Текила: всё о напитке мексиканских индейцев

Из пульке в мескаль

Первыми алкоголь из агавы начали делать ацтеки из племени нахуатль: в 1239 году они изготовили из перебродившего сока лилии напиток, который назвали «пульке». Вино получилось таким крепким и вкусным, что его стали величать не иначе как подарком богов. Однако индейцы пульке пили лишь во время религиозных обрядов (для того чтобы изменить сознание и войти в транс) или принимали в минимальных дозах в качестве лекарства. Пьянство по законам ацтеков каралось жестоко – вплоть до смертной казни. Зато совсем по-другому к пульке отнеслись испанские конкистадоры, завоевавшие Мексику в начале XVI века. Европейцы любили побаловаться алкоголем. Привычный им хересный бренди приходилось ждать слишком долго: бочки со спиртным плыли из Испании в Мексику не меньше четырех месяцев. Кроме того, у несчастных, страдающих на чужбине от трезвости конкистадоров всегда был шанс и вовсе остаться без выпивки – ведь их корабли грабили пираты. Поэтому захватчикам от безысходности пришлось взять на заметку местный пульке.

Однако производить спиртное в том виде, в каком делали его индейцы, было не слишком удобно. Сок агавы содержит много крахмала, а он состоит из сложных сахаров, получить из которых алкоголь невозможно. Он бродил исключительно благодаря человеческой слюне, которой его щедро сдабривали ацтеки: они отсасывали сок из пиньи (ствола агавы) и сплевывали его в чаны. Много напитка таким образом приготовить не получалось, да и сам процесс был неэстетичным и трудоемким. Нетерпеливые конкистадоры хотели алкоголя побольше и желательно сразу. Чтобы сделать мечту явью, им пришлось усовершенствовать процесс: научиться разлагать крахмал на простые сахара – чудесную пищу для дрожжей. Говорят, в этом им помогло божественное провидение. По легенде, в агаву ударила молния, после чего из обжаренной пиньи вытек сок, который легко получилось превратить в крепкий напиток. Правда это или нет – неизвестно, но в любом случае испанцы стали обрабатывать агаву огнем. Они разогревали большие камни и закапывали в них пиньи, как картошку в золу. После этого отжимали сок, разбавляли его водой, добавляли дрожжи и перегоняли напиток, чтобы он стал крепче. Так родился мескаль.

Проходили столетия, и процесс его производства претерпевал изменения: пиньи перестали жарить на кострах. Сначала их обработку перенесли в каменные печи, а затем в автоклавы, где агаву стали обдавать паром, разогретым до 120º С. Таким образом, у мексиканцев получилось улучшить качество мескаля: в современных чанах в отличие от старинных все пиньи равномерно поджариваются.

Текила

Когда разговор заходит о Мексике, то сразу на ум приходит текила. По производству этого крепкого алкоголя страна выходит на мировое лидерство.

Одно из самых обидных мнений для мексиканцев, что текилу делают из кактусов. Напиток состоит из сока голубой агавы. История создания этого крепкого алкоголя исходит своими корнями в далекое прошлое (приблизительно 1530 годы). По легенде в непогоду Бог послал на местные земли молнию, которая попала в агаву. Растение разделилось на две части и запеклось изнутри. Через некоторое время жители заметили, что из него истекает сок. Попробовав его, поняли, что напиток очень ароматный и вкусный. Мексиканцы подумали, что это дар богов, и стали делать его самостоятельно.

Так и появилась мексиканская текила, которая сначала называлась «октали». С древнейших времен процесс изготовления алкоголя из сока голубой агавы много раз модернизировался и изменялся. Сегодня его выпускают на современных производствах при помощи оборудования.

Существует две разновидности современной текилы:

1. Натуральная — состоит на 100 % из сока агавы. Она может быть бутилирована только внутри производящего региона.
2. Миксто — алкогольный мексиканский напиток из смешанных сахаров. В состав должно входить не менее 51 % сахара из сока голубой агавы. Также могут быть добавлены в напиток сиропы и ароматизаторы.

