Из чего делают ром: технология производства

Современный рынок алкогольной продукции представлен различными видами спиртных напитков. Судя по отзывам, многих любителей крепкого алкоголя интересует история создания рома. И неудивительно, поскольку при слове ром у многих возникают ассоциации с моряками и пиратами. Тем не менее сегодня его широко используют для приготовления различных гламурных коктейлей или грога, употребляют в качестве медицинского средства, а также пьют, предварительно добавив горячую воду и заправив специями. Об истории происхождения и производства рома вы узнаете из данной статьи.

Об изготовлении

Как утверждают специалисты, существует несколько рецептов создания этого спиртного напитка. В каждом регионе изготовитель использует свою технологию. Например, ром могут выдерживать в бочках из дуба, в которых ранее хранился бурбон или херес.

В другой винокурне алкоголь сразу разливают в бутылки. Не исключено, что ром могут смешивать со светлыми и темными сортами. В результате купажирования получается напиток с довольно оригинальным и мягким вкусом.

Как бы та ни было, настоящим считается только тот ром, который делают исключительно из сахарного тростника. Если на винокурне воспользовались какими-либо другими аналогами, то напиток не может называться ромом.

Как делают ром

Каждый производитель имеет свои технологические тонкости. Поэтапно изготовление классического напитка происходит так:

• Сахарный тростник рубят вручную с помощью огромных мачете.

• Далее нижнюю часть топориками странной формы измельчают. Верхняя половина не используется, а идет на переработку сахара или на корм скоту.

• Далее сочные кусочки прессуют, выдавливают сок, фильтруют.
• Полученный, мутный по консистенции и очень сладкий, сок-патока сливают в дубовые бочки и добавляют к нему хмельные дрожжи.
• После окончания брожения производится перегонка коньячным способом.
• Полученный спирт имеет очень богатый вкус и высокую крепость.

Далее технология разделяется, в зависимости от того, какой вид рома будет на выходе – заливают в нужные емкости и добавляют специи и карамель.

По времени выдержки ром делится на три класса:

• молодой – от 6 до 18 месяцев;
• старый – от 12 до 24 месяцев;
• премиум-класса – 5-7 лет выдержки.

Чаще всего смешиваются разные классы рома, то есть, он купажируется, разбавляется водой до крепости 40-42 градуса, «отдыхает» 3-7 дней и только потом разливается по бутылкам.

Есть еще один вид выдержки – солера (или криадера). По сути – это состаривание рома (технология, аналогичная изготовлению элитного хереса). Готовый ром разных лет заливают в дубовые бочки и ставят их одна на другую в 5-ть ярусов.

Через год из нижней бочки, с самым старым по выдержке напитком, отливают около трети и разливают в бутылки, где написано будет Solera System Rum. А в нижнюю бочку столько же переливает со второго яруса и т.д. Это дорогие марки. Например, бутылка рома Диктатор 12 лет Ultra Premium Reserve стоит около 3000 рублей.

О технологии изготовления

Данная процедура состоит из нескольких стадий. В первую очередь собирали сырьевую базу. Выращенный на плантациях сахарный тростник тщательно перебирали, отсеивали несозревшие стебли, а затем доставляли на завод.

Затем из них путем отжима добывали сок. Далее следовала процедура рафинации: сок нагревали, пока он не превращался в вязкий сироп. Затем он заправлялся специальными дрожжами. Бродил он в медных чанах. После предусматривалась дистилляция. После перегонки ром имел крепость 80%. Чтобы она соответствовала стандарту, мастера ее понижали до 40%. Потом дистиллят некоторое время выдерживался в бочках. Там он приобретал соответствующий вкус и цвет. Затем следовала процедура купажирования.

О происхождении названия

Ученые, исследующие историю происхождения рома утверждают, что основой для названия этого спиртного напитка стало слово rumbullion, которое переводится как «драка» и «большой шум». Однако существует и вторая версия, согласно которой ром употреблялся голландскими моряками из огромных бокалов – rummers. Некоторые считают, что название происходит от слова rum, что с цыганского переводится как «крепкий, сильный», или от английского сленгового термина rum (чудной, странный). В середине 17 века в Англии большую популярность приобрели два алкогольных напитка, а именно ramboozle и rumfustian. Именно от них, по мнению некоторых исследователей, и произошло название рома. Если сократить латинские слова saccharum (сахар) или iterum (повторить еще раз), то также получим «ром». Бытует версия, что основой для названия послужило слово arome, что в переводе с французского значит «аромат».

История возникновения рома. Как все начиналось?

