Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.
Все рецепты, которые я привёл в своей книге, дают пиво, соответствующее современным характеристикам портера и стаута. Однако, изучая тему, я попытался сварить версии портеров и стаутов XVIII-XIX веков, которые не всегда соответствуют современным определениям стилей, но при этом сами по себе очень хороши. В общем, вам может показаться интересным сварить что-то из них. Хотя я постарался восстановить рецепты максимально близко к оригиналам, новые версии никогда не будут полностью аутентичными по нескольким причинам. Прежде всего потому, что в старых рецептах часто не говорится о деталях процесса, а современные ингредиенты отличаются от тех, что были раньше. Поэтому Джеффу Браунингу из Brü[email protected] и мне пришлось переработать старые рецепты с точки зрения наших знаний о современной технологии пивоварения и свойствах современных ингредиентов, чтобы получить удовлетворительный результат. Ведь наша цель — прежде всего сварить хорошее пиво!
Все «репродукции» были сварены у меня дома, а некоторые рецепты мы масштабировали и сварили в Brü[email protected] Некоторые рецепты — не переработанные старинные, а современные. Все они рассчитаны на 19 литров, эффективность 65% и утилизацию хмеля 25%. Конечно, последнее основано на догадках, как и то, какой уровень горечи могло иметь старинное пиво, мы этого никогда не узнаем — тогдашние пивовары ничего не знали о кислотах хмеля.
Amsinck No. II Dublin Stout
Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.
19 литров Начальная плотность = 1,085 Конечная плотность = 1,026 IBU = 86 SRM = 30 ABV = 8,4%
Ингредиенты
7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L) 340 г чёрного солода Bairds (550 °L) 23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот) дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л) 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.
Рецепт приготовления темного пива. Лондонский портер
Лондонский Портер Это пиво является достаточно плотным и ярким с насыщенным шоколадным вкусом с заметно хмелевойсоставляющий, которая выражена в виде горечи и цветочных оттенков.
- Начальная плотность : 13,5%
- Расчетный алкоголь :5,0-5,6%
- Цветность : 65-70 EBC
- Уровень горечи : 45-50 IBU
Первый рецепт Для приготовления 19 литров этого пива вам потребуется:
- 3 кг. солода пэйл эль
- 1,1 кг. мюнхенского солода
- 200 г. карамельного солода (цветность около 140 EBC
- 150 г. карамельного солода (цветность около 300 EBC)
- 200 г. шоколадного солода (цветность около 1000 EBC)
- 100 г. жженого солода (цветность от 1300 EBC)
- 25 г. хмеля Notrhern Brewer (60 минут)
- 30 г. хмеля Fuggle (15 минут)
- Пивные дрожжи
- 5 г на литр: глюкоза для карбонизации
Подготовка
Смешать весь солод с 14 литрами воды, нагретой до 74℃. Температура затора должна получиться в пределах 67-69℃. Необходимо выдержать 60 минут.В процессе фильтрации нужно промывать зерно горячей водой (температурой 78℃) до получения 19 литров сусла.
Кипячение
Общее время кипячения- 90 минут. Через 30 минут начало кипячения вносим хмель Norghen Breweer. Внесите Хмель Fuggle за 15 мин до конца кипячения.Остужаем сусло до температуры внесения дрожжей (25 градусов), сливаем сусло с хмелевого осадка в бродильную емкость.Вносим дрожжи.
Брожение
основное брожение- 8 дней при температуре 18-22 градуса. Вторичное брожение- 8 дней.
