Овсяный стаут (Страница 1 из 2)

Овсяный стаут

Что же такое стаут и откуда появился овсяный рецепт? Стаут – очень тёмное, практически чёрное пиво, но в отличие от немецкого dunkel не имеет фруктовых ноток и хмельной горечи. Корни рецепта пенного напитка уходят очень далеко в историю, но добавление овсянки в рецепт стало инновацией классического английского стаута в середине XVII века.

Вкус обновлённого напитка очень понравился людям. Овсяный стаут обладал мягкостью и полнотелостью благодаря добавлению нового ингредиента. Аромат прожаренного зерна напоминал кофе, а приятная сладость во вкусе – сливки. Овсянка в соединении с некоторыми сортами солода придаёт пенному алкоголю лёгкий ореховый оттенок. Обычно овсяный стаут имеет крепость от 4,2° до 5,9°. Таким же по крепости является пиво «Хофброй», чья крепость 5,1°, а также очень вкусный «Ловенбрау» – 5,2°.

Знаете ли вы? Благодаря своему вкусу, а также содержанию алкоголя, в Англии овсяный стаут рекомендовали как антисептическое средство.

Требования к компонентам для приготовления домашнего пива

Прежде всего необходимо знать, какие именно ингредиенты следует подбирать для приготовления рецепта пива, а затем уже определиться с пропорциями и процессом.

• Вода. Так как это основа приготовления напитка, она должна быть мягкой и обязательно чистой, без каких-либо примесей. Вы можете использовать из-под крана, но её предварительно придётся кипятить около получаса.
• Солод. Конечно же, овсяный стаут не получится, если не будет солода. Это основа приготовления рецепта, цвета и плотного вкуса.
• Хмель. Помните, что каждый сорт обладает своими характерными особенностями.
• Дрожжи. В домашних условиях для приготовления рецепта лучше всего использовать пивные дрожжи, купленные в магазине, и воздержаться от экспериментов с дикими. Это обеспечит вам спокойствие, а пиву – брожение.

Овсяный стаут, о стиле

(по Гордону Стронгу)

Забавно находить старую рекламу и сравнивать ее с современным отношением госрегуляторов к пиву. Когда-то реклама знаменитого Гиннесса звучала как «Гиннесс это хорошо для вас». Пиво даже рассматривали как здоровое питание. Среди таких здоровых напитков был английский овсяный стаут. Попробуй в наше время выпусти такую рекламу.

Сегодня здоровой, да и то не для всех, считается только сама овсянка. Ее рекламируют в основном те кто особо тщательно следит за своей диетой. В то же время ее не рекомендуют людям, имеющим чувствительность к глютену (клейковине). А ведь были времена когда овсяные отруби считались популярным средством для снижения холестерина.

В современном крафтовом мире овсянка рассматривается как добавка, обладающая повышенным содержанием крахмалов. Иногда ее даже можно встретить на прилавках специализированных магазинов. Наиболее распространенными у крафтпивоваров формами ее задачи считаются хлопья (как правило это flaked или rolled oats) и т.н. GNO (Simpsons Golden Naked Oats), которые по своей классификации стоят рядом с кристаллическим или кристальным солодом.

Главной особенностью овсянки в крафте считается ее способность добавлять тело и шелковистое ощущение во рту. При слишком высокой доли засыпи в пиве она может выделяться собственным вкусом. Зачастую многие крафтовики вместо того чтобы добиваться эффекта шелковистости посредством разных формул затирания просто добавляют овсянку. Часто этим грешат заморские крафтовики в своих IPA, когда они получаются через чур сухими.

BJCP относит овсяный стаут к 16 категории темного британского пива как стиль 16В. В этой же категории с ним соседствуют сладкий стаут, тропический стаут и иностранный экстра стаут.

