Мескаль или текила
Давайте начнем с прояснения этого вопроса. Вся текила -это мескаль, но не весь мескаль — это текила. Мескаль был первым дистиллированным спиртным Мексики. Мескаль производился по всей Мексике с использованием широко распространенных растений агавы. Само это слово происходит от ацтекского слова «Mexcalli», что означает «жаренная в духовке агава».
Оба спиртных напитка сделаны из растения агавы. Текила производится только из голубой агавы Вебера, в то время как мескаль может быть изготовлен из более чем из 40 видов, известных 200 видов агавы. Большая часть мескаля производится из агавы Espadin. И Weber Blue, и Espadin имеют сходный генетический состав и своей оптимальной «спелости» достигают в течение 7-10 лет.
Текила. Все, что нужно знать о национальном напитке Мексики
Время чтения 5 мин. Текила – несомненно, национальный напиток Мексики. История появления текилы – это символ богатого наследия, насчитывающего 900 лет. Древние ацтеки использовали разновидность текилы, которую употребляли во время религиозных церемоний и праздников. Другие разновидности текилы производились в центральной Мексике на протяжении сотен лет.
История текилы
Источником текилы является растение агавы. Он принадлежит к семейству лилий и имеет длинные колючие листья и ананасовый центр (часто называемый пинья). Мякоть из центра используется в производстве различных ферментированных спиртных напитков. Ацтеки приготовили сладкий напиток из агавы, которое они назвали Пульпа (название происходит от мякоти, сделанной из растения агавы). Этот напиток считается первым ферментированным напитком в Северной Америке. Археологи и историки нашли доказательства того, что агава использовалась древними людьми и выращивалась в Мексике в течение тысяч лет.
Текила 1800 продвигается в эти дни в честь года, когда была произведена выдержанная текила.
В 1873 году первая партия текилы была импортирована в США в Эль-Пасо, штат Техас. Спустя сто лет только в США продажи ящиков превысили миллион. Сегодня исследования Research International показывают, что выручка от продаж текилы в США в прошлом году выросла на 11% до 1,06 миллиарда долларов, согласно данным Совета по дистиллированным спиртам. Что более показательно, в то время как общие продажи по объему выросли на 20,6% за последние два года, продажи высококачественных премиальных брендов выросли на колоссальные 51% за тот же период.
Поклонники текилы покупают и собирают текилу премиум-класса так же, как люди покупают и собирают односолодовый виски. Сегодняшние ценители текилы потратят более 100 долларов США на одну бутылку текилы. Восприятие текилы в Америке меняется, поскольку популярность этого напитка продолжает расти. Текила больше не относится к пьяным ночам или мексиканским ресторанам. Спрос на текилу премиум-класса будет продолжать расти по мере того, как потребители узнают больше об этом историческом напитке, который был первым спиртным напитком, произведенным в Северной Америке.
Как делается текила?
Текила – это дистиллированный спирт, который производится только в Мексике, и только потом в районе Текилы. Сок из сердцевины агавы ферментируется и дважды перегоняется для получения текилы. Производство текилы должно соответствовать строгим правилам, установленным правительством Мексики.
Чтобы приготовить текилу, вам нужно начать со спелых растений голубой агавы, которые созревают от восьми до десяти лет. Когда растения достигают пика спелости, листья обрываются, и для приготовления текилы используется только сердцевина или «пинья». Эти ядра могут весить от 40 до 80 фунтов, а некоторые могут весить даже больше.
Затем пинья отправляются на завод, где их режут для обжарки. Пинья обжариваются в специальных печах, а крахмал в сердцевинах превращается в сахар. Из каждой пины получается примерно 8 бутылок текилы. После выпечки пинья измельчают и пропускают через пресс. Пресс выжимает сок из измельченной мякоти пинии. Затем соки отжимаются из измельченной мякоти и помещаются в бродильные чаны.
Когда соки попадают в бродильные чаны, добавляются дрожжи. У дистилляторов есть своя собственная методика добавления дрожжей. В этот момент дрожжи начинают воздействовать на сахар жареной мякоти, превращая ее в спирт.
Теперь соки бродят от 30 до 48 часов. Без дополнительной обработки ферментированный сок пинии имеет содержание алкоголя около 6%. Сброженный сок перегоняется два или даже три раза в обычных медных перегонных кубах или более современных, изготовленных из нержавеющей стали. Первая перегонка всегда представляет собой грубый низкокачественный дистиллят, а вторая или третья перегонка используется для очистки и доведения до совершенства щелока. В конечном итоге производители дистилляторов хотят создать продукт, который улавливает аромат агавы и в то же время имеет максимально чистый вкус. Содержание алкоголя может быть от 70 до 110 Proof.
Виды текилы
Текилу выдерживают в деревянных бочках, которые чаще всего делают из дуба. По мере выдержки текила становится более гладкой, с древесным вкусом и золотистым цветом. Старение может скрыть аромат агавы, и некоторые виды текилы выдерживаются дольше трех-четырех лет. Каждому винокурню в Мексике присваивается номер NOM (который расшифровывается как Normas Official Mexicana), чтобы показать, что винокурня соответствует стандартам правительства Мексики. Он также показывает, какая компания производила или разливала текилу в бутылки.
