Эль, портер и стаут в чем разница

Как и с чем пить

Стаут — напиток сложный и достаточно дорогой. Если вы хотите понять его вкус, отложите воблу для пива попроще.
Густой, богатый вкусами и ароматами напиток требует специального подхода.

Специалисты рекомендуют закусывать стаут блюдами, которые традиционно подают в пабах, но нам кажется, что меню можно расширить:

• Устрицы и морепродукты — это безотказная классика.
• Копчености.
• Насыщенные сливочные сыры, гауда.
• Мясо в сладком соусе.
• Рагу.
• Барбекю.
• Жареная курица.
• Шоколад и десерты с ним.

Густой стаут — напиток самодостаточный, его можно смаковать и без закуски, вкус этого пива не хочется заедать. Охлаждать темное пиво не нужно.

По британской традиции, мужская порция stout — пинта, то есть 0,56 л, дамы могут сократить это количество вдвое.

Внимание, девушки! В пинте стаута калорий меньше, чем в половине литра свежего апельсинового сока. .

С чем правильно пить стаут

Темное и плотное пиво стаут знатоки не зря всегда советуют пить на десерт. Таким напитком трудно утолить жажду или прополоскать горло. Крепкий горьковато-сладкий вкус этого пива, в котором можно уловить нотки кофе, ванили или шоколада, обязывает обратить на него внимание, прочувствовать и насладиться им в полной мере.

Некоторый любители стаута предпочитают пить его вовсе без закуски, что не является ошибкой – вкус пива такого сорта настолько многослоен, что не требует каких-либо дополнительных блюд или продуктов. Жженые и сладковато-горькие нотки в стауте могут даже перебить вкус закуски, если подобрать ее неправильно.

При выборе еды к пиву стаут следует отталкиваться от двух принципов сочетания — схожести и, наоборот, контраста. В первом случае напиток и закуска должны иметь какие-либо общие вкусовые элементы, которые станут усиливать друг друга во время трапезы. Во втором случае – разные аромат и вкус, в результате чего получится новое вкусовое сочетание, что сделает употребление и стаута, и пищи еще более приятным и интересным.

Лучшая контрастная закуска к густому и жженому стауту – устрицы. Именно с этим продуктом бедное население Англии и Ирландии более 200 лет назад употребляло пиво такого сорта. Горечь и сладость стаута гармонично пересекаются с рассольным вкусом устриц, их нежной текстурой и морским ароматом. Лучше всего с данным морепродуктом сочетается ирландский, овсяный, сладкий и императорский стауты.

Из остальных морепродуктов к пиву такого сорта хорошо подходят мидии, лобстеры, крабы, креветки, кальмары или морские гребешки, если отварить, поджарить или потушить их с пряностями. А вот с сушено-солеными кальмарами и рыбой стаут лучше не пить, такие продукты только испортят богатый вкус пива.

Еще одной идеальной закуской к стауту будет сыр. И чем более выдержан он будет, тем лучше. Так как такое пиво считается крепким и достаточно тяжелым, то и сыр к нему лучше подбирать аналогичный, например, жирный сливочный, стилтон, выдержанные сорта гауды. Последние, например, идеально подойдут к кофейному стауту.

Если стаут непременно хочется выпить за основным блюдом, лучше всего сочетать его с жареным мясом. Идеальное решение – свиной или говяжий стейк, посыпанный крупной морской солью и перцем. Будет сочетаться это пиво и с мясом, тушеным в пряно-сладком соусе, или уткой. В качестве закуски можно подать тонкие и хрустящие ломтики поджаренного бекона или вяленый бекон.

Что касается схожих по вкусовому сочетанию закусок, то это, конечно же, будут всевозможные десерты. Любой стаут можно пить с шоколадной выпечкой, например, с нежным брауни. Но особенно сочетается с таким десертом кофейный или шоколадный стауты. Овсяный и ирландский стауты отлично подойдут к нежному тирамису или крем-брюлле. Такое пиво также можно пить с панакотой, рисовым пудингом и, конечно же, мороженым.