Данный напиток можно приобрести в интересных подарочных упаковках. Туристы любят привозить национальный крепкий мексиканский алкоголь. Однако привычка употреблять этот напиток с солью не нравится местным жителям.

Национальная гордость

Что касается самой текилы, то она, по сути, усовершенствованный вариант мескаля, который появился только в 70-х годах прошлого века. Именно тогда мексиканское правительство решило запатентовать напиток и сделать его визитной карточкой страны. Имя спиртному дал городок Текила, в чьих окрестностях расположена долина с самыми большими плантациями агавы в Мексике.

Главное отличие текилы от мескаля состоит в том, что последний можно делать из любого сорта колючей лилии, коих в стране водится не меньше 300 видов. Ну а текилу разрешено изготавливать исключительно из голубой агавы – сочной и лучшей представительницы отряда, в чьих недрах таится самое большое количество сахара. К тому же растение должно быть выращено не где угодно, а только на территории пяти мексиканских штатов – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Текила сегодня

В Мексике до сих пор остались небольшие домашние производства текилы, несмотря на то, что большинство крупных брендов принадлежит международным организациям. На 2009 год было официально зарегистрировано более 2000 марок и порядка ста «текильных» заводов.

Лайм и соль — традиционная европейская закуска к текиле

В 2003 году разгорелся международный скандал: Мексика заявила, что настоящая текила должна бутилироваться исключительно на территории производства. США ответили, что это требование продиктовано не заботой о качестве напитка, а желанием создать больше рабочих мест. Если бы правило вступило в силу, многие американские рабочие, занимавшиеся розливом текилы, потеряли бы работу. После долгих дискуссий и договоров, два государства решили сохранить статус кво: текила по-прежнему импортируется в США в бочках, и только там уже «расфасовывается» по бутылкам, но теперь под надзором специального органа.

Вплоть до 2004 года текилой мог считаться только дистиллят из агавы без отдушек и ароматизаторов, однако теперь нормативами допускается содержание вкусовых добавок.

100%-ный сок агавы

Несмотря на близость текилы к мескалю, качество у нее выше, а вкус лучше. Неслучайно именно она, а не ее прародитель, признана национальной гордостью Мексики. Но учти: не вся текила одинаково хороша. Идеальным считается напиток, приготовленный из 100%-ного сока голубой агавы. Увы, далеко не каждая текила может похвастаться подобной кон – такого количества лилии в стране просто не вырастает. Поэтому мексиканское правительство сделало поблажку: сок голубой агавы разрешено разбавлять другими, менее дорогими и более доступными источниками сахара – патокой сахарного тростника и кукурузным суслом. Главное условие – лилии должно быть не меньше 51%.

Смешанный напиток получил название «текила миксто» и стал большими партиями экспортироваться за границу, по большей части – к нам, в Россию. Сами мексиканцы подобный алкоголь не пьют, предпочитая ему «чистую» текилу. И правильно делают. Из-за смеси разных сахаров в спиртном образуется вредный для человеческого организма метанол. Поэтому, если ты не хочешь с утра мучиться похмельем и головной болью, ищи бутылку, на этикетке которой стоит пометка «100% blue agave».

Основание города Сантьяго-де-Текила

В 1530 году в нескольких километрах к западу от Гвадалахары был основан город Сантьяго-де-Текила, ставший сердцем области, населенной некогда чичимеками, тольтеками, отоми и науатль и издревле славившейся производством текилы и полями агавы, голубой цвет которых на горизонте словно сливается с небом. Культивировавшаяся здесь агава использовалась индейцами для получения волокна, острых шипов и сока, перегонявшегося в напиток пульке. Испанские конкистадоры, вместе с новой властью и религией, ввели способ дистилляции пульке, и в 1600 году в Сантьяго-де-Текила был открыт первый завод по производству напитка, первоначально называвшегося «Мескаль-де-Текила». Во время мексиканской революции напиток был переименован в «текилу» и стал восприниматься как символ национальной гордости, а в начале XXI века ландшафты и плантации голубой агавы вокруг города были признаны ЮНЕСКО памятником мирового наследия.