Основные виды текилы
Blanco: Blanco или Silver. Текила Blanco – это текила из 100% агавы, не выдержанная и не обработанная добавками. Это традиционная текила, прозрачная, свежая и свежая. Blanco – также известная как белая или серебряная текила – должна разливаться в бутылки сразу после процесса дистилляции. Этот сорт текилы имеет аромат и аромат голубой агавы. Обычно он крепкий, и его традиционно пьют в «кабаллито» или рюмке.
Аньехо. Это 100% агава, выдержанная текила, выдержанная в дубе не менее одного года. Это в основном выдержанная текила Blanco. Эта текила янтарного цвета приобретает свой цвет и аромат от дубовых бочек, в которых она выдерживается. Текила Аньехо обладает характерным вкусом, который передается с дуба.
Reserva. Хотя это и не отдельная категория, это особый продукт Aejo, который некоторые производители выдерживают в дубовых бочках до 8 лет. Reserva – одна из самых популярных текил на рынке из-за ее мягкого и сложного вкуса. Эти текилы также являются одними из самых дорогих на рынке.
Так что же такое мескаль
Мескаль — это то, что происходит, когда сталкиваются агава, дым и сотни лет истории. Короче говоря, мескаль — это мексиканский алкогольный продукт, дистиллированный из агавы, приготовленной в духовке, но это спиртное имеет глубокие корни в мексиканской культуре. Есть предание, в котором говорится, что Боги послали молнию, чтобы ударить агаву, мгновенно приготовив и разделив ее, чтобы люди могли попробовать ее нектар. По сути это и есть Мескаль. Листья и корни отрезаются от растения агавы, оставляя пинью — сердце агавы. Пинья нарезается и обжаривается в подземных глиняных печах, что придает мескалю свои фирменные дымные нотки. После пинья растирается или измельчается при помощи молотов или древнего метода «tahona», а получаемая жидкость перегоняется, по крайней мере, в два раза или три раза для специальных розливов. Конечный продукт — мескаль.
Пульке — традиционный напиток латинской Америки
Пульке (исп. pulque) – это один из тридцати (приблизительно) традиционных напитков латинской Америки, включающих также текилу и мецкаль, получаемый путём ферментации (сбраживания) свежего сока нескольких видов «
» (Maguey; исп. Американская агава) – растений суккулентов из семейства агавовых. В отличие от текилы, которую производят из сока всего лишь одной агавы – агавы Вебера (голубой агавы), пульке получают примерно из шести различных агав, произрастающих в высокогорной части Мексики, в некоторых южных регионах которой, пульке известен под именем «тепаче» (tepache), в других «октли» (octli).
Пульке – это пенный и несколько вязкий напиток молочного цвета с неприятным запахом, содержащий от 4 до 8% алкоголя. Содержит огромное количество углеводов, витаминов, растительных протеинов, ферментов, кислот, микроэлементов и, по утверждениям некоторых исследователей, даже афродизиаков. Поэтому имеет огромное значение как биологическая добавка в рацион питания местного населения.
Согласно изученным фактам, пульке как напиток из сока появился примерно в начале второго тысячелетия нашей эры (1172-1291), но вполне можно предположить, что он появился задолго до этой даты. Об этом свидетельствует весёлая фреска возрастом более 2000 лет, получившая название «Пьющие пульке», которая была найдена в 1968 году на раскопках рядом с Большой Пирамидой в Чолуле, штат Пуэбла, (Great Pyramid in Cholula, Puebla), в 70 милях к востоку от Мехико.
Первыми, кто научился сбраживать
сок разных видов агав (магуэй) – агуамэль (agua miel; испан. «медовый напиток»), были ацтеки, жившие, согласно археологическим записям, в середине 13 века нашей эры. Для них пульке был строго ритуальным церемониальным напитком, который зачастую пили только жрецы, для «поддержания» настроения во время частых церемоний и даже ритуального каннибализма. Также напитком поили воинов перед битвами для увеличения храбрости, поили священников для «увеличения мудрости», поили больных для выздоровления и поили будущих участников жертвоприношений, чтобы ослабить страдание перед смертью.
Пульке был неотъемлемой частью социальной и экономической жизни ацтеков, неразрывно связанный с религией, мифами и легендами. С другой стороны, чрезмерное злоупотребление ферментированным соком сурово наказывалось, нередко смертью на алтаре.
Бесконтрольно пить пульке разрешалось только в последние пять дней календарного года, известные как «Дни мёртвых» (Days of the Dead).
В доколумбовый период, напиток имел несколько другое название – «octili poliqhui», которое было успешно упрощено приплывшими позднее испанцами до «pulque».
В 16 веке (1580), флорентийский монах Торбио де Бенавенте, в записях Флорентийского Кодекса упоминал о лечебных качествах напитка, а также, что пульке употреблялся во время многих церемоний: празднества сбора урожая, свадьбы, рождения детей и захоронения мёртвых.
Согласно древним легендам, сок агавы – агуамэль, был найден женщиной по имени Майахуэтль (Mayahuetl), сброженный её мужем Петэкатлом (Petecatl). Однажды она увидела кролика, пьющего сока из центра агавы. Вместе с мужем они собрали сок в большую кружку, и выпили его после работы на поле. Этот сок сделал их счастливыми, бесстрашными и спокойными. Впоследствии Майахуэтль стала богиней агавы, которая изображалась ацтеками стоящей в центре агавы с кроликом поблизости.
