Секреты производителей
Шампанское, а вернее будет сказать игристое вино, во всём мире производят двумя способами: классическим – в бутылках и акратофорным – в резервуарах.
Резервуарный способ предполагает ускоренный режим производства при минимальных затратах и больших объёмах. То есть цена получается невысокая, а по качеству напитки отличаются незначительно.
Вина, изготовленные классическим способом, имеют срок выдержки от трёх лет и стоят дороже. На этикетке можно найти пометку – «выдержанное».
Если вы гурман, то вам будет не сложно определить вкусовые особенности вин, сделанных разными способами. Классическое вино на вкус отличается от «резервуарного» характерным дрожжевым оттенком.
Обратите внимание, что есть ещё и искристые вина, а попросту – «газированные». Их насыщают углекислым газом искусственно. На этикетке с таким «шампанским» мелким шрифтом есть соответствующая надпись.
Откуда взялось шампанское – как его производят и из чего?
Розовое вино времен римлян эволюционировало и со временем превратилось в игристое.
V век – культивирование винограда на северо-востоке Франции.
987 год – Гуго Капет ввел традицию использовать вина Шампани на банкетах.
Из-за холодного климата виноград имел повышенную кислотность и пониженный уровень сахара. В связи с этим в вине образовывались пузырьки углекислого газа и бутылки взрывались. Долгиe годы это считалось недостатком.
1535 год – в области Лиму в Лангедоке появилось первое игристое вино.
XVII столетие – Овиллер Периньон улучшил шампанские вина, соединив разные сорта винограда, а после изобрел затычку для бутылок (из коры пробкового дуба), благодаря чему бутылки перестали взрываться.
1715 год – регент Филипп II Орлеанский полюбил именно вино с пузырьками и многие виноделы стали стараться создать их искусственно.
Конец XVIII века – неигристые вида из Шампани составляют 90% производства.
1800 год – аптекарь Франсуа из Шалона изобрел аналог современной бутылки шампанского (цвет, форму и толщину стекла).
XIX столетие – производство шампанских вин сформировалось и является основой современной индустрии.
1805 – мадам Клико стала управлять фирмой по производству шампанского и дала основу винодельческому дому Вдова Клико. Он совершил большой прорыв в производстве шампанского, избавившись от дрожжевого осадка.
1850 год – производство шампанского в среднем составляет 20 миллионов бутылок в год.
1874 – Виктор Ламберт нашел технологию превращения яблочной кислоты в молочную. В связи с этим появился новый вид шампанского – брют.
Начало XX века – виноградники страдают от вредителя филлоксеры.
1910-1911 – виноградари бунтуют.
1917 – потеря российского рынка.
1919 год – правительство Франции закладывает основу системы Контроля подлинности происхождения.
1920 – закрывается американский рынок сбыта из-за введения сухого закона.
1950 год – рост производства, увеличение продаж в 4 раза (свыше 200 миллионов бутылок в год).
Создается множество имитаций шампанского:
- СССР – советское шампанское;
- Испания – Кава;
- Германия – Зект;
- Франция – Креман.
1985 год – наименование «шампанское» запрещено использовать на бутылочных этикетках, если вино не было изготовлено на территории АОС Шампани.
Наше время – в Шампани ежегодно производится более 300 миллионов бутылок.
Сорта винограда
Виноград для шампанского должен выращиваться в подходящих климатических условиях. Классическое шампанское делают в основном из красного винограда. Иногда его смешивают с белым виноградом – Шардоне.
Три основных сорта виноград составляют 99,7% всего произрастающего винограда в Шампани:
- Pinot Noir (красный) – 38%. Придает шампанскому твердый характер и аромат красных фруктов;
- Pinot Meunier (красный) – 32%. Имеет мягкий фруктовый привкус. Его очень часто смешивают с другими сортами винограда из-за быстрого развития аромата в бокале;
- Chardonnay (белый) – 30%. Самый изысканный сорт. Имеет цветочный аромат, свежесть и послевкусие.
Чаще всего для изготовления шампанского вина используют смесь двух видов сортов. Реже из одного сорта.
