Коварный крахмал. В чём заключается вред?

Процесс осахаривания крахмала

Осахаривание крахмала во время затирания — это расщепление его на простые составляющие (сахара) под действием ферментов солода, воды и тепла. Как происходит этот процесс и какие есть альтернативные методы осахаривания крахмала — в этой статье.

Как осахарить крахмал в домашних условиях

Крахмал — это сложный сахар, полисахарид. Он состоит из полимера амилозы и полисахарида амилопектина, которые и образуют крахмальные гранулы в зерне. Задача затирания и осахаривания крахмала — растворить и разрушить сложные и нерастворимые в воде молекулы крахмала до сбраживаемого дисахарида мальтозы или до простых сбраживаемых моносахаридов глюкозы. После осахаривания проба на йод должна быть отрицательной.

Процесс осахаривания крахмала в зернах пшеницы проращиванием выполняют, чтобы сэкономить время и деньги и получить вкусный зерновой самогон. Белый (пророщенный и сушеный) или зеленый (живой, не сушеный) солод используют, как источник амилолитических ферментов. А ферменты появляются как раз при проращивании зерна и потреблении ростком части крахмала. Как работают эти ферменты?

Сначала происходит клейстеризация при 60оС для ячменя. Дробленое зерно отдает воде крахмал, затор густеет.

Затем начинается разжижение и осахаривание. В игру вступают амилолитические, появившиеся в результате проращивания ферменты для осахаривания крахмала.

Бета-амилаза действует при 60-65оС. Эта крупная молекула способна “отрезать” от концов цепочки сахаров мальтозу, “разбивая” ее на глюкозу и мальтотриозу. Разрывать цепочки, снижая вязкость, она не может. При 70оС бета-амилаза деактивируется.

Зато фермент альфа-амилаза при 72-75оС начинает разрывать длинные цепочки полисахаридов амилозы и амилопектина, из которых и состоит крахмал.

При этом амилопектин разрушается до составляющих его мальтозы и изомальтозы, амилоза — до мальтозы.

Надо отметить, что в присутствии альфа-амилазы усиливается действие бета-амилазы, поскольку свободных концов цепочек сахара становится больше.

В результате работы амилолитических ферментов крахмальный раствор становится менее вязким.

Здесь действуют следующие закономерности:

Чем дольше длительность затирания и каждая из пауз, тем концентрированнее сусло, но тем более замедляется осахаривание.

Чем длиннее мальтозная пауза при 62-63оС, тем выше:

• содержание главное сахара брожения — мальтозы;
• степень сбраживаемости сусла;
• интенсивность первичного брожения.

Жидкие заторы лучше вымывают крахмал, но в густых ферменты дольше деактивируются, работают и создают больше сбраживаемых сахаров. Чем выше концентрация углеводов в заторе, тем меньше воздействует температура на активность амилазы.

Какой продукт получают осахариванием крахмала?

Продукт получаемый осахариванием крахмала — это сахара, глюкоза и мальтоза. Экстракт водорастворимой мальтозы и глюкозы, белков, минеральных веществ, которые смогут использовать для роста дрожжи. Или, попросту, — это “съедобное” сусло, питательная среда.

Под действием чего крахмал расщепляется до глюкозы?

Крахмал расщепляется под действием тепла, воды, амилолитических ферментов.

Как выполнить осахаривание крахмала лимонной кислотой?

Собственно, это процесс гидролиза (разложения) при участии воды и сильной разбавленной кислоты.

Лимонная кислота применяется, в основном, при осахаривании готовыми комплексными ферментами амилосубтилином и глюкаваморином. Добавляется для подкисления, активизации работы ферментов и дезинфекции сусла в таком количестве, чтобы довести pH до 5,5.