Как утверждают специалисты, сок, добытый из сахарного тростника, для изготовления алкогольных напитков впервые начали использовать в древних Китае и Индии. История рома начинается после первого Крестового похода в Азию, совершенного паломниками в 1096-1270 гг., когда в Европу привезли тростниковый сахар. На то время он был очень редким и довольно дорогим товаром. В 14 веке Венеция монополизировала его производство и продажу. Поскольку сахарный тростник начал приобретать большое финансовое значение, в Португалии и Испании создали несколько плантаций для его выращивания. Вскоре на Канарских и Азорских островах и Мадейре возвели заводы по переработке тростника. В итоге Лиссабон стал центром по изготовлению сахара.

После открытия Америки география выращивания тростника увеличилась. В большой мере этому благоприятствовало довольно развитое португальское судоходство. На то время Мексика, Бразилия и Перу славились своими природными богатствами, а именно золота и минералов. Страны Карибского бассейна стали центром выращивания сахарного тростника. В конце 15 века Христофором Колумбом были привезены в Вест-Индию первые побеги данного растения. Как утверждают специалисты, впервые его высадили на острове Эспаньола. В 1512 году испанцы начали развивать плантации, а к 1520 г. тростник был распространен в Бразилии, Мексике, Южной Америке и Перу.

История производства

Ром, как считают многие историки, впервые начали делать на Барбадосе. Однако, имеются записи, которые указывают на то, что это спиртное изготавливали в 1620 гг. в Бразилии. Например, в 1628 году был обнаружен военный шведский корабль Vasa, на котором нашли оловянную флягу с этим спиртным напитком. Тем, кто интересуется историей рома, напитка, привычного для современного потребителя, следует знать, что это спиртное начали производить в странах Карибского бассейна. В промежутке с 1630 по 1660 гг. он попал в Америку.

С 1664 года ром производится на острове Статен-Айленд. Тогда британцами был построен первый завод по производству этого алкогольного напитка. В 1667 г. подобное предприятие основали в Бостоне. Уже вскоре ром начал приносить доход британским колониям, за счет чего он использовался в качестве валюты. Популярность его настолько возросла, что стало толчком к созданию торгового соглашения, известного как «Трехсторонняя торговля», согласно которому была налажена торговля рабами, мелассой и ромом. Существует немало различных историй про ром.

Как утверждают некоторые специалисты, данный напиток сделал Америку. Дело в том, что в 1764 году вступил в силу «Закон о сахаре», который в свою очередь приостанавливал «Трехстороннюю торговлю». Само торговое соглашение было очень выгодным и, как считают эксперты, стало толчком к революции в Америке. С другой стороны, производство рома из-за войны и растущей популярности виски пришло в упадок.

Ром: история создания, эволюция и спад производства

История создания рома, в отличии от прочих легендарных напитков, довольно однозначна. По приближенным к современности технологиям ром начали готовить на Карибах в XVII веке. Имеется ввиду метод сбраживания. А обнаружили способность патоки к брожению и превращению в спирт рабы с плантаций. Затем алкоголь из сахара додумались перегонять, в результате чего повышалась концентрация и уходили примеси. В итоге был получен первый ром, каким мы знаем его сейчас. В те времена никого особо не заботило качество спиртного напитка и особые требования к нему не предъявлялись.

Карибский ром постепенно перешел в Америку. Потребность в роме возрастала, поэтому предприимчивые промышленники построили фабрику по перегонке рома в Статен Айленде (1664 год), затем в Бостоне (1667 год). Промышленники не прогадали: ром не просто стал наиболее желанным напитком, но и вывел производство в лидеры самых крупных индустриальных отраслей. Интересно, что ром из первой в мире фабрики ценился очень высоко: наравне с золотом применялся для взаимных расчетов в европейских странах, являясь по сути полноценной «жидкой валютой».

Невероятный спрос на ром все возрастал, поэтому на Карибские тростниковые плантации требовалось больше рабов. Африка, Карибы и Американские колонии обеспечили непрерывный трехсторонний обмен — рабы, патока, ром давали огромные дивиденды участникам торгов. Влияние рома на жизнь людей было настолько велико, что историки называют разрыв межконтинентальной торговли одной из главных причин революции в Америке. Инициатором разрыва стала английская парламентская власть, издавшая «Закон о сахаре» в 1764-м г. Ограничения привели к постепенному спаду популярности, также заметный урон производству нанесло изготовление виски.