У Майахуэтль было 400 грудей, которые источали пульке. Этой грудью она вскормила 400 своих детей – ацтекских богов (Centzon Totochtin), одним из которых был Ометотчли (Ometotchli) или Тепоцтекатл (Tepoztecatl) – бог пульке. Именно с ним отождествлён восьмой день ацтекского 20-ти дневного календаря.
По другой древней легенде Запотек (Zapotec) говорится о Майатл (Mayatl) — богине мецкаля, которая влюбилась в красивого воина. Она сделала некий эликсир из «молока» собственной груди, для того чтобы он его выпил.
Народность Хнахну (Hnahnu) живущая в полузасушливых областях государства Идальго вокруг Долины Мезкуиталь (Mezquital) используют агаву «salminae» для приготовления более чем 100 продуктов, включая пульке. Они называют это растение «el arbol de las maravillas» — дерево чудес. Для большинства местных народов того времени агава была источником еды, волокна, нити, веревки, мыла, сахара и других продуктов.
Когда испанцы прибыли в центральную Америку, употребление пульке было настолько велико среди местного населения, что некий Кортес написал о напитке в своём первом письме испанскому Королю Карлосу V. Это были , которые к середине 16 века уже обладали методами дистилляции и могли перегнать сброженный сок агавы во что-то более сильное. Вполне возможно, что Конкистадоры, не найдя ничего более походящего для производства более крепкого алкоголя (к примеру виноград) чем пульке, первыми получили дистиллят из сока агавовых – мецкаль (примерно в 1520 г.)
Для сбора агуамэля выращивают несколько видов магуэй (агав): Blanco, Manzon, Prieto, Colorado, Macuetlas и т.д. Прежде чем будет собран первый сок, магуэй должна достигнуть 10 — 12-ти летнего возраста — «capado». Затем сборщик сока, именуемый «
» (tlachiquero) вырезает верхушку из середины розетки магуэй (maguey piña) таким образом, чтобы образовалась шарообразная полость. В получившуюся ямку, поднимаясь по корням, собирается сладкий сок, который, по сути, должен идти на образование стебля, цветов и плодов. Затем его собирают с помощью специальной продолговатой и полой тыковки называемой «» (acocote) с двумя отверстиями, отсасывая сок со дна вырезанного углубления. Потом сок сливают в специальную деревянную ёмкость похожую на небольшой бочонок, называемую «
» (apilote). В настоящее время, тлачикуэро нередко отходят от традиций и использует пластиковые трубки и ёмкости для сбора.
Необходимо отметить, что одно растение выделяет примерно от 4 до 8 литров сока в сутки. В среднем, такие агавы «плодоносят» от 4 до 6 месяцев. Бывает и так, что растение выделяет сок до 1 года, но бывают и долгожители, которые способны давать сок до 3х лет. Итак, при «лактации» в 6 месяцев, одна агава в среднем продуцирует более 1000 литров сока.
Сок собирают несколько раз в день, так как он быстро самопроизвольно сбраживается, попутно привлекая насекомых и мух. Собранный урожай помещают в ещё бόльшие ёмкости-тубы, или просто бочки, называемые «
» (tinas), которые в свою очередь находятся в закрытом помещении называемом «тинакал» (tinacal) – именно здесь сок фрементирует. Процесс брожения в основном начинается самостоятельно и длится до 10 дней. Этому способствует 10% содержание сахаров в соке и дрожжи в воздухе. Иногда тлачикуэро ускоряют процесс ферментации, добавляя в новую партию сока часть старой браги, либо опуская в ёмкости-тинас листья самой агавы, либо добавляя соки разных фруктов.
Есть сообщения, в которых говорилось об «очень традиционном» способе сбраживания ферментации именуемом «muñeca» (doll; кукла) — сборщики магуаэй для ускорения ферментации опускали в ёмкости с соком собственные фекалии и испражнения, завернутые в мешочек или носок.
Пулькерии (общественные места распития пульке) процветали во время колониального периода (1520-1810), будучи отличным источником доходов. К примеру, семья Итурбэ (Iturbe) около Апан, на своей ферме Хасиенда Сан Николя де Гранде (Hacienda San Nicolas de Grande) производила в те дни приблизительно 110 баррелей (27 500 литров) пульке ежедневно.
Практически каждая семейная ферма занималась выращиванием магуэй и сбором агаумэль для дальнейшей продажи. Тинакалы, в которых хранился и ферментировался сок, достигали размеров больших зданий.
Пульке породил огромную алкогольную субкультуру, которая укрепилась в сельскохозяйственных регионах Мексики и имеет место быть по сей день.
У каждой пулькерии было своё имя, например «Храбрый мужик», «Пляшущая леди», «Кричащий ребёнок» или «Кающаяся женщина». Помимо названий, пулькерии отличались оформлением, декорациями, традициями, напитками и песнями.
Бокалы, в которых подавался напиток, имели свои названия: литровые горшкообразные – maceta, пол-литровые – tornillo, а самые маленькие, в которых пульке дегустировали – cacarizo. Зачастую бокалы и кружки украшали и расписывали красками.
К концу 19-началу 20 столетий большая часть земель, на которой произрастали агавы дающие сок, принадлежала небольшой группе семей. У этой маленькой феодальной аристократии был неограниченный контроль над более чем десятками тысяч своих обедневших рабочих, которые работали сутками всего лишь за несколько порций низкокачественного пульке. Именно тогда появился «святой понедельник» (божественный) — день, когда рабочие пьянствовали, ели и ссорились в пулькериях под местную музыку. Богачи наслаждалась винами и коньяками из Европы и поэтому их прозвали «Аристократией пульке» при режиме
(Porfirio Díaz) – 29-го президента Мексики, целью которых была лишь личная выгода от производства.
