Десертные вина и их особенности

В погоне за сладкими и ароматными ассамбляжами современный потребитель в обязательном порядке должен обратить внимание на десертное вино. Это особая разновидность алкогольных напитков, которая рассчитана исключительно на вкусы изощренных ценителей.

Среди этих продуктов вы обязательно найдете спиртное, которое удовлетворит как ваши гастрономические, так и ароматические амбиции. Причем, как и у любого другого вина, среди представителей рассматриваемого колорита есть коллекционные варианты и марочные.

Знаете ли вы? Одна из самых богатых коллекций марочных десертных вин числится за производственно-аграрным объединением Массандра. Сегодня в ассортименте компании присутствует 16 представителей алкоголя данного класса.

Десертное вино: что это такое

Рассматривая данное вино в качестве сопровождения для грядущего мероприятия, вы должны знать, что эти продукты характеризуется как изделия повышенной сладости и крепости.

В отличие от прочих вариантов вин содержание сахара в отдельных представителях достигает 16-20%. Крепость варьируется в пределах от 12 до 17%. В чистом виде их рекомендуют подавать именно в качестве дижестива, но ввиду того, что современные потребители склонны к экспериментам, то нередко можно заметить подачу данных вин в качестве аперитива и даже в виде сопровождения к основной трапезе.

Также отметим, что по способу приготовления, ароматическим и вкусовым показателям из всего многообразия линейки выделяются мускатные и токайские продукты, малага, а также кагор. Брожение вина в данном случае проходит в соответствии с индивидуально выбранными производителем технологиями производства.

Цвет. Визуальное исполнение может быть самым разнообразным, от нежно-золотого и соломенного до изыскано красного и рубинового.
Аромат. В плане ароматического букета все вина радуют потребителя примечательным колоритом фруктово-ягодных нот с яркими полутонами специй.
Вкус. Гастрономические показатели вырисовываются повышенной сладостью и узнаваемой терпкостью.

Чем отличается столовое вино от десертного?

Технология производства десертного вина отличается от технологии приготовления столового. Оговоримся, что здесь речь идет не о классификации вин по географическому признаку (1 – столовое; 2 – с защищенным географическим признаком или 3 – марочное), а по назначению – столовые и десертные. Из названия этих категорий следует понимать, что десертное подают за десертом, столовое – до него, а значит, после основного приема пищи.

При производстве красного или белого столового вина не используют дополнительные подсластители. В результате процесса брожения дрожжевых культур сахар полностью переходит в алкоголь. Так получается сухое вино. Чем раньше будет остановлено брожение, тем слаще получится вино и тем ниже будет содержание в нем алкоголя. Чтобы этого избежать, для производства сухого и сладкого вина используют разные сорта винограда. Для сладких напитков используют, например, Мускат, Совиньон Блан, Карменер.

Но когда производят десертное вино, сложно обойтись без обогащения сусла – в него добавляют сахар или мед, а также крепкий алкоголь – как правило, бренди или спирт. Но это не единственный способ получения десертного вина. Некоторые виноделы, чтобы повысить содержание сахара в винограде, оставляют его на лозах дольше обычного. Солнце завяливает ягоды, вода испаряется, а сахар остается. Вино из такого винограда называется мускат. Оно хоть и не нуждается в подслащивании, но все же имеет один недостаток – высокую цену. Хранится десертный напиток гораздо дольше столового.

Как выбрать фирменный алкоголь

Прежде чем интересоваться вопросом, —как правильно пить вино —, постарайтесь купить оригинальное изделие. Данные статистики показывают, что рынок современного алкоголя перенасыщен большим количеством подделок, ввиду чего ни один современный потребитель сегодня не застрахован от приобретения контрафакта. В частности, чтобы такая неприятная ситуация не произошла с вами, обязательно при выборе учитывайте следующие нюансы:

Место покупки. Приобретая коллекционное или марочное десертное вино, обязательно обращайтесь в специализированные алкомаркеты. Поиски хорошего алкоголя в гастрономах или ларьках могут закончиться неприятным опытом. В фирменных магазинах помимо консультаций потребителю могут предоставить сертификаты качества.
Акцизная марка. В том случае, если вы покупаете изделие иностранного производителя, на таре обязательно должна присутствовать акцизная марка. Данный элемент защиты говорит о том, что изделие прошло все надлежащие проверки при таможенном оформлении.
Консистенция. Уделите особое внимание структуре алкоголя. В фирменном напитке не должно быть никаких новообразований и примесей. Заметив —осадок в вине — и различную муть, верните продукт на полку.
Оформление. Каждый производитель поставляет алкоголь на рынок в своей аутентичной таре. То есть перед приобретением приглянувшегося ассамбляжа вы должны посетить сайт производителя и ознакомиться с тем, как на самом деле выглядит оригинальный продукт. Кроме того, на фирменной бутылке вы никогда не встретите потеков клея, сколов стекла, поврежденных пробок и прочего заводского брака.

