Ремюаж и дегоржаж на Руси: краткая история русского шампанского

Откуда в Крыму шампанское?

Начало этой истории связано с именем князя Льва Голицына, которого по праву можно назвать отцом русского виноделия. Без него не было бы не только виноградников в Крыму, Краснодарском крае и на Кавказе, но и, вероятно, производства русского шампанского.
Но обо всем по порядку. Крым стал местом, куда Голицын уехал из родной Владимирской губернии после тяжелых для него событий. В 1876 году, едва став предводителем муромского уездного дворянства, Лев Сергеевич повздорил со своим предшественником на этой должности Дмитрием Петровичем Засецким, словесный спор перерос в открытый конфликт — и Голицын ударил своего соперника хлыстом. Суд вынес решение не в пользу будущего отца русского виноделия. В результате тот был вынужден забыть о довольно успешно начавшейся карьере юриста и, отбыв наказание под домашним арестом, покинул родные места. Причиной ссоры стала ревность: у Голицына был роман с женой Дмитрия Петровича Надеждой Засецкой. У них даже родилось две дочери — Софья и Надежда.

Спустя пару лет, проведенных в Крыму, Голицын купил усадьбу Новый Свет, которую на тот момент, по иронии судьбы, продавали Надежда Засецкая и ее брат. По другой версии, Надежда сама подарила свою половину дома князю или их детям, а вот ту часть, которая принадлежала брату Засецкой, Голицын уже выкупал. Именно здесь князь начал эксперименты с виноградарством, о котором узнал во время своих путешествий по Европе: несколько лет вместе с Надеждой они жили в Германии, Франции и Италии. На площади в 20 гектаров он стал культивировать 600 видов винограда. Некоторые из них прижились и положили начало крымскому виноделию.

Голицын подходил к виноделию скорее как к искусству, чем бизнесу — немалую часть своих вин раздаривал, а оставшуюся продавал по заниженной цене, чтобы с помощью хорошего вина отучить простой народ от водки

Параллельно с этим Голицын строил сеть винных подвалов в горе Коба-Кая: тут были и сами подвалы для выдержки вин, хранения винограда, и дегустационные и приемные залы. Один из таких залов — естественный природный грот, оборудованный для приема гостей, на самом берегу — в народе называют гротом Шаляпина: по легенде, великий певец однажды выступал там на одном из светских приемов князя, и, когда он запел, бокал с шампанским в его руке лопнул. Этот грот сейчас является частью так называемой голицынской тропы — одной из главных достопримечательностей Нового Света. Общая протяженность подвалов — более трех километров. Однако Голицыну так и не удалось полностью воплотить в жизнь свои масштабные планы по строительству тоннелей: историки полагают, что в какой-то момент у него просто закончились средства на строительство.

Но вернемся к вопросам виноделия. Сначала князь занимался только вином, но в конце XIX века принялся за производство шампанского. В 1900 году его марка «Парадиз» была удостоена Гран-при на всемирной выставке в Париже. Русское шампанское впервые в истории дегустационных конкурсов получило высшую награду. Так как Голицын подходил к виноделию скорее как к искусству, чем бизнесу — немалую часть своих вин раздаривал, а оставшуюся продавал по заниженной цене, чтобы с помощью хорошего вина отучить простой народ от водки, — у него накопилось немало долгов. Его материальное положение оставляло желать лучшего, и здоровье ухудшалось. Поэтому в 1912-м он принял решение передать часть своих владений, куда входили завод по производству шампанских вин, подвалы и его знаменитая коллекция, императору Николаю II. Спустя три года князь скончался в Феодосии, и другая часть имения и все наследство Голицына отошли его дочерям.

Еще шампанского!

Эксперты связывают столь резкое падение с новыми требованиями российского законодательства, по которому с середины 2021 года вино и игристое вино можно производить только из отечественных виноматериалов, которых, как отмечает директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя Вадим Дробиз, в России пока остро не хватает.

