Как закрепить вино: в домашних условиях, водкой, спиртом, расчёт

Пара слов об истории возникновения

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.
Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов.

Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

Виды вин

Одним нравятся слабоалкогольные напитки, другие предпочитают крепкие. Есть любители вин с кислинкой, есть и те, кто предпочитают сладкие, даже ликерные. Поэтому столь разнообразны образцы виноделия. Чтобы правильно определить крепость вина, его вначале слегка нагревают (до 20°С), и только потом замеряют виномером (прибор, похожий на спиртометр, но с меньшим количеством делений).

Температура в 20°С является эталонной при измерении крепости алкоголя, при отклонениях от нее искажаются и показатели. Каждое вино крепость и сладость имеет соответственно виду, к которому относится.

Столовые

К ним традиционно причисляют:

Сухие, с низким процентом сахара (не выше 0,3%), имеют освежающий, но ни в коем случае не сладкий вкус. А вот процент алкоголя в них может быть не слишком маленьким: от 9 до 14% спирта. Их рекомендуют подавать к основным блюдам и не рекомендуют к сладким десертам. Поскольку таким образом вы не сможете оценить по достоинству ни вино, ни десерт.
Полусухие слаще, с приятной кислинкой (сахаристость на уровне 3 – 8%, крепость от 7 до 12°). Считаются одними из лучших для любого застолья. Их подают (в зависимости от того, красные они или белые) к мясу, рыбе, основным блюдам, даже к фруктам (предпочтительнее – твердым типа груши, манго).
Крепленые могут быть как кислыми, так и достаточно сладкими (сахар от 1 до 14%) и иметь крепость от 7 до 20°. Их главное отличие в том, что ферментация прекращена путем добавления крепкого спиртного (спирта, водки, бренди и т.п.). Это же одновременно и повышает градусность. Такие вина также подходят ко многим блюдам. Например, сладкие можно подавать в качестве завершающей ноты – к десерту.

Десертные

Сладкие, приятные на вкус, но и более крепкие, чем столовые. Подходят десертные вина и к сырам, сладким блюдам, и в качестве аперитива. Маленькую рюмочку выпивают перед тем, как садиться за стол. Это повышает аппетит и побуждая органы пищеварения к работе, помогают усвоению пищи.

Но все же пить их следует с осторожностью и не слишком часто, ведь чем вкуснее и крепче алкоголь, тем быстрее развивается зависимость. Подразделяются на:

полусладкие с крепостью 14 – 16° и сахаром на уровне 5 – 12% подают к морепродуктам, закускам из овощей, сырам и колбасным изделиям, фруктам и мороженному;
сладкие (название говорит само) традиционно крепкие (15 – 17°), с содержанием сахара 14 – 20%, отлично дополнят десерты, ягоды, фрукты.

Крепость вина не зависит от его цвета. Например, крепленое бывает как красным, так и белым или розовым.

Игристые

Хоть это и не совсем правильно, но отдельным видом выделим игристые, которые создают настроение праздника, особенного торжества. Могут быть как брют (практически без сахара), так и сладкими.

Теперь, зная, сколько градусов в вине, а также – насколько они сладкие, вы всегда скажете, к какому виду его причислить, и когда уместнее употреблять. Но помните: абсолютных правил не существует: экспериментируйте, пробуйте, создавайте собственные сочетания вкусов.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

добавление химических консервантов;
увеличение содержания спирта;
пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Обработка сусла во время брожения

Отличительной чертой способа является то, что сок не отцеживают. Сначала плоды измельчают, а только потом отправляют бродить. В готовое сусло необходимо добавить сахар в размере 9% от объёма. Далее полученную смесь оставляют бродить в помещении с температурной амплитудой в 24—26 градусов по Цельсию на 3−4 дня. Далее, перед тем как закрепить вино спиртом (90%), сусло подвергается прессовке. Потом вся масса перемешивается, и её оставляют на неделю в затемнённом прохладном помещении.

