Дегустационные характеристики
Полусладкие вина представляют собой отдельную разновидность алкогольных напитков, для изготовления которых выбираются ягоды с сахаристостью не менее 20%.
К сортам винограда, которые чаще всего используются при изготовлении данных изделий, следует отнести мерло и мускат.
Отметим, что содержание сахара в готовом продукте должно соответствовать показателям 3-8%, а по крепости такие изделия зачастую не превышают отметки в 8-15 оборотов.
Цвет
Внешнее исполнение отличается насыщенным живым цветом. При этом колорит красок может быть самым разнообразным, от нежно-соломенного до темно-бордового.
Аромат
Ароматические амбиции продуктов выражены элегантной фруктово-ягодной нотой, подчеркнутой пряными сладкими очертаниями.
Вкус
Гастрономический фундамент вырисовывается мягкостью и длительным фруктовым послевкусием.
Вино полусухое: что это такое и как получается?
Помимо двух способов, описанных выше, полусухое вино можно получить из сахаристых сортов винограда, которые созревают в основном ближе к октябрю, подвяленного или ботритизированного. Содержание сахара в ботритизированном винограде составляет от 20 до 22%. Этот виноград поражен плесневым грибом ботритис цинере, отсюда и название. Натуральные полусухие вина получаются насыщенными, с непревзойденным ароматом. Грибок, появляясь на кожице винограда забирают остатки влаги, тем самым повышая сахаристость. Внешне плоды выглядят не очень аппетитно, зато при брожении выделяют большое количество глицерина и ароматических веществ. Вино, полученное таким способом, выстаивается в бочках и вызревает в погребе, прежде чем попадает на полки магазинов.
Если производить вино из обычного красного винограда, то здесь необходимо будет приостанавливать процесс брожения. Винодел частично доводит сусло до брожения, когда сахара в нем остается 1-2,5%, понижает его температуру до 5 градусов и оставляет в бочках или других непрозрачных емкостях. Время до готовности составляет месяц, за который питающие, ароматные и дубильные вещества настаиваются и создают превосходный напиток. Готовое полусухое вино — это благородный напиток с содержанием алкоголя 9-13%. Его не пьют для того, чтобы опьянеть, полусухое создано для удовольствия. (Не корректная формулировка)
Технология производства
Процесс приготовления полусладкого напитка весьма трудоемкий, ввиду чего данные изделия нередко называют капризными.
В процессе приготовления важно правильно остановить брожение и в тот же момент стабилизировать состав для последующих технологических обработок.
В частности, для остановки брожения температуру продукта могут как снижать до 0 градусов, так и повышать до 65-70 градусов.
Кроме того, важным этапом является фильтрация напитка и последующее его настаивание для приобретения естественного осветления. Хранятся полусладкие вина только в стеклянных бутылках.
Десертные и полусладкие вина (особенности приготовления)
Кратко: В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования, добавляют воду и сахар.
Главная > Сад и Огород > Виноградник
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина
После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого (без воды) сока.
В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования, добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей приведенной в одной из последующих статей. (В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого без воды сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания). Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
Сбраживание сусла
Сусло подогревают до 22°, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 л хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22°. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.
Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделять от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с — осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100— 160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина) Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.
Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни, готовы по вкусу к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.
Особенности полусладких вин
В полусладких винах меньше спирта сахара и экстративных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).
Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром.
Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из трех способов.
Первый способ
Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75° в течение 30 минут.
Второй способ
Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 л вина.
Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того, чтобы сироп был ароматным, разделанные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюле. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.
Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/2 стакана на І л вина.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на I л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовникового вина.
Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°.
Десертные вина — приготовление
Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.
Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны: наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160 —200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.
Какое вино полезнее, сухое или полусладкое
Как доказывают многочисленные исследования, любое вино полезно для организма в умеренных количествах.
При этом, рассматривая каждую разновидность спиртного индивидуально, можно сделать вывод, что сухие вина являются наиболее подходящими для людей, которые следят за состоянием собственного здоровья.
Ввиду минимального содержания сахара и принципиальной методики изготовления, которая в большинстве случаев исключает возможность использования дополнительных ингредиентов и отдушек, данные напитки будут для вас более полезными.
Различия
Принципиальная разница между полусладкими и полусухими видами состоит в процентном содержании сахара. Иногда вкусовые ощущения обманывают человека — некоторые полусухие вина имеют сладкий вкус.
Содержание сахара
Содержание сахара в составе полусухих сортов напитка составляет от 4 до 18 г/л. Изготавливают полусухие вина из различных сортов розового, красного и белого винограда. Лучше всего для производства напитков подходит сорт Каберне-Савиньон.