Процесс осахаривания серной кислотой состоит из следующих этапов:

1. Берем 5 кг крахмала, 120 г 90-процентной серной кислоты без вредных примесей (мышьяка, например) и 10 л воды.
2. Вливаем осторожно кислоту в ⅓ всего объема воды, не наоборот! Размешиваем.
3. Кипятим воду и кислоту в эмалированной, медной или нержавеющей емкости.
4. Медленно, тонкой струйкой и помешивая вводим часть смеси ⅔ объема воды с крахмалом (без комочков). Кипение остановится. Ждем, когда смесь снова закипит и продолжаем вливать порциями, избегая комков.
5. Кипятим 1-1,5 часа, делаем пробу на йод (до желтого цвета пробы).
6. Для контроля расщепления декстринов смешиваем 1 часть раствора, 10 частей 96-процентного спирта и нагреваем. Если нет осадка, значит осахаривание завершено, можно охлаждать. Если есть — продолжаем греть смесь крахмала, кислоты и воды.
7. Порциями, понемногу, добавляем в раствор мел в количестве 180 г (умножаем массу кислоты на 1,4-1,5), чтобы серная кислота выпала в осадок в виде сульфата кальция.
8. Досыпая мел нужно периодически тестировать лакмусом нейтрализацию кислоты. Добавление мела прекращают, как только лакмус перестанет краснеть.
9. Емкость отставляют на 10-15 часов и снимают с осадка методом сифонирования, осадок фильтруют.

Как выполнить осахаривание крахмала солодом?

Подробный ответ на вопрос “как осахаривать зеленым солодом” или “как осахаривать белым солодом” вы можете найти в разделе “Рецепты самогона”.

Кстати, перегонять крахмальную брагу лучше всего на аппарате с отбором по пару, термометром, баком из нержавеющей стали. Пример такого аппарата — Luxstahl 8m.

Рецепт глюкозного сиропа в домашних условиях (с фото)

Расскажем, как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях. Если будете следовать инструкции, получите хорошую добавку, которая будет очень долго храниться. По этому рецепту вы приготовите глюкозный сироп менее, чем за час.

Ингредиенты

Чтобы сделать глюкозный сироп, купите следующие ингредиенты.

• Сахар — 300 г.
• Пищевая сода — 1,2 г.
• Лимонная кислота — 1,7 г.

Также потребуется 130 мл воды.

Процесс приготовления глюкозы

1. Насыпьте сахар в кастрюлю.

2. Залейте его водой.

3. Доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту и вновь дождитесь закипания.

4. Снизьте силу нагрева до минимума.
5. Варите сироп в течение 30–35 минут.

6. Снимите кастрюлю с огня и дайте получившейся массе немного остыть. Добавьте соду и размешайте сироп. На его поверхности появятся мелкие пузыри.

Когда пузырьки исчезнут, сироп станет пригодным для использования. Если готовите его впрок, перелейте массу в стеклянную банку и герметично закройте ее. Храните получившийся глюкозный сироп в холодильнике.

Как сделать самогон из крахмала в домашних условиях?

Самогон из крахмала в домашних условиях можно приготовить только при наличии определенных знаний. Важно понимать, что крахмал не является продуктом брожения. Для получения браги его обязательно надо осахарить. Поэтому в крахмальную смесь надо добавить сахар и солод. Ферменты, которые содержат солод, помогают расщепить крахмал до глюкозы. С 1 кг крахмала можно получить около 1,5 л самогона.
Такая бражка имеет крепость в 40 градусов. В процессе приготовления важно соблюдать все рекомендации. Стоит понимать, что одним из главных технологических моментов является брожение.

Ингредиенты

Самогон из крахмала рецепт, которым пользуются на протяжении многих лет, поможет даже новичку в этом деле. Для начала надо подготовить необходимые ингредиенты:

• крахмал (подойдет картофельный и кукурузный) – 10 кг;
• солод – 2,5 кг;
• вода очищенная – 10 л;
• дрожжи (желательно сухие) – 100 г.

Каждый продукт должен быть качественным. Важно проверять дату изготовления и срок годности.

Особое внимание следует обратить на дрожжи. Если они просроченные, то процесс брожения не произойдет.

Как поставить брагу?

Невозможно поставить брагу без солода. В общем, все рецепты получения самогона состоят из определенных этапов. Брага на крахмале для самогона делается достаточно просто. Главное соблюдать технологию. Для того чтобы подробно разобраться в рецепте, следует подробно рассмотреть каждый этап.