— Думаю, производство игристого в России в 2021 году должно упасть на 40 процентов из-за дефицита винограда. Причем ликвидировать эту нехватку в лучшем случае можно будет лет через 10 — 15, — прогнозирует эксперт.

В этой ситуации винзаводы, не имеющие собственных виноградников, вынуждены сворачивать производство или переносить его в другие регионы. В частности, так произошло с Ростовским комбинатом шампанских вин: в начале года предприятие остановило выпуск продукции, а с апреля возобновило его на площадке в Башкирии.

Между тем другой донской , несколько лет находившийся на грани закрытия из-за банкротства, активно возрождает производство. По данным правительства Ростовской области, сегодня предприятие располагает крупнейшими в регионе виноградниками, которые занимают 564 гектара в Цимлянском и Мартыновском районах. Средний возраст лозы — 12 — 18 лет.

При этом хозяйство расширяет виноградники: планируется, что с 2021 года их площадь будет увеличиваться ежегодно на 50-60 гектаров. Всего у винзавода около 2000 гектаров земли. В первую очередь планируется развивать автохтонные сорта: «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «кумшацкий белый» и «сибирьковый». Местным сортам уже отдано 130 гектаров. Эксперты отмечают, что на Дону находятся самые северные виноградники и промышленное винопроизводство, это придает особую изюминку вкусу и аромату местной продукции.

По словам гендиректора предприятия Аскера Хапаева, сейчас проходит восстановление и выстраивается новая линейка тихого и игристого вина.

— Мы планируем выпускать 4,5 миллиона бутылок в год. Также будем восстанавливать производство кагора, который не выпускали несколько лет. Хотя это скорее сезонное вино, но на него тоже имеется спрос, — говорит он.

В Краснодарском крае, где традиционно выращивается большое количество собственного винограда, производство шампанского и игристого в этом году снизилось незначительно: по данным Росалкогольрегулирования, в январе-апреле в регионе выпустили 1,31 миллиона декалитров продукции, что на 2,3 процента меньше, чем годом ранее. Кубань сохраняет лидерство по производству игристого в России, занимая 51,6 процента рынка.

Группа , один из крупнейших кубанских производителей игристого, за счет собственных виноградников сегодня почти полностью обеспечивает потребности в сырье, небольшой процент закупает у других российских винодельческих хозяйств, рассказал «РГ» ее президент Павел Титов.

— Но в ближайшие годы, по мере вступления в плодоношение наших новых виноградников, мы планируем перейти на полное самообеспечение. Кстати, проблем с саженцами мы не испытываем. Мы решили перейти на производство всех линеек продукции из отечественного винограда. Чтобы достичь этой цели, нам необходимо значительно увеличить площади собственных плодоносящих виноградников, что позволило бы восполнить потребность в отечественном сырье. Вопрос был успешно решен благодаря приобретению винодельни «Юбилейная». В результате сделки площадь пригодных для выращивания винограда земель «Абрау-Дюрсо» составила 6,8 тысячи гектаров, из них плодоносящих виноградников — 3,4 тысячи.

В то же время «Абрау-Дюрсо» продолжает развитие и расширение площади собственных виноградников в Краснодарском крае. Только 2020 году высажено 387 гектаров саженцев.

На Крымском полуострове производители игристого и тихого вина спада производства не ждут: винограда здесь выращивают достаточно. Более того, новый закон сделал производство из собственного сырья более выгодным из-за преимуществ перед теми, кто завозил дешевые виноматериалы из-за границы, — отмечают в севастопольской агро, крупном производителе игристого.

— Производить вина из-за изменения в законодательстве меньше не стали, так как у предприятия собственные виноградники, его и раньше делали из своего винограда, — сообщили «РГ» в пресс-службе предприятия. — Статус вина с защищенным географическим указанием «Крым» означает, что оно изготавливается из винограда, выращенного в Крыму и само производство находится здесь же. Еще один плюс заключается в том, что покупатели могут быть уверены в качестве напитка, ведь каждая бутылка отображена в ЕГАИС.

