В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения. Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого «Шато Мутон Ротшильд» Бог знает какого срока выдержки или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки. Особенно это касалось красных вин. У этого джентльмена выдержанные вина хранились в горизонтальном положении при соответствующей температуре и никогда не вынимались из своих ячеек до самого момента подачи к столу.
Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно, пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка. Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина — это заранее, за несколько часов перед обедом, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно. Красные столовые вина перед употреблением должны немного «подышать». Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.
Столовые вина
Столовые вина — это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.
Сухие вина
Сухие красные вина
Сухие красные вина — это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.
Сухие белые вина
Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) — к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское — к мясу, утке, гусю или дичи.
Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, трамипер, белые столовые вина.
Винный этикет
Портвейн
Название этого вина произошло от названия главного порта Португалии — Порту. Именно через этот порт перевозились крепкие вина, изготовленные из винограда долины Дуэро.
В Англии крепкое вино, выработанное из собранного в долине Дуэро винограда, называли «порто-вино» или «вино-порто». В России название этого вина превратилось в удобное «портвейн».
Не выдержав долгого пути, вино часто портилось. Местные виноделы пытались это исправить, добавляя в него винный спирт, так как заметили, что крепкое вино дольше хранится. К XVIII в. «порто-вино» без добавления спирта больше не перевозилось. Именно с добавлением винного спирта изготавливался коньяк, поэтому отличительной чертой портвейна является характерный коньячный тон.
Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления — на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45–50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.
Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 сут и затем выдерживается 3 мес.
Для изготовления высококачественного белого портвейна используются только лучшие сорта винограда — Мальвазия, Альбильо, Педро Крымский, Опорто и так далее, для красного — Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса и др.
По правилам этикета, белый портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного послевкусия и насыщенный фруктовый или плодовый аромат. В некоторых марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе.
Во время сбора винограда срезают всю кисть целиком, несмотря на то что для изготовления вина используют только ягоды.
Согласно правилам этикета, красный портвейн не должен быть излишне терпким, однако должен иметь яркий и полный вкус, однородную густую окраску и плодовый аромат (допустимо присутствие нежных тонов чернослива, сухофруктов, паслена или смородины).
Качественный портвейн содержит около 17–20% спирта и 6–14% сахара. Лучшими считаются портвейн белый «Южнобережный», «Терек», портвейн красный «Ливадия», портвейн белый «Сурож», «Дербент», портвейн «Эчмиадзинский», «Кубань», портвейн красный «Массандра», портвейн красный «Крымский», «Карданахи», «Акстафа», «Айгешат», «Алабашлы» и т. д.
Употребление
Как и любое вино, портвейн нужно пить небольшими глотками. Перед употреблением его нужно слегка охладить.
К каким блюдам подходит
По правилам этикета, портвейн подают к мясным блюдам. Это вино также прекрасно зарекомендовало себя в качестве аперитива. Очень хорошо портвейн сочетается с ягодными и сливочными десертами, фруктами или орехами. Подают портвейн и к мягким сырам с белым налетом или с плесенью.
Вина вместо коктейлей
Истинные гурманы обычно приходят в ужас от резкости коктейлей, подаваемых перед и великолепно приготовленным обедом. Они предпочитают коктейлям вина, а на закуску — канапе с икрой или паштетами. Настоящее французское шабли превосходно может заменить коктейль, так же как и охлажденный сухой (американский, так как французский слишком сладкий) сотерн. Лучше всего, конечно, шампанское, причем импортное, так как в коктейле даже такое шампанское теряет большую часть своих замечательных качеств. Любое из этих вин, включая шампанское, можно охладить, но нельзя допускать их замерзания.
Начатые бутылки с красным вином лучше хранить не в холодильнике, а просто в каком-нибудь прохладном месте, предварительно плотно закрыв их пробкой. Если вино начнет закисать до того, как будет использовано, это совсем не значит, что его сразу нужно выливать, пусть оно превратится в винный уксус, только не переливайте вино в другую емкость, чтобы не нарушать ход химической реакции. В дальнейшем, если вам еще понадобится винный уксус, достаточно будет в открытую бутылку красного вина добавить несколько капель из бутылки с этим уксусом, и в ней начнется аналогичный процесс.