Так как во вкусе стаута присутствует сладость вперемешку с жженой горечью, сладкий десерт будет идеальным дополнением к такому пиву. Естественно, лучше будет, если стаут с нотками ванили удастся подобрать к закуске, содержащей такую же специю. Тогда вкус пива получится еще более выраженным.

Основные виды стаутов

Стауты всех видов очень легки — это их «родовая черта», которая в сочетании с почти черным цветом создает интересный контраст, тем более что слово stout переводится как «крепкий». Обычная крепость этого пива 4-6 %об., хотя встречаются марки с более высоким содержанием алкоголя — до 12 %об.

Существует несколько основных видов стаутов, но широкого признания добились три из них — сухой, сладкий, имперский. Идея готовить пиво с шоколадным или устричным вкусом кажется слишком смелой, но есть любители и этих напитков, поэтому выпуск ограниченных партий продолжается.

Сухой или Ирландский эль

Самый многочисленный вид. Список возглавляет знаменитый Guinness Draught Stout, представляющий бренд и служащий эталоном для остальных стаутов мира.

Плотное пиво с полным вкусом, слабее остальных stout.

Классический Гиннесс может называться сухим, если он в бочке, бутылочный эль относится к категории «иностранный» (foreign).

Почти черный, с вкусом жареного ячменя и кофе. Крепость не превышает 4-5 %об.

Популярные сухие эли:

• Murphy’s Irish Stout.
• Lady’s Well Brewery.
• Beamish Genuine Stout.
• North Coast Brewing Old No. 38 Stout.
• Mendocino Brewing Black Hawk Stout.
• Sierra Nevada Stout.

Сладкое или сливочное пиво

Этот эль придумал англичанин Джон Генри в конце девятнадцатого века.

Рецепт сладкого пива включает молочную сыворотку, лактозу и хмель.

Во вкусе мало горечи, но отчетливо обозначены нотки карамели и шоколада.

Очень плотный эль, вкус которого в России знаком единицам, так как транспортировать это пиво из небольших пивоварен невозможно. Крепость от 4,5 до 6 %об.

Лучшие сорта:

• Guernsey, Mackeson, Watney (Англия).
• Farsons (Мальта).
• Samuel Adams Cream Stout (США).

Имперский или Российский

Предположительно, это пиво британские пивовары создали специально для Екатерины II.

Императрице нравился горький стаут со смоляным ароматом, фруктовым привкусом и отчетливыми спиртовыми нотами.

Крепкий британский эль до 10-12 %об. два месяца выдерживают в бочках из дуба, а потом еще год — в бутылках.

Лучшие марки:

• Samuel Smith’s Imperial Stout.
• Old Rasputin Russian Imperial Stout.
• Bell’s Expedition Stout.
• Courage.
• Rogue.
• Victory Storm King.

Овсяный

Этот эль варят в Англии и некоторых других странах. В рецепт входит 10% овсянки, придающей пиву вкус злаков и орехов. До XVI в. овсяное пиво было очень популярно в Англии, но потом интерес к горькому элю угас.

Сейчас с овсом готовят сезонное сладкое и ароматное пиво с привкусом молочного шоколада или кофе со сливками.

Выходит под брендами:

• Samuel Smith.
• Maclay.
• Goose Island.
• Rogue Shakespeare Stout.

Шоколадный

Так называют пиво, в приготовлении которого используется очень темный, обожженный солод. В результате цвет и вкус становится шоколадным. В некоторые сорта добавляют немного какао-бобов:

• Young’s Double Chocolate Stout.
• Rogue Ales’ Chocolate Stout.

Кофейный

Используют самый темный солод, например, black patent. Привкус у пива горький, иногда пивовары добавляют молотый кофе.

• Guatemalan Coffee Stout.
• Espresso Stout.
• Breakfast Coffee Stout.

Устричный

Ойстер стаут с устрицами существует, несмотря на «некрологи» и замечания о том, что такое пиво когда-то варили. Все, кому пришлось попробовать этот напиток, подтверждают, что пиво и устрицы сочетаются не хуже, чем шампанское с икрой.

