Правда ли, что стаут — это тот же портер, только крепче?
— Это стереотип. Если вы возьмете любой энциклопедический или толковый словарь, то обязательно увидите, что стаут — это «крепкий портер». Но в любом магазине вы обнаружите, что портер гораздо крепче, чем стаут.
То есть ответ на этот вопрос — «и да, и нет». Когда появился портер (триста лет тому назад), то он был, очевидно, слабее, чем стаут, о чём свидетельствуют источники. Кроме того, портер был не таким темным. Но со временем портер стал действительно крепким, а стаут — нет, так что, по большому счету, портер и стаут — два близнеца-брата с определенными различиями. Портер гораздо более тяжелый, плотный, гораздо более выразительный. Стаут же мягче, изящнее, скажем так.
Портер в Российской Империи
В журнале «Колпиватр» №5 за 2001 год была помещена статься про Портер. Этот вид пива был в свое время очень популярен не только в Англии, но и в России, особенно с конца XVIII века и до введения сухого закона во время I-ой Мировой и Гражданских войн. Поэтому захотелось продолжить эту тему рассказав о Портере в Российской империи и в современных странах, расположенных на ее территории. В России Портер хорошо известен с конца XVIII века, а к середине XIX выпускался промышленно и в больших количествах. Считается, что в XVIII веке пиво Империал Стаут (Imperial Stout), которое варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию, было популярным при российском императорском дворе. Моду на него ввела графиня Воронцова, племянница Екатерины I. Да и сама императрица Елизавета Петровна полюбила «английское» пиво. Именно поэтому уже и чисто российский Портер (являющийся фактически версией Империал Стаута) получил столь широкое распространение. В конце XVIII столетия в Санкт-Петербурге почти не осталось пивоваренного производства, на котором бы не производился бы Портер или пиво на манер английского. К пионерам отечественного пивоварения по английскому образцу и, как правило, из английских продуктов следует отнести купца-пивовара И. Р. Чиркина, на пивоварне которого это пиво варилось уже с 1750 года. А уже с начала XIX века на заводах Степана Усачева Портеры и другое пиво «на английский манер» варились уже полностью из отечественного сырья. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген сообщал, что варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и Портер на манер Английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и Портер. В Энциклопедическом словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона о Портере: сказано следующее: «Портер — темное английское пиво, сильно пенящееся и отличающееся значительным содержанием спирта; повсеместной известностью пользуется портер, приготовляемый в Лондоне и Дублине.
Кроме обыкновенного портера, в Англии приготовляют двойной портер, или «brown Stout». Для получения портера употребляют всегда смесь нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого и, кроме того, прибавляют немного тростникового сахара (в виде песка). Приготовление портера производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения При затирании размельченный солод замешивают с водой в 75°С, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62°С и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину еще раз воду, получают третье сусло. Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного портера или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14 — 16°С; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2 — 3 дня. По окончании послеброжения портер через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; Только портер, назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года. Портер содержит до 7% спирта и ок. 6,8% экстракта».
В дореволюционной России Портер разливали в специальные портерные бутылки и полубутылки с крутыми плечиками. В продажу бутылочный Портер пошел с 1802 года. Тогда в Усачевом доме Портер I-го сорта стоил 3 рубля дюжина или 25 копеек в розницу бутылка, II-го сорта 1 р. 80 к. и 15 к. соответственно. Запечатывались бутылки корковыми пробками укороченными по сравнению с винными и часто дополнительно укреплялись проволокой и заливались сургучом. В 1848 году законодательно было определено, что пиво на подобие Английского должно разливаться в бутылки, соответствующие объему 1/16 ведра. В 1850 году было запрещено разливать пиво и Портер высших сортов в бутылки менее 1/20 ведра и соответственно в полубутылки 1/40 ведра (одно ведро было равно 12,299 литрам).
