Дрожжи Кодзи

Что такое «Кодзи»?

Дрожжи представляют собой грибковые споры желтой плесени Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмалосодержащее зерно, перерабатывая его в спирт. Но так как споры этого грибка в активном виде опасны и даже ядовиты, их на этапе фасовки убивают. А потому, по факту можно сказать, что в продаже не сам плесневой грибок, а его споры и то не всегда.

Например, российская фирма “Angel” продает китайский концентрированный субстрат, уже переработанный бактериями, с добавлением ферментом для расщепления крахмала, обычных дрожжей и подкормки. Найти на отечественном рынке настоящий японский koji не выйдет по причине того, что для него требуются соответствующие сертификаты. А в оформлении документации Япония не особо заинтересована, разрешение на производство данной продукции в стране имеет не больше 10 предприятий. А потому поставлять продукт могут только внутри страны.

А вот китайские аналоги можно купить без особых препятствий. Цена от 600 рублей за фирму ангел и до 1500 за меллоу. Брага на кодзи готовится не сложно, но такие дрожжи абсолютно не годятся для изготовления сахарной бражки и работают методом холодного осахаривания.

Зерновая брага на Кодзи

Друзья, поверьте, у каждого винокура, наигравшегося с сахарными дистиллятами (настойки, наливки, эссенции, джины, бальзамы и тд) рано или поздно возникает желание прикоснуться к изготовлению более благородных напитков: зерновых или плодово-ягодных дистиллятов.

Сегодня поговорим о технологии приготовления зерновых браг и развеем мифы о том, что это сложно, невозможно и нереально в домашних условиях.

Итак, поехали!

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала. Крахмал представляет собой сложную цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала расщепить на простые сахара. Для этого и используют осахаривание.

Если более проще, то схема такая:

1. Измельчение зерна (перемолка для разрыва оболочки).
2. Расщепление крахмала (внесение ферментов для осахаривания).
3. Получение спирта (внесение дрожжей для брожения).

Существует два метода осахаривания – горячее (ГОС) и холодное (ХОС).

ГОС предусматривает варку крахмалосодержащего сырья, поддержание определенных температурных режимов и пауз, строгое соблюдение технологического процесса, наличие дополнительного оборудования (чиллера, для быстрого охлаждения сваренного сусла).

Более простой и доступный для каждого винокура метод получения зернового спирта это — ХОС при помощи дрожжей Кодзи.

Кодзи — это не дрожжи, а смесь ферментов, спиртоустойчивых дрожжей и грибковой культуры Aspergillus oryzae. Для зерновой браги на Кодзи можно использовать следующее крахмалосодержащее сырье и продукты:

Пшеница, рожь, ячмень, рис, горох, гречка, кукуруза, соя, горох, пшено, манка, макароны, мука, овсяные хлопья, хлеб, картофель, бобы, топинамбур (земляная груша), зеленые бананы и даже ягель J В общем любое сырье в состав которого входит крахмал.

Чем больше крахмала содержится в сырье, тем больше выход конечного продукта. С одного кг крахмала вы получите 1 литр отменного 40-ка градусного зернового дистиллята двойного перегона. Для примера возьмем рис: 1 кг риса содержит 85% крахмала, следовательно, после сбраживания риса и выгонки браги в продукт получится 850 мл рисовой водки. А после выдержки любого зернового дистиллята на дубовой щепе или в бочонке вы будете иметь в своем чудесном баре весьма достойные напитки, не уступающие по качеству и вкусу мировым брендам.

Рассмотрим технологию постановки браги на рисе (лидер по содержанию крахмала) и дадим рекомендации по другим видам зерновых культур.

Отметим наиболее важные моменты при приготовлении зерновых браг:

1. Во избежание закисания сусла, тара под брагу должна быть продезинфицирована и высушена
2. Для того, чтобы ферменты беспрепятственно добрались до крахмала-зерновые злаки должны быть перемолоты. Степень измельчения может быть разной-от крупной фракции до муки. Лично мы рекомендуем крупный помол. Главное, чтобы зерно было раздроблено на 2-3 части. Слишком мелкий помол вызывает ряд трудностей при ухаживании за брагой в период брожения, а именно: спрессовывание мелкой фракции на дне бродильни и усиленное пенообразование на старте.
3. Чтобы ферменты и дрожжи равномерно распределились в сусле, первые 2-3 суток брагу нужно перемешивать чистой палкой-мешалкой, либо путем встряхивания емкости с зерновой брагой без открывания крышки.
4. Во избежание контакта браги с кислородом и, как следствие, возможности закисания — емкость должна быть герметично закупорена, обязательно наличие гидрозатвора.
5. При внесении Кодзи в брагу старайтесь избегать попадания мелкой пыли в легкие. Используйте марлевую повязку. Так же мы рекомендуем работать в перчатках и не пробовать готовую брагу по готовности.
6. Для более быстрого и качественного брожения комфортная температура в помещении для зерновой браги на Кодзи должна быть в пределах 25-30 гр.С.При более низкой температуре брожение растянется на 3-4 недели.
7. Во избежание выхода браги из емкости при возможном пенообразовании, рекомендуем емкость заполнять на 2/3, либо дробно вносить воду, т.е. остаток воды от общего объёма (25-30%) долить после окончания фазы активного брожения (1-2 суток).

