Винная бражка. Чем брага отличается от вина: особенности и отличия

Как не испортить вкус вина

Чтобы придать своему вину требуемый вкус, вы должны тщательно следить за производством напитка. Несколько раз в месяц обязательно нужно избавлять его от осадка. Осадком, образующимся в вине, являются различные сивушные масла и прочие вредные примеси. Они не только влияют на вкус и запах напитка, но и могут принести значительный вред здоровью потребителя.

К слову, именно осадок и показывает степень готовности вина. Вы можете считать свое вино полностью готовым, когда увидите, что осадок перестал появляться, а напиток на постоянной основе стал прозрачным и чистым.

Свойства веществ

Сивушные масла по праву получили название «душа напитка». От их правильной очистки зависит качество спиртного и его влияние на организм. Свойства их могут меняться в зависимости от используемого сырья и режима брожения.

Общие сведения и физические свойства вещества:

• побочный продукт брожения сахара, фруктового или крахмал содержащего сырья;
• не относится к классу отходов;
• показатель плотности — 830–840 г/л при условии температуры воздуха 20 градусов;
• маслянистая консистенция;
• светло-желтая или красно-бурая окраска;
• неприятный, резкий запах;
• содержится во всех спиртных напитках, кроме спирта-ректификата.

Химические свойства вещества:

• содержит в составе более 40 компонентов;
• главный элемент в составе — насыщенные спирты;
• делится на две группы: жидкости и ядовитые соединения;
• в зависимости от группы имеет разные температуры кипения, 78,4 или выше;
• к самым опасным для человека относится изоамиловый спирт, при контакте с кожей он вызывает покраснение и зуд, на кожных покровах появляются пузыри с жидкостью.

Как избавить вино от запаха браги

Запах браги, появляющийся у изготовленного в домашних условиях вина, является главной проблемой, с которой сталкиваются все начинающие виноделы. Но, почуяв неприятный аромат, не стоит думать, что напиток безнадежно испорчен. Все еще можно спасти.

Для того, чтобы убрать запах браги, важно разобраться в причинах его появления. Виноделы объясняют этот процесс следующим образом: запах возникает из-за жизнедеятельности вредных бактерий и микробов, принимающих участие в брожении. Чем больше дрожжей вы использовали, и чем менее качественными они были, тем сильнее будет неприятный запах у конечного продукта. Главным признаком неприятного запаха является белая пленка, образующаяся на поверхности вина. Увидев ее, вы должны немедленно принять меры, и тогда от запаха можно будет избавиться.

• Первым делом стоит попытаться старательно удалить образовавшуюся пленку. Вероятнее всего, сделать это с первого раза не получится — частички плесени все равно останутся в напитке и на таре. Тогда необходимо взять чистую емкость, обработать ее надежным чистящим средством и перелить вино в нее. В этом случае запах будет побежден.
• Существует и другая причина появления запаха браги, исходящего от вина — некачественные дрожжи. Если напиток долго простоит на осевших дрожжах, можете быть уверены — запах плесени ему гарантирован. Но и в этом случае все поправимо. Если вы не уверены в качестве используемых дрожжей, окуривайте тару перед тем, как погрузить в нее сусло. С большой долей вероятности, это предотвратит негативные последствия.
• Неприятный запах появится и в случае, если для вина вы приобретете некачественный виноград. Обязательно следите, чтобы каждая ягода была свежей, без малейшего следа повреждений и плесени. Запах, вызванный гнилым виноградом, нельзя исправить никаким образом.
• Наконец, запах браги будет особенно сильным, если вы решите, что ваше вино готово раньше срока. Не настоявшийся до конца напиток и вином-то называть нельзя. Поэтому, если вы не смогли выждать полгода и начали употреблять продукт до положенного срока, не удивляйтесь сильному запаху браги. Такое «вино» будет мутным, излишне крепким и откровенно опасным для жизни.

