Что нужно знать про пивные дрожжи

Грибное царство

В современной систематике живого мира эукариотические (имеющие ядро) организмы делят на царства протистов, растений, животных и грибов. Выделить грибы в отдельное царство было решено относительно недавно, и связано это с тем, что у грибов есть признаки как животных, так и растений. Грибы не фотосинтезируют, у них гетеротрофный тип питания, то есть для жизнедеятельности им требуются органические вещества. Грибы накапливают гликоген, а не крахмал. При всех этих «животных» признаках грибы неподвижны и имеют клеточную стенку, что роднит их с растениями.

Царство грибов делится на несколько отделов, но в рамках этой статьи нам интересен отдел Аскомикота, в котором есть некоторые съедобные грибы (например, сморчки), плесневые грибы (например, пеницилл, давший человечеству первый антибиотик), а также одноклеточные грибы – дрожжи.

Брожение – жизнь без кислорода

Дрожжи – единственный эукариотический организм, способный в бескислородных условиях переключаться с дыхания на брожение. При дыхании (аэробном гликолизе) глюкоза разлагается на воду и углекислый газ:

C6H12O6 + 6О2 — > 6H2O + 6CO2.

При брожении (анаэробном гликолизе) из глюкозы образуется этиловый спирт и все та же углекислота:

C6H12O6 — > 2С2H5OH + 2CO2.

Дыхание выгоднее в энергетическом плане, поэтому при наличии кислорода дрожжи дышат, так же как и другие организмы. Переход на брожение происходит в условиях недостатка воздуха. Благодаря этой особенности дрожжей у человека и появилась возможность изготовлять спиртные напитки.

Любой крепкий напиток в своей основе содержит этиловый спирт, который получается путем сбраживания углеводов различного происхождения (извлекаемых из ягод, фруктов, тростника, картофеля, зерна и т.д.). Сейчас наука позволяет производить этанол синтетически, получать его гидролизом целлюлозы и прочими способами. Но потребитель, конечно, склонен приобретать натуральный продукт, будь то водка, коньяк или виски. Поэтому крепкие напитки, получаемые перегонкой из сброженного дрожжами сырья, всегда будут востребованы. И если для напитков с высоким содержанием алкоголя дрожжи нужны только в качестве «поставщика» спирта и не имеют значительного влияния на вкус конечного продукта, то для такого напитка, как пиво, крайне важны и другие вещества, выделяемые дрожжами в процессе брожения. Поэтому с развитием пивоварения неизбежно развивается и наука о пивоваренных дрожжах.

На что влияют дрожжи?

Стадия ферментации крайне важна и является одной из ключевых в процессе пивоварения. Во-время брожения возникает большинство дефектов, которые затем воздействуют на вкус напитка. Например разного рода посторонние запахи и привкусы — все это последствия заражения или некачественного брожения. Так, излишне высокая температура брожения может дать фруктовые ароматы. Заражение посторонними культурами может дать знакомый многим любителям крафтового пива привкус кислины или затхлости. Использование сахара может привнести в пиво сивушные ноты, впрочем это может произойти и при завышенной температуре брожения.

Именно поэтому внесение дрожжей должно происходить строго по инструкции и при соответствующей санитарии. Помимо всего прочего, дрожжи вносят свою лепту в формирование вкуса пива наравне с хмелем и солодом, за счет образующихся в процессе брожения эфиров, высших спиртов, диацетила, фенолов. Так же дрожжи способны влиять на горечь пива.

Итак определившись, что выбор дрожжей крайне важен, а стадия брожения является одной из ключевых в процессе пивоварения, перейдем непосредственно к самым распространенным вопросам, которые возникают у начинающих пивоваров.

Немного истории

Приготовление различных продуктов брожения насчитывает уже не одну тысячу лет, на протяжении которых люди, даже не догадываясь о существовании дрожжей, невольно производили их селекцию. Если говорить о пивоварении, то в каждой пивоварне была своя культура дрожжей благодаря непрерывности производства, когда снимаемая из бродильных емкостей масса раз за разом задавалась в следующую партию пивного сусла. Постоянное использование этой массы приводило к тому, что отбирались именно те дрожжи, которые наилучшим образом подходили этой пивоварне с точки зрения температуры брожения, состава сусла и прочего. Поскольку дрожжи размножаются почкованием и дочерняя клетка несет в себе все признаки материнской, то дрожжевые культуры были очень устойчивы и обеспечивали пиву каждой пивоварни уникальный вкус и аромат.