Ну а теперь сам процесс постановки рисовой браги на Кодзи

В бражную емкость заливаем воду из расчета: на килограмм рисовой сечки-2,5 литра воды. Данный гидромодуль проверен на практике и обеспечит спиртуозность браги 17-18%.

Вода может быть комнатной температуры, либо подогретой до 30-35 гр.С.

Далее засыпаем рисовый размол и тщательно перемешиваем. После этого вносим в емкость Кодзи из расчета 8-9 гр на килограмм риса. Просто равномерно рассыпаем по поверхности необходимое количество Кодзи. Выдерживаем 10-15 минутную паузу, чтоб составляющие Кодзи размокли и опять тщательно перемешиваем сусло.

Закрываем плотно крышкой и ставим под гидрозатвор, который предохранит нашу зерновую брагу от возможного заражения.

Если в процессе обслуживания браги заметили белый налет на поверхности (а это может произойти на этапе дображивания) советуем сразу перегнать данную брагу, тк белый налет говорит о заражении браги кисло-молочными бактериями.

Соблюдая вышеуказанные рекомендации и важные моменты через 7-20 суток брага отбродит. Окончание брожения можно определить по вялым булькам или полному прекращению выделения газов через гидрозатвор. Также можно визуально, открыв крышку-на поверхности практически нет рисовых крупинок и видно осветление самой браги.

Вот и все! Недаром Кодзи называют – «радость ленивого винокура».

По остальным видам зерновых культур рекомендуем гидромодули 1 к 3 (3,5). Это связано с тем, что другие виды круп имеют свойство разбухать в воде. Спиртуозность браг при этом будет в районе 10-14% (в зависимости от зерна).

Вкуснейшие и ароматные напитки получаются из кукурузы(бурбон) ,гречк. Из пшеничной крупы-полугар. Также можно смешивать различные виды круп, получая на выходе напитки с ароматами исходного сырья.

В следующих статьях мы подробно рассмотрим технологию перегонки зерновых браг, правильное настаивание дистиллята на дубовой щепе или в бочонке.

Всем вкусных, достойных и благородных напитков, приготовленных с душой и в домашних условиях!

Преимущества и недостатки кодзи

Перед тем, как приступить к выбору рецепта или же уже его приготовления, стоит знать основные плюсы и недостатки данных дрожжей. К первым относятся:

• Простота в использовании. Все необходимые компоненты для брожения уже есть, достаточно их добавить в воду согласно инструкции, указанной на упаковке.
• Полученная брага не пригорает во время перегонки.
• На выходе получается максимальное количество дистиллята, так как крахмал перерабатывается полностью.
• Нет необходимости в добавлении сахара.
• Отсутствие постороннего запаха в конечном продукте.
• При соблюдении технологии производства напиток сохраняет все свои органолептические качества.

Из недостатков можно выделить:

• Цена. Стоимость дрожжей на порядок выше, чем у спиртовых или хлебопекарских.
• Неприятный, затхлый запах на этапе сбраживания.
• Длительность ферментации. На основе кодзи брага бродить будет в среднем 3 недели, что дольше в сравнении с традиционным методом осахаривания солодом.

Также при работе с этим видом дрожжей стоит соблюдать технику безопасности, о которой в статье будет идти речь чуть ниже.

Зерновой самогон. Плюсы и минусы дрожжей Кодзи Ангел.

Если искать отзывы о данном продукте, сразу находишь «честные отзывы». Все они звучат примерно так: «Пока только
плюс. Минусовне заметил, очень быстро запускаются, как сахарная брага. Никакой мороки с осахариванием! Залил воды, добавил зерно, насыпал дрожжей, перемешал и всё!! «
Наверное, не стоит быть особо умным, чтобы понять, что это вранье рекламщиков, заинтересованных в продаже этого продукта.

Оригинальные «Кодзи» производятся в Японии. Такие дрожжи состоят из риса, выброженного специальным грибком Aspergillus oryzae. Считается, что на оригинальном продукте напиток получается просто великолепным. Но в России оригинальный продукт просто не купить!