Ранее, в середине 18 века (1746-1755), наместник небольшого архипелага Ревилла Гигедо (Revilla Gigedo) находящегося в Тихом океане, на западе от мексиканского побережья,
(D. Juan Francisco de Güemes) выпустил общественный декрет, который должен был регулировать производство, продажу и потребление всех алкогольных напитков, включая и пульке. Этот указ был подобен декретам двух ранее правящих наместников –
, архиепископа Мексики (1734-1740) (Juan Antonio Vizarron y Eguiarreta Arzobispo de Mexico) и наместника
(Pedro Cebrian y Agustin) правящего архипелагом с 1742 по 1746. Но все три декрета, по своей сути, не имели силы, особенно по отношению к пульке, так как было сказано выше, напиток имел огромное значение в повседневном рационе населения, как источник витаминов и растительных протеинов.
У культуры потребления была и другая сторона, особенно в период расцвета производства. В погоне за прибылью, производители и частные фермеры закрывали глаза на антисанитарные условия производства пульке, в результате чего, в конце 19 века это привело к широкому распространению токсемии. Население потребляло напиток заражённый микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. В это же самое время возникло сильное антиалкогольное движение, проводимое католической церковью с поддержкой правления П. Диаза, с целью уменьшения потребления пульке в пулькериях. Правительство подписывало указы, запрещающие иметь стулья, лавочки и прочее, на чём можно было сидеть в «пивнушках». Также в местах распития пульке не должно было быть окон и музыки. Женщинам запрещалось посещать злачные места, а пьющим мужчинам подолгу там задерживаться.
Вот, к примеру, запреты, которые накладывались на пулькерии, но вовсе не уменьшали их популярность: Помещение, где разливался добрый напиток пульке, должно было располагаться на открытой территории, не иметь окон и дверей. Еда, музыка и танцы тоже были запрещены. Пульке не отпускали в кредит или под залог чего-либо. Все, кто пьянствовал в пулькерии, должны были быть подвергнуты общественному позору. Запрещалось также добавлять в пульке настои различных трав и эссенций (а это было!), ну а сама церковь подвергала цензуре любого продавца, клиента или даже чиновника, который способствовал нарушению этих законов.
Ни усилия правительства, ни повальный алкоголизм, ни даже токсемия не снижали потребление «божественного» напитка. Интерес к пульке начал снижаться только после увеличения числа населения относящихся к среднему классу. Пульке начали воспринимать как пойло для нищих.
В 1950-51 годах, доктор Мануэль Гамио (Dr. Manuel Gamio) попытался познакомить местное население Мексики с соей, как заменителем пульке обеспечивающем белком, но его усилия оказались напрасными.
В течении колониального времени, пульке был 4м самым важным источником дохода для правительства. В конце 19 века (1896), с частных ферм-плантаций по выращиванию пулькейных агав «хасиенд» (haciendas), таких как Tenexac, в Мехико каждое утро приезжал поезд гружёный 364 800 литрами пульке.
В 1870 году в Мехико насчитывалось 822 пулькерии. К 1890 их число сократилось до 212. В начале 20 века мода на распитие сброженного сока снова начала набирать обороты. Этому способствовала сама «аристократия пульке» в лице 40 производителей поддерживаемых президентом Порфирио Диазом . Но и эта пулькейная волна длилась недолго. Разразившаяся революция в 1910 году развалила режим Диаза и вместе с ним монопольное производство пульке.
Правящие за Диазом президенты
(Francisco Madero; 1911-13) и
(Venustiano Carranza de la Garza; правящий Мексикой дважды) также пытались бороться со злоупотреблением алкоголем и даже пытались закрыть места розлива и продажи.
К 1937 году насчитывалось всего 460 точек продажи пульке. В 1951 году специальный федеральный отдел (DDF) начал зачистку и ликвидацию лицензий на производство, и торговлю пульке. Было аннулировано более тысячи лицензий по причине неудовлетворительной гигиены на производстве.
К 1953 году осталось всего два мексиканских штата, где в какой-то мере ещё производился пульке, это Тласкала (Tlaxcala) и Идальго (Hidalgo). Малые частные плантации в отдалённых регионах и нелегальные пулькерии, к этому времени уже не учитывались – всё, что производилось на них тут же выпивалось местным сбродом. Малое содержания алкоголя, сложный и хрупкий процесс брожения, а также растущая популярность пива и другого алкоголя в Мексике, послужили весомой причиной снижения интереса к пулке.
Другая попытка контроля производства и продажи пульке была принята в 1960 году. Был образован Покровительствующий Совет Магуэй (Patronato Del maguey), или просто – «Совет агав», который должен был контролировать производителей пульке, по части чистоты и гигиены на производстве. Этот Совет был включён в «Национальную программу по защите агав и нопаль» (National Program for the Maguey and the Nopal) в 1985 году (Нопаль — это стебли опунции Opuntia ficus-indica — одно из любимых растений мексиканцев, потребляемых в пищу).
