Домашнее пивоварение для начинающих. Этапы производства пива и рецепты

Этап 1. Выбор и подготовка солода

Необходимое оборудование и ингредиенты:

• сусловарочный котел/объемная кастрюля;
• солод;
• дробилка.

Солод – то, с чего начинается пивоварение. По сути, солод — пророщенное специальным образом зерно:

• ячмень;
• рожь;
• пшеница.

Солод можно приготовить самостоятельно, либо купить готовый. Новичкам я бы рекомендовал приобрести готовый – это гораздо быстрее и проще.

Солод бывает базовый и специальный. Для создания собственного рецепта с уникальным ароматом и вкусом обычно используют сочетание этих видов в разных пропорциях.

Затем готовый солод перемалывается

и
затирается.
Для дробления лучше всего использовать жерновую мельницу или специальный измельчитель. Они умеют выполнять правильный помол, не повреждая оболочки, что очень важно для качественной экстракции полезных веществ.

Затирание

– процесс, когда солод помещают в заторный котел, смешивают его с водой (в соотношении 4 к 1), нагревают до температуры 40-80°С и оставляют примерно на 2-3 часа. За это время ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал на сахара. Именно им в будущем и суждено стать пивом.

Делайте дрожжевой стартер

Когда я спрашиваю опытных домашних пивоваров о самых важных действиях, которые они совершают, чтобы сделать своё пиво лучше, один из самых частых ответов, который я слышу: «теперь я обращаю пристальное внимание на дрожжи и всегда делаю дрожжевой стартер». Не важно, покупаете ли вы жидкие или сухие дрожжи, но сделав дрожжевой стартер вы сможете добиться того, что брожение начнётся и пройдёт быстрее. Подготовка стартера занимает всего около 20 минут, но он значительно повышает ваши шансы на достижение активной и качественной фазы первичного брожения. Подготовка стартера также уменьшает шансы на заражение, потому что переработка сахара в спирт происходит гораздо быстрее, когда дрожжи здоровы и многочисленны.

Этап 2. Фильтрация

Необходимое оборудование и ингредиенты

• Переливной сифон
• Лопатка-мешалка (необязательно)

На этом этапе требуется максимально эффективно отделить сусло от солодовой дробины. Если для затирания вы использовали специализированный сусловарочный котел или пивоварню, проблем со сливом не будет. Если использовали обычную кастрюлю, лучше заранее запастись переливным сифоном.

Сам процесс слива делится на 3 этапа:

• мэш-аут;
• рециркуляция;
• промывание.

Мэш-аут

– этап, останавливающий процессы расщепления крахмалов. Сусло нагревают до температуры 78°С, благодаря чему в сусле в целости сохраняются все сахара, а сама консистенция становится более жидкой.

Затем проводится рециркуляция сусла,

в результате которой формируется фильтрующий слой, способствующий естественному отделению сусла от частиц зерна и прочих примесей.

Промывание

– последний этап, при котором отфильтрованная дробина повторно промывается теплой водой. Делается для максимального извлечения сахаров.

Рецепт приготовления классического пива в домашних условиях

Классическое пиво было известно еще в Древнем Египте. Технологияприготовления напитка с той поры, конечно, усовершенствовалась, но мы можемутверждать, что вкус был похож.

Сегодня рецепт приготовления домашнегоклассического пива для каждой страны свой. В Китае его будут варить изриса и фруктов, армяне возьмут как основной ингредиент ячменный солод, дляДревней Руси аутентичной была пшеница. Но сейчас в российском пивоварениивсе-таки чаще используют солод из ячменя.

Чтобы приготовить традиционное пиво, подготовьте кастрюлю или пивоварню сбаком более 30 литров; емкость для брожения (от 35 литров); бутылки под пиво,желательно из темного пластика; гидрозатвор.

Классическое пиво: рецепт и тонкости

Рецепт классического пива содержит упоминаниятолько о воде, хмеле, солоде, дрожжах. Все эти ингредиенты можно купить впродовольственных магазинах и на сайтах для пивоваров.

