Расчитываем горечь, вносимую хмелем в пиво

Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель

International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель. Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.
В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.

На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.

Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.

Воспринимаемая и действительная горечь

Хмель для горечи добавляется в начале варки, и чем дольше он кипит, тем больше выделяется горькой кислоты. IBU по сути является мерой того, сколько смолы хмеля (или изо-альфа-кислот) содержится в конечном продукте. Шкала IBU начинается с 0 и не имеет верхнего предела. Чем выше показатель IBU, тем больше хмелевой смолы в пиве и, следовательно, оно более горькое на вкус, верно? Не совсем так. Эти цифры могут быть обманчивыми.

На этой диаграмме показано, насколько солодовым или горьким будет пиво в зависимости от соотношения его первоначальной плотности и IBU. Горечь может быть замаскирована сладостью, например, в сахаре ячменного солода. Большая часть сахаров потребляется дрожжами во время брожения, но оставшиеся сахара выражаются в конечной плотности. Например, предположим, что американский светлый эль и американский стаут ​​имеют одинаковое содержание алкоголя и одинаковое количество IBU. Но конечная плотность для светлого эля составляет 2 градуса Плато, а для стаута — 4 градуса Плато. Светлый эль будет иметь гораздо более горький вкус, потому что в стауте после ферментации остается больше сахара.

ABV более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Низкий ABV

Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Подробный обзор Southern Tier Tangier

Высокий ABV

Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.

Что такое IBU?

Аббревиатура IBU используется для обозначения международной единицы измерения горечи пива — International Bittering Unit. Шкала горечи, применяемая сегодня пивоварами по всему миру, была разработана ASBC (American Society of Brewing Chemists) — организацией, объединяющей технических профессионалов пивоварения. К слову, шкала оказалась настолько удобной в применении, что сегодня нередко используется и специалистами пищевой промышленности для оценки уровня горечи продуктов.

IBU дает представление о количестве изогумулона, образующегося при разрушении альфа-кислот во время варки пива. Альфа-кислоты содержатся в цветках и шишках хмеля, именно они придают пиву горький вкус и поэтому извлекаются на этапе кипячения. Соответственно, степень горечи конечного продукта зависит как от разновидности хмеля (в разных сортах — разное количество альфа-кислот) и его количества, так и от времени кипячения.

Чем ниже показатель IBU, тем менее горьким является пиво. Согласно международным стандартам, может использоваться два варианта шкалы — от 1 до 100 либо от 1 до 120. Согласно последней, наименьшую горечь имеют легкие лагеры с индексом IBU в пределах 10-12 единиц, стауты в среднем обладают показателем 50-60 единиц, а у некоторых разновидностей IPA (India Pale Ale) индекс горечи зашкаливает за сотню.

Для пенных напитков Коллекций СОМЕЛЬЕ применяется шкала до 120 единиц.

Калькуляторы варки пива

• Калькулятор цветности пива SRM и EBС Рассчитывает цвет пива в SRM и EBC и сообщает на сколько светлым или темным будет ваше пиво основываясь на количествe и типе компонентов.

• Калькулятор горечи хмеля – IBU IBU – International Bittering Units (Международная Единица Горечи). Этот калькулятор рассчитает хмелевую горечь IBU в вашей партии пива, учитывая в расчете время варки, количество хмеля и плотность сусла.

• Калькулятор внесения пивных дрожжей и стартера Задавайте свои дрожжи также, как это делают профессионалы с этим простым в использование калькулятором, который поддерживает сухие и жидкие дрожжи, суспензию и стартер. Вы сможете рассчитать жизнеспособность дрожжевой клетки на основе даты выпуска дрожжей. Кроме того он поможет вычислить нужное количество стартера и DME. Поддерживает до трех шагов размножения, так что вы сможете начать брожение с меньшим количеством дрожжей!

• Калькулятор содержания алкоголя в пиве Этот калькулятор рассчитывает содержание алкоголя в пиве по объему, основываясь на показателях плотности начального сусла и конечной плотности пива перед добавлением сахара (праймера) для карбонизации.

• Калькулятор разбавления и испарения сусла Рассчитывает сколько потребуется воды, чтобы разбавить сусло или испарить для достижения необходимой плотности. Поможет определить правильный объем сусла и желаемую плотность для вашего домашнего пива!

