Вкусный, утонченный, легендарный: что такое кальвадос?

Вкусный, утонченный, легендарный: что такое кальвадос?

@dittewiese

Слово знакомое, а суть, как это часто бывает, не ясна.

Мы продолжаем рассказывать о тех напитках и коктейлях, которые вносят путаницу в ваши головы, вроде того, что такое на самом деле коньяк, как делать хреновуху, и для чего нужна настойка на кедровых орешках. В число таких же вечных вопросов человечества входит «Кальвадос — что это за напиток такой?», и на него мы подробно вам сегодня отвечаем.

Кальвадос — это…

@ndamuslondon

…бренди (eau-de-vie), изготовленный из яблок и груш, выращенных в садах северо-западной Франции. Теоретически, традиционный яблочный бренди может быть произведен в более чем 1550 округах, разбросанных по всей Нормандии, Бретани и внутри страны, в Пэи-де-ля-Луар. Но история такая же запутанная, как и с таким напитком, как коньяк.

Напомним: коньяком называется только то, что производится исключительно в определенных шести крю (районах) Франции, по очень строгой рецептуре, за отступление от которой можно сесть в тюрьму на несколько лет. Все остальное — даже в самой Франции, но за пределами установленных крю — это бренди.

Бесспорным эпицентром производства Кальвадоса является Нормандия, расположенная на Атлантическом побережье к западу от Парижа. И так же, как и в отношении коньяка, существуют законы, определяющие, что Кальвадос может производиться только лишь в нескольких частях Нижней Нормандии, причем только из тех плодов, которые растут на тех землях.

pixabay.com

География изготовления кальвадоса ограничена и включает только следующие области: Кальвадос, Манш, Орн и части районов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Французы вообще очень любят судиться со всем миром и потом все последующие века доказывать, что все самое настоящее и самое лучшее — только у них. В основном, правда, с этим и не поспоришь, особенно с тем, что касается еды и напитков.

Также законом строго определены и три стандарта напитка: AOC Calvados, Calvados Domfrontais Calvados Pays d’Auge. Последний — на особом счету у ценителей и профессионалов. Все названия привязаны к определенным регионам и имеют очень строгие требования к приготовлению, которые соединены в специальных сводах под названием апелласьоны.

Как пить кальвадос

Кальвадос — это нормандский напиток, часто называемый яблочной водкой. Но к категории водок его не стоит относить, напиток этот ближе к коньякам и бренди.

Кальвадос мы пьем не так часто, поэтому вопрос о том, как это делать правильно, вполне резонный. Как то бывает обычно, строгих правил не существует, но чтобы стать настоящим ценителем этого напитка, вы должны кое-что о культуре потребления кальвадоса знать.

Считается, что браться за стакан кальвадоса стоит лишь только в дружеской компании. Это не тот напиток, который пьют в одиночестве, завернувшись пледом и усевшись в кресло-качалку. Нет!

Кстати, если у вас очень пышное застолье намечается, то кальвадос — отличный напиток для такого случая. Видите ли, в самой Нормандии (вы же не забыли еще, что это — родина кальвадоса?) ужины отличаются обилием самой разнообразной пищи, которая зачастую бывает ну очень тяжелой для желудка. И блюда нормандские невероятно калорийные. Поэтому местные жители отлично знают пользу кальвадоса, употребляемого во время еды: он весьма благотворно влияет на пищеварение, поэтому его обычно подают во время еды или же после нее.

Правда, мнения дегустаторов по этому поводу расходятся. Есть те, кто считает, что кальвадос и еду сочетать ну никак нельзя. По крайней мере, не в таких количествах. Спорили все спорили: пить или не пить кальвадос во время еды, так и не пришли к единому мнению. И тут появился новый способ его потребления: «le trou Normand» или «нормандская дыра». Суть его заключается в том, что можно выпить немного кальвадоса во время перемены блюд.