Стандартная норма содержания естественного сахара в ягодах, предназначенных для производства полусухих вин — 20-22%. Удивительно ароматными получаются вина этой группы, произведенные из ягод, поверхность которых покрыта грибком. Такое сырьё содержит максимальное количество естественных сахаров и активно бродит. При его брожении выделяется большое количество:
- естественного сахара;
- ароматических веществ;
- глицерина.
Все эти вещества оказывают определяющее влияние на вкус, цвет и запах напитков. Сбор винограда для производства полусладких и полусухих вин происходит в октябре. К этому периоду в винограде накапливается максимальное количество естественных сахаров.
Полусладкое готовится с добавлением сахара. Его содержание в напитках составляет от 30 до 80 г/л. Лучшие сорта для производства полусладкого — Мерло и Мускат.
Определить содержание сахара можно с помощью ареометра. Погрешность показаний приборов составляет 0,1-0,5%.
Вкус
Полусухие вина обладают терпким вкусом. При их употреблении во рту ощущается вязкость. Имеют насыщенный цвет и аромат, после распития они оставляют кислое послевкусие. Полусладкие обладают мягким вкусом. Напитки имеют тонкий аромат и оставляют приятное сладкое послевкусие.
Крепость
Показатель крепости говорит о том, сколько спирта содержится в напитках. По применяемым к винам внутренним стандартам крепость составляет:
- полусухих — 10-12%;
- полусладких — 14%
Относятся к столовым. Почти 95% этих напитков выпивается в год выпуска. Связано это с тем, что в процессе хранения их вкус ухудшается.
Польза
Полусухие вина используются в лечебных целях. Они выводят из организма радионуклиды, стимулируют процессы сращивания костей при переломах, разжижают кровь и расширяют сосуды. Лечебная доза напитков является индивидуальной. Она рассчитывается, исходя из веса человека, его возраста и состояния здоровья.
Используются в лечебных целях и полусладкие вина. Особенно ценятся полезные свойства красных сортов. В их составе много витаминов, но главную ценность для организма человека представляет железо. При умеренном потреблении красное полусладкое вино укрепляет стенки сосудов.
Разбавленное водой красное полусладкое иногда дают пить в лечебных целях даже детям. Каждый элемент состава напитка оказывает на организм своё действие, например, магний необходим для работы сердца, а процианиды очищают от холестериновых бляшек стенки сосудов.
Технология приготовления
Особенностью приготовления полусухих вин является отсутствие в их рецептуре сахара. В их составе только естественный сахар, который содержится в виноградных ягодах. Его накопление в вине происходит в процессе брожения. Этот процесс связан с химическими преобразованиями одних веществ в другие и выделением углекислого газа.
При достижении в вине концентрации сахара 1-2,5% брожение виноматериала прерывают. Делается это путём нагрева или охлаждения винного сусла, а также с помощью спирта — его добавляют в бродящий напиток. Снижение температуры бродящего виноматериала происходит до 4-5 градусов.
После этого вино процеживают и оставляют дозревать в среднем на 30 дней в герметично закрытой таре. За это время в напитке происходит накопление дубильных и питательных веществ, они переходят в вино из мезги.
Процесс брожения полусладких вин схож с производством полусухого, но есть и принципиальные различия. При остановке процесса брожения температуру сусла снижают до 0 градусов или повышают ее до 65- 70 градусов.
Как купить оригинальный алкоголь
Стремясь приобрести хорошее полусладкое вино, будьте осторожными, так как рынок современного алкоголя перенасыщен большим количеством подделок.
Сегодня можно встретить фальсификат практически на любую торговую марку, а это означает, что ни один потребитель полностью не застрахован от печального опыта в потреблении контрафакта.
В частности, если вы желаете максимально уберечь себя от подделки, рекомендуем обращать внимание на следующие моменты:
- Место приобретения.
Покупайте алкоголь только в специализированных алкобутиках. Где потребителю могут предоставить сертификаты на продукцию.
Ларьки и небольшие гастрономы стоит обходить стороной, так как по данным статистики именно в таких местах потребителю предлагают купить подделку.
- Консистенция.
Структура фирменного выдержанного напитка должна быть идеально чистой и прозрачной. Не доверяйте изделиям, в основе которых наблюдается муть, осадок и прочие примеси.
- Акциз.
Если вы склонны к дегустации исключительно иностранных напитков, тогда обязательно обращайте внимание на акцизную марку. Каждый продукт, который проходит таможенное оформление, отмечается данным защитным знаком.
- Бутылка.
Современные компании, занимающиеся производством вина, исключают поставки изделий с заводским браком, ввиду отлаженной работы высокопродуктивных и точных линий разлива.
