Как работают винные дрожжи?
Дрожжевые грибки напрямую влияют на цвет и синтез побочных веществ в процессе приготовления напитка. Дрожжи, питаясь и размножаясь, превращают сахар в этиловый спирт. Простыми словами, сахар – пища для дрожжей, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Без деятельности этих микроорганизмов вино не сможет превратиться в алкогольный напиток и останется просто суслом. Качество полученного продукта напрямую зависит от того, какие именно дрожжи будут участвовать в его приготовлении.
Винные дрожжи напрямую влияют на конечный результат продукта
Что такое винные дрожжи?
Вы когда-нибудь замечали светлый налет на ягодах либо винограде? Скорее всего — это грибок, то есть дрожжевые микроорганизмы или так называемые винные дрожжи, которым для поддержания своей жизнедеятельности и размножения требуется сахар. Питаются они сахарозой и фруктозой. Соответственно поверхность ягод и листьев — это оптимальная среда для развития таких микроорганизмов. В результате «переработки» сахара образуется спирт.
Качество, а также особый вкус вина зависит от того, какие именно дрожжи использовались при производстве. Учеными доказано, что для получения того или иного сорта напитка применяется определенная раса (вид) дрожжевых микроорганизмов.
Они отличаются формой клеток и своими свойствами, которые влияют на цвет, вкусовые характеристики, крепость вина, соответственно срок брожения в каждом случае будет разным. Наиболее популярные следующие:
- Saccharomyces cerevisiae — имеют эллиптическую форму, встречается редко – на одной из тысячи ягод, однако отличаются высокой устойчивостью к этанолу. В результате именно эти микроорганизмы «побеждают» во время брожения;
- Saccharomyces beticus — хересные, выживают даже если концентрация спирта превышает 12%, поэтому применяются при производстве хереса и крепких сортов;
- Torulopsis stellata — микроорганизмы продолговатой формы, применяются при приготовлении благородных вин с плесенью.
Помимо естественных «диких» видов, существуют также и культурные, выведенные микробиологами в лабораторных условиях. Последние более предсказуемые, особенно в плане «работы» — процесс сбраживания не будет остановлен на полпути, как это может произойти во время применения натуральных видов, поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно культурные расы. Однако в этом есть и существенный минус — при применении натурального сырья аромат и букет будет в каждом случае особенный.
Классификация продукта
Традиционно дрожжевые микроорганизмы делят на дикие и искусственные. Рассмотрим различия этих видов.
Дикие
Чтобы изготовить вино, дрожжи дикие в основном используются в домашнем производстве напитка. Для них подбирают землянику, виноград, яблоки, сливы, иногда – изюм. Несомненный плюс таких дрожжей – натуральный и природный аромат. Но есть и недостаток – не всегда предсказуемый результат выращивания.
Вместе с нужным для производства вина налетом, на ягодах и фруктах могут образоваться опасные молочнокислые грибы.
Искусственные
Искусственные дрожжи тщательно отбирают и разводят в специальных лабораториях.
Среди преимуществ таких грибков перед дикими дрожжами можно выделить:
- точный контроль свойств готового вина, таких как цвет, крепость, вкус и аромат;
- быстрый процесс активации деятельности дрожжей;
- стабильный и предсказуемый процесс брожения;
- низкий в сравнении с дикими дрожжами риск заражения напитка вредными элементами.
На дикие и искусственные делят дрожжевые микроорганизмы
Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства
Основной процесс превращения простых сахаров в винный спирт обеспечивается именно дрожжевыми микроорганизмами. По своей биологической природе винные дрожжи являются грибами, то есть относятся к простейшим формам организмов растительного мира. Микроскопические клетки размножаются почкованием, используя сахар сусла для питания. При этом в качестве побочного продукта вырабатывается спирт.
Сухие винные дрожжи
Основу искусственной бактериальной культуры составляют белки – около 60%, а также витамины А, Е, группы В и другие биологические вещества. Это определяет их пищевую ценность и безопасность применения. В природе такие клетки концентрируются на поверхности ягод и фруктов, используя в пищу содержащиеся в плодах легкоусвояемые формы сахара. При большом скоплении они образуют на кожице винограда светлый налет.