Как правильно подавать

Чтобы дегустация сладких ассамбляжей принесла вам максимально яркие и интересные впечатления, проведите ее при учете основополагающих классических норм потребления. Для подачи вы можете использовать как —декантер для вина —, так и фирменную бутылку производителя. Наливаются продукты в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке.

Такие фужеры способствуют более тщательному изучению ароматических и визуальных показателей ассамбляжа. Также обратите внимание и на температурные нормы Чрезмерно перегретые напитки выделяют резкий опьяняющий аромат, а переохлажденные скрывают многие яркие вкусовые краски. Оптимальной температурой для белого десертного принято считать 10-15 градусов, а для красного – 16-18.

Лучшие представители

Лучшие десертные вина:

Бастардо — красное вино с нотками шоколада во вкусе. В аромате присутствуют нотки шиповника и вишни.
Токай — вино белое десертное производства Венгрии и Словакии. Янтарный напиток с привкусом изюма.
Сотерн — белое, вино из французской провинции Бордо. В процессе производства ягоды превращаются в изюм, а готовый продукт имеет насыщенный вкус и аромат.
Седьмое Небо Князя Голицина — янтарное вино с нотками айвы, персика и меда, во вкусе отмечается небольшая фруктовая терпкость.
Forte ШАТО КОТ ДЕ САН ДАНИЛЬ — нежный вкус с присутствием ноток сухофруктов и вишневой косточки.
Marco De Bartoli Vecchio Samperi Ventennale — красное десертное вино, в запахе присутствуют нотки цитрусовых, меда, фиги. Вкус насыщен ореховыми и мандариновыми нотами с присутствием специй.

С какими продуктами сочетается

Все представители рассматриваемого алкогольного колорита превосходно сочетаются со сладким гастрономическим сопровождением. Их лучше всего подавать к мороженому, пирожному и фруктам. Индивидуальная пара подбирается непосредственно под продукт при учете личных предпочтений дегустатора.

То есть ваш стол закусок должен быть максимально обширным.

Чем отличается от столового и других?

Во время приготовления столового вина виноградный сок сбраживается до полного прекращения ферментации. Сбраживание сладких вин зависит от содержания сахара в винограде и нередко искусственно прерывается путем спиртования.

Главное отличие – во вкусовых качествах и культуре потребления:

Сухое подают к столу во время основного приема еды. Сладкое – после еды или к десерту, поскольку оно прекрасно сочетается с фруктами и сладкими блюдами.
Десертным принято смаковать, употреблять вдумчиво, различая оттенки вкуса. Оно сладкое, густое, в отличие от водянистого сухого. Зато сухое подходит для утоления жажды, его вкус освежающий.
Сухие вина можно разводить водой, с крепленными и сладкими так не поступают никогда.
Десертные вина с годами выдержки приобретают новые вкусовые оттенки. Сухие же долго не хранятся.

Кроме того гурманы считают, что у десертных вкус и аромат сложные и в них можно уловить множество оттенков: цветов, фруктов, спелого винограда и массу других нюансов. У столовых же вкус грубый и резкий, с преобладающим ощущением дубильных веществ.

Другие варианты употребления

Для получения более ярких и интересных впечатлений от дегустации винных ассамбляжей опытные специалисты рекомендуют сочетать их с большим количеством дополнительных напитков и ингредиентов.

Другими словами, десертные продукты отлично проявляют себя в коктейлях. К наиболее интересным и запоминающимся миксам в данном случае следует отнести Виноградный раш, Ксерес, Лиллет, Лафает, Огненный, Зазу и Королевский пурпурный.

Что значит десертное вино?

Десертным называют сладкое вино, в котором содержание спирта составляет от 12 до 17°, а сахар до 20%. Исходя из названия, предназначено оно для отдельного потребления после еды или в дополнение к сладким блюдам.

