Тутовая водка Арцах – гордость Армении

Арцах – тутовая водка из Армении

Арцах – это армянская тутовая водка (правильнее называть тутовым бренди или самогоном). Напиток появился несколько сотен лет назад в одноименном регионе, в честь которого и получил название. Сегодня термин «арцах» объединяет множество вариаций крепкого спиртного, поскольку сырье, вкус, крепость и прочие характеристики не регламентированы на законодательном уровне и во многом зависят от производителя. Это спиртное часто изготавливают кустарным способом на примитивных самогонных аппаратах.
Особенности региона. Область Арцах расположена в северно-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом. Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди.

Деревья шелковицы разводят в первую очередь ради тутового шелкопряда, дающего натуральный шелк. Арцах — второстепенный продукт

Характеристики спиртного. Крепость армянской водки варьируется от 40 до 75%, но пьется она легко: богатый букет сглаживает высокую градусность, правильно сделанный напиток не обжигает горло и не отдает спиртом. Во вкусе чувствуются тона шелковицы, древесной коры, луговых трав.

Благодаря высокой крепости и полностью натуральным ингредиентам, арцах обладает хорошими противовоспалительными свойствами, способствует улучшению пищеварения, укрепляет иммунитет и повышает жизненный тонус.

Тутовая водка: популярные марки

Для первого знакомства с напитком лучше остановить свое внимание на продукции родом из Армении. Считается, что именно здесь делают лучший арцах.

Фото: vedi-alco.am

Армянская тутовая водка представлена многими брендами – Nanar, Stone Land, Hent, Веди Алко, Ararat Valley, Abri, Оганян, Бари Луйс, Armenia Wine, Хатук, Magic Tree, Авшар. Стоимость тутовой водки колеблется в пределах 500-2000 руб. Впрочем, есть и более дорогие экземпляры. Но это относится исключительно к выдержанным напиткам.

Технология приготовления

Напиток арцах изготавливается на основе ягод шелковицы – преимущественно, белой, но красная и фиолетовая тоже подходит. Тутовый сок сбраживают без сахара на диких дрожжах, затем дважды перегоняют в медных кубах и оставляют «дозревать» в деревянных бочках 1-5 лет. Прежде, чем разлить готовый арцах в бутылки, его разбавляют водой до желаемой крепости, выдерживают еще несколько месяцев, фильтруют и, наконец, бутилируют. Некоторые производители добавляют в состав мед, пряности, ваниль и другие отдушки.

Ягоды шелковицы — самое распространенное сырье для армянского самогона

Водка «Арцах» из кизила — особенности

Компания заслуженно может похвастаться своим богатым ассортиментом плодовых алкогольных напитков. В ее каталоге представлена не только тутовая, но и абрикосовая, персиковая, грушевая виноградная и другие разновидности крепкого бренди. Немалую популярность среди россиян получила и армянская водка «Арцах» кизиловая. Ее отличают не только удивительный вкус, но и неизменно высокие качественные характеристики.

Водка Artsakh, сделанная из кизила, как и ее тутовый аналог, считается не только вкусным напитком, но и ценнейшим природным даром, который, как свидетельствуют сами армяне, имеет возможность «возвращать здоровье больным и молодость старым». Она лечит раны и укрепляет дух, но главное — она веселит сердца.

В составе этой плодовой водки только очищенная родниковая вода из гор. Полученная из ягод дикого кизила, сбраживаемым и подвергаемым двукратной дистилляции, она перед розливом в бутылки «отдыхает» около двух или трех месяцев в специальных бочках. Именно благодаря этому у водки мягкий и гармоничный вкус. «Арцах Кизиловый» отличает приятный аромат, в котором сочетаются не только яркие фруктовые тона, но и цветочные легкие нюансы. Водка имеет прозрачный состав и чуть маслянистую текстуру. Подавать ее лучше с обильной и сытной едой, поскольку она имеет свойство стимулировать пищеварение.