Возрождение пульке состоялось в 1960-х, в том время, когда Мексикой управлял сорок восьмой президент
(Adolph Lopez Mateos). В последний год собственного правления с его помощью было образованно регулирующее агентство, контролирующее качество, продажи и сбор налогов с производства пульке в таких штатах как Мехико, Идальго, Тласкала, Пуэбла, и уже в 1970-х годах в столицу страны ежедневно поставлялось более 1000 баррелей национального напитка.
Сегодня, пульке снова утратила свои позиции, как продукт массового производства, так и как элемент национальной культурной ценности. Среди молодых мексиканцев, в частности, проживающих в городах или туристических зонах, предпочитающих американское пиво или просто текилу, практически нет никого, кто знал бы о пульке хоть немного.
В экономических докладах 1980-х годов говорилось примерно о 1 500 пулькериях в стране. В 1998 году их количество сократилось до 80, в 2004 году число возросло до 94, в 2000-до 150.
Канадский журналист Дэвид Элгрен (David Algren) писал о снижающейся популярности пульке в газете «Гражданин Оттавы» (Ottawa Citizen):
«Несмотря на благородное происхождение, пульке устойчиво теряет популярность. Более чем тысячи пивнушек, известных как пулькерии, находились в Мехико столетия назад. Большие хасиенды (плантации агав), из центральных штатов Мексики – Идальго, Тласкала и Морелос, загружали целые поезда свежим пульке. Оставшиеся в наше время сто пулькерий, располагаются в трущобах, и являются излюбленным местом лишь старого поколения. Однако собранный свежий сок мэгуэй всё ещё довольно распространён в сельскохозяйственных регионах как источник витаминов и питательных веществ.»
Помимо неприятного вкуса пульке, слухи об использовании мешков, наполненных человеческим калом (упоминавшийся выше древний традиционный способ «muñeca»), для ускорения процесса брожения и ферментации сока, также отпугивали возможных потребителей. Со временем для многих этот напиток просто стал чем-то вроде подарка или сувенира для приезжих туристов.
Существует обычай проливать часть пульке из кружки на пол, как дань уважения «Второму кролику» (речь о боге пульке Ометотчли). Иногда напиток смешивали с «sangre de conejo» — «кровью кролика» — соком красного колючего кактуса опунция, а иногда просто с красителем и сахаром.
В каждом поселении есть свои продавцы напитков, которых легко узнать по красочно расписанным телегам или прилавкам. У них можно приобрести пульке с разной «выдержкой» (степенью ферментации): pulque dulce – именуемый также «tlachique» практически свежий сладкий сок агавы и pulque fuerte – собственно
, сброженный, с кислинкой (либо вовсе кислый) и содержащий алкоголь.
Нередко в пульке добавляют фруктовые соки, свежие овощи (помидоры к примеру) протёртые орехи, чтобы подкрасить напиток и сделать его более вкусным и сладкий. Тем временем в южных регионах Мексики, некоторые пулькемейкеры добавляют в сок настои «правильных» опьяняющих трав и кореньев (!). Такой пульке имеет название – «окпатли» (ocpatli).
Пульке можно найти в штате Тласкала (Tlaxcala), где он известен как «сharagua» — её ферментируют с красным перцем чили и молодыми листьями кукурузы. В Гуэрреро чиоклэ (Guerrero chiocle) пульке миксуют с перцем анчо, эпазотом (острая приправа со вкусом кориандра), солью и чесноком; в Сан Луис Потоси (San Luis Potosi) смешивают с вышеупомянутой опунцией; в Ойо де Галло (Ojo de Gallo) с перцем, солью и анисовой настойкой.
Коммерческое производство и продажа находится в Санта Мария Тайекате (Santa Maria Tejacate). Мексиканская компания, Bebidas Naturales San Tsidro, продаёт пастеризованный пульке как Нектар де Апан (Nectar de Apan) в специализированных магазинах. Следует ещё раз напомнить, что угодья Апан считаются лучшим место для выращивания магуэй. Сторонники натурального напитка считают пастеризацию оскорблением (разливное пиво вкуснее, не так ли?).
Поскольку производство пульке исчезло за прошедшие столетия, земля для возделывания магуэй, была использована для посева различных зерновых культур. Это ещё сильнее сказалось на сокращение агавовых плантаций. В 2007 году, председатель муниципалитета Сингуилукана (Singuilucan), штата Ильдаго, и представитель 450 производителей Франциско Хименес Исландс (Francisco Jiménez Islands,) призвал правительство Мексики к сохранению оставшихся агав. Вырубка оставшихся растений усугубляла проблемы связанные с эрозией почвы в данном регионе. По мнению Хименеса, только высадка более 200 000 единиц магуэй могла спасти пулькейный район Сингуилукан. К сожалению, правительство проигнорировало его призыв.
В настоящее время только в Мехико, столице Мексики, работает более 50 баров, где любой желающий может отведать несколько сортов пульке. Частные производители набирают оборот в производстве, и экспорт начинает принимать глобальный характер.
Собираетесь в Мексику? Обязательно попробуйте пульке – напиток ацтекских богов. Salud!
Автор: Paul T. Stranger
Определение мескаля
Весь мескаль был классифицирован как вино с подробным описанием его происхождения. Vino de Mezcal de Tequila имеется в виду Мескальское вино из города Текилы. Эти названия были нанизаны вдоль всех городов и деревень, которые делали мескаль, чтобы люди знали, откуда он взялся.