Соединить вкусы в одном рецепте решились новозеландские пивовары в первой трети прошлого века. В эль добавляют молотых устриц или устричный концентрат.

Виды стаутов

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

• Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
• Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
• Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
• Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
• Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
• Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
• Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
• Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
• Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
• Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как приготовить в домашних условиях

Темным пивом хорошо согреваться долгими зимними вечерами, а в нашей традиции этот напиток связан с охлаждением в жару. Возможно, этим объясняется небольшая популярность стаута. Вкус у него не очень пивной и плотность непривычная.

Но есть основания предположить, что ароматное и густое пиво просто почти никто не пробовал — в магазинах его практически нет, а возможность вкусить его на Туманном Альбионе есть далеко не у всех. Вы можете удовлетворить любопытство, приготовив эль у себя на кухне.

Существуют три пути:

• Самый простой — экстрактивный. Купите экстракт солода, добавьте воды и дрожжей и дождитесь результата. Через месяц вы получите пиво с минимальными трудозатратами.
• Сложный — зерновой. Потребуется оборудование, солод, соблюдение температурного режима и технологии.
• Альтернативный — смешанный. Покупной экстракт и солод. Придется приложить усилия, но останется ощущение причастности к творческому пивоварению.

Остановимся на смешанном варианте, при использовании качественных концентратов результат не разочарует.

Вам нужно запастись минимальным инструментарием:

• Бак для варки (10 л).
• Бродильная емкость с гидрозатвором.
• Трубка для разлива.
• Марля.

Желательно приготовить еще одну бродильную емкостью, термометр, ареометр, специальные пробки для укупоривания бутылок, но все это из арсенала опытных домашних пивоваров.

Из материалов потребуются:

• Экстракт солода, например, Telfords Shamrock Stout.
• Жидкий неохмеленный солодовый экстракт Brewferm Dark — 1,5 л (банка).
• Светлый солод (любой) — 500 г.
• Хмель гранулированный (необязательно) — 15 г.
• Пивные дрожжи.
• Чистая вода — 30 л.
• Праймер.

Ирландский Сухой Стаут. В помощь другу новичку-пивовару.

Просмотров
10457
, оценка
5.0
из
47
рейтинг варок
47
, обсуждений
4
|
оценить и обсудить

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.041

Конечная плотность:
1.011
Алкоголь:
4.3 %
Горечь:
40.9 IBU
Цветность:
25.4 SRM ()
Рецепт рекомендован сайтом, как соответствующий выбранному стилю и не нарушающий правила публикации.

Примечание:

Предупреждение! Название не в рамках правил публикации сознательно для облегчения поиска новичкам на сайте. Рецепт из цикла рецептов, каждый из которых предлагается, как рецепт стартовый=базовый рецепт. От этой базы можно оттолкнуться в понимании что есть стиль и как засыпью, хмелем и дрожжами попасть в стиль. Вода питерская из-под крана, мягкая, коррекция для приведения к Дублину:мел 11г, сода 0,5г, гипс 0,5г, хл.кальций 1г В итоге получилось: 109 Ca, 7 Mg, SO4 53, Na 11, Cl 26, HCO3 282 Жженый солод, для смягчения жжености(а так же «харша» от него), можно добавить минут за 10-20 до окончания паузы осахаривания, но тогда и жжено-кофейный вкус, свойственный для этого пива, снизится значимо. Если у вас жесткая вода, то корректировать воду, вероятно,не надо, но жженку лучше тогда добавлять в начале затирания. Для снижения полнотелости пива можно осахаривать на температуре 63-65°С. Дрожжи можно заменить на WLP002, WLP007, S-04, М79 в случае использования S-04 или М79 я бы рекомендовал сбраживание по нижней границе температур в области 17-19°С. Использование жидких дрожжей не освобождает от соблюдения температур брожения! Данный стиль критичен к побочным продуктам брожения, образующихся при высоких температурах брожения. Брожение около 2 недель, на жидких дрожжах может сбродить за 3-4 дня до достижения конечной плотности. Плотность замеряется рефрактометром или ареометром раз в несколько дней, если она остается прежней в течение нескольких дней, можно пиво отправлять на розлив и карбонизацию. В случае испольбзования рефрактометра необходимо использовать калькулятор пересчета показателей, тк рефрактометр врет в присутствии спирта. Розлив в бутылки с праймером, выдержка рекомендуется от 2 недель до нескольких месяцев(тут больше вопрос санитарии, имхо). Вопросы можно задать в разделе для новичков, указав ссылку на данный рецепт, а лучше на свой, сделанный в мастере по тем параметрам, которые получились у вас в итоге. На фото стаут, сброженный на WLP004 с принудительной газацией в кеге. ВСЕ ВОПРОСЫ ПО РЕЦЕПТАМ ЗАДАЕМ НА ФОРУМЕ Беер.рф в теме по данным рецептам, там вам подскажут куда двигаться.
ИнгредиентыЗерновые:

• 3.1 кг
  (66.0%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия)
  цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 %
  | Внесение в начале затирания.
• 1.1 кг
  (23.4%) | Ячмень 2-рядный
  цвет = 1.8 L°, экстракт = 71.5 %
  | Внесение в начале затирания.
• 0.2 кг
  (4.3%) | Кислый Шато (Бельгия)
  цвет = 4.1 L°, экстракт = 74 %
  | Внесение в начале затирания.
• 0.3 кг
  (6.4%) | Ростед барли / Жженый ячмень
  цвет = 566 L°, экстракт = 62 %
  | Внесение в начале затирания.
• Всего: 4.7 кг
  (100.1%)
  Хмель:
• 25 гр
  (32.7 IBU) | Таргет (Великобритания) —
  в гранулах, a-к.=11%
  | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
• 20 гр
  (8.1 IBU) | Ист Кент Голдинг (Великобритания) —
  в гранулах, a-к.=5%
  | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
• Всего: 45 гр
  (40.8 IBUs)
  Дрожжи:
• White Labs — Ирландский эль WLP004 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 189 млрд. дрожжевых клеток: 1 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 9 грамм сухих дрожжей. Профиль воды:
  Дублин (Ирландия): Кальций: 115 мг/л, Магний: 4 мг/л, Натрий: 12 мг/л, Сульфаты: 55 мг/л, Хлориды: 19 мг/л, Гидрокарбонаты: 200 мг/л
  Параметры затиранияМетод затирания:Зерновой (настойное затирание)Температурные паузы:
• Осахаривание (Прямой нагрев): 69°С — 60 мин.
• Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин. Потребность в воде:
  Заторная вода:
  16.5 л
  (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода:
  14.9 л
  (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды:
  31.4 лПараметры варки
  Эффективность варки:
  72 %
  Время кипячения:
  90 мин
  | Вирпул/отстой после кипячения:
  0 мин
  | Охлаждение:
  64 мин
  Размер партии после кипячения:
  25 л.
  | Испарение:
  4.6 %
  | Размер партии перед кипячением:
  26.2 л.
  Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
  Параметры карбонизации
  Объем партии после брожения:
  22.5 л.
  | Температура карбонизации:
  19 °СПраймер:
• 150 гр.
  | Декстроза / глюкоза
  сбраж. экстракт = 91 %
  | Итоговый объем СO2 = 2.4 (4.8 г/л)
  Дополнительные параметры
  Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

Опции:

Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

Что такое стаут

Стаут — очень темный эль, приготовленный из хорошо прожаренного зерна, придающего не только цвет, но и карамельный вкус. Жженный ячменный солод — компонент, отличающий этот сорт пива от остальных.

Ирландцы научились готовить пиво по этому рецепту в XVIII веке, но слово Stout впервые встречается в записях начала XIX в. — так называли одну из разновидностей портера. Темный ароматный напиток понравился и долго считался лекарством для ослабленных болезнями людей и средством для усиления лактации у кормящих матерей.

Только в конце века статус стаута устоялся и он прочно перешел в разряд напитков для широкого употребления. Современный стаут очень похож на портер, отличие заключается в более темном цвете и вкусе жженого солода.