• Калькулятор преобразования показаний ареометра Чем горячее или холодней сусло/пиво температуры калибровки ареометра, тем хуже становится точность его показаний. Этот калькулятор сообщит реальную удельную плотность независимо от того, какая температура образца, и предоставляет возможность для вас войти в меню калибровки вашего ареометра. Ареометры обычно откалиброваны при 15 С или 20 С.

• Преобразует показания рефрактометра полученные из сусла (Брикс ИПС) на их фактическое значение в Брикс/Плато и удельный вес. Поддерживает преобразование показаний конечной плотности (КП) рефрактометра в присутствие алкоголя, если известна начальная плотность (НП)

Баланс горечи пива

Баланс между горечью хмеля и солодовой сладостью всегда важен при разработке хорошего рецепта пива. На этой неделе мы посмотрим на соотношение горечи и как вы можете использовать его, чтобы улучшить баланс в рецептах домашнего пива.

Сладости солодового ячменя и специального зерна должны быть компенсированы горечью. Ранние сорта пива использовали все виды трав, в том числе имбирь, тмин, корицу, цитрон, кориандр, можжевельник, мяту, мирт, шафран, укроп, чертополох, и многие другие, чтобы уравновесить сладость солода. Большинство современных сортов пива используют только хмель для горечи, хотя некоторые специальные сорта пива, как Belgian Wit по прежнему содержат другие специи.

Идея оценки баланса хмелевой горечи и солодовой сладости также не нова. Английские пивовары последние несколько сотен лет применяли параметр «фунтов хмеля на кварту солода», чтобы охарактеризовать хмеле — солодовый баланс. Современные пивовары много лет назад начали использовать современный эквивалент, называемый отношением горечи или «Bu/GU соотношение».

• определяется простым делением количества единиц IBU в пиве на количество единиц плотности, обеспечивает грубую оценку баланса между хмелевой горечью и солодовой сладости. Рэй Дэнилс (Ray Daniel’s) в книге Designing Great Beers перечисляет среднее соотношение характерные для многих популярных стилей.

Для того, чтобы рассчитать соотношение горечи, мы начинаем с количества международных единиц горечи или IBUs. Например, предположим, что мы начинаем с пивом, который имеет 30 IBUS. Затем мы берем первоначальную плотность пива (например, — 1,048), выделяем дробную часть (0,048) и умножить на 1000, чтобы получить численное значение плотности. В этом примере 1,048 это просто 48 пунктов. Теперь мы возьмем 30 IBU и делим на 48 пунктов, чтобы получить уровень горечи 0,63. Если вы используете BeerSmith, то оценочный коэффициент баланса (IBU/OG) в баллах отображается чуть ниже страницы рецепта.

Очевидно, что требуемый коэффициент баланса хмелевой горечи и солодовой сладости зависит от стиля пива. Коэффициент баланса хмелевой горечи IPA будет гораздо выше, чем у Weizenbier. Для определения правильного соотношения требуемой горечи, необходимо знать среднее значение IBU и начальную плотность для различных стилей пива. К счастью Руководство по стилю BJCP обеспечивает эти показатели. Для того, чтобы рассчитать целевую среднюю BU/GU цифру, определить среднее IBU по Руководству по стилю и разделить на среднем OG баллов этого стиля. Я вычислил коэффициент баланса нескольких популярных стилей здесь исходя из руководящих принципов 2008 года:

• American Amber: 0.619
• Bohemian Pilsner: 0.800
• Oktoberfest/Marzen: 0.449
• Traditional Bock: 0.346
• Blonde Ale: 0.467
• California Common: 0.735
• Ordinary Bitters: 0.833
• American Pale Ale: 0.714
• Brown Porter: 0.576
• Dry Irish Stout: 0.872
• English IPA: 0.800
• Weizen/Weissbier: 0.240
• Belgian Trippel: 0.375

Представлены только несколько примеров, но это дает нам некоторое представление о диапазоне средних коэффициентов баланса различных стилей. Чем выше значение, тем более горькое пиво в целом. Не удивительно, что многие из солодовых или с большим содержанием пшеницы немецких сортов пива, таких как Weizen и Bock имеют низкие средние коэффициенты (0.240-0.345), в то время как IPA, Pale Ales, и сорта с высокой концентрацией темного солода, такие как стауты, имеют гораздо более высокие соотношения: от 0,800 и выше. Многие популярные стили лежат в среднем диапазоне около 0,500. Это и Октоберфест и Портер, и Blonde Ale.

