Как всё устроено: Дегустатор на ликёро-водочном заводе Дегустатор ликёро-водочного завода анонимно рассказал The Village, зачем коллеги целый день жуют сушки, почему технологи почти никогда не бывают

Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.

Специализироваться на вине могут не только производители, связанных с ним профессий гораздо больше

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Как стать «хранителем вина»?

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Чем отличается кавист от сомелье

Теперь рассмотрим, в чем разница между кавистом и сомелье. С последним мы разобрались, перечислили функционал, обязанности, правила. И теперь можем подытожить, сомелье – это специалист по винам с навыками сервиса.

Теперь остановимся на обязанностях кависта:

• должен обладать широким профилем и знаниями, но ему не обязательно, например, владеть такими специфичными навыками, как открывание очень старых напитков с помощью специального штопора.
• часто ответственен за более широкий ассортимент вин в специализированном магазине, чем сомелье в ресторане.
• иногда его могут попросить составить сет из нескольких вин для тематической дегустации (вин из одного сорта, региона или страны) или попросить проконсультировать по выбору вин для подарка.
• будучи продавцом-консультантом, должен уметь вежливо и терпеливо общаться с покупателями, отвечать на их вопросы.

Сегодня, однако, набирает обороты такой тип заведения, как «винный бутик-бар», или винный бутик, организующий дегустации. В данном случае, понятие сервиса и подачи вин кависту тоже не повредит.

Как стать винным экспертом

Чтобы стать профессиональным сомелье или кавистом, важен не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, кавистом или винным экспертом), обучение может длиться по-разному.

Сколько нужно учиться на сомелье?

Если диплом винного эксперта WSET Diploma требует 2-3 года интенсивной работы и многочасовой практики, то для получения сертификата сомелье, который даст сначала доступ к самой первой, начальной ступени карьерной лестницы – помощника сомелье, может потребоваться только год.

Но на получении диплома обучение не заканчивается. Самое увлекательное в профессиях, связанных с вином – это то, что, даже пройдя обучение, не перестаёшь открывать для себя новые вина, регионы и новые вкусы. Наилучший способ регулярно повышать свою квалификацию – это участие в профессиональных салонах, дегустациях, чтение профессиональной литературы.

Главный на винной «кухне»

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Дегустатор помогает производителю оценить качество вина или виноматериалов, а также дает рекомендации по организации технологических процессов

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

Правила профессиональной дегустации

Дегустация должна происходить после основного приема пищи. Это должно быть 11 часов дня или 5 часов после полудня. Дегустировать нужно, начиная с простых напитков, заканчивая сложными. Так первыми пробуются белые, сухие и молодые вина, затем красные, крепленые и более выдержанные.

Каждому виду напитка соответствует свой бокал. Они помогают максимально раскрыть вкусовые качества алкоголя. Лучше брать тюльпанообразные хрустальные бокалы. Чем тоньше стенки хрусталя, тем лучше. Ножка должна быть размером с кисть, тонкой, удобно лежащей в руке. Это важно, ведь дегустатор держит бокал только за ножку, чтобы бокал не нагревался, а на стенках не оставались следы от пальцев.

Пробку лучше вынуть заранее, чтобы дать напитку раскрыться. Алкоголь наливается в бокал на одну треть, чтобы его удобно было вращать, раскрывая ароматные нотки в вине. По способу подачи определяют профессиональность официанта или сомелье в ресторане.

Человек, разбирающийся в винах, начинает оценку качества с осмотра. Бокал подносится на уровень глаз, оценивается насыщенность цвета. Насыщенность лучше оценивать на фоне чего – то светлого, листа бумаги, например. В бокале не должно быть разводов или помутнений. Жидкость нужно взболтать, чтобы она распределилась по стенкам сосуда. На бокалах тогда остаются так называемые «винные ножки». Тот, кто разбирается в винах, знает, что по ним определяется качество и содержание спирта. Чем дольше остаются разводы, тем оно насыщеннее и крепче.

В предпоследнем шаге нужно оценить запах. Ароматы вин бывают разные: цветочные, пряные или фруктовые. В зависимости от сложности букета, можно определить степень выдержки. Молодые напитки имеют односложный аромат, выдержанные– сложный многоуровневый.

Важно! Как называется человек, который дегустирует вино? Кавист, винный критик, сомелье, дегустатор вин. Как называется профессия правильно? Все названия верные, просто каждый специализируется в разных направлениях. Стать специалистом можно через мастер-классы, школы вина.

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!

Обучение на кависта

Получить профессию кависта можно на специализированных платных курсах. Подобные курсы имеются практически при всех отечественных школах сомелье.