Портвейн, херес и мадера бывают двух типов: сладкие и сухие. Сухие вполне могут заменить коктейль. Хороший сухой херес обычно подают в охлажденной бутылке, а не в графине.
Сухие портвейн и херес хороши с горьким пивом. Дюбоне и вермут комнатной температуры — с кружочками лимонной кожуры, но дюбоне можно также подавать и охлажденным, с кубиками льда в стакане для коктейля, а из вермута можно сделать неплохой напиток, добавив в него виски с содовой, это понравится тем, кто предпочитает возбуждающие аппетит напитки с низким содержанием алкоголя. Еще один напиток из вермута изготавливается следующим образом: берется 1,5-3 части сухого вермута (итальянский здесь не подойдет, так как он слишком сладкий), добавляется 0,5 части «Крем де кассис» (французский черносмородиновый ликер), колотый лед и содовая вода. Этот напиток, называемый «вермут кассис», подается в высоком узком бокале, наполненном на три четверти, и слегка помешивается.
В некоторых южноамериканских странах коктейль (речь идет о типе приема, называемом коктейль) носит название «вермут», и на этом приеме подают только вермуты, а не коктейли! А в Европе, если вы закажете мартини, вам могут принести вермут без джина.
Винный этикет. Правила пития
Пить вино можно по правилам и без, но в первом случае намного проще превратить процесс употребления вина в эстетическое удовольствие. Глава отдела компании The Wine House Мария Новоселова рассказывает о главных правилах пития.
Как держать бокал
Согласитесь, удобнее всего держать бокал за его самую широкую часть — чашу. Но этикет диктует свои правила и рекомендует удерживать или за ножку бокала, или за основание — на ваше усмотрение. Делается это из практичных целей — так вы меньше согреваете напиток теплом рук, и у него дольше остается рекомендованная температура. Ранее мы уже рассказывали, как правильно подготовить вино к сервировке. Давайте рассмотрим еще один вопрос, корректно ли подсказывать соседям по столу как правильно держать бокал, пить и прочие вопросы этикета? Корректно, но в том случае, когда вас обо этом спросили и ждут вашего совета. Давать советы без разрешения — моветон!
Давай чокнемся!
Нам часто задают этот вопрос. Стоит ли чокаться бокалами на официальных мероприятиях, не нарушается ли при этом винный этикет? Винный этикет совершенно не против то, чтобы вы делали это, но это нужно уметь. Как? Первое правило — смотрите в глаза, когда чокаетесь бокалами. Зрительный контакт поможет лучше прочувствовать близость и дружелюбие во время этого ритуала. А второе — чокайтесь самой выпуклой частью чаши, это уменьшит риск трещин и сколов бокалов.
Тосты
Любите ли вы произносить тосты? Нужны ли они и уместны ли в ресторане? Конечно, если в разумных приделах и без лишнего фольклора — они очень оживят мероприятие и познакомят лучше с теми моментами, на которые вы хотите обратить внимание и подчеркнуть. Помните момент из фильма «Москва слезам не верит», когда новый друг главной героини Екатерины, Георгий Иванович приглашает ее на пикник, где оказываются все его друзья и празднование его дня рождения? Как все говорили тосты, хвалили его и рассказывали о его заслугах. В конце, когда герои отдыхали оказалось, что день рождения Георгия будет позже, а это была репетиция — с помощью которой его лучшие друзья рассказали ей какой он замечательный человек. Используйте этот прием Георгия и тосты вам помогут в сближении компании и приятного времяпрепровождения!
Пить аккуратно?
Все мы прекрасно знаем, что на бокале остаются следы от помады и еды. Поэтому винный этикет рекомендует пить из одного и того же места на ободке бокала, чтобы он не испачкался весь. Достаточно понаблюдать в каком месте он уже испачкан, и стараться не замарать весь бокал.