Жидкость, которая получится, необходимо слить, осветлить и разлить по бутылкам. После этого она должна ещё в течение 2 лет дозревать при 15-градусной температуре. Во время хранения вино рекомендуют проветривать, т. е. переливать из ёмкости в ёмкость.

Для чего нужно крепить вино?

Зачем это делается:

Крепление останавливает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
Это позволит прекратить ферментацию вина, испарение сахара.
Процедура спасет напиток от болезней — плесени и скисания. Он дольше будет храниться.

Если у вас получилось сухое вино, а вы решили его подсластить, то повышение градуса предотвратит повторное брожение.

Процедура проводится, когда напиток дошел до необходимого состояния — чаще всего это показатель крепости от 10 % об.

Примеры креплёного вина — портвейн и херес. В таких напитках содержание спирта — до 22°. Использовать для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заранее фруктовые настойки.

Как вычислить крепость:

Воспользоваться виномером — этот способ подходит только для напитков из винограда, к тому же он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
Рефрактометр — измерительный прибор, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно вычислить из этих показателей по специальной таблице, поможет определить градус.
Менее точный способ — посчитать градус, основываясь на фрукте, из которого делается напиток. Специальные таблицы также позволяют узнать приблизительное количество спирта.

К рефрактометру прилагается своя таблица, которая поможет вычислить показатели крепости. Это самый надёжный и более точный способ определения градуса.

Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов.

Креплёные вина

В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.

Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.

Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.

Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.

Способы спиртования вин

Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.

Спиртуют:

соки (мезгу);
сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
готовую продукцию.

Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.

Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.

При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.

Порционный расчёт

При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости. Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус

Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.

Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача — увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.

Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем: (15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки. Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.

Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.

После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток

После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить

Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.

Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях

Крепленое вино – это напиток, крепость которого усиливается при помощи более крепкого алкогольного напитка (спирт или водка). Обычно крепость такого вина составляет от 15 до 22 градусов. Такого результата нельзя добиться одним лишь брожением. Когда уровень спирта в напитке повышается до 13%, вино автоматически перестает бродить. Поэтому в крепленые вина принято добавлять спирт или очищенную водку. Причем делать это можно на совершенно разных этапах. Можно добавлять спирт в ягодный сок, в уже бродящее или молодое вино на завершающем этапе приготовления.

Есть разные способы крепления вина. Все они отличаются, а также имеют некоторые особенности. Бродящее сусло во время спиртования не отжимают. Плоды просто разминают, добавляют в ягодную смесь сироп из сахара и оставляют бутыль с вином в теплой комнате для дальнейшего брожения. Данный процесс может длиться от 3 до 5 дней. За это время количество сахара в напитке должно опуститься до 7–9%. На данном этапе сусло необходимо отжать, а в полученный сок добавить спирт с крепостью 90%. В таком виде напиток должен настаиваться 7 дней. Далее, вино сливают, по необходимости осветляют и разливают по бутылкам. Полученное молодое вино желательно оставить для созревания на пару лет. В результате получится прекрасный напиток со сложным приятным вкусом и ароматом.

Главное в данном процессе, правильно рассчитать количество спиртного. Провести точные расчеты может быть довольно сложно. Принято считать, что для поднятия крепости на 1% следует добавлять спирта в количестве 1% от объема вина. Соответственно водки понадобится в 2 раза больше, то есть 2%. Например, чтобы повысить крепость 10 литров вина на 5%, следует добавить в него 500 мл спирта или 1 литр водки.

Важно! Вино с добавлением водки может со временем мутнеть. Поэтому напиток сначала настаивают, а затем сливают с осадка и только тогда разливают по бутылкам.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Рецепты водки и коньяка

Первому рецепту традиционного русского напитка, водки, не менее 10 веков. Впервые её получили способом перегонки и называли водку тогда «Полугаром». С тех пор технология производства алкоголя практически не изменилась, разве что появились разные способы очистки продукта и список добавок для смягчения вкуса или придания особого аромата.

Сделать водку в домашних условиях из спирта не сложно, при этом её себестоимость будет гораздо ниже, чем магазинного напитка.

