Хмель для пива: как выбрать хмель для домашней пивоварни (66 ЛУЧШИХ СОРТОВ ХМЕЛЯ ОТ ЭКСПЕРТА)

Какой бывает хмель? Описание видов и сортов хмеля

Хмель – растение в форме конусообразных шишек, имеющих на внутренней стороне чешуйки. Именно они выделяют дубильные и смолистые вещества, химические соединения и эфирные масла, совокупность которых в высушенном виде становится липким желтым порошком липулином. В процессе пивоварения особое внимание уделяется лишь нескольким компонентам, входящим в его состав:

• Эфирные масла. Именно от них зависят органолептические характеристики напитка, вызывающие ассоциацию с хмелем. Для пивоварения важными являются несколько видов эфирных масел: мирцен, придающий напитку травянистые и цитрусовые нотки, гумулен, наделяющий пиво благородным пряным ароматом и кариофиллен, от которого зависят землистые и древесные ароматические оттенки.
• Бета-кислоты: адлупулон, колупулон и лупулон. Плюс таких кислот в антибактериальных свойствах, но их горечь считается жесткой и агрессивной, из-за чего хмель, содержащий много бета-кислот, не очень популярен среди пивоваров.
• Альфа-кислоты: адгумулон, гумулон и когумулон. Вещества проявляют антисептические свойства, делают пену более устойчивой. От количества альфа-кислотв хмеле зависит уровень пивной горечи.

Важно!

Для того чтобы пиво горчило, хмель добавляют в середине или начале варки. Для получения специфического аромата хмель вводят в напиток сразу после варки или за 5 минут до ее завершения.

Виды хмеля

Существует 3 основных вида хмеля:

• Ароматизирующие (отличаются повышенным содержание эфирных масел).
• Финишные или формирующие горечь напитка (с высокой концентрацией альфа-кислот).
• Хмели двойного назначения, богатые эфирными маслами и альфа-кислотами.

Сорта хмеля

Пивовары привыкли классифицировать хмель, исходя из зоны его произрастания:

• английский;
• хмель из Америки;
• благородный чешский и германский хмель (классический).

Хмель, выращенный на конкретной территории, впитывает в себя ее ароматы и вкусы. Лучше всего растение разрастается именно в тех регионах, где для него созданы наиболее благоприятные условия: состав почвы, количество солнечных и дождливых дней и пр.

Опытные пивовары часто применяют в процессе приготовления напитка несколько сортов хмеля. При этом им приходится во многом полагаться на собственную интуицию, ведь невозможно заранее угадать результат различных комбинаций солода, воды и хмеля разных сортов.

Совет для новичков!

Во избежание получения напитка с невнятным вкусом и ароматом целесообразно использовать проверенные рецепты, в которых подробно расписаны сорта хмеля и пропорции всех ингредиентов.

Возделывание и формы хмеля

Урожай хмеля собирают в период полного вызревания, как правило, в конце лета или начале осени. Следует отметить, что есть сорта, созревающие раньше или позднее этого срока. Свежие шишки хмеля содержат достаточно много воды — 70-80%. Сочный хмель вводят в рецептуру домашние пивовары, которые выращивают его самостоятельно. Используют его сразу же, потому что влажные шишки быстро теряют ценные качества.

Не каждый пивовар знает, как сушить хмель для пива, чтобы уменьшить концентрацию воды и сохранить богатые свойства. Для щадящего высушивания нужна температура ниже 50 °C. Оптимальное количество влаги не должно превышать более 8-12%. После высушивания хмель отлеживается, впрессовывается в брикеты, мешки. Эта манипуляция уменьшает контакт сырья с воздухом, предотвращая его окисление.

Спрессованный хмель не удобен в транспортировке и хранении, достаточно быстро окисляется. Его используют, как правило, мастера, производящие пиво не далеко от районов выращивания.

Для сохранности хмеля подходит помещение с низкой температурой около 0 °C. Это позволяет сберечь необходимые свойства растения до следующего урожая. При комнатных условиях распадаются все ценные элементы. За 12 месяцев хмель для пивоварения утрачивает практически половину горьких веществ. Спустя это время сырье состаривается, фитокомпоненты трансформируются в менее полезные соединения. Пиво, сваренное на таком хмеле, получает неприятный сырный или валерьяновый запах.