Тутовая водка – армянские и карабахские традиции

Тутовку делают в нескольких регионах Кавказа, но именно в Карабахе она закрепилась как истинно народный напиток, тут шелковичный бренди гонят практически в каждой семье, налажен также промышленный выпуск тутовки. Самая знаменитая тутовая водка из Карабаха – «Арцах» – делается в нескольких вариантах: обычном и с выдержкой на шелковичной древесине. Также в непризнанной республике есть и более мелкие производители. Делают тутовку и в Армении, но, по мнению знатоков, она уступает карабахской.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Гонят тутовку обычно в очень больших количествах – для этого строят специальный «заводик», работающий на дровах, прямо у себя в саду. Двойную и дробную дистилляцию применяют редко. Готовый продукт обычно выдерживают в тутовых же бочках или на щепе – в конце статьи будет рецепт ее приготовления.

Водка из шелковицы – напиток не просто традиционный, а можно сказать даже мистический. Тутовку в Карабахе применяют не только для увеселения, но и в лечебных целях – пьют при простуде, делают компрессы, растирки, применяют для обеззараживания и как средство от желудочных болезней. Местные искренне верят, что именно этим продуктом обусловлен долгий срок жизни, которым издавна славится Карабах. Говорят, в старину обычный завтрак сельского жителя состоял из 50 граммов тутовки и вареного яйца – после этого человек мог работать до обеда, не чувствуя усталости. Впрочем, многие считают, что «алкоголь в малых дозах безвреден в любом количестве» – у нас даже есть об этом отдельная статья.

Как и из чего изготавливают тутовую водку?

Для значительной части Закавказского региона тутовку можно назвать традиционным спиртным напитком, в особенности для Армении и Азербайджана. Здесь о тонкостях производства спиртного знают буквально все. И известные бренды алкоголя в большинстве своем именно отсюда. При этом в Закавказье арцах делают не только на крупных предприятиях, но даже и в домашних условиях. Здесь у многих хозяек есть свой собственный рецепт «самой вкусной» тутовки.

Фото: spirtnoe.expert

Арцах было бы неправильно называть водкой. Все же технологии производства тут немного разные. Напиток, пожалуй, относится к категории фруктового бренди. Впрочем, название «водка» за тутовкой закрепилось очень прочно.

В качестве сырья для производства арцаха выступают плоды шелковицы, известной также как тутовое дерево. Сочные, одновременно сладкие и терпкие. В переработку поступают как белые, так и темно-фиолетовые ягоды. Сбор растительного сырья начинают в середине лета – именно в этот период плоды достигают пика своей зрелости. Чтобы сделать букет напитка более многогранным, рецептуру зачастую дополняют зерновыми и травами. Но классикой жанра считается все же «чистый» арцах – приготовленный только из плодов шелковицы.

Фото: kumushka.com

Тутовка производится по классической технологии фруктового бренди. Правда, со своими нюансами. Из ягод выдавливают сок. А его потом сбраживают без использования дрожжей. На небольших предприятиях для этих целей используют специальные глиняные кувшины – карасы. Но на современных заводах, где объемы выпуска спиртного в десятки раз больше, применяют эмалированные чаны. Полученную брагу потом перегоняют традиционным способом – один или несколько раз. Тут все зависит от конкретного производителя. Некоторые компании перед розливом готового продукта какое-то время выдерживают его в деревянных емкостях. Это нужно для придания вкусу тутовой водки особой мягкости. Причем, емкости для созревания изготовлены из того же тутового дерева, которое предварительно обжигается. Срок выдержки может варьироваться от года до нескольких лет. Но сейчас обычно тутовка не так долго созревает в бочках, сроки сокращают до минимума. Напиток на выходе еще фильтруют и разводят водой до определенных показателей крепости.