Доступная альтернатива — китайские дрожжи Кодзи Ангел. Цена очень доступная, 500 грамм стоит 500-600 рублей. Упаковки хватит на 250 литров браги.

Давайте разберемся, какие есть плюсы и минусы у данного продукта , какой получается самогон на подобных «дрожжах».

• Самый главный плюс ,который все ставят во главу угла — это то, что кодзи значительно упрощают процесс получения самогона. Крахмалистое сырье легко вступает во взаимодействие с действующим веществом. Не требуется дополнительной ферментации, варки муки, проращивания зерна. Необходим лишь пакетик «китайского снадобья» и вода. Идеальный вариант для ленивых.
• Можно использовать самый простой самогонный аппарат . Получаемая на кодзи брага не пригорает к стенкам куба. Парогенератор при работе с таким продуктом не нужен.
• Большой конечный выход. На кодзи крахмал максимально перерабатывается в сахар, в итоге получается максимальное количество самогона.
• Кодзи работают на любом крахмалсодержащем сырье . От риса до гречи.

• Долгий процесс сбраживания.
• Теоретически, опасность может представлять непосредственно работа с Кодзи, то есть постановка затора и сам процесс брожения. “Коктейль” требует особой осторожности в работе с ним: используйте перчатки и респиратор. Это будет являться защитой от спор грибка, которые, в идеале, хоть и должны быть уничтожены производителем перед фасовкой, но на своем здоровье этот факт проверять всё же не следует. Пробовать брагу на вкус тоже нельзя. Споры плесени довольно живучие и при работе с Кодзи желательно завести отдельные бродильные емкости, чтобы не занести споры в другие браги.
• Но самой большой минус — это органолептика получаемого напитка!
  Допустим, вы поставили зерновую брагу. В целом, конечно, напиток получается достойный, но далек от классического профиля зерновых дистиллятов. Исходное сырье в аромате практически не возможно угадать. Во вкусе, конечно, будет чувствоваться злаковая составляющая, но она на столько не выраженная, что можно назвать ее спорной. Но, зато появляется неспецифический фруктовый аромат. Многие его считают химическим, но он явно выражен.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.

Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку). Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии. Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.

Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

При работе с этим видом бактерий стоит знать некоторые индивидуальные аспекты:

1. Злаковую культуру необходимо предварительно измельчить при помощи блендера или кофемолки. Чем мельче помол, тем быстрее проходит брожения. Но при введении воды, смесь берется комками, что создает препятствия для однородного процесса ферментации.
2. Подготовка сырья. Так на упаковке время сбраживания указано около 25 дней, но при предварительном отваривании этот срок сокращается до 1 недели.
3. Разница между температурой сусла и закваски не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи погибнут.
4. В инструкции к бактериям указана дозировка 3-8 грамма на 1 кг злаков. Но если они хранились больше года, то их количество следует увеличить на 2 г.

Также стоит учитывать гидромодуль при высчитывании дозировки. Чем он выше, тем больше требуется субстрата.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Существо множество вариант приготовления бражки с использованием этого вида бактерий. Наиболее популярные представлены ниже. Они легки в исполнении и ценятся мастерами домашнего спиртного. К тому же не требует длительного времени на изготовление.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Для этого рецепта можно использовать любые измельченные крахмалосодержащие крупы, картофель, бобы, горох, овсяные хлопья. Но лучше применять муку или же дробить на солодовой мельнице. На вкусовой составляющей это особо не отразится. Ингредиенты:

• 5 кг любого выбранного измельченного сырья;
• 20 л родниковой или колодезной воды;
• 50 г дрожжей.

Брага на кодзи рецепт приготовления следующий:

1. Воду нагреть вскипятить, всыпать крупу, тщательно размешать до однородности.
2. Остудить до 35 градусов.
3. Всыпать кодзи и активно перемешать.
4. Перелить в бутыль, установить гидрозатвор и настаивать около месяца.

Первый признак окончания созревания – прекращения выделения газа. На этом этапе сусло нужно процедить, пропустить через фильтр и разлить по бутылкам. Хранить лучше в холодильнике или погребе.

Рецепт зерновой браги

Этот вариант прост тем, что не требуется проращивание злаков и перетирка их в кашу. К тому же процесс сбраживания запускается уже через 60 минут. Понадобится:

• пшеница – 6 кг;
• кукуруза – 2 кг;
• ячмень – 4 кг;
• кодзи – 125 г;
• родниковая или бутилированная вода – 40 литров.

