Самым приятным и изысканным алкогольным напитком считается белое виноградное вино. Благодаря своему вкусу и аромату, оно заслужило признание у любителей домашнего виноделия. Несмотря на возможные сложности, приготовить домашнее белое вино вполне реально даже без специальных навыков.
Для его изготовления не обязательно брать именно белые сорта винограда. Из розового и темного винограда также получается отличное белое вино. Главное, чтобы виноградный сок не имел окраски, был умеренно кислым и достаточно сладким.
Подготовка сырья для белого вина
Лучше всего для вина подойдет не перезревший белый виноград, придающий напитку более легкий и мягкий вкус с ярко выраженным ароматом. В южных регионах урожай собирают слегка недозрелым, но обязательно в сухую и солнечную погоду, через несколько дней после дождя. Ягоды аккуратно снимают с кистей, стараясь не помять и не раздавить, отделяя испорченные и гнилые.
Для приготовления белого домашнего вина лучше использовать белые сорта винограда.
Немытый виноград помещают в широкую эмалированную емкость и тщательно растирают, стараясь не раздавить косточки. С каждого кг ягод получается около 600-700 мл сока. При желании в него можно добавить немного сахара, но необходимо следить за тем, чтобы сахаристость не превышала 25-27%. Идеальным вариантом считается сок, полученный естественным путем, без выдавливания мезги.
Белое вино на основе сока
Классическое вино готовится из винограда, сортов Алиготе, Шардоне, Рислинг или Совиньон. Никаких дополнительных ингредиентов в сок не добавляют, чтобы напиток получился максимально натуральным и вкусным.
Как подготовить материал для вина
Виноград для белого вина должен быть достаточно созревшим, но не переспелым. Перезрелые ягоды плохо отдают сок, а вино из них получается очень мутным и безвкусным. Кислый и незрелый виноград также не улучшает вкусовые качества вина.
В первую очередь из белого винограда получают сок.
Лучшее белое вино получают из сока, вытекшего из ягод самостоятельно, без выдавливания. Свежий сок переливают в большую эмалированную емкость и оставляют на 12 часов, чтобы полностью осел осадок. Чистый, отстоявшийся сок осторожно сливают в большую стеклянную бутыль, заполняя ее на 2/3 объема.
Приготовление сусла
Для получения сока можно использовать соковыжималки, толкушки или мясорубку, но вкус вина от этого портится. Если путем естественного вытекания сок извлечь не получается, то ягоды лучше давить руками, стараясь не нарушить целостность косточек. В виноградных косточках содержится большое количество дубильных веществ, которые делают вино терпким и горьким.
Большой объем ягод руками переработать довольно сложно, поэтому может понадобиться специальный пресс. Важным этапом в домашнем виноделии считается быстрота отжима. Чем меньше сок контактирует с мезгой, тем лучше получится будущее вино. Отжатую мезгу либо выбрасывают, либо оставляют для другого рецепта. Для вина из белого винограда нужен только чистый сок.
Виноград для приготовления домашнего вина лучше давить руками или прессом.
Сульфитация
Опытные виноделы стараются добавлять в сусло двуокись серы по 1 гр/10 литров сока. Такая серная обработка помогает стабилизировать вино, сделать его более устойчивым к болезням и помогает длительному хранению. Однако такая процедура хороша только при больших объемах производства. Обычно домашнее вино готовят без добавления серы.
Процесс брожения
Этот этап является самым важным в виноделии. Приготовление белого вина требует соблюдения определенного температурного режима. Брожение должно проходить при t +15+20С, а стеклянную бутыль с вином обязательно накрывают гидрозатвором или перчаткой.
Основная масса дрожжевых грибков содержится в кожуре винограда, а в чистом соке брожение протекает медленнее. Если брожение долго не начинается или внезапно прекращается, то в сок можно добавить горсть немытого изюма для активизации процесса. Уже через пару месяцев бурного брожения сухое вино будет почти готово.
Справка! Чтобы получить полусладкое вино, брожение заранее принудительно прекращают. Проще всего это сделать с помощью повышения или понижения температуры.
После окончания сбраживания вино необходимо снять с дрожжей и выделить чистый сок. Для этого емкость выдерживают в холодном месте (при t от +5 до +10С) не менее 1-2 недель. Дрожжи оседают на дно, а наверху остается чистый виноградный сок, который сливают в отдельную емкость с помощью тонкого резинового шланга.
Домашнее белое виноградное вино бродит на протяжении 1-2 месяцев.
Процедура осветления
Осветление завершает весь процесс изготовления вина. Правильно это делают следующим образом: плотно закрытую бутыль ставят в прохладное темное место. Через некоторое время на дне начнет откладываться мутный дрожжевой осадок.