Теперь о тех, кто считает, что кальвадос следует потреблять исключительно в чистом виде. Единственное гастрономическое сочетание, которое допускают приверженцы такого способа — это кальвадос с сыром, причем с сыром пикантным. Найдутся и те, кто посоветует вам закусывать кальвадос фруктами и шоколадом. Скептиков тут будет много, но попробовать стоит: вы же должны лично убедиться, что более всего нравится именно вам.

Кальвадос следует пить неохлажденным. Часто его пьют из бокалов для коньяка, но лучше всего для этого напитка подойдут небольшие рюмочки тюльпановидной формы, те самые, из которых пили кальвадос герои Ремарка в его «Триумфальной арке». В этом произведении, кстати, есть целое описание ритуала употребления этого напитка. Кельнер предлагает понюхать пробку, сначала наливает немного кальвадоса на самое донышко рюмки для того, чтобы дегустаторы почувствовали аромат, затем наполняет рюмочку на треть.

Пить кальвадос следует маленькими глотками, растягивая удовольствие.

Теперь вы знаете, как правильно пить кальвадос. Осталось только пригласить друзей, купить несколько бутылочек этого прекрасного напитка в магазине WineStreet и устроить незабываемую вечеринку.

Стандарты кальвадоса

AOC Calvados

Географические границы апелласьона определены очень строго. Здесь зарегистрированы 6000 производителей, и 400 из них считаются крупными.

Но, несмотря на четкое определение территориальных границ, для AOC Calvados не характерно наличие строгих правил. Это вовсе не значит, что здесь все делают, что хотят, и никто им не указ, а означает лишь то, что в этом самом большом по площади и объему апелласьоне существует такое же огромное разнообразие стилей и техник.

Произведенный в основном в регионе Нижняя Нормандия и в некоторых четко определенных районах Эр, Майен и Сарт, наименование Calvados гарантирует, что он был изготовлен из яблок и груш, пропорции которых определяются на усмотрение производителя. Естественное брожение длится не менее 28 дней. Сидр обычно перегоняется в колоннах и выдерживается в бочках не менее двух лет.

Calvados Pays d’Auge (Пэи д’Ож)

@othibaut

Географические границы этого стандарта строго определены, и, в отличие от AOC Calvados, так же строго определяются и четкие требования к производству. Он меньше предыдущего: в нем 2500 производителей, 40 из которых считаются крупными.

Расположенный там, где встречаются департаменты Кальвадос, Эр и Орн, Пэи д’Ож состоит из холмистой местности с мелкой глинисто-известняковой почвой. Название Calvados Pays d’Auge указывает, что его кальвадос был сделан из 70-100% яблок (остальное — груши). Естественное брожение длится не менее 42 дней и сопровождается традиционным процессом дистилляции с двойной перегонкой. Как и все кальвадосы, минимальный период старения составляет два года.

Calvados Domfrontais (Домфронтэ)

Это самый маленький апелласьон, насчитывающий всего 1500 производителей с пятью крупными. При этом, здесь самые строгие требования к производству, охватывающие великое множество тонкостей и нюансов.

Как и Пэи д’Ож, регион Домфронтэ сосредоточен в трех департаментах — Орн, Манш и Майенн — и имеет сланцевую и гранитную почву. В наименовании Домфронтэ указано, что кальвадос должен быть изготовлен из смеси яблок и груш (не менее 30% из груш с перри). Естественное брожение длится не менее 42 дней, после чего следует простой процесс перегонки с еще колонной. Наконец, eau de vie должно выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках.

Алкогольные напитки Мира. Кальвадос.

23 Сентября 2021

Лучший самогонный аппарат

Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера. «Cuprum Gun». Дистиллятор и колонна.

Узнать больше

или «Огонь!!!»

Кальвадос — крепкий спиртной напиток, сделанный из яблок. Своё название получил от французской провинции Calvados, где в 16-ом веке переработка яблок в самогон приобрела массовый характер.

Охарактеризовать кальвадос можно следующими словами: — Мушкетёрская выдержка и тонкий, как шпага вкус.

Яблоневые сады в тех краях занимают большие площади, дают превосходные урожаи, и соответственно крестьяне с успехом производили кальвадос для собственных нужд.

