Что представляет собой напиток бренди?

Какую категорию напитков называют бренди

Термин «Brandy» имеет очень широкое значение. Под этим наименованием подразумевается большая группа крепких напитков с определенной технологией изготовления. Считается, что бренди имеет крепость не менее 36% об., он проходит процесс дистилляции виноградных вин или сброженных фруктовых и ягодных соков. Процесс перегонки и срок выдержки влияют на оттенок спиртного, однако чаще всего такой алкоголь имеет насыщенный золотисто-карамельный цвет.

Стоит понимать, что этот алкоголь не является каким-то конкретным напитком, из-за этого многие не видят разницу между коньяком и бренди. Давайте рассмотрим подробнее, в чем заключается разница.

Отличия бренди от коньяка

Говорить о том, что бренди и коньяк – это совершенно разные понятия, будет тоже некорректно. Коньяк является разновидностью бренди из-за технологии производства, но имеет свои требования и особенности в изготовлении. Главные отличия заключаются в следующем:

• Коньяк производится только из сока трех отборных видов белого винограда, тогда как в «Brandy» допускается дистилляция фруктовой и ягодной браги.
• В процессе изготовления коньяка виноградный сок проходит двойную дистилляцию.
• В отличие от бренди, который производится по всему миру, настоящий коньяк сделан только в провинции «Cognac».
• Крепость коньяка строго 40% об., градус «Brandy»же колеблется от 36 до 80% об.
• Процесс созревания коньяка происходит только в дубовых бочках, тогда как бренди может выдерживаться практически в любой таре.
• В коньяке для улучшения вкуса используется только карамель или дубовая стружка (не более 2%). В бренди могут использоваться красители и другие химические добавки.
• Выдержка у коньяка не может быть менее 2,5 лет. У самого же «Brandy» созревание спиртного может длиться полгода.

Зная, что такое бренди и чем он отличается от коньяка, становится ясно, что объединить их в одну категорию и одно название просто невозможно.

Технология производства «Brandy»

Процесс производства этого спиртного не регламентирован, однако он имеет ряд своих особенностей. Виноград, фрукты или ягоды должны быть здоровыми и чистыми. После из них выжимается сок, который пойдет на производство браги. В специальных емкостях сок бродит в течение нескольких недель, далее его уже отправляют на дистилляцию. Для такого вида спиртного используется как одноразовая, так и двойная дистилляция.

Выдержка, которая влияет на все вкусовые и ароматические качества алкоголя, также имеет свои разновидности:

• Алкоголь может совсем не иметь выдержки. В таком случае он будет иметь прозрачный цвет и резкий аромат. После перегонки его сразу же купажируют и разливают в бутылки.
• Самый частый вариант созревания этого спиртного – выдержка в бочках. В большинстве случаев алкоголь переливают в бочки из дерева разного вида, где процесс созревания длится от полугода.
• Специфичным и редким видом выдержки является процесс Солера. Часть хорошо созревших спиртов переливается к более молодым. Такой метод в основном используется в Испании.

По окончанию производства готовый продукт получает цвет, который варьируется от светло-золотого до темно-карамельного. Аромат насыщен фруктовыми нотами и запахом дерева. Вкус сладковатый, может ощущаться сок использованных плодов и добавка карамели.

Виноградный бренди

Это самый большой вид благородного алкоголя. В него входят такие знаменитые виды спиртного напитка:

• Коньяк – производится на западе Франции близ города Коньяк, изготавливается из трех видов белого винограда, проходит двойную дистилляцию и выдерживается в дубовых бочках от 3 лет.
• Арманьяк – для данного вида возможно использование до 10 видов винограда, проходит процесс одноразовой дистилляции, производится в провинции Гасконь во Франции.
• Хересный бренди (шерри-бренди) – родиной этого виноградного напитка является юг Испании.
• Метакса – алкоголь, изготовленный в Греции.
• Американский бренди – этот крепкоалкогольный напиток производится в США, в основном в штате Калифорния.
• Арбун – называемый еще армянским коньяком. Родиной алкоголя является Армения.
• Дивин – виноградный бренди, изготовленный в солнечной Молдавии.
• Плиска – алкоголь с таким названием производят из винограда сорта Димят в Болгарии.
• Дагестанский коньяк – данный вид виноградного алкоголя выпускают в дагестанском городе Дембента.