Переработка сырья хмеля в форму экстрактов или гранул дает возможность уменьшить объем и значительно увеличить срок использования. Согласно Российскому законодательству хмель, прошедший высушивание и переработку, определяют, как хмелепродукт. Некоторые потребители считают, что пиво с таким определением этикетке имеет более низкое качество, плохой состав. Это убеждение ошибочно. В России выращивание хмеля недостаточно развито, доставка сырья из хмелеводческих регионов весьма затруднительна. Именно этот фактор объясняет присутствие переработанного хмеля на рынке.

В настоящее время гранулированный хмель для пива является наиболее натуральной формой. Он популярен в промышленных масштабах и крафтовом пивоварении.

Таблица сортов хмеля

Существует множество таблиц, расписывающих сорта хмелепродуктов. Предлагаем рассмотреть лучшие и полюбившиеся пивоварам сорта, применяемые при сухом методе охмеления.

Как выбрать хмель для пива?

Выбор хмеля зависит от целого спектра качественных характеристик:

• По органолептическим показателям хмель бывает средним, грубым и тонким.
• В зависимости от цвета можно выбрать красный, полукрасный или зеленый хмель.
• По назначению хмель подразделяют на горький и с повышенной горечью, универсальный и ароматический.

Перед закупкой важно определиться с количеством необходимого сырья. Растение требует специфического хранения в определенных условиях. Если нет возможности сохранять герметично упакованный хмель в прохладном и темном помещении, лучше приобретать его небольшими партиями. Применять в пивоварении хмель, собранный более 1 года назад, считается недопустимым.

Формы хмеля

Хмель, предназначенный для варки пива, реализуют в разных формах.

Смесь из гранул. Эта форма хмеля представляет собой шишки хмеля, спрессованные впеллеты. Предварительно их сушат и дробят, а затем подвергают прессовке. Смолистые вещества в составе растения не позволяют гранулам распадаться. Главный плюс гранулированной формы: удобство транспортировки и хранения.

Цельнолистовой представляет собой прессованные натуральные шишки хмеля, которые не подвергались дополнительной обработке.

Мокрый хмель. Используется очень редко в качестве последнего штриха в пивоварении. Влияет на формирование особых ярких вкусов и ароматов пива. Доступен исключительно в период сбора урожая и должен быть использован максимально быстро, иначе сырье может испортиться.

Хмель в брикетах. Диски, каждый из которыхвесит 15 грамм, получают после предварительной сушки и прессовки шишек. Это делает брикеты с хмелем удобными для хранения и манипулирования в процессе варки пива. Пивовары брикетированный хмель более качественным, чем гранулированный.

Хмель в шишках. Это высушенные шишки, подвергнутые минимальной обработке.

Знатоки утверждают, что хмель в шишках передает неповторимый пивной вкус и ароматярче, чем обработанные виды. Цветы хмеля легко отделить от жидкости на этапефильтрации. Минус у такой формы один: сложная транспортировка и неудобства при хранении из-за объема шишек.

Экстракт хмеля. Это единственная жидкая форма, полученная в результате экстрагирования растения жидкой двуокисью углерода или этанолом. Чаще всего экстракт применяют в своей работе пивоварни, изготавливающие напиток на коммерческой основе. Основные плюсы в том, что он компактен и это делает его хранение максимально удобным. Кроме того, экстракцию можно остановить в любой момент при достижении нужных качеств напитка.

Что такое хмель, и как его используют в пивоварении

Хмель – высушенные шишки соцветия вьющегося растения, возделываемого в естественных условиях. Отвечая на вопрос «где выращивают хмель?», можно выделить несколько крупных регионов – в Европе основными странами разведения хмеля являются Германия и Чехия, в Америке – это США. Хмель также разводят в Азии и Австралии. Наша страна хоть и не является крупным производителем хмеля, тем не менее, стоит отметить, что основным хмелеводческим регионом России является Чувашская Республика. Различают растения мужского и женского рода. В производстве пива используются соцветия женского рода, так как только они содержат хмелевые смолы и хмелевое эфирное масло, которые дают пиву горечь и хмельной аромат.