Второй рецепт
Немножно изменив рецепт это пиво можно приготовить и из солодового экстракта, используя вышеописанные ингредиенты в следующих пропорциях:
- 3 кг. янтарного жидкого солодового экстракта
- 300 г. мюнхенского солода
- 150 г. карамельного солода (цветность около 300 EBC)
- 200 г. шоколадного солода (цветность около 1000 EBC)
- 100 г. жженого солода (цветность от 1300 EBC)
- 25 г. хмеля Notrhern Brewer (60 минут)
- 30 г. хмеля Fuggle (15 минут)
- Пивные дрожжи
- 5 г на литр: глюкоза для карбонизации
Подготовка
Положить мешочек с мюнхенским, карамельным, шоколадным и жженым солодом в кастрюлю с 5 л воды, нагретой до 68℃, выдержать 45 минут, затем вынуть мешочек. После этого нужно добавить солодовый экстракт и долить воду до получения 19 л сусла. Кипячение Общее время кипячения- 90 минут. Через 30 минут начало кипячения вносим хмель Norghen Breweer. Внесите Хмель Fuggle за 15 мин до конца кипячения.Остужаем сусло до температуры внесения дрожжей (25 градусов), сливаем сусло с хмелевого осадка в бродильную емкость.Вносим дрожжи.
Брожение основное брожение- 8 дней при температуре 18-22 градуса. Вторичное брожение- 8 дней.
Barclay’s Imperial Brown Stout
Это моя версия рецепта, а пивовары − участники кружка Durden Park Beer Circle составили свою версию. В целях единообразия я оставил объём варки 19 л, но из-за большого количества солода вам может показаться более практичным сократить его до 11,4 л. Я использовал «неаутентичный» американский хмель, просто потому что захотел использовать высокоальфовый хмель, чтобы сократить количество осадка в котле. Показатель 100 IBU — расчётный, и, вероятно, он будет ниже из-за ограниченной растворимости изо-альфа-кислот в таком плотном сусле. Значимость этого пива в том, что это был один из тех русских имперских стаутов, которые Barclay поставлял в Россию из Лондона. Этот рецепт даёт отличный имперский стаут, очень полнотелый и «жёвкий», с фоновыми нотами ириса, лакрицы, жареного кофе и изюма, с поддержкой крепкой хмелевой горечи. Недавно я попробовал семилетний образец, и он ничего не потерял за время хранения.
19 литров Начальная плотность = 1,109 Конечная плотность = 1,040 IBU = 100+ SRM = 56 ABV = 10,4%
Ингредиенты
5,9 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L) 2,95 кг коричневого солода Crisp (65 °L) 1,36 кг янтарного солода Crisp (29 °L) 0,45 кг чёрного солода Bairds (550 °L) 36 единиц альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (85 г при 12% альфа-кислот) дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) (стартер объёмом 3 л) 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание с 27 л воды при 66 °C. Скорее всего, вам потребуется собрать при промывке как минимум 26,5 л сусла и уварить до 19 л, чтобы получить целевую плотность. В таком случае добавляйте хмель для горечи за 90 минут до окончания кипячения. В конце кипячения быстро охладите сусло до температуры брожения. Внесите дрожжевой стартер, приготовленный из трёх упаковок дрожжей, оставьте созревать минимум на полгода, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Варим экстремально острый имперский портер
Disclaimer: никогда ни при каких условиях не повторяйте описанное ниже ни дома, ни, тем более, на коммерческом пивоваренном производстве!
Пару лет назад я рассказывал про варку медово-копченого имперского портера, причем в том посте я опубликовал лишь предварительный отчет, пока пиво еще созревало — тогда я не поделился ни рецептом (ведь я же еще не знал, получится или нет), ни результатом варки (по той же причине).
На самом деле то самое пиво получилось удачным даже на мой взгляд, а уж я-то к своему собственному пиву всегда отношусь куда критичнее, чем к чужому. Кстати, именно оно стало прототипом для нашего «опенсорсного» Baltic Poetry, разве что на коммерческой варке мы заменили мед на меланоидиновый солод и сбродили пиво лагерными дрожжами, чтобы превратить его в балтийский портер. Там, правда, итог получился печальный: мы разлили половину тонной партии в бутылки, и в этих самых злополучных бутылках пиво из-за неправильного розлива начало скисать очень быстро. Мы успели отозвать основную часть бутылок, но некоторым людям они все-таки успели достаться.