История

Об использовании овсянки пивоварами Шотландии и Англии известно уже на протяжении нескольких сотен лет. Но развитие именно овсяного стаута как самостоятельного стиля началось «сравнительно» недавно. Считается, что он появился в начале 19 века. На европейский рынок он вышел как продукт здорового питания. Его продавали как пиво для больных или даже кормящих матерей. Такими же здоровыми считались сладкие стауты, которые в наше время больше известны как молочные или сливочные. Овсяные фактически вышли из молочных, но в отличие от своих собратьев они вообще не содержали лактозу.

Позже на волне популярности многие пивоварни чтобы только использовать эту ассоциацию стали добавлять овсянку в свои сорта. Многие делали это в очень небольших пропорциях. Поскольку тогда четких лимитов по засыпи не существовало, они имели полное право называть свои сорта овсяным стаутом. Что собственно и происходило. Пик бума на овсяные стауты в Англии пришелся на период первой мировой войны. Позже популярность сошла на нет ввиду общего перехода на светлые сорта пива и введения экспортного налогового бремени на более плотные сорта.

Считается, что на современный мировой рынок этот сорт вывел Самуэль Смит. Наиболее аутентичным современным английским овсяным стаутом считатется Samuel Smiths Oatmeal Stout, среди американских хорош Valley Barney Flats Oatmeal Stout.

Вкусовой профиль

Овсяный стаут — это темный полнотелый эль с поджаренным вкусом, солодовостью и овсяным вкусом на заднем плане (причем не обязательным). Сладость, баланс и овсяность могут варьироваться. Существуют достаточно сухие версии с привкусом зерна, а также более сладкие и фруктовые. Некоторые больше похожи на оригинальные английские, какие-то даже могут иметь хмелевой в большей степени присущий американским сортам характер.

Являясь одним из подвидов стаута, овсяный должен иметь темный цвет (от средне коричневого до черного, часто непрозрачный). Для него характерна густая, кремовая от желто-коричневой до коричневой стойкая шапка. Точный цвет пива и пены зависит от используемых ингредиентов. Овсянка придает этому сорту мягкую, шелковистую, вельветовую кремовую текстуру. Умеренный уровень карбонизации не дают пиву перейти в категорию тяжелого. Уровень содержания варьируется от 4 до 6% ABV. Смещение за эти границы в большую сторону обычно очень утяжеляет пиво вне зависимости от степени его аттенюации.

Аромат овсяного стаута по сравнению с другими агрессивными собратьями более мягкий. Крайне редко в нем можно выделить мощный жаренный характер, зачастую он более кофейный. Более сладкие версии могут чем то напоминать вкус кофе со сливками. Сложные эфиры могут варьироваться. У английских версий они более выражены. В частности для пивоварни Samuel Smiths характерны даже диацетильные нотки, в то же время у других производителей их нет.

«Овстауты» могут иметь ореховый или зерновой характер. Обжарка овсянки как ингредиента может увеличить ореховость и привкус тостов в пиве, а также проявиться схожестью с овсяным печеньем. Использование более темных солодов придает пиву вкус молочного шоколада или кофе со сливками. Горечь обычно умеренная и не доминирует над солодом. Допускается легкий хмелевой аромат. Послевкусие может быть разным и может варьироваться от средне-низкого до средне-высокого сладкого. Основная идея варки овсяного стаута — это получить классические стауто-подобные характеристики, напоминающие обжаренность до темной корочки, но со сладостью достаточной для поддержания овсяного привкуса.

Ингредиенты и способы варки

Овсяный стаут — это один из наиболее простых стилей. Часто при его варке используют однопаузное затирание с несколько завышенной температурой осахаривания. В качестве базы обычно используют английский пэйл. В принципе подойдет и американский, но тогда при его выборе следует отдать предпочтение тому, который обладает минимальным хлебным вкусом. Овсянку добавляют в виде хлопьев в количестве 5 — 20% от засыпи. Хлопья используют по причине того, что они не требуют дополнительной желатинизации. В принципе подойдет и овсяный солод, но это весьма экзотический ингредиент, который вы вряд ли найдете. Если вы захотите использовать молотый овес, то его нужно будет предварительно подготовить — желатинизировать (процесс схожий с дополнительным затиранием).