Справка: Настоящими, аутентичными для вина дрожжами принято считать Saccharomyces cerevisiae – они демонстрируют высокую спиртоустойчивость , подавляют другие виды микрофлоры во время сбраживания вина.
Для чего нужны винные дрожжи?
Сделать домашнее вино без применения дрожжей нельзя. Винные применяются для сбраживания виноградных выжимок с последующим получением вина. В начале сбраживания активируются все разновидности (на ягодах, как правило, содержится несколько видов), но остается наиболее устойчивый, который вытесняет все остальные. В результате именно «победители» преобразуют сахар в спирт, наделяя продукт оригинальным запахом и привкусом.
Сколько бродят винные дрожжи? Это продолжается до полной переработки сахара. Далее они гибнут и оседают в виде дрожжевой взвеси. Важно, чтобы цикл был завершен, так как в обратном случае, вино не приобретет необходимых вкусовых качеств.
Процесс брожения зависит от различных параметров, но одним из основных является температура брожения винных дрожжей. При низкой — микроорганизмы становятся малоподвижными и их «работа» замедляется; при высокой — ускоряется. Оптимальными условиями является температура около 15°C.
Как хранить сухие дрожжи
Способ и срок хранения сухих дрожжей напрямую зависят от количества влаги в их составе. Существует несколько разновидностей сухих дрожжей. Рассмотрим каждый вид подробнее.
Сухие (инстантные) дрожжи мгновенного действия. Такой продукт изготовлен в виде цилиндрических гранул, которые не требуют предварительной активации и сразу добавляются в муку. Влажность продукта составляет всего 3,5-5%. Хранить дрожжи, изготовленные таким способом, проще всего, кроме того, у них самый длительный срок годности из всех разновидностей. В темном сухом месте инстантные дрожжи можно хранить в течение 2 лет. После вскрытия упаковки быстродействующие дрожжи сохранят свои свойства на протяжении 2 дней. Чтобы продлить срок хранения дрожжей, их можно пересыпать в сухую стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник – они пролежат около 2 недель.
Дрожжи имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому не стоит хранить их рядом с резко пахнущими продуктами.
Источник: depositphotos.com
Сухие активные дрожжи. Данный продукт изготовлен в виде порошка и имеет влажность 6-9%. Хранить дрожжи нужно в темном сухом месте. Срок годности запечатанной упаковки – 6 месяцев (у некоторых производителей он может составлять от 6 до 18 месяцев). После вскрытия дрожжи сохраняют свои свойства в течение 1 месяца при условии хранения в холодильнике в закрытой банке (однако опыт показывает, что наибольшая активность дрожжей будет проявляться в первые 2 недели).
Источник: depositphotos.com
Чтобы продлить срок хранения дрожжей после вскрытия упаковки, их можно заморозить. Продукт расфасовывают в небольшие герметичные пакеты или контейнеры и помещают в морозилку. Дрожжи следует употребить в течение 6 месяцев.
Готовые (активированные) дрожжи нужно использовать по назначению в течение 4 часов.
Быстродействующие гранулированные дрожжи. Продукт отличается самым коротким сроком хранения, поскольку содержит около 40% влаги. Гранулированные дрожжи нужно хранить в холодильнике в течении 1-1,5 месяцев, а после вскрытия упаковки рекомендуется сразу использовать их по назначению.
Источник: depositphotos.com
Винные дрожжи
Винные дрожжи, несмотря на название, используются и в сбраживании сырья для ягодных и фруктовых дистиллятов, но для сахарной браги никакого положительного эффекта не будет, вы только пролонгируете брожение.
Винные дрожжи обладают более мягким и сбалансированным вкусом, не дают выраженной горечи и спиртового духа, как спиртовые и пивные, не говоря уже о хлебопекарных. Такие штаммы выделяют из виноградных ягод или сусла.