Самый знаменитый stout — Guinness, но это пиво производят не только в Ирландии. Несколько поколений семьи Гиннесса продолжают дело основателя пивоварни Артура, поддерживают бренд и совершенствуют рецептуру низкокалорийного черного пива.

Стаутами в разное время называли крепкое пиво, независимо от его цвета, и любой портер, но благодаря Гиннессу, вид признали самостоятельным. Современные портеры светлее и слабее стаутов.

Классический стаут — темный эль с плотной консистенцией и пеной кремового цвета. Пиво горьковатое, с послевкусием кофе и шоколада.

Светлые ЛАГЕРЫ составляют 80 полок сетевых магазинов

Стили светлых лагеров:

Мюнхенское светлое

. Ищите на полках магазинов банки и бутылки с надписями: Hell, Münchener Hell, Münchner Helles, Мюнхенское светлое.

Типичные представители (жирным выделены те, которые легко найти): Spaten, Hacker-Pschorr Munchner Helles (Munchener Gold), Paulaner Münchner Hell, Hofbrau Original, Wolpertinger Das Traditionelle Helle, Lowenbrau, Krombacher Hell, Andechser Hell, Weihenstephaner Original, Тинькофф Баварское светлое.

Американский / европейский стандартный и премиум лагер

. Здесь все чуть сложнее. Понять, что ты берешь лагер в стиле американского стандартного или премиум лагера непросто. Я объединил 2 стиля: американский и европейский лагеры, т.к. разобравшись я понял, что это один и тот же стиль, просто с двумя разными названиями. Путаница вышла. Ищите слова: Premium Lager, Premium.

Типичные представители (жирным лучшие на мой вкус): Corona Extra, Miller Genuine Draft, Bud, Heineken, Stella Artois, Estrella Damm, Tuborg, Балтика 3, Балтика 7, Балтика 9, Кулер, Lapin Kulta, Koff, Kronenbourg 1664, Grolsch, Жигули Барное, Жигули Барное Export, Faxe Premium, Балтика разливное, Gosser, Hollandia.

Как вы видите, столько разных брендов пива под одной классификацией и стилем. Все эти бренды зачастую достаточно сильно отличаются друг от друга по вкусу и другим свойствам. Какое-то пиво очень достойное в рамках стиля “американский / европейский лагер”, а какое-то откровенно тошнотворное.

Пильзнер

. Бывают разные пильзнеры, но самые популярные это: немецкий, американский и чешский. Чем отличаются? Ничем. Все это пильзнеры с чуть разными уклонами. Можете быть уверены – пилсы (как их еще называют) большая группа пива. Ищите пиво со словами: Pilsner, Pils, Пильзенское, Пилснер.

Типичные представители (чешский пилснер): Pilsner Urquell, Zatecky Gus, Velkopopovicky Kozel Svetly, Krusovice Imperial (импорт), Krusovice Royal (Россия), Bernard Svatecni Lezak, Staropramen, Zlaty Bazant.

Типичные представители (немецкий пилснер): Bitburger Premium Pils, Хамовники пильзенское, Krombacher Pils, Bavaria, Carlsberg, Holsten Premium, Efes pilsner, Beck’s,

Типичные представители (другие страны): Amstel Pilsener, Tiger.

Венский лагер (европейский янтарный лагер

) / Мартовское пиво (Märzen). Лагер своими характеристиками обязан венскому солоду (как и названием тоже). В отличии от предыдущих видов лагеров имеет янтарный цвет. Достаточно не распространенный вид лагера. В названии пива искать слово: Amber, Vienna.

Типичные представители: Хамовники Венское.

Теперь вы знаете что входит в 80% рынка светлого пива в России. Попробуйте различить указанные сорта сделав перекрестную дегустацию. Разберитесь в отличиях и выберите, что вам ближе по вкусу.

Какие бывают?

У стаута много сортов. Они отличаются друг от друга:

1. по крепости,
2. вкусовым характеристикам,
3. дополнительными ингредиентами, использованными во время приготовления.

В некоторые из них добавляют даже устриц.

Ирландский

Этот стаут обладает четким жареным вкусом, некоторые считают его кофейным.

