Грузинские вина. Не зря Грузия славится своим искусством виноделия – ведь именно в этой стране практически в каждом доме занимаются его изготовлением и семейные рецепты переходят из поколения в поколение. Знающие люди говорят, что если вы хотите насладиться настоящим вином, то следует отведать именно домашнего «кахетинского».
Тем более, что готовят его по самой старинной проверенной технологии в закопанных в землю огромных кувшинах. Причем сначала в закрытом состоянии активно бродит виноградный сок вместе с мезгой, а затем, спустя месяц, вылавливается вся кожура с косточками и продолжается пассивное брожение уже чистой винной основы в течение всей зимы.
Конечно вино из винограда готовят не только в Грузии. Но грузинское вино отличается от других.
Стоит отметить, что именно веточки, кожица и ядрышки винограда передают грузинскому вину свои терпковатые нотки и придают яркую цветовую насыщенность. Поскольку в составе напитка отсутствуют какие-либо примеси и добавки, а также он не проходит дополнительной пастеризации, то красивая ароматная жидкость максимально насыщена полезными веществами.
Следовательно, такой продукт является не только довольно легким и полезным для пищеварения и общего состояния организма, но и хорошо усваиваемым алкогольным напитком. Главное, всегда знать меру!
Меню
Домашний рецепт белого грузинского вина из винограда
Как правило, кахетинское белое готовится без сахара, поэтому его относят к категории сухих вин. Великолепный насыщенный вкус янтарного или золотистого напитка легко напомнит вам о лете, а воображение сразу же нарисует сочные виноградные кисти сортов «Ркацители» или «Кахетинский Мцване».
Хотя к такому благородному продукту обычно подаются рыбные блюда или легкие салаты, все же его можно подавать в качестве легкого слегка охлажденного аперитива.
Ингредиенты:
- Белый виноград – 10 кг.
Приготовление:
1. Первым делом подготавливаем спелые кисти белого винограда для дальнейших манипуляций. Чтобы не получилась закисшая «бражка», промывать его не будем. Вместо этого аккуратно протрем ягодки влажным вафельным полотенцем, чтобы не осталось ворсинок, пылинок и прочих загрязнений. Затем хорошенько их просушим и отправим в какую-нибудь деревянную или хотя бы эмалированную емкость, чтобы было удобно разминать нектаринки вместе с веточками руками. Раздавим кисти так, чтобы они максимально отдали свой сок.
Измельчить виноград также можно пропустив через мясорубку или «растоптав» деревянной толкушкой.
2. Поскольку у нас под рукой нет настоящей грузинской емкости «кверви», получившуюся жидкость вместе с мезгой переливаем в большой стеклянный бутыль. Горлышко заматываем сложенной в три слоя марлей, чтобы она слегка пропускала воздух, но не позволяла внутрь попадать мусору и пыли. Ставим заготовку в темное прохладное место, например, кладовку, чтобы вино бродило около 3-4 недель при температуре около 12-15 градусов.
Если виноград недостаточно сладкий, то усилить брожение можно добавив немного сахарного песка. Также желательно периодически содержимое бутыля размешивать.
3. Стараясь не «перебультыхать» вино, осторожно сцеживаем его через марлю (можно дополнительно с ситечком), чтобы получить чистую жидкость. Мезгу выкидываем. Янтарный напиток разливаем по бутылкам и плотно закупориваем их. Ставим в прохладное место еще на 4-6 месяцев.
Кстати, молодое вино хотя и считается недобродившим, все же его уже можно дегустировать сразу после сцеживания.
Приятного аппетита!
Грузинское красное вино Киндзмараули
Триумф этого вина некоторые считают загадочным, и даже мистическим, так как повторить успех по его изготовлению не удавалось никому, кроме виноделов микрозон в одноимённой долине Киндзмараули.
Производители выращивали те же сорта винограда, удобряли почву всевозможными удобрениями, пробовали пересаживать настоящие саженцы винограда из долины, использовали старинные технологии при изготовлении вена – даже всё это в комплексе не приносило должного результата. Вино не было похоже на оригинальное Киндзмараули.
Секрет оказался не замысловатым. Всё дело именно в своеобразной почве, которая находится только в долине Киндзмараули и не встречается больше нигде в мире. Виноградники произрастает в местах, где в реку Алазани впадает её приток Дуруджи.