Между расположенными поблизости пивоварнями происходил обмен дрожжами, и так возникали стили пива, свойственные определенному региону. В случае длительной изоляции пивоварни в ней появлялся свой штамм дрожжей, что приводило к появлению новой разновидности пива. Нередко бывало и так, что из-за перерыва в производстве пива (например, из-за войны) происходила потеря дрожжевой культуры, в результате чего мог быть утрачен какой-то пивной стиль.

В XIX веке пивоварение стало из ремесла постепенно превращаться в науку. В 1857 году Луи Пастер приступил к изучению брожения и объяснил этот процесс жизнедеятельностью дрожжей, а уже в 1883 году в лаборатории пивоварни Carlsberg была разработана методика выделения чистой дрожжевой культуры.

В память об этих открытиях вид дрожжей низового брожения в настоящий момент называется Saccharomyces pastorianus var. carlsbergensis. Другой основной вид, используемый в пивоварении, это Saccharomyces cerevisiae – дрожжи верхового брожения.

Как выбрать дрожжи для пива

12.07.2018

Как выбрать дрожжи для пива?

Приготовить выпечку без дрожжей можно. Но подготовка пивного сусла без них – дело провальное. В кулинарии из одного вида дрожжей легко приготовить и тонкую пиццу, и пышные пирожки. Но применить тот же подход при создании и эля и лагерного стиля не удастся. Пивные дрожжи для пива задают вкус и характер пенного напитка. Их оценивают по ряду параметров.

Параметры выбора дрожжей для пивоварения

Форма выпуска

Дрожжи – это грибы, которые размножили в лабораторных условиях, привили им нужные для пивоварения качества и сохранили для покупателя в одной из следующих форм.

Сухие дрожжи продаются в виде порошка в герметичной упаковке. Они в почёте у начинающих пивоваров по следующим причинам:

• Их проще использовать. Можно сразу высыпать в сырьё или же отдельно развести в воде, нагретой до нужной температуры, перемешать, дать постоять 30 минут и затем перелить в сусло.
• Неприхотливы к хранению. Достаточно просто положить в холодильник после покупки. Изготовитель уже поместил дрожжи в защитную среду – в вакуумную упаковку. Это сохраняет штаммы живыми в течение двух лет.
• Дешевле жидких дрожжей.
• Легко дозировать.

Главный недостаток – получаемое пиво обретает менее выраженный аромат.

Некоторые производители поставляют дрожжи для пива во влажной среде. Они называются жидкими дрожжами и продаются во флаконах или герметичных пакетах. Опытные пивовары выбирают их из-за более насыщенного и чистого вкуса, который они передают напитку. Богатый ассортимент создаёт мастерам простор для творчества.

Сложность для новичков представляют следующие особенности жидких дрожжей:

• Можно купить продукт с малым количеством активных дрожжей. Это происходит из-за нарушения условий перевозки. В результате при добавлении в сусло их может не хватить для запуска брожения.
• Хранить обязательно только в холодильнике. Ежемесячно жидкие дрожжи теряют 20% живых клеток. Это сокращает срок годности до 6 месяцев.
• Перед использованием нужно приготовить закваску. В результате количество дрожжей увеличится. Это создаст условия для активного брожения.

Расположение дрожжей при брожении

Сусло для дрожжей – благотворная среда. Как только заканчивается кислород, они переходят на углеводное питание: в ход идёт сахар, образовавшийся после расщепления ферментов солода. В результате выделяется спирт, углекислый газ, эфиры, фенолы. Происходит брожение или ферментация.

Для запуска этого процесса для одних штаммов необходима более высокая температура, для других – более низкая. Поэтому различают два вида:

• дрожжи тёплого брожения – их питание и рост происходит на поверхности сусла при температуре выше 10°C и ниже 25°C. Конечный продукт обретает пряный, цветочный или фруктовый аромат. Этот вид подойдёт для следующих стилей: эль, пшеничное, стаут и другие.
• дрожжи холодного брожения – они проявляют активность в нижней области сусла при температуре не выше 15°C. Прохладные условия препятствуют появлению дополнительных ароматов. На вкус пива в итоге больше влияют хмель и солод. Пивовары называют это чистым профилем. Применяются такие дрожжи в приготовлении лагерных стилей пива.

