Кислоты вина
Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.
В вине есть много других кислот, но мы сосредоточимся только на тех, концентрация которых позволяет определять их присутствие при дегустации. Уровень содержания и соотношение кислот в ягоде зависят от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике и степени зрелости винограда.
В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон(ы) водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее. В вине самая сильная – винная кислота. Следом идет лимонная, но ее немного, и значения не превышают 0,7-1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная. Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опустится рН, а значит, кислее будет казаться вино.
Фото: © Inter Rhone
Как определить титруемую кислотность вина?
Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.
Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.
Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на см3, пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).
В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.
Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.
Как измерить рН виноградного сока?
Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.
Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!
Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.
Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.
Игорь Заика, частный винодел www.zaika.in.ua
Откуда они берутся
После опыления, в первые дни и недели формирования плодов, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягода.
В период роста сахар перерабатывается, в результате чего образуются кислоты. Поэтому зеленая ягода кислая. Когда процесс роста почти завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с одновременно быстрой потерей кислот.
Содержание винной и яблочной кислот достигает пика до веризона – смены цвета ягод. Винная в дальнейшем, падает незначительно – ее концентрация уменьшается за счет роста ягоды. Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.
Соотношение кислот в вине – косвенный показатель степени зрелости ягод. Например, в зеленых ягодах гораздо больше резкой яблочной кислоты. Особенности кислотного профиля вместе с состоянием полифенолов, ароматических соединений и концентрацией сахаров дадут ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.
Один из показателей качества – наличие баланса между всеми компонентами вина.
В идеале баланс достигается на винограднике – учитываются почвенно-климатические условия, к ним подбираются сорта, отрабатываются методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.
В коммерческом виноделии современные технологии помогают сгладить последствия неравномерного созревания ягод в сложных климатических условиях, нивелировать ошибки, допущенные на винограднике, и сбалансировать вино – убрать или повысить спиртуозность, добавить или снизить кислотность.
Кислоты и климат
Высокая температура на винограднике чаще всего является причиной потери кислотности вина.
Температура выше 30 °C провоцирует исчезновение яблочной кислоты, а после 35 °C «сгорает» и винная. А сахар (потенциальный алкоголь) при этом может стремительно расти. Так формируется дисбаланс во вкусе (по «ГоМеру» оценивается в п. 5 и 6).
Прохладные ночные температуры, наоборот, будут способствовать синтезу сильной винной кислоты и сохранению/образованию яблочной.
Как исправить кислое вино
Вино считается благородным и изысканным напитком. Его вкус удачно сочетает в себе кисло — сладкие нотки. Чтобы приготовить такой напиток в домашних условиях необходимо обладать определёнными навыками и умениями. Все же даже опытные виноделы не могут быть уверены в том, что их напиток будет обладать идеальным вкусом. Вино высших сортов, не может иметь очень сладкий или кислый вкус. У такого напитка абсолютно все показатели должны быть в пределах нормы. Самой встречаемой проблемой является излишнее преобладание кислоты готового продукта. Но не стоит огорчаться! Если, в силу каких-то причин, вино получилось кислое, то не спешите впадать в отчаяние! Из этой ситуации есть несколько выходов. Используя какой-либо из них, вы предотвратить излишнюю закисленность напитка! Итак, для начала следует разобраться с причинами высокой кислотности вина, а затем смело переходить к исправлению вкуса напитка.
Кислоты и степень зрелости винограда
Одно из самых сложных решений, которое принимает винодел – определить время уборки урожая. На Севере ориентируются на уровень сахара, на Юге учитывается кислотность: количество кислот в граммах (титруемая кислотность) и рН – показатель восприятия кислотности нашими рецепторами (и не только).
В прохладных регионах из-за низких температур во время вегетационного периода и раннего наступления осени виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре. Эту особенность используют ]игристых вин[/anchor].
На Юге виноделы идут на более раннюю уборку сознательно, если планируется произвести на свет белое легкое вино. В этом случае виноград убирают раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой. Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.
Если виноград гармонично вызрел и потенциал сорта позволяет, винодел может провести не только выдержку, но и ферментацию в бочке. Виноград в стадии полифенольной зрелости имеет более сильную антиоксидантную и бактериологическую защиту и выдержит длительный контакт с кислородом с меньшими потерями для качества. В таком случае жизненно важно иметь достаточную кислотную защиту. Кроме того, винная кислота образует комплексы с фенольными кислотами – это часть буферной системы напитка, важная составляющая общей устойчивости и жизнеспособности вина.
Обычно перед уборкой соотношение винной и яблочной кислот различается у белых и красных сортов.
Есть и сортовые особенности. Например, у рислинга при полном вызревании винной кислоты в два-три раза больше, чем яблочной.
Как кислота и pH влияют на ваше вино
Как кислота влияет на внешний вид и вкус вина в вашем бокале? Кислотность измеряется по шкале pH, при этом более низкое значение pH указывает на более высокий уровень кислоты, в то время как высокий pH означает более низкую кислотность.