Методы дегустации
Те, кто был на курсах сомелье или знает методы дегустации благородных напитков, уже умеют правильно употреблять вино. Основные этапы включают в себя: зрительное знакомство (посмотреть, оценить цвет, плотность напитка), вдохнуть аромат (постараться разобрать его на моно ароматы — чтобы научиться это делать необходимо тренировать память с помощью набора Арома Бар 60), сделать глоток (опять услышать ароматы, только теперь — вкуса), подумать и соединить в себе все те ассоциации, что вы испытали. Неправда, это сложно, да? Тем более для романтического вечера в ресторане! Поэтому оставьте эти знания для более частной неформальной дегустации или домашнего ужина с близкими. Но и не стоит употреблять напитки, как компот! Для официального приема подойдет сокращенный и упрощенный вариант — вдохнули, попробовали и немножко подумали (и не обязательно о вине, оно может и не стоит того, чтобы думать о нем! Но вид недолгой задумчивости для приличия стоит сделать).
Сколько пить?
В винном этикете не прописаны ни миллилитры, ни граммы, ни литражи сколько можно выпить. Но есть негласное правило — ориентируйтесь на остальных, и не в большую, а в меньшую сторону! Вы хотите еще, но видите, что все еще до сих пор стоят с первыми бокалами — тогда не торопитесь, попейте обычной воды и подождите, когда большинство за вашим столом перейдет ко второму бокалу. лавное правило — соблюдать меру! И если ваша мера — полбокала, то и придерживайтесь её! У меня был один знакомый, который мог сильно захмелеть от половины бокала красного вина, причем очень сильно. Зная это, он просил наполнить его бокал на ¼ и разбавлял его водой. Так он мог поднимать бокал за красивые тосты и не портить другим вечер опьяненным поведением. Не забывайте также, что при употреблении разной крепости напитков, градус всегда должен расти. Поэтому начинайте с более низких по градусу. Если начать с 40, и перейти к 10 — будет очень плохо! Поэтому всегда на аперитив подают слабоалкогольные напитки, такие как игристые или шампанские вина, а ближе к концу ужина — на дижестив, крепкие, такие как виски, ром, коньяк и пр.
Сочетать несочетаемое
Бывало ли у вас такое, что вы ели морские продукты и запивали их крепким красным вином? Нет? Вот и отлично! Еще одно и последнее правило винного этикета гласит о сочетаемости продуктов. Есть простая шпаргалка: с белым вином — морепродукты, с красным — мясо и сыр, шампанское — аперитив (до основной еды), крепкие напитки — дижестив (после основной еды). Может ли быть по-другому? Конечно, но только если это запланировано в специальном меню шеф-поваром или вы на 100% уверены в сочетаемости продуктов и напитка. Обычно на самой бутылке написано с чем ее рекомендуют употреблять и какие ноты ароматы пытаться найти. Звучит, это конечно, очень забавно, но, когда у вас не развито обоняние, эти шпаргалки от производителей очень помогают. Какое бы сложное мероприятие вас ни ожидало, наши подсказки по винному этикету помогут вам оставаться на высоте. Пожалуй, самое главное из правил — это мера, всегда, везде и во всем! Приятного вам путешествия в мир ароматов и вкусов! Изображения: Jill Wellington с сайта Pixabay, компания The Wine House
Хранение вин
Все столовые вина должны храниться в бутылках в горизонтальном положении, чтобы пробки не пересыхали и не крошились, в прохладном месте, вдали от света и труб парового отопления. От случайного падения их хорошо предохраняет специальная деревянная подставка, но если ее нет, их можно положить горизонтально на любую полку. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить стоя.
Возможно, вы владелец красивого старинного сервиза из толстого зеленого стекла, доставшегося вам от бабушки, и хотите использовать его под красное вино. Не спешите это делать. Под красное столовое вино больше подойдут прозрачные бокалы из тонкого стекла, так как вино само по себе выглядит очень красиво и не требует дополнительных украшений. Столовые вина лучше подавать в достаточно емких бокалах-кубках, вдвое превосходящих по размеру бокалы для коктейля. Они должны немного сужаться кверху, чтобы лучше чувствовался аромат. Бокалы наполняют вином примерно до половины, только херес наливают почти до верхней кромки. Это делается для того, чтобы тоньше чувствовать букет. Бокалы для шампанского должны быть не на полых, а на цельнолитых ножках, так как в противном случае они слишком быстро согреваются. Когда пьют охлажденное белое вино, бокал также держат за ножку. А вот бокал с красным вином лучше согреть рукой.