Поведенческие особенности штаммов

Прежде чем вы решите, какие дрожжи для пива вам нужно купить учтите ещё три фактора. Производитель на упаковке описывает свойства своего продукта по следующим категориям:

• Стойкость к спирту. Указывается пороговый процент содержания алкоголя, при котором брожение заканчивается. Для крепкого пива нужно выбирать степень толерантности выше 8%.
• Аттенюация. Это процент объёма сусла, которое ферментируется дрожжами. Чем меньше показатель, тем более сладким получается пиво. Такое послевкусие – обязательное условие в изготовлении некоторых стилей.
• Флокуляция. Чем она выше, тем чище пиво после окончания брожения и плотнее дрожжевой осадок. Средняя и низкая степень приводит к распределению хлопьев штаммов по всему напитку. Это привносит характерный привкус, что необходимо в производстве некоторых видов солодовых продуктов.

Правила размножения пивных дрожжей

В пивоварении дрожжи, оставшиеся после первого успешного ферментирования, используют в качестве семенных. Если и вы решились на это, соблюдайте следующие правила:

• Всё, что соприкасается с дрожжами, стерилизуйте. Воду для промывания осадка необходимо прокипятить и остудить. Это избавит закваску от инфицирования.
• Температура хранения не выше 10°C, но и не ниже 0°C. Иначе активных клеток не останется.
• Обновляйте дрожжи после 5 раз повторного использования. Неоднократное применение клеток грибов вызывает мутацию, что приводит к слабой ферментации.

После того как вы перелили пиво в бутылки, на дне бродильного бака остался осадок. Его нужно несколько раз промыть. Для этого его заливают чистой водой и взбалтывают. Помещают в холод, накрывают и наблюдают.

Отделившийся раствор сливают в стерильную банку и возвращают в холодильник и первую, и вторую ёмкость. Встряхивать больше не нужно. Тяжёлые частицы оседают на дно, а в светлом слое жидкости остаются дрожжи в подвешенном в воде состоянии.

Остаётся только накрыть стерильной крышкой и поставить в холод. В таком виде они хранятся в течение нескольких месяцев.

Производители дрожжей для пива

В магазине «Самогонъ-Б12» вы можете купить дрожжи для пива как для создания элевого с богатым букетом вкусов или с нейтральным ароматом лагерного, так и для производства пряного пшеничного или бельгийского с фруктовыми нотами. Можно подобрать штаммы со следующими характеристиками:

• устойчивые к содержанию алкоголя, а потому подходящие для приготовления крепких сортов;
• с насыщенным ароматами эфиров, тонкими вкусовыми оттенками или чистым освежающим профилем;
• с пролонгированной ферментацией: пиво дображивается в бутылках;
• с ускоренным выпадение плотного осадка, что позволяет получить прозрачный напиток без фильтрации в меньшие сроки.

Мы предлагаем дрожжи следующих производителей:

• Fermentis. Французский бренд популярен среди профессиональных пивоваров и любителей. Его сильная сторона – тщательный подбор характеристик продукта под требования стилей.
• Angel. Китайский производитель улучшил характеристики дрожжей за последние годы. Каждая партия тщательно проверяется перед отправкой на продажу.
• Gozdawa. Производят натуральные дрожжи для пшеничных, фруктовых, лагерных и элевых сортов.

Таким образом, у нас можно купить дрожжи для пива нужного свойства. Определяйтесь с рецептом приготовления, а мы подберём для него нужный штамм!

Верх и низ

Верховые и низовые дрожжи различаются как морфологически, так и физиологически. И те, и другие различия влияют на процесс производства пива.

Так, при верховом брожении дрожжевые клетки долго не разделяются при почковании, образуя большие сообщества, похожие на гроздья винограда. Углекислый газ, выделяемый при брожении, выталкивает скопления дрожжей наверх. Из-за этой особенности дрожжи верхового брожения можно снимать с поверхности бродильного чана (если, конечно, пивоварня оборудована цехом открытого брожения, а не более современными ЦКТ).

Различаются дрожжи и по температуре брожения. Низовое брожение проводят обычно в диапазоне 5–12 °С, а верховое – при 16–25 °С.