Подробный рецепт водки из шелковицы

Традиционный рецепт водки «тутовка» всем хорош, но больно уж зависит от качества и сорта ягод. Идеальная шелковица для бренди – розовая – растет не везде, а другие сорта могут быть недостаточно сладкими или ароматными. Поэтому брагу на всех этапах придется пробовать и корректировать ее вкус при помощи воды и сахара.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Приготовление сусла

По сути, процесс производства браги аналогичен процессу приготовления шелковичного вина. Если вам попалась идеальная сладко-кислая шелковица, добавки к ней не потребуются. При недостаточной сладости вносят сахар, обычно в пропорции 10:1 (на 10 кг шелковицы – 1 кг сахара) или больше. При излишней кислотности брагу следует разбавить водой, начиная с 1 литра на литр сусла, пока вкус не станет мягким и приятным.

p, blockquote 8,1,0,0,0 —>

Итак, собранные ягоды нужно:

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

1. Перебрать и протереть сухой тряпочкой, если вы выбрали способ приготовления на диких дрожжах.
2. Тщательно вымыть, если выбрали ЧКД.
3. Перемять руками или любым другим способом, прикрыть марлей и оставить в теплом темном месте. При приготовлении на ЧКД в этот момент нужно внести в сусло предварительно разброженные дрожжи. Дикие дрожжи, содержащиеся на ягодах, должны заработать сами.
4. После начала брожения (появился кислый запах, пена, твердые части жмыха всплыли на поверхность), шелковицу нужно выдержать пару дней, при этом 2-3 раза в сутки нужно сбивать пенную «шапку».

Шелковичное сусло в процессе брожения

1. После того, как прошло 2 дня с начала брожения, брагу нужно попробовать. Мало сладости – добавьте сахар, 1 кг на каждые 10 литров, при надобности добавьте еще. При излишней кислотности разбавьте брагу водой, также 10:1.
2. Когда вкус шелковичного «вина» вас устроил – его нужно перелить в бродильную емкость и поставить под гидрозатвор.
3. Бродит шелковичная брага от 5 (на ЧКД) до 15 и более дней, в зависимости от температуры и кучи других факторов. Отсутствие пузырей в гидрозатворе – признак, что пора переходить к следующему этапу – делать, собственно, тутовую армянскую водку.

Перегонка тутовки

Перегоняют тутовку обычно 2 раза. Первый раз «дробить» дистиллят – отделять головы и хвосты – нет нужды, так как в них содержатся все ароматические соединения, придающие напитку тот самый шелковичный вкус. Поэтому перегон проводится досуха – пока в капающем самогоне алкоголь вообще перестанет ощущаться, крепость такого дистиллята обычно не превышает 30-35 градусов. Во время перегонки стоит использовать сухопарник – в качестве брызгоуловителя. После этого дистилляту нужно дать отдохнуть с недельку в темном месте.
p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

При второй перегонке отбор голов и хвостов обязателен, сухопарник лучше снять с аппарата. Головы отсекают с «запасом» – не менее 100 мл, если изначально у вас было 10 кг шелковицы. Ориентироваться проще всего по запаху – если в нем уже нет ноток ацетона или другой химии, нужно начинать отбирать тело. Тело отбирается до тех пор, пока крепость полученного дистиллята не достигнет 65-70 градусов по спиртометру – это и есть наш продукт. Хвосты можно выгнать почти до нуля и добавить их при перегонке следующей партии.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

«Арцах» — водка с особой рецептурой

Традиционные ингредиенты тутовки достаточно малочисленны, да и технология проста, но качество водки в первую очередь зависит от сорта ягод и от степени их зрелости. Идеальная шелковица, из которой делается водка «Арцах», должна быть розовой. Растет этот сладкий и ароматный сорт не везде. Производители именно розовую шелковицу используют для изготовления напитка «Арцах». Водка, цена на которую достаточно высока, по сути, производится из определенного сорта и по старинной технологии.