Вам понадобится:

• 27 л воды,
• 45 г хмеля (альфа-кислотность в районе 4,5%),
• 4 кг солода из ячменя,
• 25 г пивных дрожжей,
• 200 г сахара.

Приготовление:

1. Измельчите солод. Можно это сделать на мясорубке, размер частиц должен быть сравним с пшеном или другой мелкой крупой.
2. Нагрейте 25 л воды до 80 градусов в эмалированной кастрюле. Насыпьте солод в любой тканевый мешок, положите в воду и варите в полтора часа на небольшом огне.
3. Проведите йодную пробу, чтобы понять, что весь крахмал выварился. Налейте немного сусла на чистую белую тарелку и капните в жидкость йод. Если раствор окрасился синим, проварите сусло ещё 15 минут и повторите пробу. Если йод не изменил цвет, значит, все готово.
4. Варите сусло 5 минут, поддерживая температуру 70–80 градусов, это останавливает работу ферментов.
5. Мешочек с солодом промойте горячей водой, для этого понадобятся оставшиеся 2 литра. Воду после промывки выливают в сусло.
6. Сусло доведите до кипения, добавьте 15 г хмеля и оставьте ещё на 30 минут кипеть на среднем огне. Через полчаса добавьте ещё 15 г, через 40 минут ещё 15 г и кипятите еще на 20 минут. У вас этот процесс займет около полутора часов, при этом необходимо поддерживать такую температуру, чтобы кипение было видно визуально.
7. Быстро охладите сусло. Поставьте на полчаса кастрюлю с жидкостью в ванну с холодной водой. Можно использовать погружной охладитель.
8. Когда сусло остынет до 24-26 градусов, процедите его через марлю или мелкое сито, перелейте в бродильную емкость.
9. Подготовленные пивные дрожжи вмешайте в сусло. Емкость для брожения поставьте в темное место и поддерживайте температуру, которую рекомендует производитель дрожжей. Установите гидрозатвор.
10. Через 7-10 дней напиток можно бутилировать. В каждую бутылку добавьте сахар (8 г на литр) и аккуратно перелейте пиво, не трогая осадок. Это можно сделать через трубочку или половником.
11. Не доливайте до горлышка 2 см, чтобы у напитка было пространство для брожения; хорошо закройте бутылки и оставьте на 15-20 дней в тёмном месте, при температуре не выше 24 градусов.

Вы узнали, как сварить пиво дома по аутентичному рецепту. Если оставить его настояться еще 30 дней, оно наполнится правильным ароматами и нотами вкуса.

Рецепт классического легкого пива

Вам понадобится:

• 5 кг ячменного солода,
• 20 л воды,
• 5 стаканов шишек хмеля,
• 50 г любых пивных дрожжей,
• 150 г сахара,
• 1 ст.л соли.

Приготовление:

1. Солод замочите в воде и оставьте на 24 часа в темном прохладном месте, не закрывая емкость.
2. Через сутки перелейте солодовый настой в кастрюлю и добавьте соль.
3. Кипятите жидкость 2 часа, затем добавьте весь хмель и проварите на среднем огне еще 20 минут.
4. Отфильтруйте получившееся сусло через сито, остудите до температуры ниже 24 градусов.
5. Внесите в сусло дрожжи и сахар, хорошо размешайте состав и поставьте бродить в темном, теплом месте.
6. После начала брожения сусло должно постоять как минимум 12 часов, а лучше 18.
7. Перелейте отфильтрованное пиво в бутылки, плотно закупорьте их и поставьте в прохладное место. Через 14 часов напиток можно дегустировать.

Как хранить классическое пиво в домашних условиях?

Все просто, если вы соблюли все условия и не допустили загрязнения напитка или бутылок, то условия и срок хранения домашнего пива будут похожи на условия для напитков из кег. В холодильнике оно простоит не менее полугода, а в открытом виде – 2 дня.