По методу получения винные дрожжи могут быть: промышленные и домашние
Промышленные
содержат одну расу дрожжей, это отборные штаммы, культивированные в лабораторных условиях. Использование промышленных дрожжей при соблюдении условий хранения и применения (способ внесения и температура сбраживания) всегда гарантируют указанный результат, и брожение пройдет без сюрпризов. Вы получаете понятный вкус и аромат, желаемый градус и цвет. В целях быстрой активации в промышленные дрожжи добавляется комплекс питательных компонентов (солей), способствующих размножению и быстрой работе дрожжей. Питательные соли это своего рода допинг для дрожжей.
Домашние винные дрожжи
винокуры культивируют самостоятельно, это расы дрожжей, находящихся в природе на ягодах и фруктах. Закваска практически всегда будет содержать несколько разнообразных штаммов, выделить одну конкретную расу дрожжей в домашних условиях не представляется возможным, поэтому и результат спрогнозировать не получится. К тому же для подготовки самой закваски понадобится до 5 дней. При использовании домашних дрожжей риск попадания сусло патогенной микрофлоры возрастает. Сусло на домашней закваске подвержено очень активному пенообразованию.
Выбор винных дрожжей
Перед тем как приступить к выбору дрожжей, продумайте результат, т. е. чего вы ждете от конечного продукта. Исходя из ваших пожеланий, начинайте подыскивать сырье и дрожжи для вашего напитка.
• Виноградные вина – ориентируйтесь на цвет сырья, если вы используете красный виноград или концентрированный сок, используйте штаммы для красных вин. Если виноград или концентрат белый, то удачнее будут штаммы для белых вин;
• Яблочные вина – винные дрожжи лучше для белых сортов либо специальные сидровые, т.к. в этом случае потребуются штаммы, способные переработать большое количество кислоты, для сидра используйте дрожжи для игристых вин;
• Ягодные/фруктовые вина – дрожжи универсальных штаммов, рекомендуем обращать внимание на цвет плодов и ягод и подбирать штаммы по цвету.
• Для достижения особого сходства с желаемым напитком, обратите внимание на регион происхождения и ищите дрожжи из того же региона. Региональным фактором чаще всего пренебрегают, и руководствуются выбором конкретного штамма присущего данному вину.
Винные дрожжи подразделяются на группы в соответствии с различными свойствами:
Стиль напитка: белое, красное вино, игристые вина, херес и т. п.;
Способность быстрого осветления;
Температурный диапазон сбраживания;
Кислотоустойчивость – актуально для сусла с повышенной кислотностью;
Спиртоустойчивость большая часть штаммов набраживает от 12 до 14 процентов спиртуозности, тогда как другие выдадут и 16 процентов, необходимые для крепленых вин;
Сульфитоустойчивость и др.
Хранение и использование винных дрожжей
Всегда следуйте инструкции по применению и хранению, размещенную на упаковке дрожжей
Если по какой-то причине информация утеряна, руководствуйтесь общими принципами хранения и использования. Для герметичной упаковки срок хранения составляет 2 года, в сухом помещении и температуре до 25C. Упаковка после вскрытия должна быть использована не позднее чем через 6 месяцев, и храниться в холодильнике.
На случай отсутствия инструкции существует «универсальный» метод использования винных дрожжей, при этом, конечно, следует помнить, что некоторые штаммы требуют особых условий регидрирования и сбраживания.
• Для активации (регидрирования) дрожжей используйте небольшую стерилизованную стеклянную емкость, нагрейте воду до 30-32C, добавьте сухие дрожжи и сахар в количестве 3-5% от объема воды, тщательно размешайте, оставьте на 20-25 минут. Воды потребуется 10 частей в миллилитрах на 1 часть дрожжей в граммах (обычно это 5 грамм на 15-20 литров сусла);
• Активированные винные дрожжи добавляйте в сусло, содержащее от 14 до 20% сахара, размешайте, закройте крышкой с гидрозатвором. Обратите внимание, что температура сусла и температура регидрированных дрожжей не должна различаться более, чем на 10 градусов, во избежание температурного шока дрожжей.