Для придания стауту различных вкусовых оттенков используют шоколадный солод, поджаренный ячмень, карамельный солод, темные пивоваренные сахара и поджаренные солода с удаленной горечью.

Рецепт овсяного стаута

Если говорить об эталонах овсяного стаута, то им считается Samuel Smith. Конечно же, приготовить точно такой же у вас вряд ли получится, но можно постараться сделать свой напиток не хуже заводского. Belhaven Scottish Stout – великолепное пиво, которое стоит попробовать, а также отличный образец для подражания.

Инвентарь

Для приготовления вам понадобится специальный инвентарь.

1. Ёмкость для затирания солода – заторник с фильтр-системой. Его же можно использовать для варки сусла.
2. Ёмкость куда будет производиться слив фильтрованного сусла.
3. Ёмкость с гидрозатвором для процесса брожения. Объем – 30 л.
4. Для контроля температурных пауз запаситесь термометром.
5. Для замера плотности у вас должен быть ареометр или рефрактометр.
6. Шланг из поливинилхлорида (ПВХ) и сифон для слива готовой продукции.
7. Бутылки – пластиковые или стеклянные.

Важно! Домашнее пивоварение – это серьёзный процесс, который не прощает ошибок. Поэтому помните, что вся ваша посуда должна быть стерильно чистой, вымытой и обработанной специальными средствами, на протяжении всего времени готовки. То же касается места приготовления и вас самих.

Ингредиенты для рецепта

Процесс приготовления рецепта

Осахаривание затора

• Для этого в чан необходимо залить 30 л воды. Если чана нет, возьмите котёл, который подойдёт по объёму. PH воды – от 5 до 5,2. Греть жидкость необходимо до 55 °С.
• Когда нагреется вода, следует взять солод и перетереть на вальцевой мельнице. Это приспособление размалывает зерна, а шелуху оставляет цельной. Она образует слой, через который будет процеживаться чистое сусло.
• Как только вода нагревается до необходимой температуры, вносите солод, постоянно размешивая. Таким образом избежите образования комочков. Когда температура затора снизится до 52 °С – это будет первая пауза длительностью 10 минут.
• После этого необходимо поднять температуру до 65 °С и продержать так 40 минут – это будет второй паузой. После неё необходимо поместить проваренные овсяные хлопья.
• Затем доведите температуру до 70 °С и выдержите так 30 минут – третья пауза.
• Теперь необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться в результативности затирания. Вам понадобится шприц или пипетка. Берете каплю жидкого сусла, без остатков солода, и капаете её на блюдце или тарелочку. Рядом капаете раствор йода, так чтобы они соединились. А теперь наблюдаете. Если йод не меняет свой цвет, значит вы все сделали правильно. Если же он посинел или почернел – это означает, что процесс прошёл неправильно. Причиной негативного результата может быть плохой солод или ошибки в процессе затирания.
• Теперь проводится mash-out – затор держится 10 минут при температуре 78 °С. Эта последняя пауза прекращает деятельность ферментов в сусле.

Фильтрация

• Теперь наступает черед фильтрации. Для начала откройте кран и слейте часть мутного сусла в ковш. Теперь эту же жидкость верните обратно в котёл. Такую операцию следует провести несколько раз до тех пор, пока из крана не польётся прозрачная жидкость. При появлении дробины добавляете в котёл промывочную воду – 12 л. Жидкость должна быть прогрета до 80 °С.

Варка

• Далее отфильтрованный затор вливают в котёл и варят при температуре в 90 °С. Как только сусло закипит, аккуратно снимите с него образовавшуюся пену.
• После закипания сусло надо проварить ещё 30 минут, а затем внести хмель. Используемый сорт мягкий, со сладким цветочно-медовым вкусом и лёгким ароматом.