Для сравнения: белый уксус имеет уровень pH 2,5, в то время у молока уровень рН около 6,5, а вода имеет нейтральный рН= 7. Обычно уровень pH вина колеблется от 3 до 4.
Красные вина с более высокой кислотностью, скорее всего, будут ярко-рубинового цвета, так как более низкий pH придает им красный оттенок. Красные вина с более высоким pH и меньшей кислотностью могут приобретать синий или фиолетовый оттенок.
Вина с более низкой кислотностью также могут приобретать коричневый цвет, потому что они более склонны к окислению. Это может быть не так заметно в красных винах, но может быть неприятно в молодых белых винах.
«Окисление может стать проблемой независимо от вашего pH, но реакция происходит быстрее при более высоком pH», — говорит Гарднер.
Вино с высоким содержанием кислоты обычно более хрустящее и более терпкое на вкус.
Вино с низким содержанием кислоты будет более гладким и округлым на вкус.
Если все сделать осторожно, это может быть прекрасным ощущением пышности, но когда низкий уровень кислоты сочетается с высоким pH, может развиться ощущение дряблости или почти мыла.
Кислотность обеспечивает некоторую основу, необходимую для долгосрочной выдержки, поэтому вина с высокой кислотностью со временем улучшаются с большей вероятностью, чем вина с меньшим содержанием кислот.
Стабильность вин с высокой кислотностью / низким pH помогает при выдержке. И наоборот, вина с высоким pH более подвержены загрязнению. Из-за микробов или других нестабильных компонентов вина с высоким pH могут казаться мутными.
Обычно эти проблемы решаются на винодельне добавлением диоксида серы , который помогает поглотить часть окисления, способствующего росту микробов. Но требуется гораздо больше диоксида серы, чтобы получить такой же эффект в вине при уровне pH 4, как и в вине с в 10 раз большей кислотностью при уровне pH 3.
Винам с более высоким pH требуется больше сульфитов для защиты их от окисления, поскольку это снижает эффективность сульфитов. Помимо соблюдения установленных законом ограничений на добавление серы, виноделы должны следить за тем, чтобы их вина не приобретали неприятный сернистый привкус, такой как тухлые яйца или пережаренная капуста.
Все дело в балансе.
«В винах с более высоким pH есть рекомендуемое количество серы, которое вы можете добавить, чтобы сделать вино микробиологически стабильным», — говорит Томпсон. «Но если вы на самом деле последуете этому, ваше вино будет иметь вкус серы. Приходится учитывать множество различных факторов. Кислота — это один из компонентов, но танин и алкоголь также сохраняют вино. Все это входит в окончательные решения винодела».
Кислоты и вкус
Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина. Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности. Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее одной обычно бывает недостаточно, чтобы сформировать структуру.
Еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина, что является результатом того, что в вине кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями.
Нет четких объяснений и критериев формирования этого эффекта: вино очень сложная структура и предугадать течение химических процессов невозможно. Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает баланс.
Анализируя кислотность при дегустации, желательно принимать во внимание показатели, которые служат дескрипторами зрелости ягод:
- уровень кислотности
- соотношение яблочной и винной кислот
- соответствует ли кислотный профиль сорту винограда при идеальной зрелости
Эти показатели напрямую будут влиять на потенциал вина.
Фото: © Inter Rhone
Летучая кислотность
Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах – летучие кислоты. Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения.
Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах, счет идет на мг/л (дм3). Но есть среди них главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная.
Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.
В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм3:
- для белых и розовых вин – 1,10
- для красных – 1,20
А в винах и виноматериалах географических наименований:
- для белых и розовых – 0,90
- для красных – 1,00
Но сознательные и умелые виноделы стараются снизить это количество, и вполне нормальными и реальными значениями считаются 0,4-0,5 г/дм3.
Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.
Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении, – этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях – уксусной кислоты.
Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения – температуры и наличия кислорода. А еще от способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.
Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.
Но чемпионом по производству этой группы кислот, особенно уксусной, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты – основная реакция при производстве уксуса.
Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.
Различные способы понижения кислотности вина
Прессование – процесс, в результате которого из приготовленной мезги, представляющей собой сок с измельченными частями ягод плодов и винограда, получают натуральный сок. Этот сок в виноделии получил название сусла.
Доведение кислотности сусла до необходимой нормы. Нужно выбрать тип вина, который мы хотим приготовить. При этом необходимо знать, сколько оно должно содержать кислоты и, определив кислотность имеющегося в нашем распоряжении сока, довести ее до необходимой нормы, выбранной нами. Таблица, которую мы приводим, поможет вам определить количество сахара и кислоты, находящихся в плодах. Но следует иметь в виду, что цифры эти средние и в зависимости от территории произрастания и сорта они могут незначительно колебаться.
Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.
Первый способ Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5-2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта – 1,5 бутылки 10 % ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2-3 г танина на 100 л сока.
Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.