Баланс горечи, однако, не описывает всю рецептуру, поскольку он не учитывает отдельные составляющие засыпи. Например, Oktoberfest/Marzen имеет солодовый аромат от мюнхенского солода, но он не отражается в балансе Bu/GU. Ирландский стаут, который требует более высокого соотношение Bu/GU, чтобы сбалансировать высокую концентрацию жженого солода имеет относительно высокий коэффициент 0,872 горечи, но сухой аромат жареного солода доминирует над хмелевой горечью.

Тем не менее, вычисления отношения горечи для данного пива и сравнение его со средним показателем для вашего запланированного стиля пива может помочь создать пиво с соответствующим балансом вкуса, особенно при использовании традиционных ингредиентов. Я лично хотел бы иметь возможность сделать проверку вменяемости моего соотношения горечи по отношению к Руководству по стилю, чтобы убедиться, что я нахожусь в рамках стиля при создании нового рецепта.

Что означает IBU в пиве

Горький вкус напитку могут придать несколько факторов, однако ключевым, который был положен в основу создания шкалы IBU, считается горечь хмеля. Это растение богато органическими компонентами — альфа- и бета-кислотами. В процессе варки пива альфа-кислоты распадаются до изо-альфа-кислот, одной из которых является гумулен, дающий основную горечь.

IBU зависит от концентрации горьких кислот в напитке, это не абсолютная, а относительная величина, которая нужна для определения уровня горечи по отношению к другим сортам пива. Ее расчет ведется в миллионных долях (ppm), которые по смыслу аналогичны процентам.

Таким образом, IBU непосредственно зависит от альфа-кислотности хмеля и длительности варки — чем они больше, тем выше показатель горечи. Однако пиво с более высоким показателем на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем. Это происходит потому, что на вкус влияют и другие факторы, например горечь может перебиваться эфирными маслами.

Ibu в пиве

Что такое международная шкала горечи?

Это шкала от 0 до 100. С ее помощью можно рассчитать наличие в пиве миллионных долей (горьких кислот). По сути, показатели этой шкалы мало информативны и ничего не говорят о вкусовых качествах продукта, а только демонстрируют числовой показатель горечи. Для наглядности можно сравнить несколько известных марок, например, горечь лагера составляет 12 IBU, а Guinness – 45 IBU.

Рассчитать горечь пива по всем правилам можно только в лабораториях, где есть специальное оборудование. В домашнем пивоварении эти показатели всегда будут с погрешностью, но для личного употребления это допустимо.

Пивовары используют ареометр для определения плотности пива. В интернете можно найти специальные таблицы, показывающие зависимость плотности по гидрометру и ареометру. Например, при алкоголе 2% плотность по гидрометру составит 1.018, а по ареометру – 4.50.

Сопоставив время варки и плотность по гидрометру, вы получите показатель горечи. Чем выше время варки и ниже плотность сусла, тем выше будет горечь пива.

Не стоит забывать, если в процессе варки используется два сорта хмеля, вычислять плотность каждого нужно по отдельности, а после суммировать полученный результат.

Таблица горечи пива.

Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!

Определение горечи пива по таблице IBU

В таблице IBU пива уровень горечи выражен шкалой от 1 до 120. Где 1 – это минимальная степень, а 120 – максимальная. К примеру, горечь лагеров, которые являются самым распространённым в мире видом пива, составляет около 10. У элей показатель составляет 40-70, а у стаутов – 50-90. Самой высокой отметки достигает американское ячменное пиво и имперский пэйл эль.

Определить горечь пива можно математически. Сначала нужно вычислить первый коэффициент с помощью формулы D = (А х В):(С х 0.1). Где буквы расшифровываются следующим образом:

· А – общее количество хмеля;

· В – количество хмелевых альфа-кислот;

· С – объём пивного сусла;

· D – первый коэффициент.