Охлаждение

• За 15 минут до окончания процесса в котёл необходимо установить чиллер. Это делается для дезинфекции.
• За 5 минут до окончания процесса внесите ирландский мох. Он способствует связыванию белка и помогает очищению пива.
• Сусло необходимо охладить до 20 °С, и делать это нужно очень быстро, чтобы избежать заражения сусла. В это же время замеряете плотность, которая должна быть около 15 брикс.
• Сливаете остывшее пиво в ёмкость для ферментации и отбираете 10 % праймера для последующего насыщения углекислым газом. Не забудьте продезинфицировать ёмкость для него.
• Дрожжевые культуры, указанные в рецепте, можно использовать в сухом виде. Просто рассыпьте их по поверхности. Ёмкость для ферментации закройте, установите гидрозатвор.

Ферментация и карбонизация

• Этот процесс у стаута продолжается около месяца. Температура должна поддерживаться комнатная – 18-20 °С. Отбродившее пиво необходимо разлить по емкостям, лучше всего по стеклянным бутылкам. Добавьте в них праймер для начала карбонизации.
• Насыщение напитка углекислым газом следует проводить в течение десяти дней при температуре 18-20 °С. Пенный напиток поместите для созревания в место с низкой температурой и без доступа света. Обычно выдерживают полгода, но, чтобы результат был отличным, лучше всего оставить его созревать на год.

Знаете ли вы? Помните, что для приготовления пива в домашних условиях лучше всего использовать специальное оборудование. Но если так вышло, что у вас его нет, можно воспользоваться кухонной посудой – котлами, кастрюлями и так далее.

Как видите, ничего особо сложного в приготовлении рецепта овсяного стаута нет. Главное – в процессе следить за температурой и временем. Результатом будет мягкое и очень вкусное пиво, которое порадует вас и ваших знакомых. А вы увлекаетесь пивоварением? Готовили ли вы когда-нибудь овсяный стаут? Имеются ли у вас рекомендации для приготовления рецепта?

Божественный Овсяный стаут

Примечание:

По карбонизации, посоветую добавить в каждую бутылку по 2-3 чайные ложки сусла, вместо декстрозы. По дрожжам,я засыпаю 2 пачки 05, они хорошо дображиваю и карбонизируют,так же плотно ложатся в осадок в отличии от других. Именно этот рецепт, лично для меня,классический. Пробовал варить уже 12 разных овсяных стаутов, но именно этот, больше всех, соответствует описанию этого вида пива.
ИнгредиентыЗерновые:

• 1 кг
  (11.1%) | Овсяные хлопья
  цвет = 1 L°, экстракт = 60 %
  | Внесение в начале затирания.
• 1 кг
  (11.1%) | Мелано Шато (Бельгия)
  цвет = 30.6 L°, экстракт = 78 %
  | Внесение в начале затирания.
• 1 кг
  (11.1%) | Мюник Шато (Бельгия)
  цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 %
  | Внесение в начале затирания.
• 4 кг
  (44.4%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия)
  цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 %
  | Внесение в начале затирания.
• 1 кг
  (11.1%) | Шоколад Шато (Бельгия)
  цвет = 340 L°, экстракт = 75 %
  | Внесение в начале затирания.
• 1 кг
  (11.1%) | Карамельный 250 (Белоруссия)
  цвет = 94 L°, экстракт = 76.5 %
  | Внесение в начале затирания.
• Всего: 9 кг
  (99.9%)
  Хмель:
• 50 гр
  (22.8 IBU) | Перле (Германия) —
  в гранулах, a-к.=8%
  | Внесение в котел, кипятить 70 мин.
• 50 гр
  (6.3 IBU) | Халлертаур Миттельфрю (Германия) —
  в гранулах, a-к.=4.2%
  | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
• Всего: 100 гр
  (29.1 IBUs)
  Дрожжи:
• Fermentis — Сафэль US-05 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 80.8 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 438 млрд. дрожжевых клеток: 4 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 21 грамм сухих дрожжей. Параметры затиранияМетод затирания:Зерновой (настойное затирание)Температурные паузы:
• Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С — 10 мин.
• Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С — 40 мин.
• Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 70°С — 30 мин.
• Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде:
  Заторная вода:
  36 л
  (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода:
  20.3 л
  (абсорбция зерна 0.5 л/кг) | Всего воды:
  56.3 лПараметры варки
  Эффективность варки:
  88.8 %
  Время кипячения:
  90 мин
  | Вирпул/отстой после кипячения:
  0 мин
  | Охлаждение:
  10 мин
  Размер партии после кипячения:
  45 л.
  | Испарение:
  15 %
  | Размер партии перед кипячением:
  51.8 л.Параметры карбонизации
  Объем партии после брожения:
  45 л.
  | Температура карбонизации:
  18.5 °СПраймер:
• 300 гр.
  | Декстроза / глюкоза
  сбраж. экстракт = 91 %
  | Итоговый объем СO2 = 2.42 (4.84 г/л)
  Дополнительные параметры
  Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Опции:

Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

Варка овсяного стаута.

После прохождения всех температурных пауз, сусло отделяется от дробины, и кипятится в течении 90 минут.

Через 20 минут после закипания вносим первую порцию хмеля (40 г.)

Вторая партия хмеля вносится за 10 минут до конца кипения (45 г.)

Далее сусло остужается, из него отбирается праймер и вносятся дрожжи.

Брожение идет до тех пор, пока идет. Потоп вносим праймер, и разливаем по бутылкам.

Ждем пару тройку недель и наслаждаемся мягким, и ароматным овсяным стаутом собственного приготовления.

Пиво овсяный стаут появилось в Англии еще в средневековье. Это было темное пиво, которое являлось разновидностью сладкого стаута. Овсянку добавляли в напиток для придания полнотелости и насыщенного сливочного вкуса. Овсяный стаут имеет мягкий аромат прожаренного зерна, напоминающий кофе. Сладость во вкусе ассоциируется с кофе со сливками, также чувствуются фруктовые нотки. Хмелевая горечь в данном пиве слабо заметна. Овсянка и некоторые сорта солода придают пиву легкий ореховый тон. Цвет стаута от коричневого до практически черного. Ощущения во рту плотного, шелковистого, бархатного пива, из-за овсянки стаут получается слегка маслянистой консистенции. Крепость пива 4,20%-5,90% алкоголя.

Эталоном заводского овсяного стаута является английский Samuel Smith. Отечественные сорта стаута также хорошего качества, но в отличии от европейского пива более крепкие. В наши дни стаут овсяный можно сварить в домашних условиях. Рецепт пива пошагово описан ниже, все необходимые ингредиенты можно приобрести в многочисленных интернет магазинах. В состав засыпи овсяного стаута входят солод Pale Ale до 70%, до 10% овсяных хлопьев или зерен овса, остальное жженый ячмень и темные карамельные солода. Хмель в пиве используется английских сортов, таких как Fuggle или Kent Goldings. Дрожжи можно взять для любого английского эля верхового брожения Wyeast или WLP и другие.

Овсяный стаут, ингредиенты

Ингредиенты и способы варки

Наиболее простым в приготовлении будет британский овсяный стаут. Обычно это однопаузное затирание с более высокой температурой осахаривания. В качестве базы используется солод английский пэйл. В принципе можно использовать и американский пэйл, но те версии, которые обладают минимальным хлебным вкусом. Овсянка добавляется в виде хлопьев в количестве 5- 20% от засыпи. Почему хлопья? Да потому что они не требуют дополнительной желатинизации. В принципе можно использовать и овсяный солод, но это весьма редкий ингредиент. Если использовать молотый овес, то его нужно предварительно подготовить – желатинизировать (своего рода дополнительное затирание). Это усложняет процесс и поэтому пивовары крайне редко включают его в рецепт.