Какой рецепт варки классического пива правильный?

На это вопрос нет ответа, вы можете готовить напитки, варьируя количество и список ингредиентов, получая более плотное или легкое, яркое или свежее пиво. Основное правило: посуда для варки и все продукты должны быть высокого качества. Чтобы не потратить деньги впустую, прочитайте отзывы о домашних пивоварнях, собранные на нашем сайте.

Этап 3. Варка сусла

Необходимое оборудование и ингредиенты

• Хмель
• Чиллер

Чтобы обеззаразить сусло, его необходимо проварить. Обычно весь процесс длится не больше 1,5-2 часов. Во время варки в сусло охмеляется, т. е. в него добавляется хмель.

Охмеление нужно для того, чтобы придать будущему пиву необходимый вкус, горечь и аромат. Окончательные характеристики зависят от момента закладки. Если заложить хмель в начале варки, пиво будет более горьким: чем дольше варится хмель, тем больше горечи. Для придания более яркого вкуса хмель закладывают в середине варки, для усиления вкуса и аромата – в конце.

Важный этап – быстрое охлаждение сусла по окончанию варки. Скорость очень важна, так как в сусло могут проникнуть болезнетворные бактерии, которые испортят весь напиток. Быстрее скорость охлаждения – меньше шансов заразить сусло.

Способ 2. Пиво в сусловарочном котле

Сусловарочный котел Вейн

Сусловарочный котел — более сложное и громоздкое оборудование, зато дает свободу выбора. В нем можно сварить как пиво из экстракта, так и из солода, хмеля и дрожжей.

С помощью сусловарочного котла можно реализовать любой рецепт, который вы найдете в интернете, а их там — в огромном избытке.

Главный плюс сусловарочного котла в том, что он помогает получить именно тот результат, который задумал пивовар. Котел отлично подойдет тем, кто любит работать руками и хочет самостоятельно контролировать каждый этап приготовления пенного.

Плюсы

• Можно варить пиво из солодового экстракта
• Можно варить пиво из зерна, солода и хмеля
• Можно варить настоящее зерновое пиво
• Полноценный комплект
• Подходит для все типов плит

Минусы

• Придется перемешивать затор вручную
• Нужно постоянно поддерживать температуру по рецепту
• Ингредиенты расходуются неэффективно (вымываются не все сахара из солода)
• Нужен источник нагрева (плита)

Этап 4. Сбраживание сусла

Необходимое оборудование и ингредиенты

• Пивные дрожжи
• Емкость для брожения

После варки сусло переливают в продезинфицированную заранее бродильную емкость и добавляют дрожжи. Начинается этап брожения – преобразование сахаров в спирт. В зависимости от типа используемых дрожжей, вы получаете на выходе эль или лагер.

Брожение длится в среднем 10-14 дней. Средняя температура брожения – 15-20°С для элей и 10°С для лагеров.

Технология приготовления пива в домашних условиях

В мире существует множество стилей пива. Возможно, вы захотите сварить некоторые из них у себя дома. Узнать о стилях и выбрать понравившийся можно из нашего каталога стилей, а так же выберите соответствующий рецепт и можно приступать к варке вашего вкуснейшего пива.

Сама технология приготовления домашнего пива состоит из семи основных этапов. И давайте на каждом из них остановимся более подробно.

Дробление зерна (солода)

Первым этапом при производстве пива является, конечно же, дробление зерна. Смысл которого заключается в том, что бы раздавить зерно, стараясь не повредить его оболочку (шелуху). В оболочке содержатся дубильные вещества (танины), которые во время последующего процесса затирания могут перейти в сусло, что может отрицательно сказаться на его органолептических свойствах. В интернет-магазинах продаются специальные дробилки для домашних пивоваров. Они состоят из двух вальцов, которые крутятся на встречу друг к другу разламывая зерно, проходящее между ними. В зависимости от регулируемого расстояния между вальцами можно получить тонкий или грубый помол. Чем тоньше помол, тем больше сахаров сможет перейти из зерна в сусло, но хуже и дольше будет проходить фильтрация (отделение затора от сусла). Поэтому необходимо выбирать золотую середину между этими помолами.