Следовательно, на фирменной таре потребитель никогда не встретит сколов стела, потеков клея, неровно расположенных этикеток, смазанных тиснений и прочих неприятных моментов.
Чем отличается сухое вино от полусладкого
Теперь рассмотрим второе заблуждение: полусладкое и полусухое — это одно и тоже. Чтобы получить полусладкий напиток используют только те сорта, которые имеют количество сахара не ниже 20%. Чаще всего виды с таким содержанием сахара созревают к концу сентября — началу октября. Если разобраться, чем отличается полусладкое вино от полусухого вина, то можно сказать, что производство первого — очень сложный процесс. Во время определенного количества спирта и сахара, сусло нагревают до 65-75 градусов, важно не упустить этот момент, иначе вино не получится полусладким. Далее добавляют диоксид углерода, который разделяет бродящую мезгу и дрожжевой компонент. Оставшееся сусло фильтруют, разливают по бутылкам и оставляют до полного осветления в нормальных условиях. Крепость сухого и полусладкого вина тоже отличается. Полусладкое вино — это ароматный напиток 11-13%, в то время как крепость сухого варьируется от 9 до 16%.
С какими продуктами сочетается
Вкусные полусладкие вина требуют бережного отношения к закускам. К таким напиткам не стоит подавать слишком жирное гастрономическое сопровождение.
Лучше остановиться на легких мясных и сырных нарезках, салатах, фруктах и десертах. Чрезмерно острые и сильно сладкие продукты также желательно исключить из рациона.
Знаете ли вы? К наиболее популярным сортам полусладких вин относятся: Саване, —Хванчкара—, Мускат, Кагор и Оджалеши.
Марки полусладких вин
Изучая колорит полусладких ассамбляжей, вы откроете перед собой внушительное множество ярких харизматичных напитков, каждый из которых способен подарить целый ряд незабываемых эмоций от дегустации.
К наиболее же интересным и ярким представителям сегмента можно смело отнести:
- Madeira Barbeito Medium Sweet 3 Years Old. Желто-коричневый алкоголь с выразительными нотами орехов сухофруктов, меда и инжира в аромате. Вкус основывается на сложных фруктовых переливах с выразительной кислотностью.
- Алиготе Массандра. Обладает привлекательным соломенным окрасом и яркими цветочными нотами в гастрономических показателях. Букет также строится на утонченных цветочных полутонах.
- Апсны. Темно-гранатовый алкоголь с выдающимся бархатистым привкусом и нежными нотами темных ягод в аромате.
- Badagoni Akhasheni. Обладает стильным гранатовым естеством и радует переливом шлейфов спелой вишни в аромате. Гастрономическая основа выражена очертаниями сочной вишни с узнаваемой кисло-сладкой острасткой.
Знаете ли вы? Лучшие варианты полусладкого выпускают во Франции, но не менее популярными также считаются продукты Грузии, Крыма и Молдавии.
Полусухое и полусладкое шампанское: в чем разница?
Брют — это сухое шампанское, которое способно раскрывать уникальный и широкий букет вкуса и аромата. Содержание сахара в брюте всего 0,3г, в то время как в полусладком шампанском 5г. Производится самый сухой вид шампанского из яблочной кислоты, входящей в основу сусла, которая превращается в молочную и оставляет напитку фруктовые нотки. Очень важно, что брют рекомендуют принимать аристократам ежедневно, в то время как полусладкое не чаще двух раз в год.
А так же Вы можете купить водку в нашем винном магазине.
Алкоголь, который завораживает своей непревзойденной натурой
Представителей полусладкого можно смело назвать универсальными. Среди данных напитков с легкостью можно найти идеальное сопровождение к банкету, отличный десерт и завораживающий аперитив.
Более того, какой бы продукт вы ни выбрали в магазине, вы всегда сможете ощутить его вкус в сочетании с целым рядом дополнительных ингредиентов. Другими словами, на основе полусладких получаются самые запоминающиеся винные коктейли.
Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой напитка, который гарантированно будет дарить вам приятные впечатления на протяжении длительной дегустации.
Вкус сухого вина
Какой вкус у сухого и полусухого вина — спросите вы. Сухое вино зачастую сильно вяжет рот, глотнув его, Вы чувствуется терпкость, тонность и иногда агрессивность. Полусухое вино намного мягче и приятнее на вкус, оно не такое кислотное и танинное, как сухое. Но как же разобраться, сухое и полусухое вино: что лучше? Здесь все зависит от ваших предпочтений. Если вы хотите привыкнуть к сухому вину после полусладкого, начинайте с полусухого, так будет намного легче. И помните, что величайшие вина мира, такие как Помероль, Брунелло или Бароло, это всегда сухие вина.