Коньяк Арманьяк Хересный бренди Метакса Американский бренди Арбун Дивин Плиска Дагестанский коньяк

Это далеко не весь список видов бренди на виноградной основе.

★ Топ рецепты коктейлей с бренди

• Коктейль «Сайдкар», Sidecar

• Коктейль «Писко сауэр», Pisco sour

• «Лошадиная шея», Horse’s Neck

О видах «Brandy»

Напиток бренди включает в себя 3 большие группы разных алкогольных напитков. Главное их различие – сырье, из которого получается алкоголь. Таким образом это сырье делится на виноградное, фруктовое, а также из отжимок.

Виноградный «Brandy»

В качестве сырья используется виноградный сок. Сначала сырье проходит процесс брожения и перегонки, после – последующую выдержку в бочке не менее полугода. Самыми известными видами такого способа приготовления являются коньяк, —арманьяк—, —плиска—, дивин, арбун и —хересный бренди—.

Знаете ли вы? Кстати, к этому виду относится и российский бренди. Чаще всего его называют коньяком из-за использования коньячного дистиллята. Спиртное должно быть произведено из винограда «Vitis Vinifera» и иметь выдержку не менее 3 лет в дубовой бочке.

«Brandy» из отжимок

Этот бренди делается из выжимок, которые остались от винного производства. Обычно это кожура и мякоть винограда, косточки и стебли. Из такого сырья производятся —граппа—, чача и —ракия—.

Фруктовый «Brandy»

Помимо виноградного продукта, в приготовлении этого алкоголя используются также соки разных видов фруктов и ягод. Самым популярным сырьем является:

• яблочный сок – из него в Нормандии готовится —кальвадос—;
• популярным является и —вишневый бренди—, к нему относится киршвассер;
• из сливы готовится сливовица;
• боровичку производят из ягод можжевельника.

Как видим, огромное число напитков разного способа и места производства можно назвать «Brandy». Каждый сорт этого спиртного имеет свое сырье, метод дистилляции и выдержки, что отражается на вкусе и аромате алкоголя.

Технология производства бренди

Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах “patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди — напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом. [4]

Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства — выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость — 40% об.

Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить “bitterscotch brandy” — бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или “coffe brandy” — дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах.

Крепкие напитки типа бренди очень разные, ибо в купажах присутствуют спирты, изготовленные из различных сортов винограда. Лучшие коньячные спирты готовятся из сортов с нежными цветочными ароматами — Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон. Или нейтральными, например, Алиготе. Сорта винограда с сильным ароматом — Мускат или Изабелла, при изготовлении коньячных спиртов обычно не используют. Бренди от различных производителей разительно отличаются друг от друга. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обладают 70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэтому спирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают.

По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора различных коньячных спиртов в единый букет с ярко выраженными ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.

Заключение

Производство высококачественных коньяков является одной из “вершин» виноделия, подняться на которую можно только кропотливо осваивая передовой опыт: возделывания виноградников, переработки винограда, производства коньячных виноматериалов и спиртов с заданными дегустационными характеристиками, бережной многолетней выдержки спиртов, профессионального приготовления купажей. Каждая стадия производства требует знания большого количества технологических особенностей и ноу-хау, без которых производить настоящий коньяк — невозможно.

Накопление опыта коньячного производства нашими сотрудниками началось в 1980 г. с работы на ведущих коньячных комбинатах Молдовы (Кишиневском ПО “Арома”, Тираспольском ВКК “КВИНТ”, Каларашском ВКК, Бельцком ВКК). Выявлены и обобщены основные закономерности производства коньячных виноматериалов, перегонки их на спирт заданного химического состава, экстракции веществ древесины дуба, подбора состава купажей коньяков с определенными дегустационными характеристиками.