Первые лицензии на производство мескаля были выданы в 1873 году — одна семье Куэрво и одна семье Сауза, Семьи были из города Текила в северном штате Халиско. Они оба быстро получили монополию на мескаль, и наиболее широко доступным было их Vino de Mezcal de Tequila, и после нескольких призывов сменить название они успешно сократили его. Первое сокращение стало Mezcal de Tequila, которое в конечном итоге трансформировалось в короткое название Tequila. Единственным легально доступным мескалем теперь была текила.
Читайте и другие АЛКОГОЛЬНЫЕ НОВОСТИ: Могут ли крепкие зельтеры добиться мирового успеха?
В настоящее время в Мексике установлены определенные регионы для мексиканских спиртных напитков. Текилу можно производить в 5 мексиканских регионах, а мескаль в 8. Два основных региона для каждого из них — Халиско и Оахака, соответственно. В отличие от текилы, при изготовлении которой применяется только голубая агава Вебера, можно наслаждаться мескалем сделанным из различных сортов агав, таких как Tobala, Madrecuixe, Coyote и Arroqueno. Также можно попробовать Pechuga Mezcales, которые являются уникальными в своем роде продуктами. Каждая агава придает мескалю свои оригинальные вкусовые оттенки. Мескаль — это спиртной напиток, который вы заново открываете для себя после каждого нового глотка.
Некоторые бутылки с мескалем содержат в себе необычную добавку в виде червячка, которого мексиканцы в шутку называют «Хуанито». На самом деле он является гусеницей бабочки gusano (гусано) живущей на агаве и представляющей собой насекомое паразит, которое может иметь красный и белый цвет.
Некоторые премиальные бренды мескаля добавляют в свою продукцию только красных гусениц, которые находят себе пристанище в сердцевине растения агава. Гусеница белого цвета проживает на листьях, поэтому она обладает меньшей ценностью чем красный представитель этого вида. Мескаль содержащий «червячка» абсолютно безопасен и вопреки расхожему мнению не вызывает никаких галлюциногенных эффектов.
Почему горячие мексиканцы такие веселые
Представить себе трудно, что раньше, много-много лет назад, Мексика не знала о том, что в мире существуют «веселящие напитки», там не было алкоголиков и дебоширов. Думаете, я шучу? Да нет, я всегда говорю правду! Вплоть до XVI века мексиканцы вообще не знали о существовании крепких алкогольных напитков. Как раз в это время сюда была впервые завезена технология перегонки, а до этого мексиканцы пили свой бильче и были вполне довольны. Бильче — это напиток, приготовленный из хинного дерева и меда и имевший совсем небольшой градус, поэтому он мог легко сойти за сок или простой прохладительный напиток. Его можно сравнить с нашим квасом или кефиром.
Из мексиканских алкогольных напитков наиболее известным является, конечно, текила, получаемая путем двойной или даже тройной перегонки сока, выжатого из самой спелой и сочной голубой агавы. В Мексике насчитывается примерно 300 видов этого великолепного напитка.
Спиртные напитки народа Мексики разнообразны, здесь производят даже пиво. А также здесь готовятся мескаль и странную, немного вязкую жидкость мутно-белого цвета под названием пульке. На северо-западе Мексики готовится вино, но Вы сами понимаете, какой здесь может вырасти виноград. Да и сами мексиканцы, как правило, предпочитают вино из Чили и Европы, а свое они отправляют только на экспорт. Ишь, хитрецы!
Мексиканцы помешаны на экспериментах, поэтому иногда просто поражаешься их изобретательности. Если Вы когда-либо были в Мексике, то наверняка заметили, что в некоторых местных ресторанах и барах подают странную жидкость, получаемую путем смешивания простого пива с лаймовым соком, соусами и различными специями. Но спешу заметить, что несмотря на угрожающий расстройством пищеварения рецепт приготовления, напиток получается весьма вкусным, даже приятным. Поэтому если Вам в баре будут предлагать что-то похожее, то обязательно соглашайтесь, ведь в этой жизни надо успеть попробовать как можно больше различных блюд и увидеть самые интересные места нашей необъятной планеты.
Также как и у нас, употреблять спиртные напитки в Мексике разрешено законом лицам, достигшим 18 лет. Закон-то приняли, но следят за его соблюдением не очень строго, проще говоря, совсем не соблюдают. Правда, в отличие от некоторых других стран, здесь есть некоторые заведения, где запрещается не только курить, но и распивать алкогольные напитки. А вот за вождение автомобиля в нетрезвом виде штрафом обойтись не получится. В Мексике за такое «награждают» парой-тройкой дней «заточения» в тюрьме или в участковом пункте полиции.
Вот такой веселый, но в то же время справедливый и ответственный народ живет в жаркой Мексике. И именно этот чудной народ снабжает весь мир прекрасными алкогольными напитками, без которых не обходится практически ни одна вечеринка в любом уголке мира.
Как пить мескаль
Лучшие бренды мескаля являются сложными нюансами вкусов и ароматов и заслуживают тщательного изучения Их можно отведать в чистом виде или в коктейле. Mezcaleros скажет, что аккуратное употребление мескаля комнатной температуры является предпочтительным способом насладиться качественным мескалем. Они также посоветуют не пить мескаль одним быстрым глотком, а смаковать его — сделайте небольшой глоток, подожмите губы, предоставляя мескалю больше вкусовых рецепторов, накрутите его на язык, чтобы он наполнил рот, затем сглотните и выдохните. Это потягивающее движение позволяет вашему вкусу адаптироваться к высокой крепости, которую несёт мезкаль. После этого будет легче почувствовать цветочные, лимонные, дымчатые и земляные ноты, которые несёт в себе качественный мескаль.