Собственно, удачность первоначального рецепта натолкнула меня на мысль сварить это пиво еще раз, только дополнительно усложнив рецепт еще чем-нибудь. Идея пришла довольно быстро: надо добавить в этот портер остроты, дабы она подчеркнула шоколадную составляющую во вкусе. В холодильнике как раз обнаружилась упаковка из четырех перцев хабанеро, а ассоциативный ряд продолжился сам собой: хабанеро — Южная Америка — текила!
Значит, именно текила выступит в роли крепкого алкоголя, который должен дезинфицировать перец хабанеро (хотя я и так с трудом представляю, кто вообще может на нем выживать).
Но вернемся пока к изначальному рецепту. Вот он, на 21-22 литра сусла:
Засыпь:
— 3 кг Munich Dark — 2 кг Pilsner — 1 кг Rauchmalz — 400 г Chocolate — 200 г Black — 200 г Crystal — 100 г Caraaroma
Хмель (расчетная горечь 45 IBU):
— 30 г Northern Brewer (60 мин) — 20 г Styrian Goldings (15 мин) — 30 г Styrian Goldings (3 мин)
Добавки:
— 500 г меда (в конце кипа в виде предварительно подготовленного сиропа) — 50 г прожаренной дубовой щепы (на дображивание в течение 10 дней)
Дрожжи: WLP007 Dry English Ale
Начальная плотность 20%, конечная около 5%, алкоголь около 8%
Что касается хабанеро, то я долго думал, добавить один перец на дображивание или два. Один или два? А вдруг одного будет мало и он даст очень фоновую остроту? А вдруг двух будет много, и это будет слишком остро?
Наверное, один?
Нет, все же два?
Или один?
Или два?
Короче, я понял, что этот вопрос неразрешим и… добавил три! (а надо было один)
Два красных и один желтый, общим весом чуть менее 40 грамм:
Несколько дней вымочил их в текиле и добавил вместе с дубовой щепой на дображивание:
Уже при розливе по бутылкам я попробовал несколько миллилитров осадка и понял, что все плохо.
Но надежда еще была, поэтому я дождался окончательной карбонизации в бутылке и сравнил две версии портера лицом к лицу. Еще первую версию я назвал Total Porter, хотя тогда даже не подозревал, что это название намного лучше подходит ко второй…
Из-за хабанеро и текилы я перевел все тематические возгласы на этикетке на испанский, но впопыхах умудрился накосячить аж дважды.
Во-первых, «портер» по-испански — это «она» (потому что все пиво — это она, la cerveza), т.е. «…nuestrA porter mayor», а никак не «nuestrO». Во-вторых, оригинальную фразу из «Вендетты» я на радостях скопипастил без изменений, хотя в пивной версии там должно быть «…unidad por la porter!». Каюсь перед знатоками испанского!
Но все-таки, что же получилось?
Для сокращения я буду использовать номера партий:
— №42: Total Porter — №66: Total Porter Tequila y Habanero Edición
Выглядят два пива абсолютно одинаково, разве что у №66 пены чуть больше.
Аромат №42 попросту убойный: густой расплавленный горький шоколад с очень легким фоновым оттенком древесной копчености, ликерность с эфирной сладостью, чуть бочковых тонов (ваниль, таннины). №66 на этом фоне пахнет очень тупо и прямолинейно – перцем хабанеро. Словно не портер в бокале, а острый овощной соус.
Вкус у №42 тоже интенсивный и насыщенный: мощная жженая основа из горького шоколада с кофе, со временем выдержки в бутылке проявились сухофрукты (больше всего чернослив) и ликерность. В послевкусии сухой травянистый хмель, подчеркивающий угольную сухость самого вкуса.
Теперь №66. В первые пару секунд глотка начинается знакомый шоколадно-кофейный вкус, но распробовать его не успеваешь, потому что в этот момент приходит ОГОНЬ! Он захватывает все и следует по нёбу и пищеводу вслед за пивом, сжигая их на своем пути. ОГОНЬ! В послевкусии он держится еще с полминуты, затем плавно начинает угасать, хотя выдох остается острым еще некоторое время.