Поскольку яблоки были у всех, но не многие имели перегонные аппараты, то возникло интересное направление в домашнем самогоноварении — по деревням на конной тяге ездили передвижные дистилляторы. Мастер-винокур приезжал «на адрес», перегонял созревшую брагу и ехал к следующему клиенту. Для экономии времени тогда делали только одну перегонку — в результате напиток получался резким и не таким благородным, как в поздние времена, когда пришла культура двойной перегонки.

Производство кальвадоса примитивно, но достаточно трудоёмко — для отжима сока требуется или эффективное оборудование, или много физических сил и времени. Учитывая, что выход чистого спирта из яблочного сока достаточно мал (по классической технологии кальвадос делается без сахара и дрожжей), то объёмы яблок, которые надо переработать должны быть достаточно большие.

Как сделать кальвадос в домашних условиях. Классический рецепт кальвадоса. Необходимое оборудование:

• Измельчитель яблок,
• пресс для отжима,
• самогонный аппарат,
• ёмкость для сбраживания,
• сопутствующие предметы.

1. Яблоки можно использовать любые, но оптимальными считаются следующие сорта — антоновка, анис, славянка, таёжное, трансцендент, гислоп, мельба. Чем больше сортов будет использовано — тем лучше. Требования к яблокам: должны быть спелыми (но не перезревшими) и обязательно без гнили или побитости. 2. Перебранные яблоки необходимо измельчить. Это делается для более удобного и продуктивного последующего отжима. Измельчать яблоки можно разными способами: промышленные дробилки, самодельные устройства (строительные венчики с ввинченными в них саморезами, различные винтовые шнеки), бытовые мясорубки и т. д. Использование обычной кухонной соковыжималки допустимо, но с точки зрения временных затрат она будет не лучшим вариантом. 3. Далее измельченные яблоки сразу, без отстаивания и какого-либо хранения, надо отжать. Отжим производится на покупных или самодельных прессах. Примерный выход сока из яблок — 60% от массы (зависит от сорта и используемого оборудования). Снять шапку с сока и залить его в бродильную ёмкость. Из яблочного жмыха, что бы его тупо не выбрасывать, можно сделать яблочный самогон.

4. Сбраживание яблочного сока. Брага классического французского кальвадоса созревает исключительно на диких дрожжах (иногда в неё добавляют немного винограда). Но учитывая, что у нас климат несколько отличается от нормандского, и мы используем яблоки других сортов, то добавление культурных дрожжей будет не лишним. Если ещё больше отойти от оригинального рецепта — то можно добавить немного сахара или декстрозы. На выходе получится больше напитка, но он будет уже «вариацией» кальвадоса. Важно! Все сорта яблок имеют разную кислотность и сахаристость. Иногда дрожжи не могут начать интенсивно работать как раз из-за неподходящей им для жизнедеятельности кислотности (оптимальная кислотность для кальвадоса pH 3,3-3,8). В этом случае в брагу надо добавить немного воды (изменив тем самым pH до нужного значения) — и жизнь в ней забурлит.

Температура брожения кальвадоса должна соблюдаться в пределах 20-25 °С. Гидрозатвор обязателен. Время созревания браги — до 1 месяца. 5. После того, как гидрозатвор «замолчал», аккуратно слить брагу с осадка через шланг и отфильтровать через марлю. Другие способы очистки браги не делать — иначе потеряем яблочный аромат, который является главным составляющим кальвадоса. NB. Если не добавляли дрожжи, воду и сахар — то получившееся на данном этапе сусло ни что иное, как настоящий классический сидр. 6. Далее делается классическая двойная перегонка. Желательно на медном аппарате. 7. Полученный дистиллят наливается в дубовую бочку. Бочка НЕ должна быть новой. Время созревания в бочке может быть от 2 месяцев до нескольких лет (зависит от качества и объёма бочки, температурных факторов, крепости дистиллята).

Остались вопросы как сделать кальвадос? — спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

Пошагово: как делается кальвадос

Шаг первый. Из яблока в сидр

Сбор урожая начинается в конце сентября и заканчивается в декабре. После сбора яблоки хранятся в сараях, в ящиках, вмещающих около 300 кг, или даже на земле для созревания.