Брага на всех этапах пробуется и ее вкус корректируется. По сути, сам процесс производства этого армянской браги аналогичен процессу приготовления вина из шелковицы. Сбраживается она только на диких дрожжах.

Выдержка тутовой водки, рецепт тутовой щепы

Тутовка – водка элитная, с характером, которому обязательно нужно дать раскрыться! Такой продукт сразу не пьют, а выдерживают, лучше всего – на тутовой древесине. На родине напитка из шелковицы делают бочки, в других регионах их нет, поэтому бочку можно условно заменить тутовой щепой. На самом деле, процесс ее производства почти идентичен методу изготовлению щепы дубовой, который есть в этой статье.

p, blockquote 12,0,0,1,0 —>

Итак, нам понадобится крупная или средняя ветка шелковичного дерева, обязательно полностью сухая. Кору с ветки нужно срезать, а оставшуюся древесину – расщепить на палочки диаметром 5 мм и длиной до 10 см. Щепки надо проварить минут 10-15, а лучше – пару часов выдержать на пару. Высушить на воздухе. После этого – сунуть щепки в духовку, на средний огонь, и держать до тех пор, пока древесина не станет коричневой, цвета кофейного зерна, или из нее не пойдет легкий дымок.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Таких щепок нужно примерно 1-2 штучки на литр вторично перегнанной водки из шелковицы. Настаивается она быстро – уже на третий день бренди нужно пробовать, щепу убрать при первых признаках горечи. После этого продукту обязательно нужно постоять «в собственном соку» хотя бы 2-3 недели, а лучше больше.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Как мы видим, тутовую водку «Арцах» сделать не сложнее, чем любой другой фруктовый бренди, а по вкусу это вещь совершенно особенная – удивить приятелей точно получится!

p, blockquote 16,0,0,0,0 —> p, blockquote 17,0,0,0,1 —>

Особенности технологии тутовой водки

Особенности технологии тутовой водки

FEATURES OF TECHNOLOGY OF MULBERRY VODKA

Prakh Anton Vladimirovich

Cand. Agr. Sci., scientific employee

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия

North Caucasian zone scientific research institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academia, Krasnodar, Russia

В центральной зоне Краснодарского края исследованы ягоды шелковицы, как альтернативного сырья для получения дистиллята – тутовой водки. Приведен химический состав сока белой и черной шелковиц. Проведены результаты органолептических анализов полученных виноматериалов и дистиллятов. Определен ароматический состав полученных спиртов.

Ключевые слова:

шелковица, дегустационная оценка, дистиллят, ароматический состав.

In the central zone of Krasnodar region mulberry berries, as alternative raw materials for receiving distillate – mulberry vodka are investigated. The chemical composition of juice of a white and black mulberry is given. Results of organoleptic analyses of the received wine and distillate are carried out. The aromatic composition of the received alcohols is defined.

Keywords: mulberry, tasting assessment, distillate, aromatic structure.

Введение.

Белоплодная тута, иначе шелковица, по праву называется «Королевой ягод», а тутовое дерево издревле почитается как «Древо Жизни», обладающее волшебными силами против зла. Также тута означает трудолюбие и почтение к родителям.

В древние времена из Китая в Европу пролегал торговый тракт всемирного значения – Великий Шелковый путь. Многие хотели раскрыть тщательно охраняемый секрет Китая, но живые коконы шелкопряда покинули его границы только несколько веков назад. А вот дерево, листьями которого питаются гусеницы, распространилось по всему шелковому пути. Тутовое дерево полезно человеку от корня до листа. Но основным, конечно, являются ягоды туты, которую еще называют «королевой ягод». Плоды шелковицы сушат и подают как сладости к чаю, из них делают густой, ароматный сироп – душаб, исцеляющий от простуды, воспаления легких, гриппа, ангины. Еще один продукт, который делается из плодов туты – знаменитая тутовка, который славится своими качествами по всему Кавказу и за его пределами [1,3].