Не все то золото, что gold

Впрочем, для того чтобы купить лучшую текилу, тебе нужно обращать внимание не только на количество сахара голубой агавы в напитке, но и на его возраст. Дело в том, что, после того как спиртное очистили и перегнали, его ждут две дороги: одна – сразу в бутылку и на прилавок, другая – в дубовую бочку, где ему предстоит провести от пары месяцев до нескольких лет. Чем дольше алкоголь протомится в бочке, тем дороже он в итоге получится.

Самый простенький (500-700 руб.) вид текилы называется joven – ховьен (молодой). Этот алкоголь в бочках не задерживается. Решив отведать рюмочку ховьена, ты в первую очередь почувствуешь спирт и только после этого ощутишь грубоватый землистый вкус. Поэтому пить его лучше залпом или в составе коктейлей. Именно к этому виду относятся популярные в России серебряная (blanko) и золотая (gold) текила. И тот и другой варианты, как правило, делаются из низкосортной текилы миксто. Кстати, золотая вопреки распространенному мнению ничуть не лучше серебряной: ее единственное отличие – наличие в составе карамели, которая окрашивает спиртное в темный цвет. Reposado – репосадо (отдохнувшая) – совсем другое дело. Во-первых, эта текила производится из 100%-ного сока голубой агавы, во-вторых, прежде чем оказаться у тебя на столе, она проводит в бочке не меньше двух месяцев, а иногда – целый год. За это время некоторая часть спирта успевает испариться, и на первый план во вкусе выходят нотки цитрусов и тропических фруктов с легким оттенком ванили, который напиток заимствует у дубовой бочки. Поверь, за репосадо не жалко отдать 800-1500 руб.

Однако самым дорогим видом текилы считается не отдохнувшая репосадо, а аnejo – аньехо (выдержанная). За несколько лет ее «проживания» в бочке спирты испаряются настолько, что становятся незаметными и уступают место ванильным, шоколадным и бисквитным нотам. Чтобы попробовать удивительный букет, тебе придется раскошелиться – бутылка будет стоить около 2000 руб. И это не предел, есть еще экстра-аньехо с выдержкой до 6 лет и ценой не меньше 3000 руб. Такая текила способна составить конкуренцию лучшим сортам виски и коньяка.

Родина текилы

Что это за красивое название, и откуда оно появилось? Как вообще к нам пришла эта модная, интригующая текила, вытеснив все старое, привычное из баров и ресторанов? Ну пусть не вытеснила – подвинула, уверенно заняв первое место на прилавке и барной стойке.

Родина текилы – Мексика, об этом знают почти все. Мало кто знает, что маленький мексиканский город Текила дал название необычному напитку. Это тихий и спокойный городок с 35 тысячами мирных жителей в штате Халиско. Но именно здесь расположен и главный офис Jose Cuervo Tequila, одной из крупнейших компаний по производству текилы. Здание штаб-квартиры в центре Текилы компании стало наиболее интересным и привлекательным местом для приезжих.

Год рождения текилы

Определить возраст текилы непросто. Дело в том, что с давних времен местные жители из своего сырья, агавы, изготовляли алкогольный напиток, используя и процесс перегонки. Официально же лицензию на производство алкоголя испанский король выдал в 1795 году некоему Хосе Антонио Куэрво, которого образно можно было бы назвать отцом текилы. Именно этот год считается годом появления компании Jose Cuervo и знаменитой марки текилы с одноименным названием.

Мнение специалиста

Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini, экс-вице-президент Барменской ассоциации России

Несмотря на то что своим названием текила обязана небольшому одноименному городку, рядом с которым расположилась долина с самыми большими плантациями голубой агавы в Мексике, лучшим напитком считается тот, что произведен из растения, выросшего в другом месте – горах Лос-Альтос. Здесь менее засушливый климат, а значит, пиньи получаются более сочными. Кроме того, местная красная почва богата оксидами цинка. Этот элемент позволяет агаве максимально напитаться природными сахарами, от чего качество и вкус спиртного только выигрывают. Поэтому, если вы хотите попробовать лучшую текилу, ищите на этикетке надпись о том, что она родом из Лос-Альтос.