Существуют и другие различия. Но, учитывая современные тенденции в пивоварении, стоит остановиться на тех особенностях дрожжей, которые и дают пивовару возможность получать разнообразное пиво. Наибольший интерес представляют биохимические процессы, благодаря которым при брожении могут в большем или меньшем количестве появляться вещества, влияющие на вкус и аромат пива.

Что нужно знать про пивные дрожжи?

Крафтовое и домашнее пивоварение стремительно развиваются во всем мире, не обходя стороной и Россию. На данный момент крафтовый или домашний российский пивовар практически неограничен в выборе пивных ингредиентов. В этой статье мы поговорим о пивных дрожжах, которые являются весьма важным ингредиентом, так как существенно влияют на вкусовые качества и крепость пива. Российскому пивовару на данный момент доступен широчайших выбор штаммов, поэтому перед новичками нередко встает вопрос, какие пивные дрожжи купить? Сухие или в жидком питательном растворе, какой штамм лучше подойдет под определенный сорт пива. Попробуем дать несколько рекомендаций, основываясь на практическом опыте наших пивоваров из Санкт-Петербургского Союза мастеров пивоварения.

Начнем издалека. Чаще всего пенный напиток разделяют по типу ферментации, на пиво низового брожения — такое пиво принято называть лагером и верхового брожения, соответственно именуемое элем. Лагер — наверное самый популярный тип пива в мире и уж точно самый популярный в Европе. Эль популярен в Великобритании, Австралии, США и конечно же Ирландии. Стоит заметить, что данное деление весьма условно. Многие сорта трудно отнести к какому то конкретному типу, например гибридное пиво, наподобие немецкого альтбира или кёльша. Совсем отдельно стоят ламбики. Это пиво спонтанного брожения, сбраживание в котором происходит посредством диких дрожжей. Однако, мы не будем усложнять и без того не простую для новичка тему и условно разделим пиво на лагеры и эли. Именно так чаще всего классифицируются и дрожжи. Существуют дрожжи для верхового и низового брожения.

Побочные продукты брожения

Продуктами метаболизма дрожжей при брожении являются различные вещества. Букет молодого пива формируется преимущественно альдегидами (в особенности ацетальдегидом, определяющим вкус «зеленого яблока»), диацетилом и сернистыми соединениями. Образование этих веществ зависит скорее от температуры брожения и нормы внесения дрожжей, а не от используемых штаммов. Для процесса расщепления диацетила во время созревания пива также важна скорее общая жизнеспособность дрожжей, нежели конкретный штамм.

А вот букет готового пива, создаваемый высшими спиртами и эфирами, в значительной степени зависит от используемой расы дрожжей. Эфирные группы – это главные композиции аромата готового пива. Особенное значение эфиры имеют для сортов пива верхового брожения, которое сбраживается при высоких температурах.

Возьмем для примера популярное немецкое пшеничное пиво типа вайсбир (Weissbier). Это пиво известно своим характерным ароматом, который целиком обусловлен дрожжами. Важнейшие побочные продукты брожения в случае пива вайсбир – это 4-винилгваяколь и изоамилацетат. В зависимости от концентрации этих веществ пиво может иметь более фруктовый, банановый аромат или, напротив, фенольный, пряный. Корректировать аромат пшеничного пива можно температурами затирания, брожения, аэрацией сусла. Но невозможно получить аромат настоящего вайсбира, не используя при этом правильного штамма дрожжей.

Другой пример – белое берлинское пиво (Berliner Weisse). Также, как и баварский вайсбир, это пиво верхового брожения с использованием пшеничного солода в засыпи. Но для него используются не только дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, но и Brettanomyces bruxellensis, а также молочнокислые бактерии.

Как результат, мы имеем два совершенно разных типа пшеничного пива. И если потребителю в целом все равно, какие дрожжи были использованы, то по вкусу и аромату он безошибочно отличит баварский вайсбир от берлинер-вайсе.

Зачастую границы между стилями пива проходят по концентрациям специфических продуктов брожения, выделяемых определенными дрожжевыми штаммами. Таким образом, используемый штамм может являться критерием стиля пива.