Первые сведения об этом напитке появились задолго до начала нашей эры, производство тутовой в Армении имеет тысячелетние корни.

Изготовление напитка «Арцах тутовый» – это сложный, многоступенчатый процесс. Как любой серьезный напиток, он требует знания многих тонкостей. Изготовление напитка схоже с производством коньяка и виски, подобно им «Арцах тутовый» выдерживается в обожженных бочках. Только бочки делаются из тутового дерева. Для этого употребляют древесину старых, уже не плодоносящих деревьев. Количество древесины для бочек обусловлено естественной сменой деревьев на плантации. Так что тутовый и впредь останется напитком достаточно редким [2].

Современное производство крепкого алкогольного напитка из ягод шелковицы это синтез современных технологий с вековыми национальными традициями. Хотя в целом продукт изготавливается согласно классической технологии, по которой во всем мире делают ягодные бренди, однако специфика используемого сырья, уборка урожая, транспортировка, технология получения дистиллята определяет применение традиционных приемов совместно с современными. В настоящее время основным известным местом производства тутовой водки является Армения.

В Северо-Кавказском зональный НИИ садоводства и виноградарства впервые получена тутовая водка с использованием сырья – белой и черной шелковицы.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследований служили плоды белой и черной шелковицы, виноматериалы и дистилляты, полученные из них. Образцы шелковицы отбирались на территории парковой зоны центральной усадьбы СКЗНИИСиВ, г. Краснодара. Сбор проводился 21 июня 2011 года. Полученные образцы виноматериалов были приготовлены по классической технологии красных сухих вин в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ. Был исследован физико-химический и ароматический состав полученных виноматериалов и дистиллятов общепринятыми и разработанными в научном центре виноделия методиками. Дегустация проводилась по 10-балльной шкале.

Из собранного урожая шелковицы были отобраны опытные партии в количестве 20-25 кг. Проведенный анализ сока ягод показал, что максимальная сахаристость была у варианта шелковицы черной – 9,8 г/100см3, при титруемой кислотности 7,8 г/дм3. Для шелковицы белой были установлены следующие показатели: массовые концентрация сахаров – 8,1 г/см3, титруемых кислот – 7,2 г/дм3 (табл.1).

Таблица 1 – Физико-химические показатели сока и виноматериалов шелковицы белой и черной, г. Краснодар, 2011г

Мас-совая концентрация сахаров, г/100см3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

Тутовка

Она производится из шелковицы, которая растет преимущественно в этой стране. Тутовая водка – армянская гордость. Ее неповторимый вкус является причиной того, что она уже давно известна во всем мире. Уникальность, которой характеризуется тутовая армянская водка, заключается в удачном сочетании приятного слегка пьянящего эффекта и в наличии многих полезных веществ. Особая технология, по которой она производится, предполагает использование только натуральных ингредиентов, что делает данный алкогольный напиток по-настоящему экологически чистым и безопасным. Тутовая армянская водка имеет чарующий запах и необычный вкус.

Обзор видов и марок тутовой водки

Тутовая водка – древний напиток. Она появилась в раннем средневековье на территории Закавказья и стала традиционной для народов Армении и Азербайджана. Многие жители горных селений до сих пор считают тутовку лечебным средством, которое помогает нормализовать кровяное давление и улучшает общий метаболизм человеческого организма.

Сегодня этот бренди изготовляется как в надомных условиях, так промышленным способом. Какой должна быть качественная тутовая водка и как отличить настоящий продукт от подделки? С какими закусками она сочетается и в какие коктейли входит гармоничным ингредиентом? Попробуем разобраться.

Дегустационные характеристики

Дегустационные характеристики этого продукта – вкус, цвет и запах – варьируются в самом широком диапазоне. Поскольку основным ингредиентом напитка являются ягоды тутового дерева (шелковицы), изготовители регулируют вкусовую гамму, цветовое содержание и аромат, немного изменяя в технологию производства.