Пошаговое выполнение:

1. Крупы измельчить до консистенции муки, можно чуть крупнее при помощи кофемолки/блендера.
2. Воду нагреть до 35 градусов. Порционно всыпать мучную смесь. Для сведения на нет образования комочков можно воспользоваться миксером или венчиком.
3. Простерилизовать сосуд, переместить в него заготовленную зерновую смесь, установить гидрозатвор и убрать на 3 недели в место без прямых солнечных лучей, и температурой 20-25 градусов.

Как только сусло отбродит, слить не задев осадок. Дважды пропустить через фильтр. Разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Брага на муке и кодзи готова, но можно сделать из нее самогонку.

Рецепт кукурузной браги

Этот вариант приготовления бражки отличителен тем, что по итогу получается самогон наивысшего качества. А если после этого выдержать его около 2-3 лет в дубовой бочке, то получится чудесный напиток, напоминающий по вкусу бурбон. Основные ингредиенты:

• пять килограмм муки или сечки кукурузы;
• вода – 20 литров;
• дрожжи – 105 г.

Кукурузная брага на кодзи, рецепт готовится так:

1. Воду довести до кипения, выключить огонь.
2. Небольшими порциями всыпать сырье.
3. Остудить до 30 градусов и перемешать дрелью с насадкой миксер. Так все комки точно будут удалены.
4. Дрожжи развести согласно инструкции небольшим количеством воды.
5. Влить в основную массу и перемешать.
6. Перелить в бродильный сосуд и установить затвор для отведения углекислого газа. Если этого не сделать сусло может прокиснуть.
7. Перенести в тару в теплое темное помещение на 21-30 дней.
8. Содержимое каждые 5 недель активно взбалтывать.
9. Как только процесс ферментации закончиться, пропустить через фильтр 2-3 раза.

Кукурузная брага на кодзи готова, но лучше использовать ее в самогоноварении. Как получить из нее бурбон можно посмотреть в интернете. Там есть пошаговое выполнение с фото и видео.

Рецепт рисовой браги

Напиток, приготовленный по этому способу особо ценится. Так как после него практически нет похмелья, а вкус и аромат утонченный, слегка сладковатый. И что особо важно рис на кодзи, рецепт браги примечателен отсутствием неприятного сивушного запаха. Пропорции следующие:

• рис круглый – 5 кг;
• дрожжи – 30 г;
• бутилированная или родниковая вода – 20 литров.

Брага на кодзи на рисе готовится так:

1. Половину от взятого объема воды перелить в глубокую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
2. Всыпать рис и помешивать в течение 15 минут, чтобы он не прилип ко дну.
3. Снять с плиты, накрыть крышкой и укутать плотно теплым одеялом. Смесь должна максимально долго сохранить высокую температуру.
4. Регулярно необходимо приоткрывать кастрюлю и размешивать злак. Набухать он должен равномерно.
5. После, перелить приготовленную массу в простерилизованный сосуд, добавить оставшуюся воду.
6. В небольшом количестве рисовой смеси (200-300 мл) развести дрожжи. Тщательно все перемешать и отставить на пол часа.
7. Заигравшие активные бактерии отправить к суслу, температура которого не должна быть выше 13°C.
8. Установить гидрозатвор.

Брожение будет длиться около 9 суток, после его окончания понадобиться процедить бражку без осадка. И несколько раз профильтровать. Рисовая брага на кодзи рецепт которой описан особо ценится, так как на ее основе получается самого высокого качества, отчасти сопоставимый с легендарным саке.

Рецепт ячменной браги

Наименее затратный вариант – это использование такой дешевой зерновой культуры, как ячка. Но и у этого напитка есть свои почитатели. Для начала надо взять:

• 5 кг ячневой крупы;
• 20 л воды;
• дрожжей – 120 г.

В горячую воду опустить крупу и дать набухнуть в течение 3-5 часов. После чего в остывшую смесь ввести дрожжи, все тщательно перемешать и перелить в сосуд для ферментации. Установить гидрозатвор, играть сусло будет около 30 дней. Готовность определить можно по выделению газа, если он перестал выходить. Значит можно процеживать без осадка, и фильтровать.

Брага из муки на кодзи готова к употреблению.

Важно! При работе с дрожжами кодзи необходимо соблюдать основные условия безопасности: респиратор, перчатки. При возможности защитные очки. Это убережет от заражения при наличии активных спор грибка.

Дрожжи Кодзи

Многие считают что кодзи – это обычные дрожжи, которые, как и спиртовые, можно использовать для приготовления браги. Такое мнение правдиво лишь на половину. Это не просто дрожжи, а смесь из грибов, ферментов и дрожжей. Изначально их использовали только в Азии для приготовления алкогольных напитков, в особенности рисовой водки или саке. Но постепенно кодзи распространились по всему миру и стали активно использоваться даже для приготовления русского самогона.