Источник: www.profguide.io

Давайте начнем с сомелье
, как с наиболее популярного и общеизвестного термина. Обычно им именуют работника ресторана с винной картой, ответственного за подбор ассортимента вин, рекомендацию их клиенту и подачу согласно этикету. Фактически сомелье – это специализированный винный официант, на которого могут быть также возложены некоторые дополнительные функции. Не бывает сомелье «фрилансеров». Сомелье – это
работник ресторана
и это важно, как мы поймем в дальнейшем. Основной областью знаний, которой сомелье должен владеть безукоризненно является не столько само вино, сколько
винный этикет
, правила представления вина клиенту, откупоривания бутылки, декантации и разлива вина по бокалам. Навыки дегустации вина необходимы сомелье в первую очередь для определения пороков и болезней вина, проверки сохранности бутылки, подаваемой клиенту. Безусловно, сомелье высокого класса этим не ограничивается, зачастую накапливая весьма значительный опыт дегустаций вина и довольно обширные общие знания о вине. Однако начинающий работник данной профессии вполне может иметь и только самые базовые навыки. В отличие от сомелье,
кавист
вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в
винных бутиках
и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о
типах продаваемых вин, странах и регионах производства
, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. к же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках. В отличие от сомелье,
кавист
вовсе не обязан уметь правильно откупоривать бутылку и снимать вино с осадка. Появившееся в лексиконе любителей вина сравнительно недавно, название этой профессии до сих не слишком знакомо широкой публике. Этим словом принято называть специалистов работающих в
винных бутиках
и крупных винных отделах больших магазинов, продавцов-консультантов узкой специализации, сведущих в вине и другом элитном алкоголе. Единицей, которой оперирует кавист, является бутылка, а не бокал. Кавист ориентирован на продажи, на формирование устойчивого интереса у покупателя к посещению данного бутика, так называемой лояльности покупателя. Дегустационный опыт кависту гораздо менее принципиален, чем сомелье, гораздо важнее наличие глубоких знаний о
типах продаваемых вин, странах и регионах производства
, наилучших годах, различных рейтингах и прочих наградах вина. Обычно в бутики приходит значительно более искушенный покупатель, нежели в магазин шаговой доступности, и, выбирая вино и обращаясь за советом к сотруднику магазина, клиент рассчитывает услышать профессиональное обоснование рекомендации. к же как и в случае с сомелье, кавист – человек настороеный на общение с клиентом, для него весьма важно уметь плавно, внятно и интересно излагать свои знания, оценивать и подстраиваться под уровень клиента. Также как и сомелье, кавист – не «вольный стрелок», он является сотрудником магазина. Зачастую он же определяет или заметно влияет на ассортимент вин представленных на полках. Совершенно иным занимается
дегустатор
. Его рабочий инструмент – это бокал. Его задача – это оценка текущего уровня качества, состояния вина или виноматериала в настоящий момент, анализ и сопоставление вкуса и аромата с эталонными, сохраняющимися в памяти дегустатора. Именно память на запахи и вкусы является его отличительной чертой. Дегустатор не должен и в большинстве случаев и не знает ритуала подачи вина в ресторане и может быть дремуче несведущ в ценах на те или иные вина в определенный момент времени. Его память совершенно не обязана содержать данные о типе почв на правом берегу Гаронны или значение температурного индекса Юглина для Френчхука. Зато
умение опознавать максимально большее количество проблем вина
на максимально ранней стадии, напротив, абсолютно необходимо. Местом работы дегустатора является либо
винодельня
(так к примеру на винодельне Кампо Вьехо есть целый штат собственных дегустаторов, постоянно контролирующих и корректирующих весь процесс производства), либо
сертифицирующий орган
винодельческой отрасли. ециалист высокого класса данной профессии в совершенстве знает также закономерности изменения органолептических свойств вина при различных технологических операциях, а также способен давать прогнозы и рекомендации по возможной выдержке вина в различных видах емкостей. В отличие от двух предыдущих профессий, дегустатор может быть фрилансером: приехал, продегустировал, выдал заключение, переместился на другое производство.

Различие между дегустатором и винным критиком

заметно тоньше. Оно лежит в основном в плоскости публичности. Винный критик по существу – это независимый специалист-дегустатор, основной задачей которого является оценка готового результата, вина, выходящего в продажу. Винный критик, в отличие от дегустатора, ориентирован не внутрь процесса, не к виноделу, а к покупателю. Кроме бокала его рабочим инструментом является перо, авторучка или клавиатура. Критик как дегустатор
оценивает вина
, но на выходе он дает не формальное заключение о текущем состоянии пробы, а оценку уровня, часто словесный портрет вкусового и ароматического букета, сравнительное положение данного конкретного вина относительно других вин, как из того же региона, так и в целом.
вет критик за счет издания книг, написания статей о вине, публикации рейтингов вин, за счет проведения мастер-классов и открытых дегустаций. Винный критик всегда self employed
или сотрудник компании не связанной напрямую с производством вина, просто потому, что «карманного» критика любого конкретного хозяйства значительная часть публики немедленно подозревает в ангажированности и необъективности, а следовательно перестает принимать его мнение в расчет. Оценка винного критика субъективна. Даже совершенно здоровое вино, сделанное совершенно качественно, может получить не самую высокую оценку критика, просто потому, что вино недостаточно насыщенно или нетипично для объявленного сорта винограда, нехарактерно для своего региона и не демонстрирует высокого уровня. Как бы ни хотелось, но работа и оценка критика всегда несут на себе некоторый личностный характер, некоторый стиль. Поэтому конечному потребителю вина очень важно определить для себя, насколько лично он совпадает в своих вкусах и пристрастиях с тем или иным критиком и делать соответствующую поправку при использовании его рекомендаций. Со своей стороны критики, чтобы снизить влияние данного фактора, очень многие вина дегустируют «вслепую», то есть оценивают среди других, не зная ни названий, ни цен.

Источник: daily-winegraph.livejournal.com