Почва там имеет серо-голубой окрас, состоит в основном из гравия и мелких камней, практически полностью лишена гумуса. Питательной средой для саженцев является меловой налёт. Эта земля обогащена золотом и серебром, которым насыщается и виноград во время произрастания, и вино, которое делают из этого винограда.
Посевная площадь виноградников для вина составляет всего 120 гектаров. Да и виноград сорта Саперави (который используют для данного вина) является очень прихотливым и малоурожайным. Именно поэтому количество настоящего вина Киндзмараули ограничено.
Красное грузинское вино по домашнему имеретинскому рецепту
Обычно, красное домашнее вино в Грузии готовится из винограда «Саперави». Именно этот сорт обладает неповторимым цветом, напоминающим вишню и гранат одновременно. К тому же чуть терпковатые ягодки дают необходимую крепость напитку – до 12-15 градусов. Однако в наших условиях можно попробовать и «Изабеллу».
К такому сухому красному вину лучше всего подавать шашлыки и мясо со свежими или тушеными овощами.
Ингредиенты:
- Красный виноград – 10 кг.
Приготовление:
1. Снимаем все виноградинки с веточек и каждую ягодку обтираем влажным полотенцем. Обсушиваем и пересыпаем в деревянную емкость. Разминаем прямо руками до кашеобразного состояния.
Как правильно подавать и пить красные вина Грузии
Правильный выбор бокалов не только сформирует мнение о человеке, как о знатоке вин, но и поможет раскрыть букет ароматов напитка и его послевкусие.
Грузинское полусухое красное вино подается в бокалах на длинной ножке. Желательно, чтобы стекло было прозрачным, дабы по достоинству оценить не только вкус, но и насыщенный цвет.
Полусладкие вина подают в бокалах с широкой чашей, а крепленные в рюмках, с сужающимся верхом. Наполненность бокалов – не более двух трети от общего объема.
Температура красного и десертного вина при подаче должна быть 18-20 градусов. Розовое вино подают слегка охлажденным, до 12 градусов.
Если белое вино подается в качестве возбуждения аппетита, для поддержания дружеской атмосферы за столом, то хорошая хозяйка знает, что красные вина идут на десерт либо по завершению трапезы. Вина в этом случае, должны способствовать пищеварению и устранению привкуса еды.
Как приготовить домашнее вино из винограда по грузинскому рецепту?
Многим не нравится сухое вино, поэтому помимо винограда в составе напитка может быть использован сахарный сироп. Повозиться придется чуть подольше, но результат порадует своим цветом, ароматом и послевкусием.
Если пробуете самостоятельно приготовить вино у себя дома впервые, то лучше всего сначала получить 3 литра янтарной или гранатовой жидкости, а потом уже замахиваться на большие объемы.
Ингредиенты:
- Виноград винного сорта — 1,5 кг.
- Вода – 2,5 л.
- Сахарный песок – 600 гр.
Приготовление:
1. Переберем кисти винограда, удаляем мусор и веточки, чтобы остались только ягодки. Их промываем и откидываем на дуршлаг. Хорошенько просушиваем, чтобы не было нежелательной влаги, и разминаем толкушкой или прямо руками.
Лучше всего виноград протереть влажноватым полотенцем, чтобы на поверхности ягод остались винные дрожжи.
2. Следующим этапом займемся приготовлением сладкого сиропа. Чистую воду наливаем в кастрюльку и включаем под ней нагрев плиты. Как только жидкость станет теплой, всыпаем сахарный песок и хорошенько его размешиваем. Дожидаемся полного растворения кристалликов и отключаем плиту.
3. Выливаем ягодную массу в стеклянный бутыль или большую банку заливаем сверху еще теплым сахарным сиропчиком. Оборачиваем горловину марлей и ставим в теплое (около 20 градусов) темное место на 3 недели. Дважды в день перемешиваем винную массу длинной деревянной веселкой, чтобы мезга не прокисла.
4. Процедив молодое незрелое вино, оставляем емкость с ним еще на одну неделю в темном, но уже прохладном месте, чтобы винные дрожжи осели в виде белесого осадка.