Короче, описывать тут особо нечего, это получился не портер с перцем, а табаско с привкусом портера. Лютейший трэш!
Замечу еще, что сам я люблю острое и уже научился за вечер выпивать бутылку 0.33 этого портера (впрочем, примерно весь вечер на это и уходит). Те же, кто к острому не привык, это пиво просто физически пить не могут 
Итого: добавить сразу три перца хабанеро в пиво было феноменально глупой затеей.
Если будете варить что-то подобное, всегда начинайте с добавления минимального количества перца, т.к. если остроты вам не хватит, всегда можно увеличить это количество в следующей партии. Если же вы вместо пива сварили партию острого соуса (как это сделал я), то тут уже ничего не исправить Хотя все зависит от вида перца, ведь конкретно с хабанеро минимальное количество еще надо проверять отдельно: я вполне допускаю, что и одного перчика на партию кому-то бы было много, поскольку этот этот перец имеет до 350 тыс. единиц по Сковиллу — для сравнения, в классическом кайенском чили где-то 30-50 тыс.
О, кстати, у меня где-то в шкафу есть сушеный Bhut Jolokia, в котором чуть больше 1 млн. единиц жгучести. Надо подумать, какое с ним пиво можно сварить 
Pale Porter
Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.
Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.
19 литров Начальная плотность = 1,092 Конечная плотность = 1,018 IBU = 90 SRM = 37 ABV = 10,7%
Ингредиенты
7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L) 0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina 24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот) White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.
Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Горячий Porter
Так повелось, что Новогодние праздники и зимние месяцы – практически синонимы. Даже самая унылая погода не можете перекрыть моменты счастливого ожидания торжества с присущими традициями и обычаями. К новому Году приятно планировать будущее, покупать подарки, украшать дом, готовить особенные блюда. Одной из мировых новогодних традиций можно считать приготовление зимнего Porter(а). Porter – это особенный зимний сорт пива, который отличается насыщенным темным цветом, карамельным, сладким вкусом и особенной тягучестью, что особенно привлекает дам. История этого сорта пива началась еще в далеком 18 веке, когда английский пивовар Ральф Харвурд придумал его как заменитель эля. Предназначался Porter для работников тяжелого труда, поскольку он очень питателен и калориен. Сегодня же, под чары Porter(а) попали совершенно все и приготовление коктейлей из него — это нечто естественное и самом собой разумеющееся, особенно в канун Нового Года. Человечеству известно три вида Porter(а):
- Коричневый отличает солодовый аромат с некоторыми шоколадными оттенками во вкусе.
- Крепкий Porter выделяется из числа прочих присутствием жаренного запаха и выраженного хмелевого аромата.
- Богатая солодовая сладость имперского Porterа часто содержит нотки карамели, ириса, орехов.
Porter в Беларуси
Пиво Porter на Белорусском рынке представляет бренд «Аливария». Этот сорт пива был выпущен специально к 145 годовщине этого пивоваренного производства и являет собой пример элитного продукта. Горячий Porter уже успел стать частью новогодних традиций и в Беларуси. Любители глинтвейна и эля меняют привычки и готовят коктейли с «Аливария Porter». Так, холодными зимними вечерами, а так же в торжественную Новогоднюю ночь можно согреть тело и душу ароматным напитком, в основе которого Porter.
Для приготовления одной порции горячего Porter(а) потребуется: 200мл. пива «Аливария Porter», 1 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. молотой корицы, 1/4 мускатного ореха. ½ ч.л. сока лимона. Количество ингредиентов можно варьировать в зависимости от ваших предпочтений. Приготовление
1. Подогреть пиво на медленном огне до приемлемой для вас температуры (так, чтобы можно было пить, не обжигаясь).
2. Добавить сахар и корицу. Тщательно перемешать.