Текила в современном мире

Несмотря на то, что производство давно стало масштабным, а бренды принадлежат корпорациям, в Мексике частным образом продолжают самостоятельно производить текилу. Порядка 10 лет назад суммарно было зарегистрировано более 100 заводов, производящих текилу, а также более 2000 брендов.

Естественно, что масштабирование и распространение приводили даже к скандалам. Иногда межнациональным, как это было в 2003 году между Мексикой и США, когда спор зашел просто о том, где будет бутилироваться текила. Мексиканская сторона настаивала, что должно происходить в их стране, а Штаты, что у них, чтобы рабочие, занимающиеся процессом, не теряли свои места. Со временем удалось конфликт замять. Правда, со стороны мексиканских компаний происходит контроль.

Спустя год произошло еще одно изменение. До 2004 года технология подразумевала, что текила обязательно должна производиться только из агавы безкаких-либоароматизаторов, однако сейчас вкусовые добавки разрешены производителями. Несмотря на это, текила остается текилой, вкусовые качества у нее не хуже.

3 рюмки текилы с классической закуской — лаймом и солью

Звезды о текиле

Все, что вам нужно знать о текиле

Текила – сегодня всемирно известный напиток, который впервые был изготовлен в мексиканском городе Текила, штат Халиско. Текила изготавливается путем ферментации и дистилляции сока голубой агавы в пяти штатах Мексики: 7 муниципалитетах Гуанахуато, 30 Мичоакана, 8 Наярита (в областях этих штатов, приближенных к штату Халиско), 11 муниципалитетах Тамаулипаса и, конечно же, во всем штате Халиско.

Чтобы называться текилой, напиток должен быть произведен в Мексике и содержать, по крайней мере, 51 % сахаров из агавы, хотя наиболее чистые текилы содержат 100 % (что обозначается и на этикетке товара как «100 % agave»). В смешанных текилах агава соединяется с сиропом из кукурузы или сахарного тростника.

На сегодняшний день существует несколько видов текилы. В соответствии с количеством сахаров агавы напиток делят на «100 % agave» и обычную текилу («Tequila»). В зависимости от характеристик, приобретенных после дистилляции, текиле присваивается один из следующих классов:

— белая или серебряная («Blanco» или «Plata»): прозрачный продукт, полученный путем дистилляции, допустимо разбавление его дистиллированной водой для достижения нужного градуса;

— молодая или золотая («Joven» или «Oro»): продукт, который получают путем смешивания белой текилы и текилы класса «Reposado Añejo» и/или «Extra añejo». Для смягчения вкуса такой текилы допускается добавление в нее дубового экстракта, глицерина и сиропа на основе сахара;

— выдержанная («Reposado»): текила, созревавшая в дубовых бочках по меньшей мере два месяца и при необходимости разведенная дистиллированной водой для достижения нормального алкогольного градуса. Напиток, полученный путем смешивания текилы «Reposado» и текил «Añejo» или «Extra añejo», также имеет класс «Reposado»;

— выдержанная «Añejo»: напиток, прошедший процесс вызревания в течение про меньшей мере одного года в дубовых емкостях объемом не более 600 л;

— выдержанная «Extra añejo»: текила, срок вызревания которой составляет минимум три года, но не указывается на этикетке. Ее также выдерживают в дубовых емкостях объемом не более 600 л.

На международном рынке зачастую используется англоязычный вариант классификации: «Silver» вместо «Blanco», «Gold» вместо «Joven» или «Oro», «Aged» вместо «Reposado», «Extra aged» вместо «Añejo» и «Ultra aged» вместо «Extra Añejo».

Чем закусить?

Ховьен: лайм+соль

Любимый европейцами аттракцион «лизни, кусни, опрокинь» был придуман специально для туристов производителями ховьена, желающими увеличить продажи напитка. Соль способствует выработке большого количества слюны, с которой проглотить не самый приятный алкоголь становится намного легче, а сок лайма освежает рот и избавляет человека от противного послевкусия. Кстати, таким образом можно закусывать не только текилу миксто, но и любой другой спиртной напиток среднего качества.

