Кальвадос в домашних условиях, рецепт приготовления

Классический кальвадос

Рецепт яблочного самогона еще в XVI столетии, детально описанный одним французским дворянином, немногим позже, в 1741 году получил официальное признание. Королевским советом были определены права и обязанности производителей, установлен регламент производства напитка.

В народе живет легенда, что сделали его испанские моряки с затонувшего галеона «San Salvador», нашедшие спасение на нормандском берегу. Они перегнали местный яблочный сидр, и получился более крепкий напиток. Его назвали по имени его создателей – «кальвадос», преобразованное из «кальвадор», а то в свою очередь из «сальвадор» по названию корабля.

Настоящий «Кальвадос» с французских берегов – запатентованное географическое название из категории элитных алкогольных напитков сначала Франции, а затем и Европы. Только тот, что произведён в Нормандии, имеет право так называться уже с 1942 года. У него мягкий яблочный аромат и вкус. И несмотря на крепость, пить его в чистом виде весьма приятно. Любой другой яблочный дистиллят – это не что иное, как бренди.

Но это обстоятельство не мешает другим странам мира выпускать собственные версии яблочного спирта, настаиваемые в дубовых бочках. Не может оно помешать изготовить своими руками такой чудесный напиток, как кальвадос в домашних условиях из яблок. Вкус оригинала воспроизвести вряд ли удастся, но близким к нему сделать возможно.

Что такое кальвадос и из чего изготавливается?

Данный напиток по своим свойствам ближе всего находится к яблочному бренди. Его получают методом дистилляции сидра, который после выдерживают в бочках из дуба. Однако официальное название «кальвадос» могут получать только напитки, производимые в пределах департамента Кальвадос расположенного в Нормандии, они признаны национальным достоянием.
Все остальные напитки, изготавливаемые по схожей технологии, принято считать яблочным бренди. По этой причине кальвадос домашнего приготовления, также относят к разновидности бренди, даже если он имеет максимальное сходство с нормандским напитком. По законодательству, действующему с 1942 года, над производством кальвадоса осуществляет контроль организация Appellation d’Origine Controlee, курирующая большую часть продуктов, выпускаемых в регионе.

Примечательно, что для производства оригинального напитка используют только мелкие яблоки ароматных сортов, которые наилучшим образом подходят для изготовления сидра. Нормандия славится большим разнообразием в ассортименте яблок, к примеру, в Пей д’Ож кальвадос изготавливают из 48 лучших сортов яблок, которые были отобраны из перечня, насчитывающего более 100 наименований. По вкусовым характеристикам принято разделять яблоки на 4 категории:

горькие;
горько-сладкие;
сладкие;
кислые.

Настоящий вкусовой оттенок кальвадоса должен изготовляться путем сочетания яблок разных категорий. Ориентировочно его создают, используя сочетание 65% кисло-сладких яблок, 5 % сладких, 10 % горьких и 20 % кислых сортов. Собранные яблоки хорошо моют и измельчают, затем они происходят процедуру мацерации (измельчения до однородной массы) на протяжении нескольких часов в специальных резервуарах. После этого полученная мезга попадает в пресс, где из нее получают сок – базовое сырье для сидра. Принято считать, что из 1 т заготовленных яблок производят около 650 л яблочного сока.

В крупном объеме процесс брожения занимает около 6-ти недель. В условиях кустарного производства этот срок может продлеваться от 3-х до 6-ти месяцев. По этой причине многие используют уже готовый сидр, чтобы сократить срок изготовления.

Крепость сидра, готового к дистилляции, может колебаться от 4 до 7 %. Для приготовления оригинального напитка используется технология двойной перегонки.

Выбор ингредиентов

Согласно действующим во Франции нормам, только специальные 48 сортов нормандских яблок, годятся для приготовления оригинального кальвадоса. Причем для каждого сорта напитка отбирают фрукты в разных пропорциях, что остается коммерческой тайной их производителей и тщательно охраняется.

В России яблоки этих сортов не растут. Но вас это не должно останавливать. Подберете удачное сочетание и получится отменный самогон.

Важно! В качестве классического сочетания для кальвадоса рекомендованы сочетания яблок:

40% сладких, 20% – кислых и 20% – с горькими нотами;
70% кисло-сладких плодов, 20% кислых, 2–3% сладких, 7-8% – горькие.

Начинающему виноделу следует знать, что для такого напитка поздние сорта фруктов лучше ранних, а хозяйственные предпочтительнее столовых. Никакой падалицы и перезревших яблок быть не должно. Только крепкие и прямо с дерева. И собирать урожай нужно только в сухую погоду.

Вполне возможно добавить в яблочную водку груши, но не более 15% от всего сырья.

Любые отступления от правил негативно скажутся на вкусе готового спиртного

Способы улучшения вкуса и аромата

Кальвадос один из не многих крепких напитков позволяющий создавать десятки различных букетов, объединенных общей основой. Кустарные виноделы со стажем имеют собственные рецепты, позволяющие придавать напиткам концентрированный букет. Для начинающих специалистов предлагается рассмотреть самые проверенные способы, получившие положительные оценки потребителей.