Третий способ Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды). Во вторых, вино приобретает «вареный» вкус, и его присутствие возможно только для приготовления десертных вин. Так как столовые вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то для них использование такого способа нейтрализации неуместно.
Четвертый способ Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.
Пятый способ Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса – ароматизированную настойку.
Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.
Потенциал
Когда речь заходит о потенциале вина, мы тут же обращаем внимание на качество танинов и уровень кислотности. И это вполне логично!
Кислоты участвуют в формировании вторичных химических соединений, которые образуются уже в процессе выдержки вина и обеспечивают формирование ароматики и структуры. От уровня рН зависят цвет и защита вина. Оптимальная, разнообразная кислотность обеспечит долгое и красивое старение напитка.
Кислотность и мастерство винодела
Кислотность – живой компонент, подвижный и порой непредсказуемый, один из параметров, по которому можно судить о работе мастера. Отлично, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями!
А если год выдался очень сложный – холодный или слишком жаркий? Тогда на помощь придет коррекция кислотности. Современные технологии, в дополнение к старинным техникам, предлагают решение этих проблем. И тут проявляется уровень мастерства винодела. Насколько грамотно были подобраны технологические приемы работы именно с этим суслом? Смогут ли они гарантировать стилистику вина, адекватную качеству ягод?
Коррекция кислотности
Химическая коррекция
Во многих северных винных регионах, если виноград не вызрел, разрешается искусственно снижать кислотность в сусле – раскислять вино. В южных областях особенно сейчас, в эпоху потепления климата, проблема другая – потеря кислотности. Поэтому коррекция кислотного профиля – подкисление – необходимая мера для сохранения баланса, структуры и устойчивости вина.
В конце сложного, жаркого и сухого климатического сезона перед виноделом стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально корректировать рН вина.
Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые химические реакции и трудно рассчитать необходимую добавку.
Бывает, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, и наши рецепторы это улавливают, слышат дисбаланс и заставляют снижать оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая. Не всегда в этом виноват винодел, у ягод свои тайные причины.
Фото: © DWI
Биологическая коррекция кислотности
Яблочно-молочная конверсия (ЯМК) это переход резкой яблочной кислоты в более мягкую по вкусу, молочную. Эта трансформация происходит под действием молочнокислых бактерий. По сути своей это «биологическое кислотопонижение».
Чаще всего ЯМК проводится у красных вин. Считается, что яркая яблочная кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.
Белые тоже могут пройти ЯМК, особенно при выдержке в бочке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут логичным дополнением к эффекту выдержки на осадке.
При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислот. Классический подход подразумевает обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты. Но в последнее время подходы меняются. В жарких регионах ЯМК могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную значения рН возрастают, то есть вина становятся менее кислотными на вкус.
Еще один путь – убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости. Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока. Тогда мы столкнемся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно. После проведения биологического кислотопонижения (ЯМК), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты – мягкой, неструктурной, слабой. А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона. Вино потеряет свою индивидуальность, структуру и многогранность. Этому будет сопутствовать не до конца сформированная полифенольная (танинная) структура.
Фото: © Etienne Eamousse/Inter Beaujolais
Что делать, если домашнее вино получилось кислым
Не спешите расстраиваться, если приготовленное вами вино оказалось излишне кислым. Ведь существует несколько вариантов исправления этого недоразумения. Итак, по порядку о каждом из них.
Пастеризация
Предлагаем вам очень простой выход из ситуации. Можно просто пастеризовать вино в течение 20 минут при 70 C. Таким образом исчезнуть все грибки дрожжей. После пастеризации необходимо добавить в вино немного сахара. Это не даст напитку снова начать процесс брожения и скиснуть. ВАЖНО! Для долгого хранения напитка, бутылки, в которых оно находится, необходимо герметично закупорить!
Купажирование
Ещё одним простым способом является именно купажирование. Это означает, что вам следует смешать два вида вина: кислое и сладкое. По итогу получится потрясающий на вкус напиток! Какие — либо определённые пропорции в этом способе не обозначены. Поэтому вы можете положиться на свой вкус!
Стабилизация холодом
Это ещё один отличный способ избавиться от излишней кислотности домашнего вина. Оставляет тары с вином на двадцать один день. При этом температура должна колебаться от 0 до 5 градусов. После этого вы заметите осадок, образовавшийся в бутылках. Поэтому необходимо будет предельно аккуратно перелить вино в другие тары, чтобы осадок при этом не был затронут.
Изготовление сухого вина
Также, если кислота напитка преобладает над его сладостью, можно оставить его на один год. После этого отстоявшийся напиток можно добавлять в сусло из нового урожая. При этом расход будет составлять: литр сухого вина на десять литров сусла. В итоге вы сможете наслаждаться великолепным сухим вином!
Изготовление винного уксуса
Если вино получилось очень кислым, то добавьте в него немного сахара, размешайте и плотно закройте тары. Оставьте напиток на 3 недели, не забывая при этом время от времени перемешивать его. В результате получаем натуральный винный уксус широко используемый в кулинарии.