Верхнюю часть вина аккуратно сливают через шланг, закупоривают и снова оставляют осветляться. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока вино не станет абсолютно светлым и прозрачным.
Инструкция по приготовлению виноградного вина
Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.
Сбор и подготовка сырья
Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.
Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.
Получение виноградного сока
Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.
После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.
Белый и красный способы
Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.
Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.
В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:
- Белое вино из белого винограда — сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
- Красное вино из синего винограда (или красного) — сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
- Белое вино из тёмного винограда — полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
- Розовое вино из чёрного винограда (или красного) — так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1—2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).
Подбраживание
Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8—20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3—4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим — снять раньше.
1—2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.
Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.
Приготовление сусла
Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:
- сахар — 50—200 грамм;
- вода — 100—500 мл.
Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.
Добавление воды
Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.
Фаза активного брожения
Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18—28°C.
Внесение сахара
Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4—5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.
Такую операцию нужно проделать 3—4 раза с интервалом в 5—6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.
Признаки готовности браги
В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30—60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:
- гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
- шипение и пузырение прекращаются;
- поверхность осветляется и успокаивается;
- на дне формируется плотный осадок.
Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.
Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.
Доведение до вкуса
На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.
Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.
Тихое брожение
Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.
Выпадение осадка
Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3—4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.
Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60—90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина — 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.
Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.
Белое вино с добавлением сахара
Это самый простой рецепт белого вина, в который, помимо винограда, добавляют сахар. Его количество определяют на вкус, но в среднем на каждый литр готового сока берут от 50 до 200 гр, в зависимости от сорта ягод. Классический вариант – 1,5 кг сахара на 5 кг винограда. Важно помнить, что для приготовления вина с сахаром подойдут только специальные белые (технические) сорта.
В этом рецепте первичная ферментация происходит на мезге, т. е. раздавленный виноград вместе с соком перекладывают в эмалированное ведро и накрывают легкой тканью. Через несколько часов начнется активное брожение, а на поверхности появится много плотной пены.
Все ингредиенты для вина складывают в банку и отправляют на брожение.
Чтобы не испортить будущее вино, его надо регулярно перемешивать. Уже через два дня мезга осветлится, появится кисловатый запах. Это сигнал к тому, что сок необходимо процедить через 3-4 слоя марли и хорошенько отжать.
Полученный очищенный сок переливают в бутыль и ставят сверху гидрозатвор. Если сок получился слишком кислым, то в него предварительно добавляют немного сахара. Кислым считается сок, в котором сахаров меньше 10%. Такое сырье брожению не поддается. В дальнейшем сахар вносят постепенно, в процессе сбраживания.
Через неделю снимают гидрозатвор и пробуют вино, а при необходимости вносят очередную порцию сахара. Проделывать это надо не менее трех раз, через каждые 10 дней.
Справка! Многие виноделы рекомендуют вносить сахар сразу в только что отжатый сок, а потом просто поставить на 2-3 недели под гидрозатвор.
Появление на дне емкости плотного осадка и окончание работы гидрозатвора служит сигналом к тому, что вино необходимо слить в другую посуду и осветлить. После чего готовое вино разливают по бутылкам, закрывают и укладывают в холодном погребе или подвале горизонтально.
В течение 2-3 месяцев вино выдерживают в таком положении, после чего его еще раз тщательно процеживают и снова разливают в бутылки. Оно будет дозревать еще около 8 месяцев, и только потом его можно будет попробовать.
Сегодня большую популярность набирает белое вино, приготовленное из несозревшего винограда. Особенно актуально это для северных регионов, где виноград часто просто не успевает полностью вызреть. Главной особенностью рецепта считается предварительная заморозка ягод.
Свежий, только что собранный виноград, помещают на сутки в морозильник. После этого, его достают, размораживают и тщательно разминают. Дальнейший процесс ничем не отличается от стандартного приготовления. Единственным нюансом будет внесение сахара после окончательной фильтрации, непосредственно перед розливом по бутылкам.
Домашнее белое вино, разлитое по бутылкам, хранится около 8 месяцев до полного созревания.
Любое белое вино требует соблюдения правил хранения. Лучше всего оно сохранит свои вкусовые качества в прохладных, влажных помещениях с хорошей вентиляцией.
Процедура сбраживания на мезге
Такой способ приготовления называют безотходным, ведь в ход идет весь жмых, оставшийся от изготовления настоящего белого вина. Напиток из мезги получается менее насыщенный и вкусный, но приготовить его все же стоит. Для этого дополнительно понадобится сахар и вода, а вот спирт в такой напиток добавлять не стоит.