Добавить в букет домашнего кальвадоса дополнительные ноты, повышающие вкусовые характеристики, можно прибавив к составу для брожения:

груши;
изюм;
мед;
используя рецепт из концентрата.

При этом совмещать предложенные элементы не рекомендуется, необходимо выбрать один из вариантов. Кроме этого в брагу при перегонке можно добавить веточку (или больше от объема) корицы, 2 чайных ложки ванили, лимонную цедру. Эти элементы можно добавлять как по одному, так и все вместе.

Кальвадос в домашних условиях

В изготовлении этого алкоголя главное – соблюдать пропорции. Процесс довольно долгий, а сам напиток привередливый. Но, если четко придерживаться всех особенностей технологии, на выходе получится домашнее бренди, близкое по вкусу к настоящему яблочному кальвадосу.

Яблоки, которые приготовлены для дальнейшей обработки, мыть не рекомендуется, лишь убрать с них плодоножки и листья. Так на поверхности фруктов останутся в неприкосновенности дикие естественные дрожжи. Сильно загрязненные плоды достаточно протереть влажной тканью.

Подготовленные яблоки измельчают вручную. Кухонный комбайн вряд ли поможет. А вот специальная дробилка для фруктов и овощей может оказаться незаменимо, ручная или электрическая – неважно.

Важно! При дистилляции сидра жидкость не должна нагреваться выше 85°С.

Поговорим о том, как сделать настоящий кальвадос.

Классический рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Наберитесь терпения. Придется потратить немало времени и сил. Но жалеть не придется.

Сначала отбор сырья. Понадобятся сладкие, горькие и кислые яблоки в соотношении 4:4:2. Если каких-то из требуемых плодов не окажется, пускайте в работу те, что есть. Итак, пошагово:

Яблочный сидр. Из яблок отжать сок, настоять его не менее суток. Емкость должна быть плотно закрыта. Температура комнатная, а место темное. После удаления пены с поверхности жидкость переливают для брожения в банку, закрыв ее гидрозатвором. Осветлившийся напиток станет свидетельством того, что брожение завершилось. Сидр фильтруют и сливают в перегонный куб.
Перегонка. Потребуется самогонный аппарат. Только двойная перегонка обеспечит чистоту и качество продукта. на выходе окажется дистиллят 70-80% крепости.
Дозревание и выдержка. Спирт после перегонки помещается в дубовую бочку для выдержки. В доме ее может не оказаться и тогда подойдет стеклянная тара с добавлением дубовых колышек/щепы (10 г на 1 литр напитка), заблаговременно вымоченных в молодом вине или хересе. От полугода до года кальвадос настаивается в плотно закрытой таре.

Важно! В первой и последней порции спирта, появляющегося при перегонке может быть слишком много токсичных веществ. Употреблять их нежелательно.

Если напиток получился слишком крепким, до 40% его можно разбавить водой и подавать к столу.

Упрощенный домашний рецепт

Его можно назвать «ленивым». Напиток, сделанный по этому простому рецепту, не потребует особых затрат, но вряд ли тянет на близость к оригинальному кальвадосу. Гораздо уместнее назвать напиток яблочной настойкой крепостью чуть больше 30%

На 2 кг яблок необходимо взять:

водка/самогон – 1 л;
сахар – 300 г;
вода – 0,500 л.

Освобожденные от сердцевины и разрезанные на мелкие части плоды залить крепким алкоголем. В качестве тары обычно используют стеклянную банку. Ее следует плотно закрыть крышкой и на пару недель поместить настаиваться в темное место.

Процеживают настойку, а яблоки выбрасывают. Больше они не нужны.

Одновременно варится сироп (вода и сахар), охлаждается до комнатной температуры и вливается в настойку. Не забывайте хорошо перемешать, прежде чем разлить по бутылкам. Хранить готовый продукт можно до 3-х лет в подвале, подполе или холодильнике.

Кальвадос из сушеных яблок

Яблочную водку вполне можно приготовить из сушеных плодов. Их в рецепте кальвадоса из яблок с шиповником понадобится 1 стакан. А еще:

0,5 ст. плодов шиповника, тоже сушеных;
2 ст. ложки меда;
1 л самогона.

Все сушеные плоды промыть и сложить в банку. Заполнить ее алкоголем, плотно закрыть крышкой и на месяц отставить в темное прохладное место.

Читайте также: Рецепт швепс с коньяком

Жидкость процедить, к ней добавить мед и хорошо размешать до его полного растворения. А когда напиток настоится две недели, можно разлить по бутылкам.

Купажирование яблочной водки

Этот неотъемлемый процесс обязательно производится при изготовлении кальвадоса домашнего производства. Он позволяет довести напиток до определенной крепости и облагородить вкус при помощи сиропов, а цвет при помощи красителей. После этой процедуры полученный состав отправляют на выдержку.