3. Добавить сок лимона
Праздничные рецепты!
Новогодний «Porter» 0,5 л «Аливария Porter», 2 ложки меда, половинка лимона. Пиво нагреть с медом или с сахаром, выжать лимон, далее греть до 70°С. Разлить в стаканы с засахаренным краем (верхний край обмакнуть сначала в пиво, потом – в сахар).
Рожественский «Porter» 1 л «Аливария Porter», 100 г сахара, 2 желтка, 2 палочки гвоздики, щепотка корицы. Пиво с корицей и гвоздикой нагреть и процедить. Растереть желтки с сахаром, постепенно добавляя пиво. Нагреть до 70°С, постоянно помешивая. Как только появится пена, снять с огня и разлить напиток. Следить, чтобы не закипело, но не кипело. Пить горячим.
Big Wood Porter
Это не воссозданный старинный рецепт, а современный американский, разработанный помощником пивовара в Brü[email protected] Дейвом Вудом. Дейв считает, что это портер, но его можно назвать и овсяным стаутом. Я предпочитаю называть его коричневым портером, так как вкусы чёрного солода довольно мягкие, не жёсткие, жареный характер лишь фоновый, с нотами шоколада и кофе, а на переднем плане — солодовый лакричный характер, вместе с лёгкой пряностью от поздней добавки хмеля Goldings.
19 литров
Начальная плотность = 1,064 Конечная плотность = 1,016 IBU = 53 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ингредиенты
4,1 кг элевого солода Briess Ashburne Mild (5 °L) 1,25 кг коричневого солода Crisp (65 °L) 0,45 г солода Briess BlackPrinz (500 °L) 227 г шоколадного солода Simpson (410 °L) 227 г овсяных хлопьев 12 единиц альфа-кислот Northern Brewer (40 г при 8,5%) (90 минут) 2,5 единицы альфа-кислот East Kent Golding (30 минут) (14 г при 5% альфа-кислот) 28 г East Kent Golding (0 минут) дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB Ale) (стартер объёмом 2,8 л) 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится првйминг)
Шаг за шагом
Затирайте при 66-67 °C с 16 л воды. Кипятите 90 минут, добавив Northern Brewer в начале, первую порцию Golding — за 30 минут до завершения варки, и вторую порцию — в конце варки. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Оставьте созревать на 3-4 недели и разлейте по бутылкам или кегам.
Russian Émigré Imperial Stout
Это моё посвящение авиаконструктору Игорю Сикорскому (я живу недалеко от завода Sikorsky). Рецепт был вдохновлён пивоварней Two Roads Brewing и их имперским стаутом Igor’s Dream. Это не копия их рецепта (Фил Марковски им со мной не поделился бы), но я составил его, попробовав пиво. Фил подчеркнул в пиве ржаной характер, который был усилен выдержкой в бочках из-под ржаного виски. Это может быть непрактично для домашних пивоваров — разве что если вы захотите поэкспериментировать и добавите в пиво очень (очень!) немного ржаного виски. Секрет этого пива — высокая аттенюация, потому что у него точно не должно быть сладкого финиша (иначе ржаная пряность не будет ощутима). По этой причине я выбрал слабо поджаренный шоколадный солод и отказался от чёрного, чтобы жареные вкусы оставались на фоне и не доминировали в характере пива.
19 литров
Начальная плотность = 1,101 Конечная плотность = 1,020 IBU = 78 SRM = 39 ABV = 11,8%
Ингредиенты
4,3 кг американского двухрядного солода (2 °L) 0,91 кг мюнхенского солода Briess (10 °L) 0,91 кг ржаного солода Briess (4 °L) 0,91 кг карамельного ржаного солода Fawcett (75 °L) 0,91 кг солода Briess Carabrown (55 °L) 0,68 кг светлого шоколадного солода Fawcett (200 °L) 21 единица альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (43 г при 14% альфа-кислот) дрожжи White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale) (стартер объёмом 2,8 л) 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Начните затирание при 66-67 °C с 26 л воды. При промывке нужно собрать 26-30 л сусла и затем уварить его до 19 л для достижения целевой плотности. Хмель добавляйте только на последние 90 минут варки. После кипячения охладите и внесите дрожжевой стартер из трёх упаковок дрожжей, объёмом как минимум 2,8 л, перед внесением предпочтительно оксигенировать сусло. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения. Оставьте созревать на 3-6 месяцев, затем разлейте по бутылкам или кегам.