Строение хмелевой шишки

Стебель растения вьется по часовой стрелке вокруг специальной опоры (например, веревки) и может достигать нескольких метров в длину. Листья растения похожи на листья виноградной лозы, а соцветия напоминают форму шишки. В сравнении с шишками хвойных растений хмелевые шишки светло-зеленые, тонкие и мягкие.

Строение хмелевой шишки приведено на рисунке ниже.

Свойства частей хмелевой шишки

Цветоножка – должна быть короткой.

Стерженёк – зигзагообразный изогнутый стерженёк.

Цветки – расположены на каждом изгибе; почти невидимые; с большими лепестками. Если женское растение оплодотворено, здесь образуются семена.

Лепестки – светло-зеленые с примесью желтого цвета; имеют яйцевидную форму.

Лупулин – вещество, которое содержит все необходимые вещества (кроме дубильных веществ), используемые в пивоварение.

Использование хмеля в пивоварении

Сегодня невозможно себе представить пиво без хмеля. Горечь хмеля уравнивает сладость солодового раствора, а хмелевое масло придает пиву аромат. В зависимости от сорта пива оно может хорошо утолять жажду в жару или согревать при наступлении холодов. Наравне с солодом хмель играет не малую роль в формировании сорта пива, но мало кто знает, что хмель – это в первую очередь природный консервант.

Раньше хмель добавляли в пиво именно для увеличения сроков хранения готового пива. Так, например, из-за необходимости в длительном хранении (2-3 месяца) возник сорт пива Indian Pale Ale (IPA). В пиво добавляли много горького хмеля, чтобы во время мореплавания пиво не испортилось. Такое пиво не только хорошо сохранялось, но и прекрасно утоляло жажду в тропическом климате Индии.

Горечь пиву дают смолы (горькие вещества), которые содержатся в хмеле. Важнейшие, но не единственные соединения, придающие пиву горечь – это гумулоны (α-кислоты). Гумулоны практически не растворяются в воде пока их не вскипятить. При кипячении гумулоны изомеризуются и переходят в сусло, а затем в пиво, формируя его горечь. В связи с тем, что хмель для горечи нужно кипятить, его добавляют в варочный котел в начале кипячения сусла.

Помимо смол хмель также содержит эфирное масло, которое придает пиву уникальный аромат (травянистый, цитрусовый, цветочный и т.д.). В связи с тем, что при кипячении хмелевое масло улетучивается, хмель для аромата добавляют в варочный котел в конце кипячения или вовсе на этапе брожения сусла (сухое охмеление).

Обычно для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием α-кислот. Для достижения той же горечи 1 единица хмеля с высоким показателем α-кислот может заменить 2 ед. хмеля с низким значением α-кислот. Так получается выгоднее с точки зрения себестоимости пива. Более дорогие сорта хмеля (ароматические) по этой же причине нецелесообразно использовать в качестве первого хмеля, а следует добавлять в варочный котел в конце кипячения сусла для сохранения ароматических свойств хмеля.

Таким образом, хмель можно разделить на две группы:

• хмель для горечи (высокое содержание α-кислот) и
• хмель для аромата (как правило, низкий показатель α-кислот; уникальный аромат).

Сегодня также существуют сорта хмеля, которые нельзя однозначно отнести к одной или другой группе, и которые решают сразу обе задачи.

Способы обработки хмеля

Существуют различные способы обработки хмеля, а количество пивоваров (в т.ч. коммерческих), использующих хмель в шишках (цельный), продолжает сокращаться. Наиболее распространенный способ обработки хмеля – гранулированный хмель. Гранулированный хмель представляет собой спрессованный в виде гранул цилиндрической формы порошок, полученный путем измельчения хмеля. Такой способ обработки не только сохраняет компоненты цельного хмеля, но также дает ряд преимуществ, среди которых – повышение выхода горьких веществ и увеличение сроков хранения хмеля. О типах гранулированного хмеля Вы можете узнать в следующей статье.

Способы охмеления пива

Для охмеления пивовары применяют дикие и селекционные сорта хмеля. Хмелепродукты необходимы не только для придания пиву специфических органолептических показателей, они выступают также в роли антисептика, предотвращающего размножение вредных бактерий в сусле и для придания напитку тонкой горечи.

Пивовары знают много способов охмеления пива, но на практике чаще всего применяется один – охмеление во время варки. В самом начале процесса, за час-полтора до завершения варки, добавляют хмель горьких сортов, содержащий много альфа-кислот, которые должны полностью раствориться в процессе изомеризации.