Справка! Баланс вкусовых ощущений может варьироваться от ровных сладковатых, до горьких сухих. В разливном виде напиток обладает кремовой текстурой ввиду разлива под азотом, в бутылочных вариантах, ввиду иного процесса укупорки, такой специфики не будет.

• Аромат ирландского портера характеризуется выраженным кофейным ароматом, нотками шоколада, какао или жареного зерна на втором плане.
• Запах хмеля слаб, либо отсутствует вовсе.
• Напиток имеет оттенок от цвета черной смолы, до темно-рубинового.
• По крепости эти образцы превосходят английские.

ЛАГЕР или ЭЛЬ

Ключевое отличие ЛАГЕРА от ЭЛЯ – дрожжи. Есть дрожжи низового брожения (ЛАГЕР) и верхового брожения (ЭЛЬ). Это два больших ВИДА ПИВА.

Чем отличается ЛАГЕР и ЭЛЬ принципиально?

1. Разные штаммы дрожжей дают разный вкус (ЭЛИ более глубокие и насыщенные, ЛАГЕРЫ более простые, легкие и свежие).

2. ЭЛИ имеют более фруктовые ноты и сладковатый вкус. ЛАГЕРЫ имеют цветочные ноты.

3. Видов и сортов ЭЛЕЙ больше, чем лагеров. ЭЛИ, пожалуй, самый лучший способ само-выразиться для пивовара.

4. ЛАГЕРЫ имеют характерную хмелевую горчинку (в большей или меньшей степени в зависимости от СТИЛЯ и производителя).

СПРОС, доля рынка, крупные сетевые игроки и ПИВО

Для меня всегда важен был СПРОС. Какое пиво берут люди и за что голосуют рублем.

Для меня доступность пива стоит наравне со ВКУСОМ и КАЧЕСТВОМ. Поэтому я пошел в магазины и посмотрел, что стоит сейчас на полках крупнейших сетей: ЛЕНТА, Пятерочка, Магнит, АШАН, Дикси, Окей, Перекресток.

Я не хочу говорить про особенные, изысканные или сложно доступные сорта пива

Мне важно, чтобы каждый после прочтения статьи мог найти в любом магазине у дома, что-то из этой статьи.

Подстили

Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем – вкус от этого не изменится.

Грюйт или эль?

Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль – это только пиво верхового брожения, не иначе.

Не молоко

Хотя этот стиль известен как «молочный стаут», название немного неправильное. В пиве нет молока, скорее, это лактозный сахар. Это сахар, содержащийся в молоке, и одна из главных составляющих его сливочных качеств. В процессе пивоварения большая часть сахара в сусле ферментируется до спирта дрожжами. Однако всегда есть сахар, который дрожжи не могут переработать. Этот неферментированный сахар остается в пиве и придает пиву сладкий вкус. Чем слаще пиво, тем больше в нем неферментированного сахара. Во время процесса затирания пивовар может контролировать, сколько сахара будет сброжено, а какое останется неферментированным. Благодаря этому процессу из одинаковых ингредиентов можно приготовить совершенно разные сорта пива.

Лактозный сахар просто невозможно сбраживать большинством пивных дрожжей, поэтому он останется в пиве, придав ему сливочный и мягкий вкус. Из этого получается чудесно восхитительный напиток, который отлично подходит в зимние месяцы или в любое время года. Лактозный сахар снимает большую часть сухой горечи, которую могут иметь многие стауты и портеры, а это означает, что это может быть хорошим способом познакомить кого-то с миром стаутов и портеров, если они не наслаждались ими в прошлом.

Если у вас непереносимость лактозы, воздержитесь от молочных стаутов. В противном случае они являются вкусной альтернативой «сухим» ирландским стаутам, таким как Guinness, или обильно охмеленным горьким элям, которые, как правило, доминируют на рынке крафтового пива.

Всем Крафт!

Стильный напиток с узнаваемым естеством

Стауты – сегмент хмельного, который вы не перепутаете ни с одним другим аналогом. Только в их гастрономических показателях смогли идеально сочетаться терпкие солодовые и сладковатые кофейные ноты.