Ром в мореходстве

Очень большую популярность это спиртное получило благодаря морякам и пиратам. Ром начали отождествлять с мореплавателями с 1655 г. В то время Ямайка была захвачена британцами. Выходя в дальнее плаванье, этого спиртного брали очень большие запасы. Дело в том, что пресная вода при неправильном хранении может протухать, а ром использовался как эффективное средство для ее обеззараживания. Кроме того, карибским напитком заменили популярный в то время бренди. Поскольку пиво могло быстро закончиться, а вода – испортиться, пили ром моряки каждый день. Способов употребления имелось немало. Сначала ром пили в чистом виде, далее в алкоголь начали добавлять лимонный сок. По требованию адмирала флота Британии Эдварда Вернона в 1740 году ром начали разводить водой. Дело в том, что у офицера имелись сомнения относительно боеспособности личного состава после распития чистого спиртного. Поскольку адмирал постоянно ходил в плаще из фая, который еще называли grogram cloak, существует версия, что именно он стал основателем согревающего напитка грога.

На самом деле это обычная смесь воды и рома. Тем, кто интересуется историей рома, будет интересно узнать, что до 1970 года он числился в ежедневном рационе любого моряка. В конце июля того же года алкоголь был упразднен.

Разновидности рома

Ром, как и многие другие благородные алкогольные напитки, отличается не только по сортам или региону выпуска, но и по времени выдержки.

Различия по времени выдержки

Тут ситуация приблизительно такая же, как и с коньячными напитками. Чем больше у рома выдержка, тем он лучше и дороже. По данному параметру напитки подразделяются на следующие категории:

1. Blanc – ром без выдержки.
2. Молодой. Наиболее дешёвый и распространённый тип рома время его выдержки составляет до полутора лет.
3. Старый. Более премиальный и дорогой напиток время выдержки которого не должно быть меньше одного года.
4. Премиум. Считается самым дорогим и качественным типом рома, время его выдержки обычно превышает 5 или даже более лет.

Время выдержки не является решающим параметром, помимо этого на качество и вкус будет влиять непосредственный сорт напитка, а также ряд других факторов. Бывает качественный и дешёвый ром с малой выдержкой, так и отвратительный напиток, зато хранящийся долгий промежуток времени.

Различия по месту производства

По странам производства качество и вкус рома также может ощутимо различаться. Регионов, в которых по какой-либо технологии производится ромовый напиток, очень много, и каждый из них может предоставить в составе или способе приготовления что-то уникальное.

Различия по сортам

Золотой ром

Сорт рома напрямую зависит на несколько параметров: вкус, цвет, а также крепость напитка. По сортам различия есть следующие:

1. Светлый — самый слабый по крепости и отличительному вкусу тип рома, нередко используемый для приготовления разнообразных коктелей. Пить ром такого сорта “чистоганом” – не очень приятное занятие. Выдерживается светлый ром относительно недолго, поэтому стоимость его не слишком высока. Подобный алкогольный напиток обладает небольшой крепостью и сладковатым привкусом (из-за сахара в составе).
2. Золотой ром (или янтарный) — средний как по крепости, так и по цвету напиток. Выдерживается такой ром несколько дольше светлого в дубовых или других деревянных бочках. При изготовлении некоторые производители могут добавлять различные специи или карамель для улучшения и изменения аромата напитка, ведь пить ром такого плана можно не смешивая ни с чем.
3. Тёмный ром — очень крепкий алкогольный напиток с ярко выраженным привкусом. Для обретения тёмного цвета ром выдерживается в обугленных деревянных бочках в течение длительного времени. Также, как и в золотом сорте рома, в тёмный напиток нередко добавляют карамель или специи для небольшого изменения аромата.
4. Крепкий ром — алкогольный напиток, крепость которого превышает 75 градусов. Такая крепость достигается более длительным процессом возгонки.
5. Премиум класс — ром, выдерживаемый в бочках более пяти лет, благодаря чему он приобретает совершенно иной вкус, ценимый в определённых кругах.
6. Ароматизированный ром — самый обычный «светлый» или «золотой» сорт рома с добавленными в него фруктами или другими ингредиентами, способными сильно изменить как аромат, так и общий вкус изначального напитка.
7. Ромовый эликсир — вид напитка со сниженной крепостью. Обычно крепость эликсира едва достигает значения в 30 градусов. В отличие от «классики» эликсиры могут похвастаться более сладким и мягким привкусом.

Bacardi

Довольно интересная история рома «Бакарди». По одной из версий, ром был изобретен рабами на плантациях. Именно ими было подмечено, что под воздействием палящего солнца в тростниковом соке начинаются процессы брожения. В итоге получается напиток с высокой крепостью. Именно с этого открытия и начинается история рома. В то время технологи изготовления была довольно примитивной, и не предусматривала дистилляций и кубов. В результате брожения сока напиток получался плохого качества, а именно довольно грубым, с темным оттенком, к тому же очень сильно разил спиртом.