Виноградниками на предприятии занято 1400 гектаров. За последние шесть лет были обновлены посадки на 600 гектарах. По словам директора «Золотой балки» Елены Костенко, сейчас урожай винограда составляет около 4,5 тысячи тонн в год, а через 10 лет его планируют увеличить до 15 тысяч.

— Существует план по замене устаревших виноградников, разработанный совместно с европейскими консультантами, — рассказали в пресс-службе. — До 2024 года будет пересажено около 700 гектаров виноградников. Применяется новый подход, который позволит собрать больше урожая с гектара. Также приступили к реконструкции завода, чтобы увеличить производственную мощность с 10 до 15 миллионов бутылок в год.

При этом в компании говорят о проблемах с отечественным посадочным материалом: пока что саженцы в основном приходится завозить из-за границы.

Что стало с русским шампанским в советские годы?

В ранние советские годы судьба завода была непростой: в 1918–1920 годах его не раз грабили, вся коллекция вин, накопленная за годы жизни Голицына, была вывезена. Шампанское стало считаться напитком исключительно буржуазным, а введение сухого закона и вовсе поставило крест на развитии виноделия. Ситуация изменилась в 1924 году с отменой антиалкогольных советских кампаний. Глава советского правительства Алексей Рыков поставил перед виноделами, на первый взгляд, почти невозможную задачу: шампанское должно было стать напитком, доступным любому советскому гражданину.

Во времена Голицына шампанское готовилось по классической французской технологии — вызревало в бутылках по несколько лет, что делало производство долгим и дорогостоящим. Чтобы получить на выходе более дешевый и скороспелый продукт, Антон Фролов-Багреев, ученый-винодел, которому поручили решить эту задачу, предложил новую технологию производства — резервуарный метод. Теперь шампанское бродило в резервуаре, что делало производство более массовым, а весь процесс брожения занимал около месяца. Изобретатель нового способа приготовления шампанского в 1942 году был удостоен Сталинской премии.

Культура потребления игристых вин продвигалась с помощью кинематографа: ни один новогодний фильм не обходился без бутылки «Советского шампанского» в кадре

Первый послевоенный тираж выпустил в 1937 году. Именно тогда вино появилось в продаже по всей стране и стало общедоступным. «Советское шампанское» постепенно стало атрибутом партийной радости. В 1936 году министр пищевой промышленности Анастас Микоян так объяснял постановление совнаркома о резком увеличении производства шампанских вин: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».

Впоследствии культура потребления игристых вин продвигалась с помощью кинематографа: ни один новогодний фильм не обходился без бутылки «Советского шампанского» в кадре.

Российского винограда хватит не всем

«Игристые вина» затихли — один из крупнейших производителей приостановил работу из-за нового закона о виноделии. Он обязывает компании использовать в производстве только российский виноград, а не импортные материалы. В противном случае такой напиток не будет считаться вином. Это заставило , которой принадлежат, в том числе, бренды «Лев Голицынъ», «Наследие Мастера» и «Ленинградское», временно отказаться от их производства. Опрошенные “Ъ FM” эксперты считают, что вскоре этому примеру могут последовать и другие участники рынка, ведь российского винограда хватит не всем. Как это скажется на потребителях? Разбирался Владислав Викторов.

В портфеле петербургской производство титульного напитка занимает порядка 85%. До сих пор она импортировала почти 3 млн декалитров виноматериала. Но после вступления в силу нового закона ее продукция больше не может считаться вином, и это нужно указывать на этикетке. Чтобы не пугать покупателей, компания решила остановить производство игристых вин и продавать запасы. Как заявил РБК гендиректор предприятия Юрий Дудко, это единственный выход из сложившейся ситуации, а что будет в следующем году — неизвестно.