Лучшие бренды мескаля
Vida Del Maguey
Мескаль Vida Del Maguey
Vida Del Maguey — этот изготовленный вручную, дважды дистиллированный органический мескаль приготавливается исключительно из агавы Espadin, самой распространенной агавы в Оахаке, это один из самых широко распространенных мескалей на рынке. Налив его в стопку можно ощутить дымный аромат спиртного, выпивая не следует сразу делать глоток, поддержите мескаль во рту и ощутите вкус тропических и цитрусовых фруктов, именно по этому Vida Del Maguey отлично подходит для коктейлей.
Enzamble Mezcal от Banhez
Enzamble Mezcal от Banhez
Enzamble Mezcal от Banhez — замечательное введение в мир мескаля, представленное продуктом в котором разные сорта агавы смешиваются настоящим Mezcaleros. Bahnhez фактически производится кооперативом семей в центральной долине Оахаки, которые делают свой мескаль в значительной степени старомодным способом. Этот алкогольный напиток сделан в подземных дровяных ямах, с тахонами (тяжелые каменные колеса, которые давят приготовленную агаву) и деревянными бродильными баками. Здесь смесь состоит из 90% Espadin и 10% Barril. Агава Espadin даёт все ноты — ананаса, банана и других тропических фруктов, но Barril накладывает на них цветочные ноты, лаванду, ваниль и намек на жареные орехи. Enzamble Mezcal разливается при с более низким ABV, чем у большинства мескалей, поэтому его легче пить в чистом виде.
Montelobos
Мескаль Montelobos
Содержимое бутылки Montelobos значительно превышает свою значимость практически во всех аспектах, и, самое главное, во вкусе. Не следует пугаться необычного аромата исходящего от содержимого этой бутылки. Этот первый запах сильного спиртного уступит место дымчато-грушевидно-известняковым оттенкам, содержащимся в этом сложном кустарном мескале.
Конечно, первый полученный аромат будет дым, но здесь он не настолько ярко выражен, как в других дорогих мескалях. Первый дымный аромат этого сладковатого и лёгкого мескаля будет предшественником нот сладкой груши и коричневого сахара. При изготовлении Montelobos используются только проверенные традиционные методы производства мескаля.
Читайте и другие АЛКОГОЛЬНЫЕ НОВОСТИ: Абсент — самый неоднозначный алкогольный напиток в истории
El Jolgorio Tepeztate
Мескаль El Jolgorio Tepeztate
El Joglorio занял свою нишу премиального алкогольного напитка на рынке мескаля вполне заслуженно. Его розлив производится в сочетании с мастерством Mezcaleros, и хотя вкусы немного отличаются от издания к изданию (ищите название mezcaleros, номер бутылки и размер партии, указанные на каждой бутылке), превосходство неоспоримо. Для опытного ценителя мескаля это явный фаворит. Tepeztate — действительно дикий сорт агавы с периодом созревания от 25 до 35 лет. Это время показывает, насколько мескаль Tepeztate известен своими растительными и травянистыми нотами. Розлив Joglorio не разочаровывает. Аромат — пьянящая смесь цитрусовых, халапеньо и свежескошенной травы. Дым — четвертая или пятая нота, которую можно уловить.
Налейте El Jolgorio Tepeztate в стопку и дате ему немного постоять. Первый вкус будет наполнен лёгкими, сладкими ароматами огурца и арбуза с пикантными ароматами имбиря, мяты и эвкалипта, и всё это отдаётся приятным ощущением во рту. Когда производится глоток, Joglorio наполняет вкус затяжными ароматами кедра и сушеного табака.
Yuu Baal Joven Pechuga
Мескаль Yuu Baal Joven Pechuga
Есть стиль мескаля часто употребляемый на различных торжествах. Yuu Baal Joven Pechuga — это именно такой стиль мескаля, обычно он изготавливается на основе агавы Espadin. Однако, в отличие от других мескалей, этот сорт перегоняется в третий раз. Эта третья дистилляция обычно включает в себя введение в перегонный куб партии местных фруктов и трав и суспензии сырой куриной или индюшиной грудки, чтобы весь пар прошел через сырое мясо, прежде чем стать конечным продуктом. Это означает, что, как правило, Pechuga более мягкий продукт, чем обычные мескали. Real Minero — семейство маэстро Mezcaleros, охватывающее несколько поколений, одни из лучших производителей мескаля в мире, и это один из их лучших продуктов.
Откройте бутылку и просто посидите минутку. Вы заметите, что здесь почти нет дымных нот. У аромата есть теперь знакомые тропические фрукты ноты агавы Espadin, но есть кое-что еще, сливочное и мясистое, которое смешивается с этими фруктами. Ощущение во рту полное и маслянистое, ароматы охватывают гамму от черного чая, гвоздики и корицы до ягод и апельсиновых сливок. Это отличный мескаль, которым можно смело поделится с друзьями.