5. Старясь не поднять слой со дна емкости, разливаем почти готовое вино по бутылкам. Его уже можно пить, но лучше выдержать в закупоренном состоянии еще от полугода до года в прохладном погребе.
Приятного аппетита!
Традиция приготовления вина
Сам момент подготовки винограда к изготовлению вина имеет свой сакральный смысл. Когда виноград дозревает, все родственники съезжаются и помогают собирать и готовить из него вино. Этот период года ознаменуется началом события национального масштаба — праздник сбора урожая Ртвели, который длится пару дней.
Сохранить Фото — Thomas Schaefer on Unsplash
Традиционно, на Ртвели под будущее вино освобождаются все винные кувшины «квеври» с заготовками прошлого года путём долгих застолий, в сопровождении знаменитых на весь мир грузинских тостов, песен и танцев.
Сохранить Кувшины квеври, где выдерживается вино. Фото — Hvino News
Так же, Ртвели — очень популярный праздник в туристической отрасли. В это время, многие туристические агенства знакомят туристов с грузинскими традициями. Сначала нужно хорошенько поработать с виноградом, помочь виноделу (собрать, подавить в специальных давилках, разлить по квеври), а потом до утра участвовать в затяжном застолье и… пить вино, конечно же. Круговорот вина в природе, так сказать!
Сохранить Matthieu Joannon on Unsplash
Грузинское виноградное вино по европейской технологии
Если по грузинской технологии в дело идет полностью вся кисть, то по европейской сусло должно бродить без мезги – сырье должно быть только из чистейшего виноградного сока.
Единственно, для красного вина допустимо оставлять шкурки ягодок, но косточек и тем более веточек там присутствовать не должно. Благодаря этому получается более нежный вкус с едва заметной терпкостью, а сам напиток становится более легким и слабоалкогольным.
Ингредиенты:
- Виноград винного сорта — 5 кг.
Приготовление:
1. Сырье для вина по европейской технологии можно подготовить двумя способами:
- Снимаем с кисти виноградинки и хорошенько их промываем. Обсушив, разрезаем каждую ягодку пополам и вынимаем косточки. Складываем кусочки ягод в свернутую в два-три слоя марлю и отжимаем сок.
- Пропускаем виноград через соковыжималку, а затем даем полученной массе отстояться, чтобы густота «упала на дно», а жидкий сок можно было аккуратно перелить и использовать дальше в процессе.
2. Сливаем сок в бутыль и оставляем в темном месте при комнатной температуре (до +25 градусов) на 21 день. Обязательно емкость прикрываем марлей, чтобы не допустить попадания мусора и пыли. Затем сливаем в чистые бутылки, плотно закупориваем и отправляем набираться сил в погребе от 6 до 12 месяцев.
Такое домашнее вино будет иметь вкус, очень похожий на настоящие грузинские марки «Манави» и «Цинандали».
Приятного аппетита!
Белое полусухое вино
Это достойный напиток Грузии. Оно преобладает высшим качеством, отличными свойствами, что отмечают знатоки и ценители винного дела. Изготавливается оно по двум технологиям — европейской и кахетинской. Европейский метод идеально прижился в виноделии. Первоначально сырьё охлаждают и отжимают с помощью пресса. Заключительный этап — брожение напитка (используют стальные специальные емкости). По выходу вино получается светло-золотистого цвета, с зеленоватым оттенком, но едва заметным. Напиток обладает невероятным ароматом фруктов, с нежнейшими цветочными нотками. При этой технологии достигается гармония кислотности и сладости. Присутствует послевкусие, с капелькой тропического шлейфа.
При производстве кахетинским методом виноградный сок бродит с мезгой, гребнями. Затем напиток разливается по глиняным квеври. Обязательным правилом является контроль температуры, при которой происходят ароматические соединения. Вино полученное таким методом обладает янтарным и золотистым цветом. В напитке гармонируют вкусовые и ароматные качества, поэтому оно придется по вкусу и мужчине и женщине.
Тбилисури натуральное полусухое вино и интересный цветом соломы, с проблесками янтаря. При производстве достигнута сочетаемость сладости и кислотности, свежести и аромата.
Рецепт грузинского вина из винограда «Изабелла»
Наши мужчины предпочитают еще с времен «сухого Закона» ставить домашние вина большими объемами. Чтобы если уж бутыль, то не меньше 25 литров сразу! А поскольку в наших широтах хорошо растет в основном только винный сорт «Изабелла», то многие сразу добавляют сахарного песка для получения полусладкого и не слишком терпкого вкуса.