Продавали Портер в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос). В портерных бутылки открывали специальным крючком (у заводов были нарекания на такой способ открытия, так как при этом портились дорогие в то время бутылки). Указом 1814 года количество портерных лавочек в столице ограничивалось 30-ю (а в Москве 4-мя десятками заведений). В них разрешалась продажа Портера и Английского пива ведрами и бутылками с 7 часов утра до 10 часов вечера. На месте распивать не разрешалось и лавочки должны были быть расположены в отдалении от питейных заведений. После 1820 года количество портерных лавочек уже не ограничивалось, а с 1824 года в столицах была дозволена и распивочная продажа, именуемая «дробной». В лавках запрещалась продажа каких-либо иных напитков кроме пива, напитки отпускались только в запечатанной посуде, хотя их можно было держать и в бочках и разливать в бутылки. Разрешалась принимать на обмен приносимые бутылки, а также переливать пиво из запечатанных бутылок в приносную посуду. В 1849 году лавок было уже 226, к 1897 году 826. Затем их число несколько сократилось, а с 1905 года опять стало расти и достигло 1253 к 1913 году.
Портер был крепче обычного пива и пользовался успехом у городского населения, поэтому портерных было так много. Английское пиво и Портер так прочно вошли в петербургский быт, что даже были воспеты русскими поэтами К. Н. Батюшковым, А. С. Пушкиным и другими. Варили его тогда множество заводов по всей Российской империи, а некоторые целиком специализировались на Портере, получая за его качество награды на проходивших в России промышленных выставках. Перечислять их все нет смысла, но для примера Портер И. И. Дурдина, имел плотность 18,6%, а крепость 5,5% весовых. Цена за ящик (30 полубутылок) составляла 2 р. 95 к. (оптом 2 р. 65 к. и без стоимости посуды). Высокая цена на пиво в целом и Портер в частности объяснялась высокими государственными налогами и акцизами, а также монопольным сговором производителей. Со второй половины XIX века в моду стало все более входить светлое лагерное пиво пильзенского типа, однако Портер продолжал присутствовать в прейскурантах большинства пивоваренных заводов.
Когда портер появился в России?
— Если посмотреть переписку Екатерины Алексеевны и Петра I, то можно с уверенностью сказать, что уже тогда в России пили британское пиво. Елизавета Петровна любила, скажем так, пробританские сорта, и, возможно, тогда уже в России появился портер. Уже начиная с XIX века он был повсеместно распространен. К примеру, из статистического журнала Сэмюэля Морвуда (1848 год) мы узнаём, что вино и иные крепкие виды напитков предлагаются к продаже в большом изобилии на общественных ярмарках в разных частях Российской империи, а лондонский портер имеется в наличии почти в каждой деревне. То есть, распространено пиво было достаточно серьёзно, прежде всего, благодаря англомании высшего света: пить пиво было модно. И потому в литературе XIX века вы везде увидите упоминание портера, появился даже вид пивных под названием «Портерные». Сначала возникли портерные лавочки, где продавали этот напиток, а потом появились пивные особого класса, несколько престижнее, чем традиционные заведения.
Портер (Porter) – пиво рабочего класса
Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг.
porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».
Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы.
В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.
Традиционный цвет и пена
История портера
Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения.
В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.
На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.
Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев.
Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного.
Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.
К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам.
Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым.
Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.
Балтика Портер – один из наших ответов английским пивоварам
В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.
Особенности производства
Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески.
Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки.
Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.
Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.
Как пить пиво портер
Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.
Правильная закускаПодойдут и соленые орешки
Отличия портера от стаута
Выделить принципиальные отличия сложно, так как стаут – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось).
Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя.
Стаут в отдельную категорию выделила , полностью отказавшись от производства портера.
Гиннес – стаут, а не портер
Как обстоят дела с производством портера сегодня, в том числе, в России?