При этом данный алкоголь особенно порадует вас в процессе формирования хорошего настроения на вечеринке. Он создает отменные теплые впечатления от каждого глотка и демонстрирует гибкость при смешивании с самыми различными ингредиентами.

Другими словами, на основе купленного пива стаут вы всегда сможете побаловать себя оригинальным коктейлем. Посетите уже сегодня ближайший алкомаркет в вашем городе и прикупите парочку бутылочек ароматного пенного с элегантными дегустационными красками.

Пиво спонтанного дикого, естественного брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

Лагеры в немецком стиле

Märzen/Oktoberfest

Märzenbier по-немецки означает «мартовское пиво». Это баварское пиво, получившее своё название от указа XVI века, запрещавшего пивоварение в течение тёплых месяцев, когда пиво было восприимчиво к бактериальным инфекциям и порче. В результате пиво, сваренное в марте, как правило, было крепче обычного — содержало около 6% алкоголя, и его хранили в холодных подвалах, которые способствовали медленному кондиционированию на протяжении всего лета. Первое пиво, которое можно назвать Märzen, было выпущено к в 1841 году на мюнхенской пивоварне Spaten, и пиво этого стиля, сваренное с характерным тёмно-янтарным солодом, стало неотъемлемым для этого фестиваля. В Германии только шесть пивоварен могут называть своё пиво Oktoberfest: Spaten, Paulaner, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Hacker-Pschorr и Augustiner. Все остальные пивоварни должны использовать термин Märzen. В США, однако, термин Oktoberfest распространён намного шире.

Стоит попробовать: Spaten Oktoberfestbier Ur-Märzen, Sierra Nevada Oktoberfest, Ayinger Oktober Fest-Märzen.

Что это такое?

Первый портер или темное пиво было сварено в начале XVII века в Англии. Новый напиток быстро получил популярность благодаря дешевизне и длительному сроку годности.

Темное пиво имеет более концентрированный вкус, нежели светлые аналоги. В конце XVII века портер начали варить и в Ирландии.

Справка! Термин «Стаут» впервые был использовано отношению к темному пиву в 1820 году .

Постепенно стаут, который ранее обозначал любой крепленный алкоголь, стал ассоциироваться только с портером. Со временем напиток получил огромную популярность и в XIX веке даже рекомендовался врачами, как общеукрепляющее средство.

Однако от обычного портера стаут все-таки отличается:

1. Разница обусловлена использованием в приготовлении прожаренного солода. Он дает жженые и кофейные нотки вкусу напитка.
2. Стоит отметить, что крепость у стаута также ниже.

Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории стаута и его особенностях:

Как налить пиво стаут

В процессе дегустации фирменного напитка лучше всего отдавать предпочтение классическим принципам разлива. Так как данный алкоголь демонстрирует интенсивное пенообразование, его лучше всего разливать в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом ни в коем случае не стоит торопиться. Лейте продукт с легкой руки по стенкам фужера.

Температура консистенции при этом должна быть приблизительно 5-7 градусов. Более теплый напиток огорчит вас чрезмерно сильным колоритом ароматов и опьяняющим привкусом.

Отдельного внимания заслуживают многовековые традиции, которые сложились вокруг данного алкоголя. В барах Англии от мужчин требуют пить стаут целыми пинтами, а женщинам позволяют ограничиться половиной дозы.

Знаете ли вы? В XIX-XX многие врачи приписывали пить пинту стаута донорам крови и даже кормящим матерям.

Эль, лагер, портер и стаут – в чем отличия

Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался “жидким хлебом”. Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт – смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.

Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.

Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.

Скорее всего, стаут – это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер – с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.

Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.

Ирландский стаут

Черное пиво с выраженным жареным вкусом, часто похожим на кофе. Баланс может варьироваться от достаточно равного до достаточно горького, более сбалансированные версии имеют небольшую солодовую сладость, а более горькие — достаточно сухие. Разливные версии обычно с кремовой текстурой вследствие розлива под азотом, но в бутилированных версиях не будет этого характера, обусловленного способом розлива. Жареный вкус может быть сухим и кофейным, вплоть до несколько шоколадного.