К тому же в таком методе виноделия ставится водяной затвор, который позволяет ускорить процесс ферментации и крепления вина.
Ингредиенты:
- Виноград сорта «Изабелла» — 45 кг.
- Сахарный песок – 5 кг.
- Вода – 5 л.
Приготовление:
1. Очищенные от листьев и веточек виноградинки пересыпаем в эмалированный таз или глубокую большую кастрюлю и при помощи деревянной толкушки или руками разминаем так, чтобы максимально выделился сок и не было целых нектаринок.
2. При помощи воронки и марли сливаем сок в 25-ти литровую бутыль и добавляем 4,8 кг сахарного песка. Растворяем его и ставим в темное прохладное место, прикрыв горловинку марлей. Получится примерно 15 литров подслащенной жидкости.
3. Отцеженную мезгу не выбрасываем! Доливаем в нее 5 литров кипяченой воды и оставшиеся 200 грамм сахарного песка. Через пару дней у нас получится забродившее сусло, которое тоже выливаем в бутыль к соку. Перемешиваем и закрываем крышкой с тонким шлангом, который опускаем в банку с водой – тем самым делаем водяной затвор, который позволит выходить газу, но не допустит внутрь попадание воздуха.
Следите за тем, чтобы между крышкой и содержимым было обязательно свободное пространство, в котором будет скапливаться выделяющийся газ.
4. Через 3 недели брожения в темном прохладном (до 20 градусов максимум) месте мезга осядет, в водяном затворе перестанут появляться отходящие пузырьки газа и жидкость значительно посветлеет. Это верные признаки того, что ферментация закончилась и вино можно процеживать и разливать по красивым бутылкам. Хранить его следует в прохладе, плотно закупорив, но обязательно оставив пространство между вином и пробкой.
Приятного аппетита!
Как делают настоящее грузинское вино
Пишет блогер Владимир Жога:
Не знаю как вы, а я обожаю грузинское вино!
Саперави, такое терпкое и насыщенное, темно-красного, рубинового цвета, с ярким ароматом и вкусом! Говорят, что оно такое вкусное, потому что в Грузии какая-то уникальная технология виноделия. Так как же его делают? И почему оно получается такое дорогое?
Для ответа на эти вопросы, я отправился в главный винный край Грузии — Кахетию, где посетил одну из современных грузинских виноделен.
Сейчас практически все грузинские винодельни делают вино по современной европейской технологии, хотя некоторые заводы делают немного вина и по классической грузинской технологии, но она слишком затратна для промышленного производства, и вино получается в 3-4 раза дороже обычного. Поэтому классическое грузинское виноделие осталось лишь в деревнях и в небольших демонстрационных залах-музеях.
Что же такое классическое грузинское виноделие?
Громадные глиняные горшки закапывают под землю. Обычно их закапывают под домом или где-то в сарае, чтобы сверху была крыша. Наличие закопанного кувшина легко определить по вот такому люку в полу. В чем смысл этих подземных ёмкостей? А дело в том, что таким образом достигается нужная температура и условия для брожения и вызревания вина. Под землей летом прохладно, а зимой наоборот тепло, так что вино зреет при одних и тех же условиях круглый год.
Когда виноград созревает, его просто засыпают в эти закопанные кувшины, там же давят и накрывают крышкой. Все! Дальше идет брожение. Сначала активное, во время которого его нужно иногда перемешивать. А где-то через месяц, когда активное брожение заканчивается, вылавливают и убирают всю всплывшую мезгу и закрывают наглухо на всю зиму для пассивного брожения. И уже ранней весной мы получаем готовое грузинское вино!!! Весь жмых лежит на дне чана, а наверху — чистейшее и вкуснейшее вино! Открыл крышку, налил кувшинчик и можно пить. Вино в этих подземных кувшинах может храниться и не скисать довольно долго. Когда же все выпивается, кувшины чистят и тщательно моют, и затем осенью все по новой)))
Если вы хотите попробовать именно такое «домашнее» подземное вино, покупайте у деревенских бабулек вдоль дороги, с вероятностью 99% оно будет как раз из такого грузинского погребка!