Штаммы дрожжей

В XX веке началась планомерная работа по выделению различных штаммов дрожжей. Большой вклад в эту работу внесла немецкая дрожжевая лаборатория Hefebank Weihenstephan, существующая с 1940-х годов. Изначально в задачах лаборатории было выделение дрожжей низового брожения для промышленного пива. Так появился известнейший штамм W-34/70, изолированный из проб пива конкретной швейцарской пивоварни. Затем стала вестись работа по изолированию штаммов для различных немецких типов и сортов пива. Впоследствии в коллекцию вошли штаммы дрожжей из различных стран. Работа по выделению новых штаммов продолжается и сейчас, причем намного более интенсивно, чем в прошлом. И это не удивительно, учитывая серьезные требования к разнообразию ассортимента пива на современных производствах.

Бум на рынке малого пивоварения привел к появлению тысяч новых пивоварен, у многих из которых нет собственных микробиологических лабораторий, а, следовательно, и возможности поддерживать у себя чистые дрожжевые культуры. На помощь таким пивоварням приходят лаборатории, подобные Hefebank Weihenstephan, где можно подобрать и регулярно обновлять штамм, соответствующий поставленным целям.

Бывает и так, что, используя свои дрожжи долгое время, пивовар получает пиво с необычными свойствами. Остается только выделить чистую культуру и оставить ее на хранение в дрожжевом банке. Так даже на базе известных штаммов появляются новые, с уникальными характеристиками.

Работая над рецептами, пивовары обычно уделяют много внимания солоду и хмелю, но зачастую мало задумываются о влиянии дрожжевого штамма на вкус и аромат пива. А ведь чистый штамм – это залог неизменности стиля пива.

В мире существует несколько известных дрожжевых лабораторий, готовых предложить дрожжи для самого разного пива с гарантированным качеством штаммов. Коллекции штаммов в них во многом схожи, поэтому можно выбирать любой известный бренд. Главное – не ограничивать себя «сухим предложением», ведь далеко не каждый дрожжевой штамм может быть высушен!

Классификация дрожжей

Пивоваренные дрожжи классифицируются по способу брожения на два вида (также, как и пиво) – это лагер и эль. Лагерные дрожжи бродят при холодных температурах (4-15 град.), а элевые при более теплых (15-22). Но бывают исключения из правил: так, например, калифорнийские лагерные дрожжи могут бродить при элевых температурах, а некоторые подвиды бельгийских дрожжей сбраживаются при еще более теплых температурах (25-30 град). Лагерные дрожжи принято еще называют низовыми, а элевые – верховыми. Это связано с тем, что элевым дрожжам при брожении свойственно подниматься на верх бродящего пива в виде дрожжевой шапки с пеной, а лагерные дрожжи, наоборот, быстрей осаждаются на дно бродильной емкости.

Более высокие температуры брожения благотворно сказываются и на аромате пива, по этой причине эль, как правило, обладает более ярким ароматом с фруктовыми оттенками (сухофрукты, груша, леденцы, банан и т.д), а некоторые элевые дрожжи для пшеничного пива могут продуцировать фенолы, которые придают аромат гвоздики в таких традиционных пшеничных сортах пива (Вайцен/Вайсбир). Лагерные дрожжи, бродящие при холодных температурах, имеют более нейтральный профиль, что позволяет подчеркнуть аромат солода и хмеля в пиве или же сделать нейтральный питкий лагер без изысков для массового сегмента.

В России уже давно сложился устойчивый стереотип, что эль должен быть крепким и темным или полутемным. Это связано с появлением на рынке многочисленных «ирландских элей», которые никакого отношения не имеют ни к элям и особенно к Ирландцам. На самом деле эль может быть совершенно разный по цвету, крепости, горечи, как и лагер. А отличаются они только по способу брожения.

Помимо видов чистых культур дрожжей (лагер/эль), они также подразделяются на разные подвиды. Эти подвиды принято называть штаммами. В продаже для пивоваров огромный выбор штаммов дрожжей, как лагерных, так и элевых. Все эти штаммы могут отличаться друг от друга как благоприятными для них температурами брожения, вкусо-ароматическим профилем, который они создают в пиве, но также и другими не маловажными параметрами – это аттенюация, флокуляция, спиртоустойчивость, норма засева.

Также помимо чистых культур дрожжей в некоторых самобытных стилях пива могут использоваться и другие микроорганизмы: молочнокислые бактерии, дикие дрожжи, бреттаномицеты и т.д. Важно не допускать скрещивание и осеменение этих микроорганизмов в пиве, выброженном на чистых дрожжах, чтобы не испортить всю партию, так как в результате можно получить пиво с не свойственными для него характеристиками (повышенная кислотность, терпкость, побочный аромат и вкус).