Приготовление солода

Технология получения солода не сложная. Понадобится зерно пшеницы, ячменя (можно использовать зерно ржи), которое собрали минимум 2 месяца назад. Зерна надо насыпать в лоток и обработать небольшим количеством воды. Очень важно, чтобы зернышки не плавали. Лоток лучше всего закрывать пленкой.
Место хранения – освещенное помещение с температурой 15-16°C. Этих условий недостаточно, поскольку зерна надо раз в день опрыскивать водой. Готовый солод можно получить примерно за неделю. Зерна высушивают и измельчают. Затем используют для приготовления бражки.

Если нет желания готовить это сырье на дому, можно купить уже готовый измельченный солод.

Варка крахмала

Варка крахмального продукта очень важна. Процесс варения подготавливает крахмал к осахариванию. Засыпают его в большую кастрюлю и заливают примерно 30 л воды. Варится крахмальный отвар на небольшом огне, на протяжении двух часов. При этом все время его надо помешивать. В противном случае может образоваться кашица.

Следующий этап еще важнее – это расщепление крахмала. Он требует строго соблюдения температурного режима и времени. Если нарушить технологии, то выход будет очень маленьким. Сухой измельченный солод надо смешать с остывшим проваренным крахмалом. При этом температура должна быть 60°C на протяжении 45 минут. После этого быстро охладить смесь до отметки 30. Все помещают в сосуд для брожения, добавляется 10 л воды и разведенные дрожжи.

Брожение

Процесс брожения очень ответственный. Получаемую глюкозу надо превратить в этиловый спирт. Все это производится под влиянием дрожжей. Сосуд с брагой должен находиться в темном месте при температуре 25°C. Обязательным является установление гидрозатвора.
Первые дни наблюдается бурление, которое закончится максимум через неделю. Вкус браги будет горьким, цвет светлым с осадком на дне. Эти характеристики говорят о том, что надо переходить к следующему этапу – перегонки. Брага из крахмала для самогона рецепт достаточно простой и оригинальный.

Перегонка бражки

Перегонка является заключительным этапом. Брагу надо слить в перегонную емкость. Дистиллят отбирают, пока температура не будет ниже 30 градусов. Крепость нужно измерять постоянно. Самогон разбавляют водой до 20%. После этого самогону надо повторно сделать перегонку. В неопытных людей может получаться не сразу. В этом деле главное терпение.

Первый выход в количестве 10% чистого спирта отбирают отдельно. Потом отбирают основное количество, чтобы температура была 45 градусов. После этого перегонка заканчивается. Крахмальной самогон переливают в стеклянные емкости и плотно закрывают. 2-3 дня понадобится для стабилизации. На данном этапе приготовление домашнего напитка завершено.

Рецепт браги из крахмала

Существуют проверенные пропорции при изготовлении браги для самогона: 4 части крахмала, 1 часть солода. Крахмал в рецепте используется любой – кукурузный, картофельный или рисовый. Гидромодуль 1 к 4, то есть на 1 кг крахмала берется 4 литра воды. Ниже дан состав для браги в расчете на 40 литровую молочную флягу.
Ингредиенты:

• Крахмал – 8 кг;
• Солод сухой – 2 кг;
• Вода – 32 л:
• Сухие дрожжи – 80 гр.

Приготовление:

1. Приготовление солода. Солод делают путем проращивания зерен ячменя, пшеницы или ржи. Более подробно описан процесс приготовления солода здесь. Если солод делается самостоятельно, то можно осахаривание провести зеленым солодом. Самый простой вариант купить готовый пивоваренный солод ячменный или пшеничный, можно использовать смесь солодов в рецепте, вкус от этого только улучшится. Готовый солод необходимо измельчить на специальной мельнице. Можно использовать зернодробилку или кофемолку.
2. Изготовление крахмала. Если нет возможности достать или приобрести готовый крахмал, то его можно приготовить в домашних условиях. На видео рецепте описано как извлечь крахмал из картофеля, плюс такого метода – получение продукта, который будет дешевле и полезнее.