• Вкус. Вкусовые оттенки шелковичного напитка могут быть самыми разными. Однако объединяющими признаками считаются мягкость, присутствие слабой кислинки ягод в послевкусии и терпкость, добавляемая горными луговыми травами. Объединяющим вкусовым признаком может служить отдаленная горчинка, которая появляется из-за выдерживания продукта в бочках из тутового дерева.
• Цвет. При домашнем производстве тутовка имеет желтовато-зеленый оттенок, в условиях промышленной дистилляции обретает чистоту и прозрачность, сохраняя некоторую маслянистость на стенках сосуда. Выдержанная в бочках, она может иметь широкую палитру оттенков: от золотистого до темно-коричневого. Насыщенный темный цвет появляется от того, что внутренняя поверхность тутовых бочек, в которых выдерживается первоначальный дистиллят, дезинфицируется открытым огнем.
• Запах. Аромат шелковичного бренди имеет устойчивый характер. Пустая бутылка из-под напитка сохраняет оригинальный запах еще несколько недель. Обоняние человека улавливает множество эфирных оттенков. Здесь присутствуют виды отдельных трав, аромат шелковицы, древесные нотки, оттеняемые легкой карамелью обожженной бочки, и свежесть горного ручья.

Принципы изготовления

Способ изготовления Арцах немного похож на создание бренди . Однако особенности используемого сырья и некоторые другие тонкости делают тутовую водку уникальной.

Для изготовления напитка используют плоды шелковицы. Ягоды этого дерева не только обладают яркой вкусовой палитрой, но и насыщены витаминами. Поэтому кавказцы часто употребляют водку не только в качестве увеселительного напитка, но и как целебный эликсир.

Сами плоды представляют собой костянки, наподобие малины или ежевики. В зависимости от вида дерева они могут быть белыми, красными или фиолетовыми. Использование тех или иных плодов влияет и на вкус напитка. Так, например, наиболее сладкими являются плоды белой шелковицы.

Производство тутовки начинается со сбора урожая в середине июня, когда ягоды достигают максимума возможной сладости. Плоды бережно стряхивают с дерева на заранее подстеленную простыню и тут же отправляют в соковыжималку, где из них получают сок.

Далее начинается период брожения, при котором в сок не добавляют ни сахара, ни дрожжей, что уже может говорить о 100%-ной натуральности напитка. Заключительный этап — перегонка, которая очень схожа с принципами изготовления бренди, кальвадоса и текилы. По сути все напитки относятся к одному классу, только производятся из разного сырья.

Полученный спирт достигает крепости 70%. Его помещают в бочки из древесины шелковицы и выдерживают от 1 до 3 лет.

Купажирование напитка перед розливом по бутылкам производится с водой. Это позволяет снижать крепость и увеличивать мягкость вкуса. Как только купажирование завершено, напиток охлаждается и отправляется на дополнительный трехмесячный отдых в погреба. После этого следует финальная очистка и разлитие по бутылкам.

Технология производства тутовки

В технологиях приготовления древнего напитка принято выделять промышленное производство и изготовление в домашних условиях.

Промышленная технология

Промышленный способ изготовления включает в себя несколько этапов:

• сбор урожая в июне, когда ягоды полностью вызревают;
• собранные плоды помещают в дробилку и отжимают сок;
• сок переливают в специальные кубы и оставляют для брожения на 7 – 10 дней без добавления дрожжей и сахара;
• затем следует двойная перегонка браги в аппаратах из меди, которая почти идентична способу изготовления —хересного бренди—;
• после перегонки на выходе получается спирт крепостью от 62 до 71%;
• спирт выдерживается в специальных эмалированных цистернах, реже в деревянных емкостях сроком от шести месяцев до полутора лет;
• перед конвейерным разливом в бутылки спирт разбавляется водой, очищенной специальным способом. Первоначальный дистиллят доводят до крепости 48 – 61%, затем еще раз помещают в подвалы для «отдыха» и проводят контрольную очистку через многоступенчатые фильтры. Жидкость в промышленной бутылке прозрачная и немного маслянистая.