Напитки этого вида бывают:

Креплеными — с добавлением спирта на стадии незаконченной ферментации ради сохранения сладкого вкуса и присущего сорту винограда аромата.
Натуральными – без использования спирта в процессе приготовления. В свою очередь натуральные изготавливаются одним из способов:

из винограда, имеющего особо высокое содержание сахара;
из вяленого винограда;
путем упаривания сусла для повышения в нем процентного содержания сахара.

Лучшие десертные вина

Взглянув на полки специализированных магазинов, вы встретите сотни названий десертных вин, выпуском которых занимаются компании со всех уголков нашей планеты. Причем каждый из представленных ассамбляжей обладает своими уникальными вкусовыми характеристиками. Соответственно, вы сможете подобрать продукты, которые обязательно украсят грядущий дегустационный вечер. Если вы не хотите прогадать с выбором алкогольного изделия, рекомендуем обратить внимание на следующие продукты:

Avignonesi Vin Santo di Montepulciano DOC Occhio di Pernice. Обладает насыщено-янтарным цветом и приятными ягодными полутонами во вкусе. Ароматический баланс строится на шлейфах сливы и черешни.

Bostavan Floare de Dor Ice Wine. Белое десертное вино с нежным золотым отливом. В его аромате заложены ноты персика, розы и винограда, тогда как гастрономические показатели выделяются выразительными шлейфами папайи и манго.
Marco De Bartoli Vecchio Samperi Ventennale. Красное десертное вино с узнаваемыми янтарными отблесками. В его колоритных запахах скрывается сочетание фиги, меда и цитрусовых. Вкус проявляется балансом между ореховыми и мандариновыми нотами, украшенными специями.

Recioto della Valpolicella Classico DOC Giovanni Allegrini. Обладает насыщенным вишнево-рубиновым окрасом и привкусом с выделяющейся нотой фруктов и ароматических трав во вкусе. Ароматические показатели подчеркнуты оттенками перца и цветов.
Белый Мускат Красного Камня. Демонстрирует светло-янтарный окрас и утонченный аромат мускатных ягод с приятными медовыми и цветочными оттенками. Во вкусе вырисовывается тона персика, чайной розы и крымской яйлы.

Седьмое Небо Князя Голицына. Золотисто-янтарный ассамбляж с насыщенным ароматом, в котором главенствующая позиция отведена айве, меду и персику. Гастрономический баланс проявляется сочетанием мягкости мушмулы и небольшой фруктовой терпкости.

Историческая справка

Согласно многочисленным находкам и документальным свидетельствам первыми, кто решил изобрести сладкий винный ассамбляж, были греки. Они, пытаясь реанимировать старые прошлогодние вина, добавляли к продукту свежий мускат, от чего получался сладкий и чрезвычайно терпкий напиток. Он не пришелся по нраву потребителю, но эксперименты на этом не остановились.

Позже греческую технику пытались улучшить виноделы из самых различных уголков планеты. В наши дни эксперимент по улучшению сладких винных изделий продолжается, и пока не будет создан уникальный продукт, десертные варианты не войдут в ТОП самых почитаемых винных продуктов мира.

Знаете ли вы? Для повышения сахаристости вина в Калифорнии некоторые хозяйства засевают собранные ягоды искусственно выделенными спорами ботритиса.

Немного истории

Археологические находки и сохранившиеся документы в районе средиземноморья свидетельствуют о том, что зародилось десертное вино благодаря изобретательности греков. В поиске создания нового сладкого винного ассамбляжа, греческие виноделы делали попытки восстановить качество прошлогоднего вина.

В порядке эксперименты добавляли свежий мускат в прошлогоднее вино. Напиток получился достаточно сладкий с ярко выраженным терпким привкусом. Сразу такой напиток не получил высокой оценки у потребителя.

Процесс улучшения качества вина непрерывно продолжают греческие виноделы. Наступить день, когда уникальный продукт десертной вариации войдет в ТОП популярных вин мира.

Наслаждайтесь запоминающейся сладостью

Рассматривая многочисленные варианты десертного вина от ведущих производителей со всего мира, вы обязательно встретите алкогольные изделия с привлекательными дегустационными особенностями, способными уже с первых глотков поразить вас не только честностью, но и насыщенностью.

С такими винами вы всегда сможете организовать достойную встречу старых друзей или провести обворожительный романтический ужин. Причем данные типы вин отличаются универсальностью. Их всегда можно использовать при создании различных ароматных коктейлей.