Даже если вы соблюдете все условия, приобретете идеальные продукты, первые 3 месяца настаивания неприятный запах все равно будет присутствовать. 90 дней считается допустимым сроком, и в это время не нужно принимать никаких мер. Это объясняется тем, что в первые месяцы дрожжи вступают в особенно активное взаимодействие с другими продуктами, а сахар начинает превращаться в спирт. Все описанные выше процедуры уместны и актуальны только в том случае, если запах браги сохраняется по истечению 3-х месяцев.

Сероводород, или Подлинный запах благих намерений

Предательство серы
Сероводородный запах, который в большинстве случаев сравнивают с запахом тухлых яиц или (при малом развитии) с тоном прелой резины, — один из наиболее распространённых дефектов вина. Как ни странно, сегодня, с развитием технологий предательский H2S в аромате вина встре­чается всё чаще. Предательским мы называем его не только потому, что при нарастании сероводородной угрозы ни цвет вина, ни его прозрачность не изменяются. Обиднее другое. Один из главных источников проблемного аромата — выдержка на дрожжевом осадке, во время которой и элементарная сера, и диоксид серы, и сера в составе аминокислот могут восстановиться до H2S. То есть пытаясь придать вкусу вина структурность (читай: руководствуясь благими намерениями), винодел зачастую способствует распространению зловония. В худших случаях — адского.

Что естественно

Но давайте по порядку. Во-первых, надо знать, что какое-то количество сероводорода вырабатывается при спиртовом брожении в любом случае. Но обычно это количество сравнительно небольшое, так что зловредный H2S улетучивается из вина при проветривании и переливках. Тревожной же с­итуация становится, когда вино долго хранится в герметичных ёмкостях, проветривание проводится недостаточно регулярно (неслучайно соответствующий дефект на профессиональном жаргоне называют «задушкой») или когда в вине по той или иной причине сероводорода образуется слишком много.

Остерегайтесь голодных дрожжей

Специалисты выделяют несколько главных источников излишнего сероводорода в вине. 1) Собственно дрожжи. Точнее — некорректно подобранная раса дрожжей или режим брожения. Некоторые дрожжи, используемые для белых вин, известны как раз повышенным выделением сероводорода, и при работе с ними необходима особая осторожность. 2) Позднее опрыскивание виноградника серосодержащими препаратами, которые используются для борьбы с грибковыми заболеваниями лозы (милдью и др.). Большая часть того, что попадает в вино с поверхности виноградной кожицы, выводится из него с дрожжевым осадком. Однако если вино выдерживается на осадке, то опасность возрастает. 3) Низкий уровень азота в винограде. Эта проблема, особенно актуальная для молодых лоз, возникает, если агрономы не позаботились о своевременном внесении удобрений. «Голодные» клетки дрожжей начинают генерировать больше сероводорода, и в вине появляется тот самый запах. Кроме того, в игристых винах сероводород иногда образуется и при использовании рафинированного сахара, содержащего у­льтрамарин, а следовательно, и полисульфиды.

Ангидрид вам не яйца!

Как мы уже упомянули, диоксид серы, который попадает в вино при окуривании, также может восстанавливаться до сероводорода, если вино хранится в герметичных ёмкостях и не проветри­вается. Однако сам по себе процесс окуривания — мера гигиеническая (дезинфекционная и антиокислительная), и она не является непосредственным источником появления сероводорода в вине. Тона сернистого ангидрида (SO2) и сероводорода (H2S) в аромате вина следует различать.

Перед употреблением — проветривать! Лёгкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. В некоторых случаях считается полезным при брожении добавлять «подкормку для дрожжей» — двузамещённый фосфорнокислый аммоний (diammonium phosphate, или DAP). И винодел, и дегустатор-любитель должны уметь вовремя распознать присутствие сероводорода в вине. На начальной стадии этот дефект легко устраним, однако если не принять срочные меры, то H2S вступает в реакцию с этиловым спиртом (C2H5OH) и образуе­т этил-меркаптан или этантио­л (C2H5SH), обладающий ещё более отвратительным, гнилостным, чесночно-луковым запахом, избавиться от которого в вине гораздо труднее. Главным средством в борьбе с этим недугом считается медь, нейтрализующая меркаптан. Специальные аэраторы, позволяющие при декантации обеспечить максимальный контакт вина с м­едью, уже выпускаются, и их можно купить. Кстати, слово «меркаптан» образовано от латинского corpus mercurio captum и объясняется способностью этого вещества связывать ионы ртути. Выходит, и здесь не обойдётся без благих намерений.