Классическое производство шампанского
Первый этап:
- сбор недозревшего винограда, для получения большей кислотности;
- производство винной основы. Для этого виноградный сок помещают в резервуары для ферментации;
- купажирование, добавление сахара и дрожжей для второй ферментации.
Второй этап – шампанизация:
- сок разливают в бутылки и выставляют их горизонтально для второй ферментации;
- процесс длится около 12 месяцев. Вино в это время бродит и выдерживается на осадке;
- бутылку переворачивает горлышком вниз, чтобы там скопился осадок. Стадия ремюаж;
- дегоржаж – производится удаление осадка;
- добавление смеси сахара и вина;
- закупорка вина;
- выдержка перед продажей в течение нескольких месяцев.
Виды
Игристые вина, в зависимости от содержания сахара, поделили на 6 видов.
1. Экстра — брют или ультра — брют – меньше 6 граммов сахара на 1 литр.
2. Брют – от 6 до 15 граммов сахара на 1 литр.
3. Экстра драй – от 15 до 20 граммов сахара на 1 литр.
4. Драй – до 35 граммов сахара на 1 литр.
5. Семи драй – от 33 до 55 граммов сахара на 1 литр.
6. Ду – более 50 граммов сахара на 1 литр.
Для ценителей больше подойдут брют или сухое шампанское – в них сильнее ощущается букет, присущий напитку. Если же вы пьёте шампанское только по праздникам, лучше возьмите полусладкое.
Разнообразие шампанского
Шампанское выпускается производителями провинции Шампань во Франции. К самым известным в мире производителям шампанского относятся винные дома Периньон, Моэ и Шандон, Рюинар, Вдова Клико. Они продают миллионы бутылок шампанского в год. При этом наиболее популярным его видом является, безусловно, брют, имеющий у шампанских производителей неизменную крепость — 12% об.
Наши читатели рекомендуют! Для быстрого и надежного избавления от алкоголизма наши читатели советуют . Это натуральное средство, которое блокирует тягу к спиртному, вызывая стойкое отвращение к алкоголю. Кроме того, Алкобарьер запускает восстановительные процессы в органах, которые начал разрушать спирт. Средство не имеет противопоказаний, эффективность и безопасность препарата доказана клиническими исследованиями в НИИ Наркологии.
Игристые же вина производят практически во всех странах мира. При этом большие их объемы представлены полусухими, полусладкими и сладкими напитками, технология производства которых проще и дешевле в сравнении с брютом.
В мире не существует общепринятого законодательного акта, который бы строго регулировал основные показатели игристых вин. Именно поэтому каждое винодельческое предприятие, выпускающее эти напитки, устанавливает свои требования к ним. Для сравнения крепости игристых вин известных нефранцузских производителей можно взять самое популярное игристое вино в мире — белое полусладкое.
Так, например, количество алкоголя составляет в напитке производства:
- Асти (Италия) — 7% об;
- Боска (Литва) — 7,5% об;
- Болле (Россия) — 7,5% об;
- Лаветти (Россия) — 8% об;
- Санто-Стефано (Россия) — 8% об;
- Абрау-Дюрсо (Россия) — 12,5% об;
- Маренго (Украина) — 10-13,5% об.
Различие по содержанию этанола в этих игристых винах обусловлено, в первую очередь, особенностями национального винодельческого законодательства.
На выбор игристого напитка потребителем влияет много факторов: стоимость, сладость, крепость. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому в мире и существует такое разнообразие этих вкуснейших напитков.
Уровень качества
Шампанское, по уровню качества, принято делить на три группы:
1. Без года изготовления – это около 80% от общего производства. На этикетке год не указан, но есть информация о содержании сахара.
2. Миллезимное или винтажное шампанское. Изготавливается из винограда одного урожая в удачные годы. Прошло вторичную ферментацию, на этикетке есть год урожая, выдержано не менее трёх лет.
3. Престижное и специальное – изготовлено из отборного винограда, на этикетке есть год, имеет своё собственное название, стоит нереально дорого.