Если нет желания затрачиваться на покупку дробилки, то перетереть солод можно при помощи скалки или стеклянной бутылки на кухонном столе (как на фото). Это более затратный процесс, как по времени так и по трудоемкости, но менее дорогостоящий. Можно купить уже дробленный солод у вашего поставщика ингредиентов для домашнего пивоварения. Однако, имейте ввиду, что после дробления зерно подвергается окислению, что сводит сроки хранения к минимуму. Поэтому дробленный солод желательно использовать в ближайшее время после измельчения (до двух недель).

Затирание и методы

Далее помол смешивается с подготовленной водой, с последующей выдержкой полученной массы (затора), в различных температурных диапазонах. Обычно это паузы при температурах от 40 и до 73 0С. Это необходимо для перехода всех ценных компонентов (экстрактов) из зерна в воду, а сам процесс называется затиранием. Выбор температурных пауз зависит от качества используемого зерна, так и от типа получаемого пива. Во время затирания происходит расщепление зерновых веществ ферментами и растворение их в воде.

• Как правильно подготовить воду узнаете посетив раздел статей: Водоподготовка
• Более подробно о затирание и температурных паузах можно узнать из статей: Теория и практика затирания и Справочник по температурным паузам

Домашние пивовары используют несколько методик затирания:

а) Инфузионное затирание (настойный способ). Солод смешивают с подогретой теплой водой, а затем полученную массу нагревают до необходимых температурных пауз, к примеру, на газовой плите или низкотемпературными электро-тэнами, или добавлением в затор кипящей воды. Затем происходит выдержка затора (температурная пауза). Некоторым пивоварам, при использование богатого ферментами солода (высокорастворенного), достаточно одной паузы в диапазоне температур 65-73 0С.

Этап 5. Розлив на карбонизацию

Необходимое оборудование и ингредиенты

• Бутыли ПЭТ
• Глюкоза

Сброженное сусло необходимо разлить по бутылкам и карбонизировать — насытить углекислым газом. Способов карбонизации выделяют 2 – принудительный и естественный.

Более простой – второй. В разлитый по бутылкам пенный напиток засыпают глюкоз(6-9 г на 1 литр) и плотно закручивают. Карбонизация в среднем длится примерно 1 месяц. По истечению срока пиво полностью готово к употреблению.

Ингредиенты для варки пива дома

Прежде чем приступить к домашнему пивоварению, нужно подготовить все необходимое. Кое-что, скорее всего, есть у вас дома, а на что-то придется и потратиться. Начнем с ингредиентов. В домашних условиях этот хмельной напиток варят двумя способами: экстрактным и зерновым.

Первый, конечно, проще и быстрее, т.к. используется готовый солодовый экстракт, исключается процесс затирания солода и его фильтрования, но такой способ и дороже. К тому же нельзя быть до конца уверенным в качестве приобретенного продукта.

Зерновой способ варки пива более трудоемкий, однако он надежнее и дает возможность почувствовать себя настоящим пивоваром. Что касается ингредиентов, то рецепт классического хмельного напитка включает всего четыре компонента: воду (лучше использовать отфильтрованную или бутилированную), зерновой солод (обычно ячменный), хмель и пивные дрожжи.

На ингредиентах лучше не экономить, ведь от них зависит качество будущего напитка. Солод, хмель и дрожжи лучше покупать в специализированных магазинах для пивоварения, некоторые из них предлагают услугу по дроблению зерна.

При покупке хмеля обращайте внимание на его цвет и содержание альфа-кислот (указывается на упаковке). Оптимально, если хмелевые шишки имеют желто-зеленый оттенок (серые – недозревшие, а красноватые – перезревшие), а альфа-кислот в них содержится 4,5%.