Способ изготовления в домашних условиях

В домохозяйствах Армении и Азербайджана древние —рецепты бренди— сохранились до наших дней. Они исторически распространились по всему Закавказью. Изготовление тутовки происходит в такой последовательности:

• собранные ягоды без промывки засыпают в чан или другую емкость. Тщательно переминают руками, не снимая с поверхности пену;
• это пюре из раздавленных плодов переливают в емкость с узким горлом для брожения, иногда добавляя сахар;
• заливают готовую брагу теплой водой температурой 20 – 27 градусов по Цельсию и тщательно перемешивают деревянными лопаточками;
• устанавливают на горловине гидрозатвор и помещают емкость в темное помещение с температурой 20 – 25°C;
• через 15 – 16 дней брага считается готовой для перегонки. На дне сосуда выпадает смус, исчезает агрессивное шипение и пузыри на верхнем слое готового сусла;
• брагу процеживают через грубый фильтр в перегонный куб;
• в первую перегонку получают промежуточный продукт крепостью до 32%. Затем его разбавляют водой и повторно перегоняют, получая на выходе крепость от 59 до 70%;
• дистиллят разбавляют водой до крепости 45 – 55% ;
• готовый продукт помещают на пять – семь дней в холодный погреб для «последнего отдыха» и затем подают к столу.

Эта унифицированная технология приготовления в разных регионах Закавказья дополнилась эксклюзивными приемами и превратила отдельные виды шелковичного бренди в элитные сорта алкоголя.

Армянская тутовая водка

Самая популярная армянская тутовая водка – это арцах, которая получила название от одноименной местности в Нагорном Карабахе. Тутовый арцах тянет свою историю из раннего средневековья. Сегодня существуют множество способов и рецептов его приготовления.

Крепость этой водки колеблется в диапазоне от 45 до 70%. Несмотря на свою плотность, напиток отличается мягкостью, богатым послевскусием шелковицы и букетом луговых трав. Считается, что арцах напиток лечебный, он повышает тонус, улучшает метаболизм и стабилизирует давление.

Технология приготовления арцаха

Водку арцах готовят преимущественно из белых и розовых ягод тутового дерева, реже – из черных. Плоды разминают. Затем засыпают в бродильный чан, не добавляя сахар и дрожжи, затем два раза подвергают перегонке и заливают в бочки из тутового дерева.

В темном погребе арцах «отдыхает» долгое время: от трех до семи лет. Перед разливом в бутылки водку разбавляют водой до желаемой крепости. Вновь оставляют на 3 – 4 месяца в темном помещении. Перед окончательным бутилированием в некоторых домохозяйствах в него добавляют различные специи. Содержится сотовый мед и особенные травы-эндемики, растущие только на определенных склонах гор.

Технология производства[править | править код]

Невыдержанная тутовая водка промышленного производства прозрачна

Сырьём для производства тутовой водки служат плоды шелковицы, также известной как тутовое дерево

. В ход идут ягоды как чёрной, так и белой шелковицы — оба этих вида широко культивируются в соответствующих местностях Закавказья[1][2].

Сбор шелковичных плодов для изготовления водки производится обычно в июле — в это время ягоды достигают пика своей сахаристости (порядка 15 % сахара). Из ягод выжимается сок, который в течение нескольких дней сбраживается в открытых ёмкостях без добавления дрожжей или сахара. При традиционном приготовлении для брожения используются карасы — большие глиняные кувшины эллипсоидной формы, при промышленной — эмалированные металлические контейнеры. Получившаяся в результате брага подвергается перегонке в медных кубах — одинарной для получения напитка относительно небольшой крепости либо двойной для обеспечения большей концентрации спирта[10][11].