Чтобы получить конечный результат, необходимо узнать уровень потери альфа-кислот при изготовлении пива. Для этого нужно изучить шкалу его плотности. Искомую цифру следует умножить на коэффициент D и сверить с таблицей IBU.

Но если промышлять пивоварением вы не планируете, то эти сложности не к чему. Достаточно попробовать несколько разных сортов пенного, чтобы понять, какой из них вам по душе. Единицы измерения горькости используются в основном для массового производства.

Должно ли пиво быть горьким? Кто-то ищет образчики, в которых горечь неразличима, кому-то нужно пиво “с горчинкой”, кому-то интересно пиво, от охмеленности которого аж сводит скулы.

На самом деле, все зависит от стиля пива. Бельгийские крепкие сорта, “столовые” лагеры, коричневые эли, всевозможное кислое пиво – эти и многие другие стили, как правило, не горькие. С другой стороны, неспроста много веков одним из основных компонентов пива является хмель, и часто он добавляется совсем не в гомеопатических дозах. От пилзнеров и до двойных индиа пэйл элей – вот область, в которой мы сталкиваемся с горькими (в той или иной степени) сортами.

Так что же такое горечь пива, от чего она зависит? Вопрос этот очень сложный, и однозначный ответ на него дать сложно. Сейчас часто измеряют уровень горечи в так называемых IBU, международных единицах горечи.

У лагеров в американском стиле показатель IBU находится в районе 10-15, у пилзнеров – доходит до 40, а у экстремальных сортов зашкаливает за сотню. Подсчет IBU основан на количестве горьких кислот, переданных хмелем пиву (есть и другие системы – так, свои формулы вычисления горечи по количеству альфа- и бета-кислот существуют и в советском/российском пивоварении). Собственно говоря, поэтому селекционеры долгие годы стремились повышать и повышать уровень горечи хмеля: чем больше процент альфа-кислот в хмеле, тем меньше его требуется для достижения нужных показателей горечи пива. Однако все оказалось не так просто. Начнем с того, что за горечь в пиве отвечают не только альфа-кислоты хмеля. И вообще не только хмель. К примеру, неприятная горечь может быть следствием бактериального заражения пива. Горечь дают жженые солода. Горечь дает, в конце концов, алкоголь. Учесть все это очень сложно, но попытки делаются – например, сейчас много говорят о переходе к новой шкале, Standard Bitterness Units. Еще один аспект – восприятие горечи в разном пиве. Имперский стаут с IBU в 100 не будет казаться запредельно горьким. А точно так же охмеленный светлый не крепкий эль – будет. Почему? Плотное сладкое тело крепкого пива отчасти компенсирует горечь. Не менее важен и сам характер горечи. Она бывает ровная, бывает травянистая, бывает вяжущая, бывает лекарственная – и так далее. Это зависит и от применяемого хмеля, и от того, как именно он используется. К примеру, когумолон хмеля может способствовать неприятному вяжущему привкусу – и такое пиво будет казаться гораздо более навязчиво горьким, чем на то намекает уровень IBU.

Еще один аспект: возможность самих пивоваров изменить уровень IBU. Кто из небольших производителей вправду проводит лабораторные исследования своего напитка? Обычно указывается расчетная горечь, которая может сильно отличаться от реальной. Во-первых, уровень альфа-кислот в одном и том же хмеле может плавать (это зависит и от урожая, и от хранения). Во-вторых, разное оборудование дает разную степень утилизации горьких веществ. Поэтому заявленные и проанализированные показатели могут различаться на добрый десяток единиц, если не больше. И, конечно же, у каждого любителя пива – свой порог горечи. И стереотипы “большие бородатые мужики пьют IPA, а девочки пьют радлеры” часто работает с точностью до наоборот. Так что пробуйте и сравнивайте.

Как снимать показания

Начальная плотность меряется очень просто, вы просто капаете на Рефрактометр 1-2 капли сусла перед тем, как поставить пиво на брожение и определяете его плотность в Brix. Граница белого поля и синего четко показывает текущий результат.

C конечной плотность немного сложнее. Когда жидкость уже содержит алкоголь, рефрактометр дает искаженные показания, но существует специальный калькулятор, который позволяет определить точные цифры конечной плотности вашего пива. Так же он помогает посчитать конечное содержание алкоголя.