На заводе же, как я уже писал, давно перешли на промышленное производство по европейским, а если точнее, то по французким технологиям.
Вот так выглядит современный бродильный цех в грузинской винодельне. И точно так же он будет выглядеть и во Франции, и в Греции, и почти везде в Европе)
Здесь вино бродит не в кувшинах под землей, а в специальных контейнерах, в которых автоматы создают и поддерживают оптимальные условия для его созревания. Все автоматизированно и управляется компьютерами, поэтому нужен лишь 1 сотрудник поглядывать, чтоб не ломалось, и пол протирать.
После того, как вино перебродит, его отправляют в погреб для «вызревания». Спускаемся в этот самый погреб. Тут мы видим как классические дубовые бочки, так и громадные металлические контейнеры. Почему? Все просто. В бочках зреют дорогие марочные вина и бренди, а в металлических баках — обычное столовое вино, которое мы в основном и пьем.
Вот он, погребок с марочными винами. Тут все по полочкам, с указанием года урожая и сорта винограда. Эти бутылки на порядок дороже обычных.
И если обычное вино разливают через полгода-год, то эти вызревают тут по 5-10 лет, отчего становятся (наверное) вкуснее и, естественно, дороже!
К сожалению, в цех по разливу нас не пустили (слишком у них там все стерильно) и сфотографировать его я не смог. Но там тоже все мегасовременно. Крутые импортные аппараты все делают без вмешательства людей. Вино, бутылка, пробка, этикета — и на выходе уже готовый продукт!!!
Так почему же вино получается таким дорогим?
Ответ оказался прост и банален: бутылки закупают во Франции, пробки из Испании, этикетки печатают тоже где-то в Европе, да и современный конвейер по разливу тоже импортный и обслуживается за евро. Вот и получается, что при стоимости содержимого в 50 рублей бутылка вина стоит 300 и выше.
Но не все так плохо! Для тех, кто хочет пить вино и не переплачивать за упаковку, в Грузии нашли выход — пластиковая тара!!! Да-да, здесь вино разливают в обычные пластиковые бутылки по 1 л, 1.5 л и самые популярные — 5-литровые бутылки, в которых мы привыкли покупать воду.
Прямо тут же на заводе вино продают как в стеклянных бутылках, так и большими пластиковыми 5-литровками. И если классическая бутылка 0.7 стоит где-то 350 рублей, то пятилитровая баклашка выходит примерно в тысячу, т.е. 200 руб. за литр. Так зачем переплачивать? Конечно, в пластике вино не будет долго храниться, но здесь в Грузии его никто и не хранит. Покупают и пьют! И я скажу вам, что вино в стекле и пластике АБСОЛЮТНО одинаковое. Так что будете в Грузии, смело покупайте пластиковые бутылки. Они, как правило, в винных отделах на нижних полках. А в ресторанах смело берите разливное домашнее вино, оно там есть всегда. А перед заказом можно попросить попробовать.
У меня на этом все. И помните, грузинское вино в больших количествах может навредить вашему здоровью! Так что пейте в меру)
Фотографии и текст — Источник
Как правильно подавать напиток?
Киндзмараули – желанный гость за любым столом. Его рекомендуется подавать к блюдам из жареной баранины, приготовленной на открытом огне (шашлык, ребрышки). Телятина, говядина, рыбные супы и холодные закуски, а также некоторые сыры – в списке гастрономических сочетаний. А подчеркнуть и сопроводить изысканное красное вино способны фрукты и легкие десерты.
- Понравилась статья, поделись с друзьями:)
♦ Рубрика: .
Показать содержание
Вино киндзмараули – красное полусладкое достояние грузинского региона Кахетия. Производится оно из всем известного и многими любимого сорта винограда Саперави. При этом, виноградники, чьи плоды со временем превращаются в этот незаурядный напиток, должны находиться исключительно в Кварельском районе Кахетии, чья земля особенно богата естественными минеральными удобрениями, приносимыми с кавказских высокогорий реками Алазани и Дуруджи. Сам же виноград, используемый для его изготовления, собирается исключительно в первые три недели сентября. Только при последнем условии, собранные плоды будут содержать около 22% сахара, обеспечивающих естественную сладость упомянутого грузинского напитка.