Выдержанная тутовая водка

На выходе получается прозрачная жидкость с терпковатым привкусом и лёгким ароматом шелковицы. При надомном производстве она обычно имеет заметный оттенок желтовато-зеленоватых тонов, при промышленном совершенно бесцветна. В зависимости от количества перегонок водка может содержать от 40 % до 80 % алкоголя. Напиток может бутилироваться непосредственно после перегонки, либо же подвергаться дальнейшей выдержке — последнее обычно происходит с более крепкими сортами. Традиционно для выдерживания тутовой водки используются бочки из древесины того же тутового дерева, внутренняя поверхность которых предварительно подвергается обжигу. Длительность выдержки обычно составляет от одного года до пяти лет. По её завершении водка перед бутилированием обычно разбавляется водой. Выдержанные сорта тутовки имеют весьма насыщенный цвет — от золотистого до тёмно-коричневого, а также значительно более богатый и сложный вкус с древесными и травяными нотами и сильно выраженный терпкий аромат[10][11].

Несмотря на развитие промышленного производства тутовой водки, практика её надомного изготовления сохраняется весьма широко, особенно в сельской местности. Часто индивидуальные рецепты напитка имеют различные технологические особенности[10][11].

Как правильно подавать и какие закуски рекомендуются к тутовой водке

• Шелковичный арцах превосходно сочетается с различными десертными блюдами, бульонными супами, твердыми видами сыров и сулугуни.

• В Нагорном Карабахе его подают к различным салатам, вареному мясу, гусиной и куриной печени, часто армянскую водку ставят на стол к традиционной бастурме.
• Крепкий напиток очень хорош в коктейлях, из которых наибольшую популярность обрели «Эйрамджан», «Алкогольный арбуз» и другие.

Особенности региона

Область Арцах расположена в северно-восточной части Армении, представляет собой лесистую и холмистую местность, рельеф горный. Климат умеренный, без сильных заморозков зимой и экстремальной жары летом. Регион давно является предметом геополитических споров – Арцах считается самопровозглашенной республикой (другое название – Нагорный Карабах), не признанной мировым сообществом

Однако для ценителей спиртного важно то, что здесь произрастает множество тутовых деревьев, дающих сырье для производства шелка – и знаменитого бренди

Деревья шелковицы разводят в первую очередь ради тутового шелкопряда, дающего натуральный шелк. Арцах – второстепенный продукт

Аналоги арцаха

Шелковичная водка относится к классу элитных напитков. Достойно занимает свое место среди известных брендов крепкого алкоголя.

Исторически сложились аналоги крепкого алкоголя из шелковичных плодов:

• грушевый арцах, похожий своим послевкусием на —грушевую водку —;
• яблочный арцах;
• виноградный арцах, напоминающий болгарский бренди Плиска;

• арцах из плодов терна;
• совсем редкий – дынный арцах.

История появления арцаха

Однако местное население, в отличие от китайцев, не стало специализироваться на производстве природного шелка, а приспособилось изготавливать из плодов деревьев крепкий алкоголь. Постепенно технология шелковичного бренди обрела известную унификацию и национальную традиционность.

О замечательном напитке в начале XIX века упоминают в своих отчетах офицеры российского Генерального штаба. Водка Арцах присутствует на страницах художественных романов армянских и русских писателей.

В 1987 году армянская тутовая водка привлекла внимание советских законодателей. Во время борьбы с самогоноварением юристам понадобилось прописать отдельной строкой в уголовный кодекс СССР запрет на производство шелковичного бренди, потому что технология его производства не подпадала под нормативные характеристики изготовления самогона

Древняя водка сегодня обрела достойное место в рядах элитных алкогольных напитков. Она стала любимой «специей» на столе во время праздников и юбилеев. Тонизирующие качества тутового бренди оценили многие гурманы..