Конечным результатом накопленного опыта стала разработка 26 патентов и авторских свидетельств на технологию и оборудование, нашедших применение на различных заводах России и Молдовы. В частности, разработанные нами коньячные перегонные установки моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02), КУ (КУ-2-500; КУ-2-1000) и шарантского типа УПКС (УПКС-1000; УПКС-500) серийно изготавливаются машиностроительными заводами ОАО “Содружество-92″ (г. Краснодар) и Тамбовским . Разрабатываем рекомендации по обогащению виноматериалов ценными высококипящими компонентами.

Предусматриваем расширение сырьевой базы за счет применения восстановленных из вакуум-сусла виноматериалов.

Перегонку виноматериалов на коньячный спирт реализуется (по выбору заказчика) на перегонных установках: шарантского типа модели УПКС (УПКС-500; УПКС-1000); периодически действующих аппаратах однократной (прямой) сгонки модели КУ (КУ-2-500 КУ-2-1000; КУ-2-1500); непрерывного действия моделей ВАНД (ВАНД-01; ВАНД-02) и К-5М. Используем виноматериалы с дрожжами и отдельную перегонку жидких дрожжей. Предусматриваем возможность модернизации имеющегося в распоряжении заказчика перегонного оборудования.

При проектировании спиртохранилищ и купажных отделений закладываем производство ординарных и марочных коньяков. Предусматриваем использование современных способов обработки молодых и выдержанных коньячных спиртов и купажей, как в периодическом, так и в непрерывном потоке. Наши специалисты помогут правильно подобрать купаж и оформить необходимую технологическую документацию на утверждение марок коньяков Вашей фирмы.

В любом коньячном производстве образуются побочные фракции (головная, хвостовая) и некондиционное сырье. Экономически выгодно, после дополнительной переработки использовать его для производства качественного бренди.

Производство бренди организовываем в отдельных помещениях или в коньячных цехах с максимальным использованием действующего оборудования, применяя интенсивные способы обработки древесины дуба, экстракции, эгализации купажей. В производстве бренди используем спирты, вырабатываемые из различного винодельческого и зернового сырья.

Список использованной литературы

1. Ароматизация сухих кофейных экстрактов / Б.В. Артемьев, Н.Е. Архипцев, И.П. Чепурной и др. // Консервная и овощесушильная промышленность. 2007. № 5. С.18-20.

2. Артемьев В. В., Чепурной И.П. О роли летучих оснований в аромате кофе // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 1. С.160-161.

3. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки и розлива минеральных вод. М.: Аг — ропромиздат, 2008.

4. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008.

5. Джинджония Р.Р., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. М.: Агропромиздат, 2008.

6. Егоров И. А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 2008.

7. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.

8. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативное образование, 2000.

9. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 3 51074-97.

10. Рудольф В.В., Балашов В.Е. Производство безалкогольных напитков и розлив минеральных вод. М.: Агропромиздат, 2008.

11. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 2007.

12. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и К0», 2000.

13. Цоциагивили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.: Агропромиздат, 2007.

14. Чепурной И.П., Кунижев С.М. Влияние ферментации на углеводный состав чая / Ред. журнала // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 2007.

[1] Пехтерева Н. Т. Экспертиза алкогольных напитков. Белгород: Кооперативное образование, 2000.

[2] Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и К0», 2000.

[3] Глазунов А. И., Царуну И. Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 2008.

[4] Егоров И.А, Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 2008.

История возникновения

История этого вида спиртного началась почти десять столетий назад. Его создателями считаются голландские моряки, которые забирали бочки с винами из Франции. Из-за длительной перевозки часто вино скисало, поэтому моряки решили его дистиллировать для увеличения срока хранения.

Позже такое спиртное разбавляли водой и отправляли в продажу. Так было до тех пор, пока голландцы не поняли, что выдержанное в бочках пережжённое вино имеет отличный вкус и не требует разбавления. Свой напиток они именовали словом «brandewijn», которое вскоре сократилось до привычного нам «brandy».

Что такое бренди

Под понятие «бренди» подпадают все крепкие спиртные напитки, дистиллированные из молодого виноградного вина либо выжимок, а также – из перебродивших фруктовых или ягодных соков.

Обычно их крепость колеблется в пределах между 40 и 60 градусов, но бывают и исключения.

В странах Западной Европы можно встретить напитки, чья крепость не превышает 35-36 градусов.