Репосадо: апельсин+специи

В отличие от ховьена репосадо не принято пить залпом. Напротив, отдохнувшую текилу смакуют маленькими глоточками из высоких, узких, расширяющихся кверху стопочек кабалито. Лучшей закуской к репосадо считается напиток сангрита (в переводе – «кровиночка»). Для его приготовления тебе понадобится свежевыжатый сок апельсина (150 мл), грейпфрута (150 мл), лайма (100 мл), соусы Sweet chili sauce (сладкий соус с молотым перцем чили, 30 мл), Вустершир (Worcestershire, 30 мл), красный и зеленый табаско (по 5 мл). Перемешай все компоненты и чуть-чуть поперчи и посоли. Подавай сангриту в таких же узких стопочках, как и текилу. Но не запивай алкоголь соком сразу же, как только проглотишь спиртное. Подожди, насладись вкусом текилы и только после этого оттени цитрусовые ноты пряной сангритой. Не бойся – 100%-ная агава не вызовет неприятного жжения во рту, как это делают многие другие крепкие напитки.

Аньехо: шоколад+кофе

Чтобы в полной мере прочувствовать богатый, утонченный вкус аньехо, тебе понадобится коньячная рюмка. Ты будешь держать широкий бокал у основания, а в это время текила в нем согреется и под действием тепла начнет выделять аромат, который полностью подарит себя тебе, ведь узкое горлышко помешает ему испариться. Если к репосадо подается «контрастная» закуска, то аньехо нуждается в чем-то очень похожем, что не будет противоречить основному вкусу, а, напротив, дополнит его. Поэтому идеальной закуской в этом случае станут горячий шоколад, кофе, ванильное мороженое.

Текила: отделите «хвост» и «голову», наслаждайтесь «сердцем»

Есть агавы-«мальчики» и агавы-«девочки», но это не ботаническое определение, а скорее, придумка самих текилеров. «У «мачо» появляется побег с цветами, который вырастает из центра растения на значительную высоту, кроме того, агава дает и ризомы (отростки), которые растут рядом с материнским растением, а затем их аккуратно выкапывают и пересаживают. Как раз это является основным способом для выращивания агавы в промышленных целях», — говорит мастер.

А цели эти – почти на 100% связаны с производством текилы, хотя из агавы делают и десятки «побочных» продуктов, в том числе лекарственных.

Завод, на котором работает Эрнандес – бывший рок-музыкант, попробовавший много профессий перед тем, как посвятить себя дистилляции текилы, начал функционировать в конце 1997 года после двух лет строительства. Сейчас он производит марки, которые в основном идут на экспорт, в том числе в Россию, однако несколько марок делаются и для внутреннего рынка Мексики. По данным исследовательского агентства IWSR (International Wine & Spirit Research), общий объем продаж текилы в России в 2013 году составил 454 тысяч кейсов по 9 литров, то есть почти 4,1 миллионов литров. Однако этот объем учитывает все продажи, в том числе и самого дешевого продукта. В сегменте же «премиум» продажи текилы марки Olmeca составили 121 тысячу кейсов, то есть почти 1,1 миллиона литров.

«Россия – один из основных рынков наших поставок, туда уходит значительный объем текилы», — говорит Эрнандес. Текила идет морским путем и доставляется сначала в Литву, где на нее наклеиваются акцизные марки. По законодательству ряда стран, к примеру, Украины, акцизные марки на партии, предназначенные для них, наклеиваются прямо на заводе.

Государственное око

Вся текила в Мексике принадлежит государству. Не в прямом смысле слова, конечно, — частный бизнес в этой стране никто не отменял, — а в части того, что само слово «текила» является собственностью федерального правительства. Поэтому любой желающий производить напиток должен сначала приобрести лицензию и соответствовать строгим нормам, предъявляемым Советом по регулированию текилы.

«В этом случае на каждой бутылке текилы должен появляться уникальный номер конкретного производителя, при этом предприятие должно постоянно доказывать соответствие установленным нормам, имеющим ограничения по присутствию в продукции спирта, концентрации метанола и другим параметрам», — уточняет Эрнандес.