Яблоки и груши, когда они созрели, измельчаются, а затем прессуются. Чтобы извлечь максимальное количество сахара и дубильных веществ, можно выполнить завершающий этап, называемый ремюаж, который включает замачивание кожи и мякоти в воде и повторное прессование.

Отступление: конкретнее, что такое ремюаж?

pixabay.com

Один из стандартных пунктов при производстве классических игристых вин. Процесс, при котором игристое вино избавляется от осадка.

Бутылки, наполненные вином, устанавливают горлышком вниз в специальные конструкции, под углом ровно 45 градусов. В течение двух или трех месяцев ремюор (специальный человек, который производит данную процедуру) ежедневно переворачивает каждую бутылку.

Данная профессия звучит, конечно, запредельно романтично, но при этом в процессе ремюажа есть довольно строгие правила: бутылки переворачиваются очень аккуратно, медленно, и так, чтобы осадок перемещался исключительно на пробку, не задевая стенки и, не дай бог, само вино.

В настоящее время эта техника используется только крупнейшими производителями сидра. Ферментация яблочного сока является естественным и спонтанным процессом, и использование каких-либо добавок запрещено. Ферментация проходит в чанах в течение от 28 до 42 дней, в зависимости от сертификации AOC.

В конце этого этапа в сидрах, подлежащих перегонке, содержание алкоголя будет от 5 до 7%. Некоторые производители перерабатывают все производство сидра зимой и весной; это называется «свежий» сидр. Другие держат часть, так сказать, «в тени» до осени и производят «зрелый» сидр. Первый — свежий и совсем не терпкий, а второй — более развитый и колоритный.

Шаг второй. Из сидра в eau de vie

Но перед этим еще одно отступление: что такое eau de vie?

@jean.moulin_fr

Прекрасное, нежное французское слово (звучит как «о де ви», а в буквальном переводе, как «вода жизни») обозначает категорию бренди, который не выдерживается и перегоняется из любого сырья, кроме винограда. Французский eau-de-vie исторически важен для европейской культуры потребления.

Что касается сырья, которое можно перегонять, тут, как говорится, the sky’s the limit. Это обычные составляющие в традиционных eau-de-vie включают грушу (Poire Williams), желтую сливу (mirabelle), малину (framboise), абрикос (blume marillen), вишню (kirsch), яблоко (pomme) и персик (pêche). В зависимости от фруктов, существует два способа производства.

Одним из способов является дробление и ферментация фруктов в сидр перед началом дистилляции — для косточковых фруктов. Для мягких фруктов или ягод с более низким уровнем сахара, таких как малина, другой метод состоит в том, чтобы пропустить брожение и вместо этого вымачивать в нейтральном спирте для экстракции аромата.

Итак: Из сидра в eau de vie

Период дистилляции — с 1 июля по 30 июня следующего года. AOC допускает два метода дистилляции.

@domainedelavoie

1. «Традиционный» двойной перегонный куб

Куб для двойной перегонки, который является обязательным для перегонки Calvados Pays D’Auge, имеет три элемента:

— Медная кастрюля, где сидр доводится до кипения;

— Промежуточный чан, называемый «chauffe cidre» (подогрев сидра);

— Конденсатор: медная катушка, погруженная в ледяную воду, которая охлаждает и разжижает пары.

После первой перегонки отбрасываются, так сказать, «хвосты», и остаются fragillis или petites eaux (с низким содержанием вина), с содержанием алкоголя 28-30% ABV. Во время второй перегонки отбрасываются «головы» и «хвосты», чтобы оставить только сердце, или bonne chauffe, при 70% ABV.

2. «Современная» перегоночная колонна

Колонна, как для француза вино к ужину — просто необходима. Она также состоит из нескольких элементов:

— Нагреватель котла или сидра;

— Колонна «отпаривания», состоящая примерно из 15 частей, через которые сидр и пары циркулируют в противоположных направлениях;

— Конденсационная колонна. Три крана, также позволяющие отделить «головы» и «хвосты», а также оставить «сердце».