Классическая водка: 1.25 л спирта, 49 мл глюкозы, 2 л воды

Важно помнить, что для смешивания спирт наливается в воду, а не наоборот. Поэтому в тару сначала наливается жидкость, и после в неё добавляется алкоголь

Смесь осторожно встряхивают в закрытой посуде и ставят в прохладное место на пару часов

Лимонная водка: 400 мл спирта, 600 мл воды, один лимон

Смесь осторожно встряхивают в закрытой посуде и ставят в прохладное место на пару часов

Лимонная водка: 400 мл спирта, 600 мл воды, один лимон

Лимон предварительно ошпаривают кипятком. Цедру срезают и помещают в стеклянную тару, во вторую тару выдавливают лимонный сок. Приготовленную классическую водку разливают пополам в банки с соком и кожурой и ставят настаиваться на две недели в тёмное место. После процедить, смешать и добавить немного сладкого сиропа. Для большей мягкости полученный напиток рекомендуют перегнать.

Лимонная водка: 400 мл спирта, 600 мл воды, один лимон. Лимон предварительно ошпаривают кипятком. Цедру срезают и помещают в стеклянную тару, во вторую тару выдавливают лимонный сок. Приготовленную классическую водку разливают пополам в банки с соком и кожурой и ставят настаиваться на две недели в тёмное место. После процедить, смешать и добавить немного сладкого сиропа. Для большей мягкости полученный напиток рекомендуют перегнать.

Пряная водка: 1.3 л спирта, по 50 грамм калгана, имбиря, мяты и аниса. Специи залить спиртом и настоять в холоде 2,5 недели. Полученную спиртовую настойку развести водой как в классическом рецепте водки.

Для приготовления коньяка в домашних условиях понадобится около трёх бутылок классической водки, приготовленной из спирта, сушёная гвоздика, две чайные ложки карамельного сахара, 0.5 ч.л. мускатного ореха, ванилин и кора дуба.

В идеале подошёл бы винный спирт, но раздобыть его не просто, в отличие от обычного этилового.

Для напитка нужно приготовить стеклянную банку или бочонок из дерева. Сахар нагревается на ложке до карамельного цвета (вспомните, как в советском детстве сами делали леденцы). Именно эта карамель придаст алкоголю благородный оттенок.

В водку добавляются все перечисленные составляющие. Можно убрать из списка любой ингредиент, если он не по вкусу. Смесь аккуратно перемешивается деревянной палочкой и закрывается плотной крышкой. Остаётся поставить будущий коньяк в тёмное место и выдержать месяц до дегустации. Перед употреблением обязательно процедить.

Крепкое вино «Аромат смородины»

Ингредиенты

Смородина черная – 3 кг
Смородина красная – 4 кг
Крыжовник – 1 кг
Сахар – 9 кг
Водка – 1 бутылка
Вода кипяченая – 3 л
Дрожжи – 1 палочка

Метод приготовления

Плоды заранее вымыть и просушить, затем ссыпать в бутыль, положить к ним сахар и воду. Дать смеси настояться 50-60 суток.
Слить жидкость через марлевую ткань.
Разделить вино на 2 половины. В первую – влить водку, запечатать сосуд пробкой и выдержать 2 недели. Во вторую – бросить дрожжи, обмотать горлышко бутылки тканью, дать побродить 1 месяц или более до конца процесса брожения.
Смешать обе части и распределить напиток по бутылкам.

Как пить крепленые вина

Красное крепленое вино часто употребляют в качестве аперитива, поэтому подают его в широких стеклянных бокалах до приема пищи.

Это совсем не является обязательным правилом. Вино высокой крепости отлично подходит для мясных блюд, приготовленных на открытом огне, а также под сырное ассорти или фруктовую нарезку.

Такие сорта, как вермут, используют для создания различных коктейлей. Их смешивают как с простыми фруктовыми нектарами, так и с другими видами алкоголя.