Количество воды должно быть равным количеству отжатого виноградного сока, а сахар добавляют по 200-300 гр на каждый литр воды. Сахар предварительно растворяют в воде и заливают им мезгу. Все это перемешивают, заливают в бутыль и ставят под гидрозатвор на срок до 10 недель, в помещение с температурой не выше +21С.
Когда первичное брожение закончится, то вино процеживают, переливают в другие емкости и оставляют на полгода для вторичного брожения.
На видеоролике представлен подробный процесс приготовления домашнего белого вина из винограда.
Приготовление сухих вин из винограда белых сортов в домашних условиях
Получение сока
Из винограда белых сортов сначала нужно сделать сусло быстро отделив виноградный сок от ягод. Нужно постараться уменьшить время контакта кожицы и сока.
Чтобы получить более качественное вино, рекомендовано делать «самотек» –добывать сок без сдавливания, за счет собственного веса винограда.
Если такой вариант не подходит, то можно сделать по-другому: аккуратно подавить виноград руками, потолочь толкушкой для картошки или специальными дробилками.
Отстаивание
Для приготовления белого вина дома нужно использовать только сок, чтобы сохранить тонкий и нежный аромат ягод. Но дома процесс получения сусла не может пройти без попадания в виноградный сок какого-то количества кожицы, как бы аккуратно вы ни давили виноград. Оно будет мутным. Поэтому во избежание ухудшения вкусовых качеств напитка, нужно отстоять сок. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и оставьте на 6-12 часов. По истечение времени сцедите при помощи шланга или сифона в чистую бутыль.
По возможности постарайтесь окурить сусло во время отстаивания серными фитилями, это поможет избежать преждевременного брожения. Если температура воздуха в помещении дома около 20 градусов, то понадобится около 1 грамма фитиля. Если температура воздуха ниже, то и фитилей нужно меньше.
Во время окуривания опустите в бутыль или бочонок закурник с фитильком до середины емкости и дайте ему прогореть. Если бутыль стеклянная постарайтесь не прикасаться к стенкам сосуда горящим закурником, иначе стекло треснет. После того как фитиль прогорит, влейте в бутыль или бочонок на 1/3 сусла, закройте крышкой и аккуратно потрясите, чтобы газ растворился. Процедуру необходимо повторить еще 3 раза, до заполнения тары на 3/4. Затем долить сусло до верха и закрыть крышкой.
Желательно убрать будущее вино в самое прохладное в доме помещение. Если вдруг сусло забродит, отстаивание нужно прекратить.
Брожение
На этом этапе очень важно следить за температурным режимом в помещении. Температура не должна быть ниже 18 и выше 24 градусов. Похолодание и резкое потепление одинаково вредно для молодого вина. При низкой температуре дрожжи могут прекратить работать, а при высокой — даже погибнуть. Если вдруг температура резко понизилась и сусло перестало бродить, то можно сделать следующим образом: слить жидкость из бутыли, перенести в более теплое помещение дома и начать готовить новую закваску. Или добавить в сусло гущу из бутыли, в которой брожение прошло благоприятно.
При правильно подобранной температуре в помещении фаза бурного брожения идет 5-8 дней. Затем активный процесс затихает и наступает этап тихого брожение. Он будет продолжаться от 3 до 4 недель.
Сейчас можно продегустировать вино. Если сахар ощущается, то закрывать емкости крышками нельзя — бутыль может лопнуть или же крышки сорвет.
Понять, когда брожение закончилось, можно по отсутствию пузырьков и осветлению вина. Будет четко видна граница раздела между осадком и жидкостью.
Отделение осадка и фильтрация
После того как брожение прекратилось, обязательно нужно отделить готовый напиток от осадка, иначе он испортит вкус вина. Что для этого необходимо делать? Емкость с вином поставить на стол, а еще одну — пустую — на пол. Взять переливную трубку и опустить ее в вино так, чтобы конец находился чуть выше осадка. Для того чтобы вино начало течь, нужно немного отсосать с другого конца трубки, а затем опустить его в пустую бутыль. Оставшийся на дне осадок перелить в меньшую бутыль, дать немного постоять и повторить процедуру со сливом. Гущу отфильтровать при помощи марли, и получившейся жидкостью долить вино в бутыли до середины горлышка. После чего плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное помещение (температура не должна превышать 15 градусов) на месяц. По истечении срока вино необходимо снова отделить от осадка и разлить по бутылкам. Каждую бутылку плотно закупорить пробкой и хранить лежа.
При приготовлении белых сухих вин сахар в напиток добавлять не нужно.