Переливать вино в графин или нет? Херес, подаваемый к супу и в перерыве между блюдами (более сладкий тип), можно перелить в графин, хотя подать его в хорошей бутылке тоже можно. Различные виды водок (но, естественно, не вин), подаются достаточно часто прямо из холодильника, очень холодными, для возбуждения аппетита и не разливаются.
Кларет, мадеру и портвейн можно разлить, хотя многим нравится появление бутылок, особенно если им что-либо говорит имя винодела. Эти вина, за исключением кларета, прекрасно хранятся в графине.
Бургундское не разливают, но подают со специальной подставкой, чтобы сохранить полугоризонтальное положение, особенно если это импортное, хорошо выдержанное вино. Его нужно внести в комнату и открыть за час до подачи к столу. Игристое бургундское подают охлажденным, в собственной бутылке, стоящей вертикально, как шампанское. В очень жаркую погоду эти вина должны быть «погребной» температуры, то есть холоднее комнатной, но не переохлажденными.
То же самое относится и к белым игристым винам, их подают в вертикально стоящих бутылках, слегка охлажденными.
Ликеры и крепкие напитки
Ликеры обычно имеют комнатную температуру, за исключением «Creme de menthe» (зеленого или белого), который подают сильно охлажденным, хотя любой крепкий напиток, особенно фруктовый, можно подавать сильно охлажденным. Ликеры и крепкие напитки подают после обеда вместе с кофе или после него.
Как разливать вина. Предварительно перелитое в графин вино наливают вначале в бокал почетной гостьи (дама, сидящая справа от хозяина), но перед этим хозяин должен проверить его аромат.
Чтобы не накапать на скатерть во время разливания вина, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, ее нужно слегка повернуть вокруг своей оси. Перед тем как налить вина очередному гостю, горлышко бутылки можно протереть чистой салфеткой.
Реклама
Шампанское
Перед тем как подать шампанское, его нужно охладить на дне холодильника в течение полутора-двух часов. Но не стоит помещать его в самую холодную часть холодильника. И ни в коем случае не замораживать! Затем бутылку надо обернуть салфеткой так, чтобы закрыть этикетку. Тогда бутылку удобно брать рукой. Если вы новичок в деле открывания шампанского, сделайте это на кухне, где гости не заставят вас нервничать. Открывая ее перед зрителями, предварительно убедитесь в исправности проволоки на бутылке. Не трясите бутылку, иначе при открывании она выстрелит, что крайне нежелательно, хотя и нравится многим.
Теперь, когда вы сняли проволоку, возьмите бутылку под углом к поверхности стола, уприте ее дном себе в грудь, причем постарайтесь, чтобы горлышко не было направлено на горящие свечи или на кого-либо из гостей. Осторожно ослабьте пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами. Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией. Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского. Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.
Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек. Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, слуга вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Слуга должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал. Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы. Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.
Подача
- гостям принято подавать аперитив
- на столе должен быть выбор различного алкоголя, как по вкусу, так и крепости
- бутылки на стол принято ставить уже откупоренными, за исключением игристых вин, при необходимости вино подается в аэраторе или декантере
- шампанское подают в ведерке со льдом
- коктейли подают сразу в бокалах (пунш или сангрию — в кувшине)
- температура напитков должна соответствовать правилам
- если за столом присутствуют только женщины — разливает алкоголь хозяйка, в остальных случаях — хозяин
- неприличным считается доливать в бокал, если гость не успел допить
- неприличным считается наполнять бокал в отсутствие человека
- напиток, подаваемый в завершение вечера, называют дижестивом, подойдут бренди, мадеры, бальзамы, настойки, коньяк.