Каждый нормальный мужчина средних лет, наверное, хотя бы раз в жизни пробовал портвейн или мадеру – напитки из советского прошлого. Крепленое тогда употребляли гораздо в больших количествах, чем сухое, из-за его повышенной крепости, скорее всего. Но не будем излишне ностальгировать. О том, крепленое, чем оно отличается от обычного, расскажем в нашей статье. Также из материала вы узнаете, как сделать этот напиток своими руками в домашних условиях.

Креплёное виноградное вино на травах (вермут).

Вермуты — креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть вина из рябины на четыре части вина из клюквы, дают красивый красный вермут очень высокого качества. Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много. Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
полынь — 3 г;
тысячелистник лекарственный — 4 г;
корица (палочки, кора) — 3 г;
мята — 3 г;
кардамон (коробочки) — 2 г;
шафран — 1 г;
орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать. Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким

Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла)

Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве). На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать. Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Крепленое вино в домашних условиях – рецепт со спиртом

Давайте рассмотрим, как провести крепление вишневого домашнего вина. Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

спелая вишня;
специальная дрожжевая закваска (на литр сока 300 мл закваски);
96% спирт (на литр вина от 300 до 350 мл).

Для приготовления берут сладкую вишню. Из нее нужно достать косточки и выжать сок. После этого полученный сок выливают в бутыль и туда же добавляют небольшое количество воды, сахарный песок и подготовленную закваску. Далее, бутыль следует поставить в теплом месте на 5 или 6 суток. После этого сок аккуратно сливают с осадка и переливают в вымытую бутыль. Теперь в тару необходимо влить спирт и в таком виде настаивать напиток примерно полгода.

Любимым напитков многих виноделов является вермут. Готовится такое вино из винограда в домашних условиях. Вермутом принято называть крепленые напитки с добавлением горьких трав. Их часто используют как добавку для кофе или чая. Также на основе вермутов готовят многие алкогольные коктейли. Многие любят использовать такие напитки в качестве аперитива, то есть для улучшения аппетита перед приемом пищи.

За основу в приготовлении вермута можно брать абсолютно любое вино. Например, можно сделать напиток из одного виноградного сока, а можно приготовить и более сложный вермут из разных ягод. Для этого отлично подойдут рябина и клюква, которые в сочетании дают очень красивый насыщенный цвет.

Давайте рассмотрим один из классических вариантов приготовления вермута. В качестве основных ингредиентов нам понадобится:

100 мл спирта или 250 мл водки;
четыре грамма лекарственного тысячелистника;
три грамма полыни;
три грамма мяты;
палочка корицы (три грамма);
два грамма коробочек кардамона;
один грамм шафрана;
два грамма мускатного ореха.

Давайте же рассмотрим, как сделать крепленое домашнее вино из винограда и травяной настойки:

Все подготовленные травы помещают в отдельную стеклянную емкость и заливают спиртом или водкой. Каждые 24 часа настойку необходимо взбалтывать.
Если вы не любите полынь, то можно заменить ее эстрагоном. Количество как первого, так и второго ингредиента остается неизменным. Но все равно следует попробовать настойку на вкус. Дело в том, что полынь может иметь разную степень горечи. Все зависит от условий выращивания и конкретного сорта. Настойка не должна быть слишком горькой.
Добавляя настойку в виноградное вино, необходимо учитывать пропорции. На литр напитка берут не более 50 мл настойки на спирту или 120 мл настойки на водке. Также следует добавить в вермут сахарный песок. Для данного количества вина хватит 100 граммов сахара. В этом деле лучше руководствоваться собственным вкусом. Далее вермут хорошенько перемешивают.
Пришло время разлить вермут в чистые стеклянные бутылки. Не стоит заполнять тару до краев, оставьте половину горлышка пустым. Чтобы настойка полностью отдала свой вкус и аромат понадобится время. Спустя 20–30 дней, вермут будет полностью готов к употреблению. Хранить вермут можно на протяжении долгого времени, он не испортится.