Цвет
Шампанское бывает белым и розовым. Французы считают, что шампанское красным не может быть, так как углекислота создаёт неприятные на вкус сочетания с танинами, которые есть в значительных количествах в красных винах. Хотя если вы пробовали крымские и молдавские красные игристые вина, то вряд ли согласитесь с этим утверждением. Что касается розового игристого вина – то это настоящий раритет. Его выпускают около 1 процента от общего количества. Вкус у него более «плотный», но по элегантности не уступает белому.
Сорт шампанского
На получение какого либо сорта влияет количество сахара, добавляемого после брожения и выдержки. Шампанское разделяют на:
- Сладкое (Doux / Дю) — очень большое содержание сахара. Более 50 г/л
- Полусухое (Demi-sec / Деми сэк) — содержит около 33-50 г/л
- Сухое (Sec / Сэк) — содержание сахара в пределах 17-35 г/л
- Экстра-сухое (Extra sec / Экстра сэк) — содержание сахара в пределах 12-20 г/л
- Самое сухое или брют (Brut / Брют) — содержание сахара меньше 15 г/л
- Экста-брют (Extra brut / Экстра брют) — в такое шампанское вообще не добавляется сахар
Самый распространенный сорт в мире (но не в России) — брют. В России больше предпочитают сладкие или полусухие игристые вина, выбирайте именно эти сорта, если устраиваете мероприятия с большим количеством гостей. Если же вы сидите на диете то лучше выбрать брют, т.к. в нем почти не содержится сахара
Мне очень нравится шампанское, именно французское, настоящее, а не «советское», испанское и т.д. Но согласна, к брюту надо немного привыкнуть, особенно после долгих лет «советского игристого».
— Отзыв с форума
Встречаем по одёжке
После того, как определитесь с видом шампанского, осмотрите бутылку. Цвет стекла должен быть тёмно-зелёным. Тогда игристое вино будет защищено от солнечного света, а значит, дольше сохранит свои свойства. На высокое качество продукта указывает и дорогая корковая пробка. Кстати, храниться бутылка должна в горизонтальном положении, тогда вино смачивает пробку и не даёт ей пересохнуть, а значит, углекислый газ не улетучивается.
Не покупайте бутылки с криво наклеенными и повреждёнными этикетками.
На самой этикетке обязательно должны быть указаны энергетическая и пищевая ценность, состав продукта, содержание сахара, цвет, срок хранения и дата изготовления.
Бутылка открыта…
Всё станет ясно после того, как вылетит пробка.
Независимо от цвета и содержания сахара, в игристом вине не должно быть осадка. Доброкачественный напиток всегда прозрачен, а цвет у белого шампанского – золотистый или светло-соломенный, у розового – от светло-розового до красного и, у красного – от светло-красного до тёмно-бордового.
Аромат шампанского хорошо выражен и без посторонних запахов. У брюта – освежающий, с кислинкой, у полусладкого вина слегка кисло-сладкий оттенок.
Если правильно откупорить бутылку (без выстрела), то пена будет мелкодисперсной и стойкой и пузырьки будут «играть» не менее 24 часов.
Польза шампанского
Польза шампанского как и любого слабоалкогольного напитка довольно спорный вопрос. Бытует мнение, что полезные свойства шампанского равносильны целебным качествам красных вин. Ученые не отрицают это факт, так как все вина содержат в своем составе природные антиоксиданты, борющиеся со свободными радикалами. Это способствуют понижению артериального давления и уменьшению риска заболеваний сердца.
Однако не стоит обольщаться, ведь шампанское, даже отменного качества — это не красное вино. Содержание в игристом вине таких веществ существенно ниже, чем в вине красном, поэтому и польза шампанского намного меньше.
Простые советы
А если на этикетке написано – «газированное вино»? Это говорит о том, что напиток не бродил, а его просто газировали с помощью специального аппарата. Пройдёт 10 – 15 минут после открытия бутылки, и искусственные пузырьки улетучатся. А в настоящем шампанском они сохраняться не менее 24 часов.
Покупайте бутылку с корковой пробкой, потому что через пластмассовую пробку проникает кислород.
Если есть надпись «выдержанное», то это хорошее шампанское.
А вот присутствие слов: «с ароматизаторами» или «с добавками» — признак подделки.