Наиболее ранние непререкаемые упоминания о практике перегонки вина в Европе восходят к XII веку. Вина перегонялись купцами из соображений удобства транспортировки и увеличения срока хранения даров виноградной лозы.

Также существует предание, связывающее первый опыт по превращению вина в спирт с победоносной английской экспедицией Вильгельма завоевателя, состоявшейся в 1066 году.

Согласно упомянутой традиции, нормандский герцог и будущий английский король, благодаря этому остроумному решению, уменьшил количество винных бочек, загружаемых на его корабли и тем самым получил возможность взять с собой большее количество наемников.

Когда же он после успешного пересечения Ламанша приказал развести дистиллят водой до исходной пропорции, его воины, успевшие продегустировать новый напиток, потребовали от своего предводителя оставить все как есть.

Этикет подачи и употребления

Хороший выдержанный «Brandy» имеет сложный ароматический и вкусовой спектр, раскрыв который, вы ощутите всю красоту выбранного алкоголя. На данный момент существует огромное количество правил этикета для подачи горячительного, однако мы остановимся на 3 простых главных правилах:

1. Температура. Хорошее спиртное принято хранить при комнатной температуре, чтобы алкоголь имел не ниже 18°С. Однако в случае с бренди перед его подачей к столу лучше охладить бутылку в течение 3 минут в холодильнике. Первые глотки будут прохладными, однако после того, как бокал нагреется в ваших руках, алкоголь полноценно раскроет свой аромат и фруктовые нотки во вкусе.

2. Бокалы. Из-за того, что существует большое количество разновидностей бренди, в правилах этикета предусмотрены несколько бокалов для этого напитка. Однако традиционно можно использовать разновидность «Тюльпан». Это тонкий фужер тюльпанообразной формы с высокой ножкой. Он подходит для дегустации молодых сортов «Brandy». Для спиртного с выдержкой от 5 лучше купить «Снифтер».

Какой бы сосуд вы не использовали, помните, что наполнять его нужно всего на четверть. Так алкоголь постепенно раскроет весь букет своего аромата.

3. Лёд. Если вы приобрели действительно дорогой и выдержанный алкоголь, лучше всего не разбавлять его соками и льдом. Вся прелесть вкусовых и ароматических качеств алкоголя будет утеряна. Разбавлять водой такое спиртное тоже не рекомендуется, однако если вы обожгли спиртами ротовую полость, лучше выпить воды и при следующей дегустации немного развести горячительное.

Подходящие закуски

Этот алкоголь можно подавать и как —аперитив—, и как —дижестив—. Именно от времени употребления будет зависеть состав подходящих закусок. Лучше всего к «Brandy» подать следующее:

• мясная нарезка из ветчины и сырокопченых колбас, сорта твердых сыров, овощи и икра станут отличным вариантом для легких закусок;
• копченая буженина или жареное куриное мясо, картошка с зеленью дополнят список основных блюд;
• для десерта традиционным вариантом являются сливочное мороженое, черный шоколад и миндаль.

Варианты употребления

Большинство видов «Brandy» лучше пить в чистом виде из-за прекраснейшего вкуса этого напитка. Однако если насыщенный вкус спиртного вам поднадоел, советуем попробовать приготовить следующие коктейли с добавлением бренди:

• «Александр». Коктейль имеет нежный, сладко-кофейный вкус с длительным молочным послевкусием. Из-за добавления сливок и какао-ликера, напиток станет отличной заменой десерту.
• «Кофе Брюло». Свежезаваренный кофе с добавлением цедры лимона и апельсина разнообразит горячительное. Коктейль подается к пирогу с ягодами или черному шоколаду.
• «Jack Rose». Такой коктейль лучше всего готовить из яблочного подвида напитка. Добавление ликера и лайма дает выразительную кислинку со сладким фруктовым послевкусием.

В целом, из-за огромного количества подвидов «Brandy» такой напиток придется по вкусу практически каждому, главное – найти свой сорт. Расскажите в комментариях, какой именно вид напитка вам понравился больше всего или поделитесь рецептом своего собственного коктейля с использованием этого спиртного напитка.