Данная статья показала, как определять крепость домашнего вина в зависимости от ингредиентов. Также мы узнали, как можно повысить спиртуозность при помощи водки и спирта. Крепление вина – это прекрасный способ продлить срок хранения напитка и сделать покрепче свое домашнее вино. Данный метод подходит для самых разных вин. Главное, правильно высчитать необходимое количество спирта.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

15 кг зеленого винограда;
4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно. Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода. Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены. Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой. Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней

За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок. Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца

За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус. Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина — от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Делаем домашнее крепленое вино

Готовить крепленый домашний алкоголь можно не только из винограда. Прекрасно подойдут также обычные дачные фрукты-ягоды:

яблоки;
груши;
малина;
смородина;
слива;
вишня.

С некоторыми рецептами мы сейчас познакомимся.

Вишневое вино

Этот рецепт позволяет быстро сделать великолепный напиток, который наверняка понравится всем, кто его отведает.

Берем:

вишню (10 кг);
сахар (2,5 кг);
винные дрожжи (5 г);
воду (5 л).

Срежьте три-четыре свежих листочка мяты из той, что растет в огороде, или купите немного сушеной.

Вымытые и отжатые ягоды оставляем в одной кастрюле, а сок, полученный с них, и воду сливаем в другую, которую ставим на огонь. Добавляем сахар и ждем до его растворения. Потом добавляем мезгу, мелко порезанную мяту и остужаем смесь до 220С. Добавляем дрожжи.

Пусть 10 суток сусло бродит, после чего сливаем его с осадка, распределяем по бутылкам. Чтобы вино получилось покрепче, добавляем немного водки или коньяка. Далее храним в холодильнике.

Из яблок

Возьмите 6 кг яблок, удалите сердцевинки, порежьте и подавите. Насыпьте яблоки в эмалированную кастрюлю и оставьте на 3 дня в теплом помещении. Отфильтровываем сусло, отжимаем мезгу. Далее сыплем в сок сахар (1,5 кг), ставим гидрозатвор.

Брожение продолжается 3 недели. Затем добавляем еще 500 г песка. Доливаем водку (100 мл). Слив жидкость с осадка, закрываем, убираем в подвал. Появится осадок – фильтруем, вновь ставим в подвал или в холодильник. Через несколько месяцев напиток обретет крепость 14-160. Тогда его можно будет пить.

Малиновое вино

Для изготовления его потребуется:

сок малиновый (6 л);
вода (2,6 л);
литр водки;
закваска малиновая (300 мл);
сахарный песок (2.4 кг).

Сначала надо сделать закваску. Получаем ее так: смешиваем пару стаканов малины с половиной стакана сахара и стаканом воды. На 4 дня убираем емкость в темное место, закрыв крышкой. Потом процеживаем через марлю. Закваска готова.

Теперь отжимаем сок из ягод, соединяем сок с закваской, 1,5 стаканами сахара и водой и ставим гидрозатвор. Брожение будет подходить к концу – тогда наступит время вливания в смесь водки. Пусть постоит 5 дней. Потом фильтруем, добавляем сахар (800 г) и разливаем в бутылки.

Более подробно:

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта: — По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола. — Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения. — Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).

— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина. — Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Полезные советы

Если хотите сделать уникальное крепленое вино с восхитительным вкусом, а опыта не хватает, вам обязательно помогут дельные советы. Новичкам не стоит их игнорировать:

Внимательно отслеживайте дозировку сахара. Его должно быть около 25%, чтобы получить требуемый 10%-ый спирт.
Идеальная температура для брожения – 25℃.
Первосортный винный напиток невозможно получить без прозрачного сусла.
Ягоды и фрукты для изготовления креплёного вина отбирают только спелыми и неповрежденными.
Вино не любит металлов. Если на первом этапе еще сгодится эмалированная кастрюля, то вызревать вино должно в емкости из стекла или дерева. И перемешивать его следует исключительно деревянной ложкой.
Не нужно мыть те плоды, на которых вы ставите вино. Бактерии на их кожуре сыграют роль натуральных дрожжей и помогут начать процесс брожения.
Точно следуйте рецептуре.
Добавлять в вино дополнительно жидкость и сахарный песок обязательно, если только вы не ставите его на винограде очень сладких и сочных сортов.