Чтобы добиться привлекательного цветового оттенка, используют красители даже при изготовлении марочных изделий. В домашних условиях, в качестве красителя, чаще всего используют карамелизированный сахар, который растворяют в небольшом количестве спирта. Краситель и сахар, перед тем как добавить в изделие, необходимо привести в жидкое состояние.

В целом вся процедура должна проходить по определенным правилам. Вначале, измерив крепость и объем спирта, определяют количество воды необходимое для достижения требуемых показателей. Берут 2/3 от полученного количества и добавляют в него подготовленный спирт. Затем добавляют сироп и краситель, снимают показания с ареометра и частями добавляют оставшуюся воду до достижения необходимых показаний. Все компоненты добавляются по очереди, после каждого смешивания жидкость необходимо хорошо размешать до получения однородной массы.

Улучшение вкусовых качеств

Процесс приготовления кальвадоса – это творчество. При желании вкус домашней яблочной водки можно даже улучшить или просто изменить. Помогут в этом вкусовые добавки. Их используют после перегонки. Это могут быть орехи, сухофрукты, различные ягоды. Останется лишь настоять напиток, пока вкус и аромат добавок не передастся кальвадосу.

Улучшению качества уже полностью готового напитка способствует его нагревание перед розливом до 55—60°С и последующее выдерживание при этой температуре в закрытой таре до 6 часов. Разливать по бутылкам можно только после фильтрации.

Правила употребления кальвадоса и варианты закусок

Четкие правила потребления помогут определить, как пить кальвадос правильно. Таким образом, если выдержка напитка не превышает 4-х лет, то его правильней всего использовать в качестве аперитива. Другими словами, такой состав будет уместным в процессе проведения застолья. Сорта с более длительным сроком выдержки используют в качестве дижестива, то есть подают после банкета, используя специальные бокалы, имеющие толстое дно. Напитком необходимо заполнить 1/3 посуды и для начала оценить качество его аромата, а затем, немного пригубив, ощутить полноту вкуса. После этого преступают к дегустации.

По крепости кальвадос может иметь 50 %, это создает предпосылки для использования его в коктейлях, разбавляя напиток с тоником и прочими освежающими составами. Если напиток служит дижестивом, то к нему можно подать сыр, различные сладости, фрукты или десерты. В процессе застолья букет превосходно сочетается с мясными блюдами.

Полезные советы

Прежде всего, несмотря на схожие свойства, каждый рецепт имеет массу индивидуальных отличий поэтому, выбрав один из вариантов, необходимо в точности соблюдать правильный порядок действий. Только таким образом можно получить желаемый результат.

Кроме этого следует помнить, что для изготовления кальвадоса необходимо использовать максимально спелые плоды без видимых повреждений. Полученный из фруктов срок нужно хорошо процеживать, а после того, как он отстоялся, очень осторожно снимать с осадка. Чем меньше выпадет осадка, в процессе приготовления сидра, тем ниже вероятность, что он попадет в перегоночный куб, где может подгореть. При этом саму брагу процеживать нельзя, ее также осторожно снимают с осадка, предварительно дав отстояться в течение суток.

Двойная перегонка позволяет избежать неприятных запахов, которые могут испортить изысканный букет напитка. Опытные специалисты рекомендуют при первой перегонке не брать спирт ниже 45 %, а разводить для повторного процесса чистой водой. Эта предосторожность также помогает избежать негативных последствий в формировании вкуса. Стоит помнить, что первые 50 – 100 мл (в зависимости от объема) спирта стоит исключить из общей массы по причине высокого содержания токсинов в виде сивушных масел.

При длительном сроке выдержки алкоголя в стеклянной таре следует использовать лишь колышки определенного размера. Кору и древесную стружку для этой процедуры использовать не рекомендуется, высокое содержание дубильных веществ придаст кальвадосу горький привкус, заметно снизив вкусовые показатели. Для длительного хранения в бутылках годятся лишь изделия прошедшие 2-х летнюю выдержку. По истечении этого времени срок годности полученного продукта практически не ограничен.

Выводы

Кальвадос отличается гибкостью множества вкусовых оттенков, имея при этом общую яблочную основу. Эта особенность позволяет каждому производителю выбирать собственную систему приготовления и создавать уникальную вкусовую гамму, отличающуюся своей неповторимостью. Наиболее привлекательной особенностью является получение превосходных качеств даже при использовании самых простых техник приготовления. Главное, в этом случае, неукоснительно придерживаться установленного порядка действий и четко выдерживать предложенные интервалы.

Составить индивидуальный букет поможет яблочный ассортимент, имеющийся на приусадебном участке, особенно если учесть, что в процессе могут участвовать также и груши. Из доступных сортов яблок наибольшую привлекательность для создания собственного шедевра представляют яблони: сливолистная, ранетка, сибирская и низкая, во всем разнообразии, объединенном этими общими названиями.