Аромат:

Обычно доминирует умеренный кофейный аромат; могут быть легкие вторичные ноты темного шоколада, какао и/или жареного зерна. Эфиры от умеренно слабых до отсутствующих. Хмелевой аромат от слабого до отсутствующего, может быть слегка землистым или цветочным, но обычно отсутствует.

Внешний вид:

От черного как смоль до очень глубокого коричневого с гранатовыми бликами. Как пишет Guinness, пиво Guinness может выглядеть черным, но на самом деле это очень темный оттенок рубинового. Непрозрачное. При розливе под азотом характерна плотная муссовая стойкая пенная шапка от светло-коричневой до коричневой, но в бутилированном пиве не стоит ждать этой плотной сливочной пены.

Вкус:

Умеренный вкус жареного солода или зерна с хмелевой горечью от средней до сильной. Финиш может быть сухим и кофейным либо умеренно сбалансированным, с налетом карамели или солодовой сладости. Обычно присутствуют кофейные вкусы, но во вкусе также может быть характер сладко-горького или неподслащенного шоколада, сохраняющийся до финиша. Среди балансирующих факторов могут быть некоторая кремовость, фруктовость от средне-слабой до отсутствующей, и хмелевой вкус от среднего до отсутствующего (часто землистый). Уровень горечи варьируется, также как и жареный характер и сухость финиша — все это остается на усмотрение пивовара.

Ощущение во рту:

Тело от средне-легкого до средне-полного, с несколько кремовым характером (в частности, когда разливается под азотом). Карбонизация от слабой до умеренной. Пиво примечательно мягкое для такой высокой хмелевой горечи и значительной доли темного зерна. Может быть легкая терпкость жареного зерна, хотя жесткость нежелательна.

Комментарии:

Если пивоварня варила и стаут, и портер, то стаут всегда был крепче (изначально его называли стаут-портер). Современные версии варятся с меньшей начальной плотностью и не обязательно имеют большую крепость, чем портеры. Сегодня это преимущественно разливной продукт, бутилированные версии, как правило, варятся с более высокой начальной плотностью и обычно называются экстра-стаутами. В Ирландии существуют региональные различия (схожие с вариациями английских биттеров). В стаутах дублинского типа используется жареный ячмень, они горче и суше. Стауты коркского типа слаще, менее горькие и имеют широкий спектр вкусов шоколадных и специальных солодов. Коммерческие образцы этого стиля почти всегда ассоциируются с азотным розливом. Не ожидайте от бутылочных сортов полной кремовой текстуры или очень стойкой пены, традиционно ассоциируемой с азотным розливом.

История:

Стиль развился из попыток спекулировать на успехе лондонских портеров, но изначально отражал более полное и кремовое, более «стаутовое» тело и крепость. Guinness начал варить портер в 1799 году, а стаутовый тип портера — около 1810 года. В конце 1800-х от лондонского ординарного стаута (или просто портера) отделился ирландский стаут с акцентом на темные солода. Guinness был среди первых пивоварен, которые в 1820-х годах использовали черный патентованный солод для портеров и стаутов. Guinness начал использовать жареный ячмень после Второй мировой войны, в то время как лондонские пивовары продолжали использовать коричневый солод. Guinness начал использовать ячменные хлопья в 1950-х годах, также значительно повысив аттенюацию. Бренд Guinness Draught был запущен в 1959 году. В банках и бутылках он был представлен в конце 1980-х – начале 1990-х.

Характерные ингредиенты:

Guinness производится с использованием жареного ячменя, ячменных хлопьев и светлого солода, но другие пивоварни не обязательно используют жареный ячмень, могут использоваться шоколадный и другие темные и специальные солода. Какая бы комбинация солодов и зерна ни использовалась, конечный продукт должен быть черным. Коркские стауты по составу, вероятно, ближе к историческим стаутам лондонского типа, с разнообразной засыпью, в которой не доминирует жареный ячмень.

Сравнение стилей:

Крепость ниже, чем у ирландского экстра-стаута, но вкусы схожи. Темнее по цвету (черный), чем английский портер (коричневый).