Как правильно употреблять?

Вино крепленое следует пить в качестве аперитива (напитка, возбуждающего аппетит) или диджестива (напитка, способствующего пищеварению). Употребляют охлажденным до 10-18 градусов. Желательно из специальных бокалов: узких и высоких. На основе портвейна, мадеры, хереса готовят и коктейли, также считающиеся аперитивами.

Крепленые вина лучше всего сочетаются: портвейн – с голубым сыром, миндалем, грецкими орехами, шоколадом, сухофруктами; херес – с овечьим сыром, оливками, миндалем, ветчиной; мадера с первыми блюдами, сырами и орехами; марсала – с шоколадными десертами.

Зачем разбавлять вино водой

В Древней Греции и Риме людей, который пили неразбавленное вино, называли варварами. Впервые такую «дикость» увидели спартанцы во время встречи со скифами. После того греки стали называть употребление чистого вина «пить по-скифски». Сейчас в винодельческих странах Европы вино разбавляют водой не так часто, но бывают случаи, когда ее добавление в напиток целесообразно.

В древности у вина была несколько иная роль. К примеру, у греков вино — главный напиток для утоления жажды, так как им не хватало питьевой воды. Чистую воду позволяли употреблять только детям и больным, остальному народу приходилось довольствоваться разбавленным вином.
У римлян вино хранилось в загустевшем виде из-за того, что их амфоры не могли обеспечивать полную сохранность вина в жидком виде. Поэтому перед подачей желеобразную консистенцию разбавляли водой — это было венцом культуры. В Древнем Риме полагали, что другие народы пьют вино неразбавленным.
И хоть времена изменились, традиция осталась, она лишь приобрела новые значения.
На сегодняшний день вино разбавляют водой по нескольким причинам. Например, для утоления жажды подойдет белое виноградное вино, разбавляется оно в пропорции 1:4 либо 1:3 (часть вина и 3-4 части воды).
Еще вино разбавляют водой, чтобы снизить его сладость и крепость.
Если смешать его с водой правильно, то оно будет питься легко, не вызывая сильного алкогольного опьянения. Нередко домашние вина выходят слишком приторными, а добавление воды способно нивелировать приторность вкуса.

Только такое вино надо разбавлять исключительно перед подачей, а то есть риск того, что оно испортится.

Горячее красное вино хорошо согревает, с помощью него лечат кашель и простудные заболевания. Тут бутылку красного вина надо разбавить 200 мл воды, добавить 7 бутонов гвоздики и мед с мускатным орехом по вкусу. Далее смесь надо довести до кипения, варите минут на слабом огне. Получается домашний глинтвейн, обладающий лечебным эффектом.

Во время варки часть спирта испаряется, да и благодаря добавленной воде напиток получается слабоалкогольным. Чтобы вылечить кашель, надо дважды в день выпивать чашку горячего вина.В религиозных целях вино тоже разбавляют. Например, православные священники во время таинства Причастия раздают прихожанам разбавленный кагор. Еще кагор путем смешивания проверяют на качество.

Для этого часть кагора разбавляют тремя частями воды, через 15 минут вино надо попробовать на вкус. Качественный кагор сохранит аромат и цвет, суррогат же приобретет неприятных запах и помутнеет.
Для разбавления вина используют исключительно родниковую, кипяченую или дистиллированную воду.
Белое и красное вино в Аргентине разбавляют газированной минеральной водой, пропорция 1:3 — получается игристое вино.

При разбавлении вина его объем всегда должен быть меньше, нежели объем воды. Белые вина по европейской традиции разбавляют холодной водой, красные — горячей.

Водой можно разбавлять десертные, полусухие, полусладкие и сладкие вина, если разбавить крепленное вино, оно потеряет свой вкус. Кстати, воду надо наливать в вино, никак не наоборот.
Если придерживаться перечисленных рекомендаций, то можно получить слабоалкогольный напиток с приятным легким вкусом.