— Во всем мире дела обстоят не так уж хорошо, и это связано с увяданием производства портера, которое началось ещё в Первую мировую войну. Именно тогда повысили акцизы на пиво и ввели, в частности, в Великобритании, экономию на топливо. Готовить темный солод пивоварам стало невыгодно, и портер заменили светлые сорта. В России же Первая мировая война ознаменовалась сухим законом, а потом запретом на производство крепкого пива. А ведь портер был уже к этому времени крепким, как мы знаем.
Возобновление производства портера в России началось только в 30-х годах, в Советском Союзе. Потом опять война. Ну и в конце 40-х годов портер возродился. Однако был напитком, как бы мы сказали сегодня, эксклюзивным: его можно было встретить только в особых местах Ленинграда, к примеру, в поезде «Красная стрела» в Эрмитаже, в Мариинском театре или в гостинице «Астория». И конечно, портер стали производить в Прибалтике. А затем — в 1996-м году — появился сорт «Балтика № 6 Портер».
Портер пиво: что это такое, особенности и производство темного алкогольного напитка
Портер — пиво с трехсотлетней историей, которая началась в Лондоне и создала старинному напитку всемирную известность и славу.
Особый вкус и аромат, яркие тона солода и жженого сахара, оттененные кофейным, шоколадным, ореховым или винным привкусом, ценят опытные знатоки и те, кто попробовал портер недавно.
Это не просто сорт пива, а стиль классического напитка, популярный и в наше время.
Что такое пиво портер
Портер — темное (от темно-коричневого до черного) плотное пиво, сочетающее горечь и сладость одновременно. Крепость (содержание спирта) может варьироваться от 4% до 10% в зависимости от сорта.
Название произошло от английского Porter (носильщик, грузчик), поскольку изначально этот сорт предназначался для сильных и выносливых мужчин, выполняющих тяжелую физическую работу.
В начале XVIII века портер был дешевым, но калорийным напитком, и его употребляли британцы из нижних слоев общества. Впоследствии подобный сорт пива стали варить в Ирландии, Шотландии, Уэльсе.
Через несколько десятилетий его пили в странах Европы, а затем и Америки.
Главное, чем отличался портер от других пивных напитков при создании, — это то, что его выдерживали не менее полугода на пивоварне в громадных чанах (до этого пиво продавали свежесваренным и могли додерживать в пабе либо на складе). Кроме того, это стиль, который всегда ассоциируется с качеством, особым вкусом и индивидуальными особенностями напитка.
За минувшие столетия менялись нюансы рецептуры и технологических процессов; популярность возрастала, а иногда и снижалась, но до наших времен сохранился особый характер пива.
Сейчас портер — Национальный Английский сорт пива.
Особенности производства напитка
Рецептура и технология приготовления пива у разных производителей различаются, однако основные ингредиенты (хмель, солод, сахар и дрожжи) неизменны. В процессе производства применяется верховой тип брожения, при котором используется специальный сорт пивных дрожжей.
Для приготовления пива используют смесь светлого, прожаренного темного и цветного солода (его добавляют к базовому сорту, чтобы придать напитку индивидуальный оттенок). Измельченный солод растирают с желтым тростниковым сахаром и горячей очищенной водой (качество воды играет важную роль) и оставляют для брожения. Так получается первое сусло.
Через 1,5-2 часа добавляют много хмеля (больше, чем в другие сорта), кипятят и получают второе сусло. Его остатки обрабатывают водой и еще раз кипятят с хмелем (это уже третье сусло). Затем добавляют дрожжи верховых пород, и процесс брожения длится еще 36 часов. Период после брожения занимает еще около трех суток.
Длительное выдерживание больших объемов жидкости делает производство дорогим. Для удешевления пивовары изобрели технологический прием смешивания молодого пива с выдержанным, которое составляет треть объема. При строгом соблюдении пропорций вкусовые характеристики соответствуют выдержанным сортам.