Скажем нет лайму и соли
Рассматривая напитки народа Мексики, я конечно, не смогу обойти стороной такой замечательный спиртной напиток, как текила, которая является национальным мексиканским алкоголем и «грозой» всех коктейлей. Не упомянуть о текиле будет несправедливым поступком с моей стороны, ведь этот удивительный напиток заработал бешеную популярность на родине, в Мексике, с самого момента своего появления. Об экспорте в те времена не могло быть и речи. Приобретать же международную известность агавовый напиток начал только в период Олимпийских игр, состоявшихся в Мексике впервые в 1968 году. Кстати, Мексику можно смело считать единственной страной во всей Латинской Америке, где проходило столь значительное и знаменательное событие, да еще и целых два раза.
Суть в том, что во время спортивных игр здесь собралось огромнейшее количество туристов, съехавшихся с разных стран мира. По вечерам, естественно, они ходили развлекаться в местные клубы и на дискотеки, где впервые и «познакомились» с прекрасным напитком, сделанным путем двойной или тройной дистилляции сока самой отборной и спелой голубой агавы. Кстати тогда-то иностранцы придумали пить текилу с солью и лаймом, а мексиканцы во все глаза глядели на приезжих и втихаря крутили пальцем у виска. Дело в том, что в Мексике агавовый напиток до сих пор пьется только в чистом виде и не закусывается чем попало.
Но опять же суть не в этом, главное то, что именно Олимпийские игры позволили напитку из голубой агавы прославиться. Во время проведения этого легендарного соревнования миллионы туристов попробовали текилу, и многие из них увезли по бутылочке с собой, чтобы угостить родственников и друзей на родине чудесным «заморским» алкоголем.
С тех пор в США даже зародился праздник, посвященный этому напитку, который некоторые до сих ошибочно считают «кактусовой водкой». Запомните, агава — это Вам не кактус! Это растение из совершенно другой «оперы» — из семейства агавовых. Американский праздник в честь текилы проходит ежегодно одного и того же числа, а если быть точнее, то 24 июля.
По секрету скажем, что людям, желающим разбогатеть ученые придумали очень интересный рецептик, который позволяет сделать из мексиканского агавового напитка настоящий алмаз. Правда, в промышленных масштабах вырабатывать этот драгоценный камень таким путем невыгодно, алмазы получаются очень маленькими и неказистыми, но все же факт остается фактом.
Пьянящее и пенистое, но не пиво?
В Мексике есть один напиток, по некоторым свойствам похожий на пиво, только отличается от него цветом, вкусом и методом производства. Разгадать загадку несложно, если Вы хоть немного знакомы с Мексикой и ее культурой. Конечно, я имею в виду прекрасный и очень древний алкоголь под названием пульке – пенистый, немного тягучий алкогольный напиток белого цвета. Это самая первая выпивка, появившаяся в Мексике, а готовить ее начали еще индейцы.
Сегодня этот напиток готовится в промышленных целях, правда, крайне редко из-за своей непопулярности. Очень жаль, ведь пульке имеет весьма интересную и длинную историю. Утомлять Вас бесконечными рассказами о том, как эта пьянящая жидкость появилась на свет, я не буду, скажу только, что изначально пульке был «великим» напитком, который разрешалось пить избранным только во время религиозных праздников и обрядов. Спустя пару лет этот напиток стали употреблять только привилегированные люди, а простым смертным запрещалось даже приближаться к пульке. Смешно, но были придуманы специальные правила питья этого алкоголя. Прежде чем сделать глоточек пульке, необходимо было получить разрешения от всяких там начальников и представителей судебной власти. Кстати, вместе с этим напитком в Мексике появилось пьянство, но не будем о грустном. Сегодня в стране нет таких проблем, а мексиканцы умеют держать себя в руках, в отличие от русских.
Замените мне бокал, на дне плавает червяк!
Только тот напиток может называться мескалем, который был изготовлен из определенных видов сока голубой агавы, а если быть точнее, то из Agava potatorum, Agava cupreata и Agava wislizeni. Все остальные сорта мексиканского «кактусообразного» растения негодны для приготовления этого замечательного напитка.
Данный напиток производится на территории Мексики не только для внутреннего потребления, он также экспортируется в разные страны мира. В бутылку с этим алкоголем по традиции вкладывается гусеница, живущая на агавовых листьях, которая при жизни имеет ярко-красный цвет. Размер этого червяка зависит от тары, в которую будет налит мескаль. Кстати, с этим бедным существом связано очень много легенд. Одна из них гласит, что во время застолья, когда бутылка будет полностью осушена, участники обязательно должны съесть червя, поделив его между собой поровну. Кто съедает свою долю, тот считается настоящим мужиком, а если это будет женщина, то и она — умница.
Но мы-то с Вами не дураки, мы понимаем, зачем на самом деле в бутылку с алкоголем. Это очень хитрый рекламный ход, привлекающий людей в магазинах во время выбора напитка для какого-либо праздника или торжества. Но тем не менее, молодцы мексиканцы, не каждому придет такое в голову!
Я никогда не устану приводить в пример слова великого человека по имени Людвиг Фейербах, который говорил: «Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду». Эту мысль уже давно пора взять за правило каждому из нас, ведь она по-настоящему верна и ярко выражает некоторые аспекты нашей жизни. Так и спиртные напитки народа Мексики сначала необходимо узнать поближе, научиться ими наслаждаться. Только после этого Вы поймете, что вкуснее еще ничего не пробовали.