Рецепт пива — Балтийский портер
Поскольку это пиво — родственник британских крепких портеров и стаутов, оно имеет с ними немало общего: общая яркость вкуса с оттенками шоколада и темных сухофруктов, винность. Но благодаря низовому брожению в нем практически нет маслянистости и сложных эфиров, поэтому на первый план выходит именно солодовая основа. ВАРКА ИЗ ЗЕРНА 3 кг солода пилзнер 2,3 кг венского солода 500 г меланоидинового солода 500 г карамельного солода (цветность около 250 EBC) 150 г жженого солода (цветность от 1300 EBC) 20 г хмеля Perle (60 минут) 20 г хмеля Hallertauer Tradition (10 минут) Подходящие штаммы дрожжей: W-34/70, WLP800, 2124 Глюкоза для карбонизации: 7 г на литр
1. Смешайте весь солод с 18 л воды, нагретой до 73 °C. Температура затора должна получиться в пределах 66-67 °C. Выдержите 60 минут. 2. Поднимите температуру затора кипятком до 71 °C и выдержите еще 15 минут. 3. В процессе фильтрации промывайте зерно горячей водой (температура 78 °C) до получения 26 л сусла. Общее время кипячения — 90 минут, первые 30 минут без хмеля. Основное брожение -15 дней при температуре 12-14 °C, затем в течение 6-7 дней снижайте температуру на 2 °C в сутки до достижения 0-1 °C. При этой температуре лагерируйте пиво минимум 40 дней. При розливе по бутылкам рекомендуется добавить немного свежих дрожжей для гарантированной карбонизации. Выдерживать бутылки можно при комнатной температуре.
ВАРКА ИЗ ЭКСТРАКТА 4,2 кг светлого жидкого солодового экстракта 500 г меланоидинового солода 500 г карамельного солода (цветность около 250 EBC) 150 г жженого солода (цветность от 1300 EBC) 20 г хмеля Perle (60 минут) 20 г хмеля Hallertauer Tradition (10 минут) Подходящие штаммы дрожжей: W-34/70, WLP800, 2124 Глюкоза для карбонизации: 7 г на литр
1. Положите мешочек с меланоидиновым, карамельным, жженым солодом в кастрюлю с 10 л воды, нагретой до 71 °C, выдержите 45 минут. 2. Переложите мешочек в другую кастрюлю с чистой горячей водой, чтобы извлечь из зерна остатки вкуса. 3. Соедините оба сусла, добавьте солодовый экстракт, долейте воду до объема 26 л. Общее время кипячения — 90 минут, первые 30 минут без хмеля. Основное брожение -15 дней при температуре 12-14 °C, затем в течение 6-7 дней снижайте температуру на 2 °C в сутки до достижения 0-1 °C. При этой температуре лагерируйте пиво минимум 40 дней. При розливе по бутылкам рекомендуется добавить немного свежих дрожжей для гарантированной карбонизации. Выдерживать бутылки можно при комнатной температуре.
Характеристики пива: начальная плотность — 18-18,5% расчетный алкоголь — 7,2-8.0% ABV цветность — 55-60 EBC уровень горечи — 20-25 IBU
Каждый рецепт рассчитан на 20 л сусла, из которого после брожения, снятия с дрожжевого осадка и розлива по бутылкам вы получите от 18 до 19 л готового пива. Вы всегда можете незначительно скорректировать рецепт под необходимый вам объем, умножив или разделив количество всех ингредиентов на соответствующее число.