Ароматные сорта хмеля принято добавлять в конце варки, т.к. долгое кипение разрушает свойства эфирных масел. Пиво получится более горьким и менее ароматным, если ввести хмель примерно за полчаса до конца варки. А если хмелить напиток за 5 минут до окончания варки, то он приобретет выраженный аромат.

Кроме традиционных способов существуют и другие популярные методы охмеления:

• Введение хмеля в первое сусло. В этом случае хмелепродукт добавляют еще до варки, на этапе затирания солода. Специалисты утверждают, что такой способ охмеления придает напитку мягкую горечь за счет того, что альфа-кислоты дольше взаимодействуют с прогретым суслом.
• Непрерывное охмеление часто используется для получения горького пива с интенсивным хмельным букетом. При таком способе хмель вводится в напиток практически без перерыва, каждые 5-10 минут. Здесь важно обратить внимание на грамотный подбор хмеля и дозировку ингредиентов, иначе есть риск получить готовый напиток с выраженным травянистым послевкусием.
• HopBack (через хмелеотделитель). В результате получается пиво с устойчивым узнаваемым ароматом и вкусом без излишней горечи. Способ предполагает введение гранулированного или шишкового хмеля в напиток на этапе охлаждения сусла через хмелеотделитель – специальный контейнер, оснащенный системой фильтрации. Он расположен между ферментером, чиллером (устройством для промежуточного охлаждения) и котлом для варки сусла. Прогретое до высоких температур сусло пропускают через хмелеотделитель, в результате происходит экстракция эфирных масел, минуя этап изомеризации альфа-кислот.
• Сухой метод охмеления. На нем мы остановимся более подробно.

Вкус и аромат хмеля

Хмель используется для придания пиву не только горечи, но еще и интересного аромата и вкуса (в зависимости от сорта преобладают травяные, пряные и цитрусовые тона). Уникальный вкус и аромат хмелю придают содержащиеся в нем масла, а за горечь отвечают альфа-кислоты. Масла являются летучими соединениями и практически полностью покидают сусло при кипячении. Поэтому именно хмель, добавленный перед окончанием кипячения, значительно влияет на хмелевой вкус и аромат готового пива.

Что же нужно сделать, чтобы получить пиво с ярким вкусом и ароматом хмеля? В первую очередь нужен ароматный хмель. Традиционно ароматным считается хмель с низкой горечью (альфа-кислот Cascade, Chinook. Эти сорта имеют большое количество альфа-кислот, но при этом отличаются и сильным ароматом.

Для получения хмелевого вкуса в пиве, хмель следует добавлять за 10-30 минут до окончания кипячения.

Что касается аромата, то хмель необходимо добавлять в самом конце кипячения, так как ароматические масла быстро улетучиваются. Чем ближе к концу кипячения будет добавлен хмель, тем сильнее будет аромат (минут за 10 до конца кипячения). Часто пивовары, желающие получить больше аромата, добавляют хмель сразу после окончания кипячения.

Чтобы получить у пива такой же аромат, который вы чувствуете, открывая упаковку с хмелем, необходимо использовать «сухое» охмеление. Это означает, что хмель добавляется после того, как закончится основное брожение, т. е. на вторичное брожение или даже в кегу. Чтобы хмель не попал в бутылки или в стакан с пивом, его можно добавлять в мешке.

При сухом охмелении пиво должно контактировать с хмелем в течение 1-4 недель. На время контакта влияет все: количество хмеля, его сорт, температура. Чаще всего, наиболее эффективный способ определить время — это пробовать пива раз в несколько дней.

Сухое или холодное охмеление

Сухой метод охмеления предполагает, что шишки будут добавлены в напиток на этапе, следующем сразу за охлаждением сусла. Такой способ считается наиболее эффективным в плане придания пиву специфического хмельного запаха. Сам биохимический процесс длительный, занимает порядка 2 недель. Зато в результате экстракции вкусовых и ароматических веществ в уже готовое пиво пивовары получают возможность для игры с запахами и послевкусиями напитка.