Определение наличия сивушных масел в алкоголе

Эксперт по изготовлению алкогольной продукции, проработавший на производстве много лет, не сможет сказать о наличии опасных примесей и проценте сивушных масел в напитке со 100 % уверенностью. Несмотря на это, существует ряд показателей, позволяющих определить его качество в ходе изучения товара:

• аромат;
• цветовая палитра;
• вкусовые особенности.

На наличие опасных веществ укажет мутный цвет, резкий запах и неприятный вкус. Наличие хотя бы одного показателя повышает вероятность высокого наличия сивушных примесей, использование недоброкачественного сырья и неэффективной методики очистки. От употребления напитка стоит отказаться.

При употреблении алкоголя не всегда нужно опасаться наличия сивушных масел. Некоторые виды и определенные концентрации могут положительно повлиять на организм и улучшить качественные стороны напитка.

Любой винодел задумывался над тем, как сделать свое вино вкуснее, насыщеннее, придать аромату

притягательность и чистоту. Чтобы этого достичь, недостаточно сделать хорошее сусло и процедить его, необходимо убрать лишние примеси в домашнем вине, такие как сивушные масла. Эти масла могут придать вину неприятный вкус, и вполне может оказаться, что его необходимо от них почистить. Очистка вина – не трудоемкий, простой процесс, причем это легко сделать и дома.

Что из себя представляют сивушные масла?

Сивушные масла – это такие токсичные вещества, которые содержатся во всем алкоголе. Они могут быть светлого желтого цвета, или более темного, ближе к коричневому. Сивушные масла появляются в алкогольных напитках в момент брожения сырья, это относится и к вину, причем абсолютно неважно, виноградное вино это, или оно получено из каких то других плодов. Когда в напитке их не сильно много, они практически незаметны и не приходится задаваться вопросом, как очистить домашнее вино,

однако сивуха – это ненужный продукт, который принято считать побочным, и лучше от него избавиться.

ВАЖНО: не стремитесь убрать все сивушные масла из алкогольного напитка, тогда он потеряет специфические нотки, которыми обладают только натуральные спиртные напитки. Хотя от них и есть негативные последствия, они остаются необходимыми, именно поэтому необходимо очищать напиток правильно, чтобы не испортить его.

Вредны или полезны сивушные масла?

Ответить на такой вопрос сложно. Их пользу и вред определяет концентрация в продукте. Больше всего их находится в виски, причем данный спиртной напиток даже не стоит очищать, тогда они потеряют свой необычный вкус. В вине их содержание гораздо ниже, но и необходимо их меньше, поэтому иногда и приходится делать очистку. Самыми чистыми с этой точки зрения будет спирт и водка.

Вредны сивушные масла в очищенном виде, их не следует пить или даже просто наносить на кожу – из-за компонентов, входящих в состав, они могут вызвать покраснения и раздражения на коже.

Как делают брагу?

В наиболее распространенный и простой рецепт браги включены такие обязательные составляющие, как дрожжи и сахар, к которым по всему миру добавляют всевозможные ингредиенты. Например, в древней Руси брагу делали на меду или березовом соке, вместо дрожжей добавляли хмель и горох. Бывает, что для изготовления браги применяют картофель, пшеницу, рожь и другие продукты, в которых есть крахмал. Когда хотят изготовить крепкий напиток с приятным вкусом и ароматом часто используют фруктовое и ягодное сырье.

Для приготовления крепких напитков самого высокого качества рекомендуется использовать продукт перегонки пшеничной или ржаной браги.

Обычно дрожжи разводят теплой водой в небольшой емкости. В емкость добавляют сахарный сироп и размешивают. Емкость, где будет происходить процесс сбраживания, плотно закрывают, оставляя возможность для отведения углекислого газа.

Затем емкость с брагой оставляют в теплом помещении, обычно на 10-12 дней.