Потенциальный вред крепленого вина

Употребление крепленого вина в больших количествах может быть связано с несколькими неблагоприятными последствиями для здоровья.

Содержит много калорий

По сравнению с обычным вином, крепленое вино часто содержит больше калорий.

Десертные вина, такие как херес, могут содержать почти вдвое больше калорий, чем красное вино (, ).

Хотя крепленое вино, как правило, пьют в меньших количествах, чем обычное вино, избыточное его потребление может вызвать быстрое накопление калорий, увеличивая риск увеличения массы тела.

Поэтому важно уменьшить потребление и придерживаться одной-двух порций в день. Размер порции может варьироваться в зависимости от типа вина и уровня содержания алкоголя, но одна порция крепленого вина обычно составляет около 88 мл

Размер порции может варьироваться в зависимости от типа вина и уровня содержания алкоголя, но одна порция крепленого вина обычно составляет около 88 мл.

Содержит больше алкоголя

Уровень содержания алкоголя в крепленом вине намного выше, чем у обычных сортов.

Благодаря добавлению дистиллированных спиртов, таких как бренди, крепленые вина могут содержать 17–20% алкоголя по сравнению с 10–15% в традиционных винах.

Регулярное употребление большого количества алкоголя может привести к алкогольной зависимости, которая может вызвать симптомы отмены при прекращении употребления ().

Более того, чрезмерный уровень потребления алкоголя может способствовать заболеванию печени, увеличению массы тела, повреждению головного мозга и сердечной недостаточности (, , , ).

Ограничение потребления алкоголя – лучший способ предотвратить побочные эффекты.

Умеренное употребление алкоголя определяется как один алкогольный напиток (дринк) в день для женщин и два для мужчин ().

Содержит много сахара

По сравнению со многими другими видами алкоголя, вино, естественным образом, содержит больше сахара, так как оно сделано из винограда.

Крепленые вина содержат еще больше сахара, так как многие сорта производятся путем добавления спирта в вино во время процесса брожения до того, как сахар будет превращен в алкоголь.

Другие виды подслащиваются после брожения, что еще больше увеличивает уровень содержания сахара.

Сладкие десертные вина, такие как портвейны, содержат около 7 граммов сахара на 88 мл порцию ().

Потребление большого количества сахара было связано со множеством заболеваний, включая сахарный диабет, ожирение, проблемы с печенью и болезни сердца ().

По этой причине в Dietary Guidelines на 2015–2020 годы рекомендуется ограничивать потребление добавленного сахара менее чем 10% от ваших ежедневных калорий, что соответствует примерно 50 граммам при стандартной диете на 2000 калорий ().

Это означает, что только один бокал крепленого вина может содержать около 14% от вашего суточного лимита на добавленный сахар, поэтому важно наслаждаться этим сладким угощением в меру в качестве части здорового рациона питания

Как правильно сделать крепленое вино в домашних условиях

Перед закреплением домашнего вина следует разобраться в некоторых критериях. Каждый напиток имеет свой уровень содержания сахара и спирта. Десертные вина имеют крепость от 15 до 20%, а количество сахара составляет примерно 1,2%. Ликерное вино крепче, от 16 до 40%, сахар – 1,5%. Розовое столовое вино содержит не более 11% спирта и от 1 до 1,5% сахара.

Также следует знать пропорции при добавлении сахара. Если в литр сусла добавить 20 грамм сахарного песка, то крепость поднимется на 1%. Но не нужно переусердствовать, так как слишком большое количество сахара может, наоборот, тормозить брожение напитка.

В сухие и десертные вина сахар добавляют по-разному:

Для закрепления сухих вин сахар следует развести в воде и влить в напиток одним заходом.
Сахар для десертных вин растворяют в самом напитке. Небольшое количество сахарного песка и вина перемешивают и вводят в несколько заходов на 1,4,7 и 10 день.