Почему именно сухое охмеление пользуется популярностью среди пивоваров? Это вполне объяснимо. При кипячении сусла из него испаряется большинство эфирных летучих веществ, что снижает качество готового напитка и делает его недостаточно ароматным. Эти недочеты особенно заметны на крафтовых благородных сортах пива, для которых характерны сложные смеси цитрусовых и фруктовых тонов. При домашнем пивоварении эту проблему научились устранять методом экстракции хмеля в низкотемпературных условиях.

Полезные советы по сухому охмелению:

• В процессе перемешивания сырья недопустимо допускать в него кислород.
• Температура пива на этапе сухого охмеления не должна быть высокой.
• Перед добавлением хмеля во вторичное брожение необходимо обязательно удалить осадок, оставшийся после первого этапа сбраживания.
• Важно минимизировать процесс окисления в напитке.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление считается находкой британских пивоваров. Современная пивоваренная индустрия выделяет 3 основных способа холодного (сухого) охмеления:

• добавление шишек или экстракта в сусло при первичном брожении;
• введение хмеля на этапе вторичного брожения;
• добавление хмеля в бочку с уже готовым напитком для его созревания.

Первичное брожение

Сухое охмеление при первичном брожении рекомендуется производить после завершения фазы активного брожения сусла. В процессе естественного первичного брожения идет активное образование CO2, вместе с которым улетучиваются и эфирные масла хмеля.

Коммерческие пивоварни не очень доверяют такому методу охмеления, ведь он подразумевает обязательный контакт с кислородом, а это нежелательно. Зато он оправдан при варке пива в домашних условиях, в результате углекислый газ вытеснит весь кислород и получится пиво с длительным сроком хранения.

Вторичное брожение

Такой способ охмеления считается наиболее популярным среди пивоваров, так как введение хмеля именно на этом этапе позволяет сохранить по максимуму аутентичные ароматические и вкусовые качества напитка. Главный недостаток метода в том, что такое пиво не предназначено для длительного хранения.

Технологически процесс осуществляется таким образом: по окончании действия брожения сусло переливают в ферментатор, в котором отделенное от осадка пиво оставляют для дальнейшего брожения и созревания.

Пиво отделяют от осадка разными способами. В условиях пивзаводов это делают с помощью специального крана, расположенного на емкости, а не путем переливания пива в другую бочку. При варке пива в домашних условиях такой метод не применяется, все происходит гораздо примитивнее, что влечет за собой определенные проблемы:

• при взаимодействии с кислородом сусло может окислиться;
• в процессе перелива пиво может заразиться вредными микроорганизмами, влияющими на его быструю порчу.

Вторичное брожение полезно тем, что из пива удаляются дубильные вещества, взвеси зерна и хмеля, а также мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся в виде осадка после первого брожения.

Важно!

Готовое пиво легко испортить даже небольшим количеством кислорода, поэтому важно использовать оборудование, способное минимизировать контакт сусла с воздухом. Чтобы не заразить пиво, особое внимание следует уделить дезинфекции всего оборудования!

Какой хмель нужен?

Для сухого охмеления применяют практически все формы хмеля. При добавлении гранулированного пиво может дать слишком много пены, зато такой хмель считается очень практичным и способным фолликулировать с дрожжами.

Хмель в виде шишек считается не очень удобным, может окислить пиво, вызывая нежелательные процессы. Для консервативных и сдержанных стилей пива это не критично, но неприемлемо для сортов пива, требующих интенсивного охмеления.

В современном пивоварении стали использовать некоторые альтернативные формы сырья: например, в виде хмелевой (лапулиновой) пыльцы. Приготовленный на ее основе напиток получается прозрачным и имеет характерный умеренно терпкий вкус.

Для сухого охмеления следует выбирать сорта хмеля со средним и пониженным содержанием альфа-кислот. В идеале их должно быть не более 6%.

Сорта хмеля можно смешивать. Но важно учитывать условия их сочетаемости, ведь менее яркий хмель будет перебит свойствами более мощного. Каждый вид вносит в готовый напиток свою особенность, поэтому играя с разными видами хмеля, можно получить уникальное пиво.

Для получения эля смешивают британские сорта с континентальными, для лагеров выбирают сочетания американских сортов и пр.

Главная задача охмеления при сухом брожении в максимальном насыщении пива эфирными летучими соединениями, при этом уровень хмелевых кислот практически не учитывают.