Кодзи можно использовать для приготовления браги только из солодо- и крахмалсодержащего сырья. Например, риса, пшеницы, гороха, гречки, кукурузы. При этом не надо добавлять специальные ферменты, подготавливать сырье особым образом. Кодзи справятся со всем этим самостоятельно.

Максимальный выход дистиллята можно получить из рисовой браги, т.к. кодзи сделаны именно под эту культуру. С каждых 5 кг риса выходит 5 л рисовой водки крепостью 40%. Можно использовать и другие культуры. Ниже приведена таблица с выходом готового продукта из 5 кг сырья, а также вкусовые характеристики напитка. Данные получены практическим путем.

Вообще выход готового продукта зависит от содержания крахмала в сырье. Теоретически можно получить объемы, приведенные в таблице. Однако на практике выход ниже на 10-15%.

Преимущества дрожжей Кодзи

• Просты в использовании, перед внесением в сусло подготавливаются также как и обычные дрожжи.
• Крахмалосодержащее сырье не нужно подготавливать перед приготовлением браги.
• Сохраняют все свойства исходного сырья.
• Позволяют получить максимум самогона, т.к. могут переработать практически весь крахмал в сахар.
• Для дистилляции можно использовать любой самогонный аппарат. Поскольку сусло имеет вид мутной жидкости с твердым осадком, а не разварившейся каши, то оно не будет пригорать во время перегонки и не нужно использовать дистиллятор с барботером.

Недостатки дрожжей Кодзи

• Долгое брожение: в среднем оно длится 25 дней.
• Во время брожения может появляться специфический не очень приятный запах.
• Цена выше чем на обычные дрожжи. Но если посчитать, то одной пачки хватит для приготовления 250 л браги или 50 л дистиллята.

Меры предосторожности при работе с дрожжами Кодзи

Для получения кодзи используют специальный плесневелый грибок, который проращивают и размножают на пропаренном рисе в специальных условиях. Так вот этот грибок опасен для здоровья, поэтому брагу не стоит пробовать.

Хотя перед фасовкой на заводе уничтожают активные споры грибка, все-таки при работе с данными дрожжами следует использовать перчатки и медицинские маски, либо респираторы. И ни в коем случае нельзя допускать попадание порошка в легкие.

Рецепт приготовления браги с использованием дрожжей Кодзи

Ингредиенты:

• пшеница (рис, горох и т.д.): 5 кг;
• вода: 20 л;
• дрожжи кодзи: 50 г.

Перед приготовлением браги следует продезенфицировать емкости и оборудование.

Хочется отметить, что первые дни брага будет сильно пениться, поэтому емкость для брожения следует брать побольше, как минимум 1/4 должна быть пустой. Так для браги объемом 25 л оптимальной будет 35-литровая емкость.

Сырье засыпаем в емкость для брожения, заливаем водой. Дрожжи разводим в небольшом количестве теплой воды (не выше 35°С), перемешиваем и через 5-10 минут вносим в сусло.

Емкость закрываем крышкой с гидрозатвором и оставляем в теплом месте для брожения. Идеальная температура – 25°С. Периодически брагу нужно мешать, но емкость при этом лучше не открывать, чтобы не занести внутрь посторонние бактерии. Лучше всего емкость просто встряхивать.

Когда сусло сбродит, его нужно перегнать. Т.к. сырье осталось твердым, то просто перелейте сусло в перегонный куб через сито или марлю.

Полученный дистиллят лучше всего очистить с помощью кокосового или древесного угля. При желании выдержать в дубовой бочке или настоять на травах.

Технология приготовления браги

При применении кодзи важно соблюдать некоторые основные правила:

1. Дезинфицировать емкость раствором йода. Для этого разводят его в 25 литрах воды в количестве 10 мл. Наливают в емкость и выдерживают час, промывают под проточной водой.
2. Картофельный или ржаной солод, зерно рекомендуется предварительно заливать кипятком и оставлять на час. Патогенные бактерии погибнут, а дрожжи быстрее активизируются.
3. Бактерии вводить в остывшее до 30 градусов сусло.
4. Настаивать при температуре 22-26°C под гидрозатвором. Во время брожения сусло имеет тухлый неприятный запах, поэтому если оно будет стоять в доме, домочадцы вряд ли будут этому рады.
5. Регулярно активно взбалтывать, чтобы дрожжи поглощали крахмал на дне.

Пробовать на вкус на этапе брожения сусло запрещено.