовые тихие вина. Здесь возможны два метода:

1. прямой отжим, когда ягоды подвергаются медленному прессованию, длящемуся несколько часов, за которые сусло успевает лишь слегка окраситься. Цель этого метода — получение деликатных, цветочных и лёгких вин бледного цвета, так называемого «летнего» стиля.
2. короткая мацерация, при его применении сусло недолго настаивается на мезге (обычно до 24 часов). В результате получают более глубокий, тёмно-розовый цвет, более насыщенный букет, скорее ягодный, чем цветочный, иногда — совсем немного танинов. Стиль такого розового вина называют «винным», а наиболее яркими примерами являются бордосский клэре и Тавель (Tavel) из Долины Роны, у которого даже есть негласный статус «Короля розовых вин».

Отдельно также можно добавить клэре (clairet) и оранжевое вино. Первое — тёмно-розовое, которое производится только в Бордо, а второе — из белых сортов винограда, которое производится, как красное — с применением мацерации, т.е настаивания виноградного сока (сусла) на кожице. Клэре встречается, пожалуй, только в Бордо, и пользуется меньшим спросом, чем классическое розовое, а вот оранжевое вино набирает популярность и экспериментов с ним проводится всё больше.

Свойства тихого вина

Остановимся также на содержании сахара в напитке. По сладости выделяют несколько типов вин, как игристого, так и тихого. Но по характеристикам определения сладости для тихих и игристых вин различаются. Чтобы в этом было проще разобраться, предлагаю вашему вниманию небольшую сравнительную таблицу по характеристике «сладость» у тихих и игристых вин.

Однако, некоторые тихие вина, которые по определению попадают в категорию «полусухое вино» (например, немецкий Рислинг из региона Мозель с содержанием сахара 9 гр/л или вина из сорта Шенан из Долины Луары), в силу своей высокой кислотности могут показаться сухими. Это происходит потому, что высокая кислотность частично нейтрализует сладость вина.

Тихие вина Италии

С недавних времен Италия вышла на первое место в мире по объёму производимых вин. Произошло это в 2021 году, но в основном — за счет Просекко (Prosecco), Пино Гриджио (Pinot Grigio) и недорогое Кьянти (Chianti), которые выпускались в огромном количестве, но не отличались достойным качеством.

На сегодняшний день качество этих итальянских вин стало улучшаться, и выбор очень хороших вин здесь не менее разнообразный, чем во Франции.

Вина региона Пьемонт (Piemonte) на севере Италии — одни из самых дорогих, сложных и долгоживущих. Особенно это относится к красным винам апелласьонов Бароло (Barolo) и Барбареско (Barbaresco). К дорогим премиальным винам также относят качественные Кьянти из Тосканы, Брунелло ди Монтальчино (Brunelo di Montalcino) и Вино Нобиль ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano), тоже из Тосканы.

Брунелло ди Монтальчино

На юге Италии встречаются сочные красные вина из сорта Примитиво (Primitivo) апелласьона Саленто (Salento), находящегося в регионе Апулия (Puglia), или Таурази (Taurasi) из региона Кампанья (Campania), для которого используется другой теплолюбивый сорт Альянико (Aglianico).

Любопытным советую попробовать вина со склонов Этны (Etna), или из региона из вулканической мечтности Кампи Флегреи (Campi Flegrei), который находится недалеко от Неаполя.

Но следует отдать должное северо-востоку страны, откуда поступает поток необычных Пино Гриджио и Просекко. Качество здесь улучшается, и на первый план выходят автохтонные сорта и оранжевые вина из Совиньон Блан, Малвазии и того же Пино Гриджио.

Тихие вина Испании

Завершает тройку самых крупных производителей мира — Испания. Начать знакомство можно с Риохи (Rioja) — её самого эмблематичного региона, где правит красный сорт Темпранильо (Tempranilio), но чувствуется и влияние Бордо — иногда в ассамбляж добавляются и бордосские сорта.

Особенность вин Риохи в том, что они выдерживаются до тех пор, пока не достигнут своей наилучшей формы и не будут готовы к продаже. В Риохе существует классификация, которая основана именно на продолжительности их суммарной выдержки в бочках и в бутылке. Яркий пример — Rioja Gran Reserva (Риоха Гран Резерва), которая выдерживается в общей сложности 5 лет. Но даже дальнейшее развитие в бутылке в течение нескольких лет не сделает такому вину хуже.

Красное вино Приорат

Самые дорогие красные вина Испании можно найти в Приорате (Priorat), где сорт Гренаш (Garnacha по-испански) растет на уникальной холмистой местности, формирующей подобие амфитеатра и на особых сланцевых почвах вулканического происхождения со вкраплениями слюды. Гренаш на таких неплодородном и тёплом терруаре даёт невысокий, но очень качественный урожай. Но в Испании есть и белые вина: редкая белая Риоха и освежающие, даже немного солоноватые Риас Байшас (Rías Baixas), которые производятся на северо-западе страны, на Атлантическом побережье. Самый распространённый сорт здесь – Альбариньо (Albariño).

Без розовых здесь тоже не обойтись — больше всего с ними ассоциируется регион Наварры (Navarra) на границе с Францией.

Розовое вино из Наварры

Тихие вина Франции

Начну с двух основных регионов: Бордо и Бургундии, выпускающих большинство лучших экземпляров, как белых, так и красных вин. Также стоит упомянуть Долину Лауры, напитки которой ценились французскими королями, любившими отдыхать летом в своих замках на берегах этой реки.

Шато Бонне

Попробуйте доступные, но разнообразные и качественные вина Лангедока.

Также не пропустите Долину Роны и её терпкие красные вина из сорта Сира с ароматом цветов и трав из северной половины, особенно — наименований Эрмитаж (Hermitage) и Кот Роти (Côte rôtie), мощные вина её южной части, особенно Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape).

Шато Шенонсо

И, конечно, нельзя не сказать о Провансе — регионе розовых вин, где встречаются насыщенные южные белые и красные вина.

Регионы Овернь (Auvergne), Савойя (Savoie) и Юра (Jura) вспоминаются не всегда и не сразу, но здесь вы найдёте очень необычные образцы из редких сортов, уникальный вулканический терруар, необычные технологии производства.

Прованское розовое вино