Наиболее популярные основные сорта для сухого охмеления – Fuggles, Saaz, Cascade, Goldings, Hallertauer и им подобные. Из горьких хмелей принято добавлять хмели сортов Энигма, Коламбус и Чинук. Также используют хмели двойного назначения следующих сортов: Мандарина, Таргет и Цитра.

Пропорции и время действия

Пропорции смешивания индивидуальны и зависят от стиля пива, которое планируется получить и сорта хмеля. Например, для сдержанных стилей, полученных с помощью сухого охмеления или для классического американского эля, типичная пропорция составляет от 0,5 до 1,5 грамма хмеля в гранулах на 1 литр жидкости.

На дозировку очень влияют сорта хмеля. Интенсивные и выразительные сорта типа Citra требуют закладки хмеля не менее 1.5 г/л, а для сорта East Kent Golding пропорция должна быть еще больше.

Совет!

Чтобы получить ароматное и богатое вкусовыми оттенками пиво важно точно соблюдать пропорции сырья и время его выдержки в ферментере.

Новички в пивоварении могут не знать секреты пропорций, хотя научиться их рассчитывать не очень сложно – это дело опыта. Выбор зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений и личных пожеланий. Но чаще всего закладка осуществляется исходя из пропорции: 1 литр напитка + 1.5-8 граммов хмеля. Выходить за крайние нормы категорически не рекомендуется, это чревато порчей продукта.

Технологические рекомендации для начинающих пивоваров:

• Для получения индийского светлого эля с ярко выраженным ароматом рекомендуется брать около 8 г. сырья на литр жидкости.
• Для пива с умеренным ароматом и мягким приятным вкусом рекомендуется на 1 литр сусла добавлять 1,5 г. хмеля.
• Чтобы получить добротный напиток с характерным зрелым ароматом и вкусом добавляют примерно 3,5 г. Сырья на 1 литр сусла.

Время воздействия охмеления пива методом сухого брожения составляет в среднем 10-15 дней. За этот период хмельные эфирные масла насыщают напиток по максимуму. Специалисты утверждают, что приятный домашний напиток получается уже даже после 3 дней выдержки – все зависит от личных вкусовых предпочтений производителя пива.

Хмелевые экстракты

Для пивоварения в заводских условиях подходит хмель в форме экстрактов. Экстракты хмеля по консистенции похожи на солодовые. Жидкая форма получается при выдержке хмеля в растворе этанола или жидкого углекислого газа. Во время этого происходит выделение активных ценных веществ хмеля в раствор. В дальнейшем этанол или углекислый газ выпаривают и доводят экстракт до необходимой густоты. Полученную форму разливают в жестяные банки.

Экстракты хмеля имеют высокую концентрацию альфа-кислоты — 20-40%, поэтому широко используются в заводских условиях. Промышленное пивоварение требует большого количества концентрированного хмеля. Отдельно выпускаются экстракты с альфа-кислотой прошедшей изомеризацию. Применение такого вида сырья не нуждается в кипячении с суслом. Таким образом проще корректируется горечь на поздних этапах пивоварения. Каждая выпущенная партия продукта имеет одинаковые показатели горечи.

В 2021 году были отдельно выделены гранулы лупулина. Прорыв в пивоварении совершила американская компания Якима Хопс. Ее специалисты сами культивируют американские сорта и с помощью новой технологии отделяют лупулин он растительных элементов свежего хмеля. Гранулы вещества насыщенны эфирными маслами и горькими смолами, при этом не имеют в составе полифенолы. Широко используются при варении IPA (NE IPA, MilkShake IPA) с выраженным хмельным ароматом.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Этапы охмеления пива

Процесс заводского пивоварения начинается с проращивания в солодовом цеху ржи, овса, пшеницы и ячменя, которые сушат, перетирают и иногда обжаривают. При домашнем изготовлении пива зерна можно покупать у проверенных поставщиков.

Затем следует целая череда этапов, каждый из которых должен строго выполняться.

Затирание

Смесь воды и сахаров, получившаяся в результате затирания, называется суслом. Для его получения крупку солода смешивают с водой в заторном котле и доводят температуру жидкости до 40-80 градусов. При затирании солодовые ферменты превращают хмелевые крахмалы в сахара, которые затем превратятся в спирты. Температура затирания влияет на активизацию разных ферментов и активность процесса сбраживания сахаров.