Вам потребуется 27 л воды, 45 г хмеля, 4 кг ячменного солода и 25 г пивных дрожжей. Для процесса карбонизации необходима еще декстроза или сахар из расчета 8 г на 1 л напитка.

Популярные простые рецепты пива в домашних условиях

Рецептов приготовления пива – масса. В конечном итоге многие пивовары приходят к тому, что изобретают собственные уникальные рецепты, смешивая солода и добавляя хмель по собственным пропорциям.

Но первое пиво лучше всего готовить по проверенным методикам. Есть 2 варианта пути: простой и очень простой.

Простой – приготовить однопаузное пиво. Потребуется лишь одна пауза для затирания солода.

Очень простой — приготовить пиво из солодового экстракта. В этом случае производитель сделал за вас большую часть работы, приготовив готовую концентрированную смесь. От вас потребуется только прокипятить ее и отправить на брожение.

Вывод

По указанным рецептам у вас получится отличное свежее домашнее пиво. Если хотите получить более качественный напиток, стоит обратить внимание на автоматическую пивоварню. Хороший пример — пивоварня Хмельница. Большую часть рутинных операций (перемешивание солода, выдержка нужных температур) устройство берет на себя, при этом качество конечного напитка получается на порядок выше. Кстати, один известный пивовар-блоггер Александр Иджон включил Хмельницу в топ-3 лучших устройств для домашнего пивоварения.

Материал еще никто не комментировал. Напиши первым

Необходимое оборудование для приготовления пива в домашних условиях

Что бы произвести 20 л пива, помимо ингредиентов, которые я описал выше, нам потребуется некоторое оборудование, а в скобках я указал в каком способе приготовления оно пригодится:

1. Солододробилка (только для зернового, но необязательно)
2. Эмалированная или нержавеющая посуда для затирания и фильтрации на 20 литров, оснащенная сливным краном ближе к дну емкости и с хорошей теплоизоляцией. Может подойти пластиковый термоконтейнер, но со сливным краном внизу так же (только для зернового)
3. Фальшдно или фильтрсистема для фильтрации затора, которая будет устанавливаться в бак для затирания и фильтрации (только для зернового)
4. Дополнительная емкость для нагрева воды 10 л. Обычная кастрюля для нагрева воды с ковшом для отбора этой воды и перелива ее в другую емкость (только для зернового пивоварения)
5. Емкость для кипячения сусла 30 л. Обычная нержавеющая или эмалированная емкость, где будет кипятится сусло с хмелем и для удобства лучше смонтировать кран ближе к дну для слива этого сусла в ферментер на брожение (для зернового или экстрактного)
6. Чиллер для быстрого охлаждения сусла (для зернового или экстрактного, но необязательно)
7. Ферментер — пластиковая емкость или стеклянный бутыль для брожения 25-30 л с гидрозатвором (для зернового или экстрактного)
8. ПЭТ бутылки для розлива готового пива, но можно и лучше стеклянные (для зернового или экстрактного)
9. Сифон или шланг для перелива из емкости в емкость (для зернового или экстрактного)
10. Термометр (для зернового или экстрактного)
11. Весы для взвешивания ингредиентов (для зернового или экстрактного)
12. Лопатка-мешалка (для зернового или экстрактного)
13. Ареометр (для зернового или экстрактного, но необязательно)

Как видно из этого перечня — для зернового пивоварения потребуется 13 позиций, а для экстрактного на четыре меньше. Помимо этого для варки необходима хотя бы одна газовая горелка или плита (электрическая, индукционная или газовая). Этот перечень не панацея, так как вы можете выбрать несколько отличающееся оборудование или изготовить более совершенное, если у вас есть определенные знания и опыт. Если вам понравится варить и затем наслаждаться полученным результатом, все эти затраты быстро окупятся.

На нашем сайте есть более подробная статья Кевина Форбса: Оборудование в домашнем пивоварение