Почем производители отказываются от импортного сырья

Такое решение вполне логично и вскоре так начнут поступать и другие игроки, отмечает директор Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя Вадим Дробиз: «Российского винограда у нас жесточайший дефицит, поэтому те компании, которые производили продукцию из импортного виноматериала, вынуждены будут писать, что это вином якобы не является. Это, конечно, большая глупость, но государство считает, что таким образом оно поддерживает российское виноградарство и виноделие. Дефицит российского виноматериала “Игристые вина” в Санкт-Петербурге ликвидировали, так как сейчас временно прекратили работу».

Среди тех, кто использовал импортные виноматериалы, — . Но недавно производитель договорился до конца года закупить 300 тыс. декалитров сырья у Дербентской винодельческой компании. А в начале августа «Абрау» стала совладельцем одного из крупнейших винодельческих хозяйств Кубани. Впрочем, позволить себе это могут немногие.

А значит, некоторым производителям придется переформатировать производство, либо торговать «не вином».

Хотя желающих немного, отмечает президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович: «Нашего винограда, из которого мы делаем вино, хватает тем, кому принадлежат виноградники. Те, которые использовали виноград из импорта, сейчас пытаются найти виноматериалы в России, но в полном объеме они его не найдут, поэтому на других предприятиях будет сокращение объемов производства. Но есть другой вопрос, никто не запрещает производить этим предприятиям и писать на них “не вино”. Пока никто не готов, этого никто не делает, смелых нет».

Как «Абрау-Дюрсо» расширяет свои земли

По логике, если начнет сокращаться предложение игристых вин, должны подскочить цены на них. Однако Леонид Попович отмечает, что попытка поддержать российских виноделов, обернулась тем, что на рынке доступнее становится импортное вино. Конечно, тут наложилась еще и пандемия. Но в таких условиях российским производителям придется сдерживать рост цен, а вот как держаться на плаву, неизвестно.

«Импортного вина с каждым днем в России становится все больше и больше, потому что тут подкралась еще одна вещь: за рубежом огромные объемы неиспользованного вина, стоки растут, и наши имеют возможность купить по гораздо более низким ценам очень приличное импортное вино, завести его к нам, продавать. Для покупателей это, конечно, хорошо, но это не очень хорошо для производителей в России, потому что у нас нет возможности для снижения цены», — подчеркнул эксперт.

Ранее Торгово-промышленная палата обращалась в Госдуму с просьбой внести коррективы в закон о виноградарстве и виноделии. Там отмечают, что в нынешнем виде он противоречит некоторым положениям российского и международного закона. И, по словам главы Торгово-промышленной палаты Сергея Катырина, изменения можно ожидать к концу года: «Ситуация будет рассматриваться, мы будем взвешивать все за и против. Я не уверен, что позиция, что не хватает сырья, отражает точку зрения всех регионов, производящих вино.

Закончится винодельческий год, и будет понятно, насколько серьезно ситуация изменилась.

Все-таки нужно опираться на фактическое состояние дел, а не на эмоции, которые иногда преобладают».

Почем производители алкоголя просят заморозить уровень акциза

А пока производители надеются на то, что власти запутаются в своих же правилах. Дело в том, что в следующем году должен вступить в силу новый техрегламент стран ЕАЭС, в котором нет положения о запрете на использование иностранных виноматериалов. И как говорят участники рынка, если к этому времени документ не изменится, то нынешние правила могут утратить силу.

По прогнозам Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя, в следующем году производство игристого и «тихого» вина в России упадет на 40% по сравнению с 2019-м. В результате их стоимость может увеличиться на 20%.

Что происходит с новосветским шампанским сегодня?

Сегодня производство ведется по классической технологии, которую еще в XIX веке привез из Франции князь Голицын. «Классика» в мире игристых вин — тот самый метод производства, которого, согласно нормам Европейского союза, придерживаются производители из Шампани. Напомним, что, по законам Евросоюза, шампанским можно называть только игристые вина, произведенные в провинции Шампань с соблюдением ряда четко регламентированных требований к процессу производства. Таким образом, технически «Новый свет» шампанским не является. Однако за пределами ЕС шампанскими все же называют игристые вина, изготовленные по классической технологии. И новосветское шампанское не исключение.