Не удивительно, что до второй половины 19 века маслянистый ром, в отличие от чистых и аристократических европейских напитков, ассоциировали с моряками и бедняками. В 1843 году на Сантьяго-де-Куа приехал дон Факундо Массо Бакарди. Получив от правительства тендер, с целью улучшить алкогольную продукцию, он приступил к активному экспериментированию. Им применялись различные технологии перегонки, использовались угольные фильтры и особые дрожжи. В результате получился ром, который был гораздо светлее и имел более мягкий вкус. В 1862 году была основана всемирно известная компания Bacardi, с продукцией которой и знаком современный потребитель.

История создания рома

Говорят, что первыми «открыли» ром рабы на плантациях – сложно было не заметить, что тростниковый сок под палящим солнцем начинает «бродить» и приобретает крепость. Технология производства в те времена была самой простой, без кубов и дистилляций, и на выходе получался довольно грубый темный напиток с высоким содержанием спирта.

Рабы первыми додумались забродить тростниковый сок

Во второй половине XIX века дон Бакарди придумал, как улучшить продукт, и после многочисленных экспериментов получил светлое «пиратское зелье» с тонким вкусом и карамельным ароматом.

Ром не просто так полюбился пиратам, на корабле он позволял не умереть от жажды и болезней: 80-градусный алкоголь эффективно дезинфицировал раны и минимизировал риск отравления продуктами второй свежести и затхлой питьевой водой.

Ром даже входил в официальную пайку моряков флота Ее Величества: вплоть до 1970 года матросам ежедневно выдавали по полпинты (284 мл) горячительного напитка, чтобы ребята легче переносили тяготы морской жизни.

Без рома британские военные корабли не выходили в море
Сегодня меласса – сладкая патока, побочный продукт переработки сахарного тростника – не бесполезный отход производства, а ценное сырье, и ром перестал быть дешевым алкоголем, превратившись в элитный напиток. Однако был в истории рома период, когда барбадосская вода ценилась не меньше золота и исполняла роль денег. Бутылка рома была самой твердой валютой, котируемой во всех странах Карибского бассейна.

О стилях производства

В странах Карибского бассейна на каждом острове или производственной зоне мастера придерживаются своего уникального стиля изготовления этого спиртного напитка. В зависимости от традиционного для региона языка, эти стили объединены в группы. Испаноговорящей диаспорой выпускается светлый ром, которому присущ мягкий вкус. Ron выпускается по технологиям кубинского и пуэрториканского стилей. Английский Rum, производимый англоязычной диаспорой, немного темнее, с более ярким вкусом и ароматом. Типичный представитель этого продукта – ямайский алкоголь. Делают его в Гайане. Технология производства французского Rhum не предусматривает использование патоки и мелассы. Базой для спиртного в Гваделупе, Мари-Галанта, Мартиники и Вест-Индии стал только сок из сахарного тростника. Подобная технология используется в Бразилии для изготовления бразильского рома или кашасы, которая относится к отдельной группе алкоголя.

История рома: “Сантьяго де Куба”

Ром «Сантьяго де Куба» заслуживает отдельного внимания. Качество этого рома особенно внимательно контролируется правительством страны, руководством города и самим заводом. Как и все виды рома, производимые на Кубе в целом и заводом в Сантьяго в частности, по способу переработки сырья он относится к промышленным. В отличие от другой разновидности – сельскохозяйственных ромов – его получают путем сбраживания измельченного сахарного тростника, а не выжатого из тростниковых стеблей сока, после чего продукт подвергают самой высокой степени очистки. По оценкам руководства предприятия, владеющего маркой, на складах завода сегодня хранится около 30 тыс. бочек, оставшихся от производства Бакарди, приблизительно 10 тыс. бочек от производства Матусалема и 20 тыс. – новые бочки. Из этих запасов тщательно отбираются лучшие спирты для производства «Сантьяго де Куба» серии суперпремиум, которая и является прямым наследником качества своих легендарных предшественников. На производство «Сантьяго де Куба» идут лучшие ресурсы предприятия, его количество всегда ограничено.

Ром “Сантьяго де Куба”

Директор корпорации «Cuba Ron» Орландо Суарес охарактеризовал кубинские ромы: «Гавана клаб и Варадеро – это напитоки для карнавала, они оставляют в душе ощущение постоянного праздника, Кубай и Канэй – это семейный ром. Респектабельность, утончённость, чувство отличного вкуса – это всё относится к рому «Сантьяго де Куба». Одним словом – классика.» К тому же, это единственный ром который разливают после 20-летней и 25-летней выдержки в бочках, на годовщину города Сантьяго, в очень ограниченном количестве. Недаром ром «Сантьяго де Куба» называют «Карибским бриллиантом».