Отправляйтесь прямо сейчас в ближайший алкомаркет за бутылочкой крепленого сладкого напитка, чей вкус еще длительный период времени будет дарить приятные впечатления вашим вкусовым рецепторам.

Сомелье известных ресторанов – о лучших сочетаниях десертных вин и сладкого

BURO. TSUM

Москва, ул. Петровка, 2 (495) 276 76 78

Елена Погодина, шеф-сомелье

Bodegas Barbadillo Alexandro Sherry Cream & Баскский чизкейк © Семен Кузьмин

Елена Погодина: «Аромат крем-хереса, пряный, с нотами сухофруктов и цветов идеально дополняет кремово-ванильный чизкейк. Это необычное и даже рискованное сочетание я бы отнесла к экспериментальным парам сладкого крепленого вина и десерта. Вино цвета красного дерева с деликатным вкусом оставляет потрясающее пряное послевкусие, уравновешивая плотную текстуру чизкейка. Этот соблазнительный и необычный напиток из сорта паломино фино приобретает пряность и шелковую текстуру в ходе длительной выдержки.

Мои самые любимые сладкие вина – это, конечно, сотерн, айсвайн и речото делла вальполичелла. Из айсвайнов недавно особенно порадовало вино из Канады. Впечатлил и красный айсвайн из каберне фран (от Inniskillin и Pillitteri)».

Osteria Unica

Москва, Благовещенский переулок, 10, стр. 2 (495) 101 00 57

Александр Зубков, шеф-сомелье

Graham’s 30 Years Old Tawny Port & Мягкий шоколадный торт © Семен Кузьмин

Александр Зубков: «Из наших десертов очень люблю мягкий шоколадный торт и тирамису, которые представляют прекрасный союз с 30-летним тони Graham’s или с ратафией L’Exaltant от Mouzon Leroux. А еще советую паннакоту с рислингом ауслезе, вино здесь прекрасно уравновешивает кислотность соуса из маракуйи, и все это обволакивается нежностью паннакоты и приобретает идеальный баланс.

Из сладких вин личными фаворитами являются, конечно, немецкие трoкенберенауслезе (TBA) – за их особую сложность, баланс, длинное послевкусие. А еще я без ума от токая категории Eszencia и долго выдержанных портвейнов тони».

«Ферма Бенуа»

Санкт-Петербург, Тихорецкий переулок, 17 (812) 209 18 90

Валерия Гамм, управляющая рестораном

Barale Fratelli Barolo Chinato & Морковный торт © Семен Кузьмин

Валерия Гамм: «Сочетание вин с остаточным сахаром с десертами – задача, с одной стороны, очевидная, с другой – не такая уж и простая. Слишком много «звезд» должно сойтись, чтобы они вместе сыграли на «ура». Для меня лучшая такая пара из нашего меню – сочетание крепленого вина Barolo Chinato с нашим фирменным морковным тортом. Кинато – очень нетривиальный вариант десертного вина: прекрасно интегрированный натуральный сахар, сочная орехово-пряная ароматика, тонкие и едва заметные танины – и все это находится в абсолютном балансе.

Морковный торт мы готовим с грецкими орехами и корицей, и добавляем совсем чуть-чуть сахара. Кинато будет прекрасно переплетаться с этим десертом, ведь ароматика у них будет похожа как две капли воды. Они не будут соревноваться в сладости, а идеально дополнят друг друга во вкусе.

Вообще, мой топ-три из десертных вин, это: ратафия, пассито-ди-пантеллерия, сотерн. Если знать правильных производителей, то такие вина западут в душу навсегда».

Probka

Москва, Цветной бул., 2 (495) 995 90 45

Александр Андреев, шеф-сомелье

Александр Андреев: «Одно из любимых десертных вин – пантеллерийское пассито Ben Ryé от Donnafugata. У него густой и насыщенный аромат, цукаты и сухофрукты во вкусе настолько яркие, что требуют продолжения и в блюде. И они его находят в цукатах, дополняющих наши сицилийские канноли с кремом из рикотты в трубочках из тонкого хрустящего теста.

Пассито прекрасно сыграет и с чизкейком с апельсиновым конфитюром. Крем у него очень деликатный и идеально сочетается с домашним конфитюром, который многие гости любят как отдельный десерт. Сладкий летний аромат и вкус цитрусов продолжается в вине. Съедаешь пару кусочков, делаешь глоток пассито – и как будто провел целый день на солнце».