Так называемая «классика», или традиционный способ производства игристых вин, включает в себя несколько этапов:

1. Винификация. Производство любого игристого или шампанского начинается с изготовления обычного вина. Каждый из сортов винограда бродит отдельно.
2. Ассамбляж. Самый таинственный этап производства игристых вин — главный шампанье смешивает в определенных пропорциях вина разных сортов, а иногда и разных урожаев.
3. После того как формула выведена, вина смешивают в огромных чанах и разливают по стеклянным бутылкам. В бутылки добавляют специальную смесь на основе дрожжей — именно она инициирует ферментацию и становится причиной появления в игристом пузырьков.
4. Закладка и перекладка. После этого закупоренные бутылки закладывают в специальных винных подвалах. Примерно через 10 дней вино начинает бродить. Раз в определенный период времени бутылки нужно перекладывать с места на место, чтобы не застаивался осадок. Для полного вызревания шампанскому нужно не меньше 9 месяцев. По выдержке шампанские подразделяют на выдержанные — до трех лет и коллекционные — более трех лет выдержки.
5. Ремюаж. Ближе к концу срока вызревания вина необходимо свести осадок на пробку. Для этого мастера-ремюеры помещают бутылки на специальные деревянные пюпитры с отверстиями донышком вверх под углом 90 градусов и оставляют в таком положении на неделю. Затем ежедневно ремюер проворачивает бутылку по часовой стрелке на определенные градусы, при этом меняя угол наклона до 45 градусов. В течение 30 дней осадок медленно сползает по кругу на конус плечика бутылки и винтом входит в пробку.
6. Дегоржаж. На финальном этапе производства удаляется дрожжевой осадок. Для этого горлышки бутылок, где благодаря ремюажу скопился весь осадок, замораживают специальным соляным раствором. Затем бутылки откупоривают и замерзший осадок льдинкой вылетает из бутылки.
7. Дозаж. Затем в получившийся напиток добавляют экспедиционный ликер — смесь из сахара, вина и диоксида серы. Именно этот этап определяет, будет ли игристое сухим, полусухим или полусладким.

Рейтинг российского шампанского

Все знают о том, что вина имеют различные рейтинги? Различные винные критики оценивают вина, выставляют им оценки, на которые вполне можно опираться при выборе напитка на вечер или для знаменательной даты.

С недавних пор такой рейтинг появился и у российских вин. Сегодня мы вам расскажем о лучших игристых винах России.

Для начала несколько слов о том, как этот рейтинг появился:

Собралась уважаемое и достопочтенное жюри, в составе которых люди, настолько близкие к вину и виноделию, что сомневаться в компетентности их мнения не стоит. Среди них и производители этого алкогольного напитка, и дистрибьюторы, и сомелье, винные журналисты. Словом, те, кто в вине знает толк.

Для оценки вин проводилась слепая дегустация, такая, при которой участники не знали, что именно за напиток, какого производителя, перед ними. А это значит, что мнение их точно было беспристрастно.

Итак, сразу скажем, что лучшим шампанским было признано Виктор Дравиньи Брют белое коллекционное 2009 года, производитель Абрау-Дюрсо.

Остальные игристые вина, набравшие более 80 баллов, представлены в таблице ниже.

Небольшая подсказка по баллам:

• 80-84 балла. Качественное вино на каждый день, с выраженными вкусом и ароматом.
• 85-89 баллов. Очень хорошие вина, со сложными характеристиками, имеют несколько доминант во вкусе и аромате. Имеют выраженное послевкусие.
• 90-94 балла. Выдающееся вино с превосходными потребительскими качествами и выраженным стилем. Вино для особого случая.
• 95-100 баллов. Такое вино называют «великим» или «классическим». Выпитая бутылка такого вина — это ярчайший романтический опыт, который запоминается на всю жизнь.

Спрашивайте лучшие игристые вина России в магазине WineStreet.