Затирание производится отварочным и настойным методами. Для приготовления сусла в домашних условиях применяют порошок или жидкий солодовый концентрат из измельченного зерна, смешанный с горячей водой.

Фильтрация (сцеживание) сусла

В процессе сцеживания происходит максимально эффективное отделение пивной дробины от сусла. Чаще всего его производят в специализированном чане с отверстиями для слива сусла.

Сцеживание состоит из 3 основных процессов:

• мэш-аута (в смеси сохраняются сахара и останавливаются ферментативные реакции, в результате чего сусло становится менее вязким и удобным для дальнейшей обработки);
• рециркуляции сусла, при котором оно становится прозрачным;
• промывания дробины нагретой водой для получения из нее максимального количества сахаров для сбраживания сусла.

Кипячение

Полученное сусло подвергается стерилизации в котле при помощи кипячения. Это способствует испарению жидкости и приостановке активности ферментов.

Охмеление

Хмель придает пиву горечь, аромат и вкус, интенсивность которых зависит от этапа, на котором он добавляется в сусло.

Важно!

Добавленный в самом начале варки хмель делает напиток максимально горьким. При этом важно учесть: чем дольше варится хмель, тем больше горечи в пиве.

В середине варки хмель добавляют для получения выраженного вкуса, а в конце – для вкуса и улучшения ароматических свойств.

Также хмель можно вводить в сусло на этапах вихревого перемешивания, ферментации или созревания. Все зависит от результата, который планируется получить.

Вихревое перемешивание

После того, как варка окончена, выполняют вихревое перемешивание, в результате чего сусло становится прозрачным, а осадок остается на дне. Для процесса используют специальную емкость –хмелеотделитель, если используется шишковой хмель. Для хмеля в гранулах достаточно стандартного вихревого чана.

Затем используют теплообменное устройство, охлаждающее сусло для температуры, при которой происходит ферментация.

Ферментация

На этом этапе в сусло добавляют дрожжи. Процесс происходит после перекачивания смеси в ферметативный чан. После ввода дрожжей пиво выдерживают при температуре от 10 до 20 градусов, причем температурный показатель должен строго выдерживаться.

Созревание

Выдержка или созревание уменьшают количество ферментов и позволяют приобрести пиву окончательный вкус. Процесс созревания может длиться от 1 до 6 недель, иногда срок увеличивается. Чтобы получить более прозрачное пиво, подлежащее длительному хранению, часто применяют пастеризацию.

Розлив

Сбродившее пиво разливают в бутылки или кеги, газируют принудительным или естественным методом.

Роль хмеля в пивоварении

Хмель считается вторым по важности ингредиентом, используемым для варки пива. Его используют с целью получения гармоничного вкуса, специфического аромата и нейтрализации сладости солода. Растение отличается консервирующими и антиоксидантными характеристиками.

Для изготовления пива применяют только женские растения хмеля, способные синтезировать горькие смолы и эфирные масла. Липулиновые зерна, содержащиеся в сердцевине хмелевой шишки, должны иметь желтоватый оттенок. Если они коричневые, это говорит об их порче в результате старения, а если зерна слишком бледные, значит, они не дозрели.

Функции хмеля:

• добавляет специфическую горчинку;
• для изготовления крепких сортов пива, т.к. при повышении градуса в процессе варки сусло без хмеля становится уксусом;
• выступает природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок хранения продукта посредством препятствия роста нежелательных микроорганизмов;
• расширяет вариативность рецептов пива и вкусовой спектр напитка.

Благодаря использованным сортам хмеля пиво может иметь разнообразные послевкусия: от цветочного и цитрусового, до пряного и земляного.

Хмель богат дубильными и горькими веществами, комбинацией эфирных масел, минеральными веществами и белками, каждый из которых выполняет важную роль. Пивовары обращают особое внимание на содержание в хмеле полифенолов (дубильных веществ), хмелевых масел и горьких веществ.

Важно использовать только качественные хмелевые шишки, которые должны быть целыми, зрелыми, обладать чистым и устойчивым ароматом без лишних оттенков. Выбирают шишки без повреждений, с однородной структурой. Они не должны прорастать – это свидетельствует о хранении сырья в условиях высокой влажности, что недопустимо.