Sartoria Lamberti

Москва, ул. Тверская, 3 (495) 795 00 25

Антон Суздальский, шеф-сомелье

Антон Суздальский: «Этот birthday cake, который вручают именинникам у нас в ресторане, отлично сочетается с Donnafugata Kabir. Сладкое вино с освежающей кислотностью, элегантным букетом, раскрывающимися желтыми фруктами и цитрусовыми тонами отлично подчеркивает десерт.

Вино для себя всегда выбираю в зависимости от места, настроения, еды и компании.

Иногда это сладкое комплексное вино с хорошей кислотностью. Нравятся токайские вина, например, от производителя Oremus. Восхищает стиль и одного из самых редких итальянских вин – Vin Santo от Castello di Ama. Особняком стоит легендарное Château d’Yquem – всегда невероятно комплексное, живое и шелковое, с послевкусием, запоминающимся навсегда. Роскошь этого вина не передать словами, и это, конечно, не только мое мнение».

Hands

Москва, ул. Погодинская, 2 (909) 930 90 60

Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторана

Вячеслав Казаков: «Десертные и сладкие вина я очень уважаю и восхищаюсь кропотливой работой виноделов, ведь любая из технологий их приготовления – это долгий, трудоемкий и дорогостоящий процесс. Это практически ручной труд: как я называю, «кутюр». Наш медовик с соусом из ряженки лучше всего сочетается с низкоалкогольным десертным вином, например, с шипучим москато д’Асти Vigna Senza Nome от Braida.

Десерт сам по себе насыщенно-сладкий, поэтому не хочется усугублять сладость, нужно добавить свежести, а у этого москато тонко выверенный баланс кислотности и минеральность. Отлично к этому вину подойдет и молочный бисквит с намелакой из белого шоколада и соленой карамелью.

Из всех категорий сладких вин невозможно выбрать самые любимые, они все великолепны. Я бы просто хотел выделить определенные вина: австрийский айсвайн из грюнер вельтлинера от Nigl, классическое речото от Bertani, сотерн Les Carmes de Rieussec, эльзасский гевюрцтраминер Vendanges Tardives от Trimbach и доступный портвейн Graham’s Six Grapes Reserve».

«Вино в большом городе»

Москва, Никитский бул., 12 (925) 393 94 39

Диляра Булгакова, сомелье

Диляра Булгакова: «Выдержанная мадера идеально гармонирует с десертами. Теплые ноты сладких цитрусов отлично обрамляют, например, шоколадный фондан. Но с апельсиновым пирогом – это притяжение по признаку родства. Цитрусовый взрыв во рту, точно выверенная кислотность сладкой мадеры, наложенная на маслянистость десерта, и долгое послевкусие как гедонистическое завершение ужина.

В последнее время я оценила сорт мускат в разных его проявлениях, в том числе в десертной версии. Мне нравятся вина, сделанные по методу пассито, из подвяленных ягод, причем не только из муската. Люблю Passito di Pantelleria, очень нравится Apasionadо из совиньона блан от Jose Pariente. Очень люблю Vinsanto c греческого острова Санторини. Прелесть таких вин в выверенном балансе между высокой кислотностью и насыщенной сладостью с нотами меда, сухофруктов и пряностей. Кроме того, хорошая кислотность делает пассито очень гастрономичным».

Гранд Кафе Dr. Живаго

Москва, ул. Моховая, 15, стр. 1 (499) 922 01 00

Сергей Журавлев, шеф-сомелье

Сергей Журавлев: «Из множества вин портвейн стоит особняком. Он обладает необходимой структурой, мягко раскрывается шелковистым послевкусием, взрываясь во рту. Вино создает идеальную пару с черничным тортом, подчеркивая его мягкость и сочность. Торт пропитывается сутки, приобретая тающую во рту консистенцию, а сверху – хрустящая вафельная присыпка. Черника придает и сладость, и кислинку. Блюдо и вино подчеркивают особенности друг друга.

У меня нет особых любимчиков, но нравится что-то неординарное. Я, как сомелье, люблю чтобы вкусы, сменяя друг друга, подводили нас плавно к вершине наслаждения. Один из моих фаворитов, которого сейчас на рынке мало, – это сладкое вино из французского региона Ривзальт. Периодически нравится сотерн, ратафия де шампань, но лучше не повторяться и открывать для себя новые вина».

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.

Обзор марок и видов десертного вина