Дополнительные компоненты придают неповторимые акценты каждому сорту. Крафтовые пивоварни разрабатывают современные рецепты с новыми вкусами — кремовым, тыквенным, малиновым, сливовым или карамельным.
Виды портера
Основные виды в пивной классификации:
- brown porter (коричневый портер) — с мягким привкусом ячменного солода, крепостью 4-4,5%, близкий к классическому вызревшему элю;
- robust porter (крепкий) — оригинальный плотный напиток (9-9,5%) с резким насыщенным вкусом;
- baltic porter (балтийский) — темно-коричневого цвета, плотное и крепкое (7,5-8,5%);
- имперский портер — американизированная версия английского пивного напитка черного цвета с мягким привкусом хмелевой горечи и сладости солода, с неярко выраженным фруктовым ароматом; содержание алкоголя может доходить до 12%.
Ирландский стаут относился к разновидности портера, но теперь выделен в отдельный вид.
Как правильно пить пиво портер
Портер нужно употреблять охлажденным, но не чрезмерно. Оптимальная температура — около +10°C. Любители темного пива утверждают, что пить его лучше из стеклянной посуды — пивных бокалов либо кружек.
К портеру подходят традиционные соленые закуски — мясные чипсы, снеки, стейки, вяленая рыба, сыры, сухарики, орешки и крекеры. Однако стоит попробовать темное пиво с десертами (не слишком сладкими) — шоколадом, печеными яблоками, грушами или даже с мороженым.
Как именно судьи международных конкурсов оценивают качество пива?
— Все конкурсы — разные. Но в любом случае пиво сравнивается в различных категориях. Лучшее пиво в каждой подкатегории или классе потом сравнивается с победителями других подкатегорий. И выявляется, соответственно, лучший из лучших. А дегустации проходят, конечно же, вслепую: судьи не видят бутылку, не видят этикетку, которая может по-своему влиять на восприятие. В некоторых конкурсах, когда совершенно не оценивается цвет, напиток приносят в бокалах, допустим, из синего стекла. Чтобы цвет не влиял на впечатление.
Обычно дегустаторы выставляют баллы за вкус, аромат, полноту вкуса, послевкусие. Разумеется, также обращается внимание на сбалансированность, наличие характера, сложность вкуса, качество… Хотя это достаточно аморфные понятия.
Есть и принципиальное отличие дегустации пива от, скажем, вина. Вино, как вы знаете, во время дегустации не пьют, а выплёвывают в специальное ведерко. С пивом же все по-другому — здесь послевкусие тоже имеет свою оценку.
С какими закусками лучше употреблять портер?
— И снова стереотип… Вот вы любите вино? — Да. Красное. — С какими закусками вы любите вино?.. Согласитесь, вино не ассоциируется с закусками. — Нет, почему? У меня, допустим, ассоциируется. Красное вино я люблю с форелью, честно. Это очень вкусно. — Нет, это не закуска, это основное блюдо. То есть вы не закусываете вино форелью, вы запиваете форель вином. — Нет: вот выпил вино, и маленький кусочек форели. — В моем представлении закусывать надо крепкие напитки. Такие крепкие, простые, народные… Закусывать, скажем, коньяк тоже не имеет смысла, или виски сложное какое-то. То же самое касается и пива.
Если мы говорим о культуре пития, то в моём понимании пивом надо запивать некие основные блюда. И если говорить о портере, то, конечно, это стейк. Если птица, то, возможно, это утка. Из простых закусок подойдут всевозможные сыры, а кроме того — десерты шоколадные, ванильные. Мясо в шоколад, как говорится.
Остаётся только сходить в магазин за бутылочкой портера и насладиться его вкусом, вспоминая полученные новые знания и рекомендации, за которые мы и благодарим Ю. В. Катунина, основателя сайта beercult.ru, коллекционера пивной атрибутики и «пивопутешественника».
Теги: пивоварение, Балтика, конкурс, награда, пиво, продукт, история, портер
