Условия брожения
Один из этапов приготовления вина ? брожение. Винные дрожжи лучше всего развиваются при температуре
22?28 °C. Если нагрев продолжать, то брожение замедлится, а при 40° и выше сок уже не играет, потому что дрожжи погибают.
Люди, делающие домашнее вино, часто интересуются, какой должна быть температура сусла, чтобы оно хорошо бродило. Специалисты рекомендуют проводить медленное брожение с повышением температуры от +15 до +22°. Это дает самый качественный напиток. Но здесь надо учитывать содержание сахара, кислот, и другие особенности продукта, из которого делают домашнее вино.
В любом случае оптимальная температура составляет +22°. При слишком слабом брожении можно ее поднять на 1?2 градуса. Чем холоднее будет в помещении, где стоят емкости с виноматериалом, тем больше времени займет процесс. При +10° и ниже брожение практически прекращается.
При какой температуре замерзает вино
Многие неопытные потребители считают, что вино из-за содержащегося в нем алкоголя не может охладиться до такой степени, чтобы принять твердую форму. И это мнение является обыкновенным мифом.
Более того, температура замерзания вина в некоторых случаях настолько мала, что продукт достаточно на несколько минут оставить в холодном помещении, чтобы он тут же начал кристаллизоваться. Оптимальной температурой для замерзания рассматриваемых нами напитков принято считать показатель в -3 градуса, но есть и более устойчивые изделия.
Оптимальный температурный режим для хранения
Даже в готовом к употреблению напитке продолжаются процессы ферментации, превращения одних веществ в другие. Вино дышит, живет своей жизнью. Опишем условия, при которых оно должно храниться:
- темное место без яркой подсветки;
- влажность составляет около 75%;
- температура должна быть около +8?12 °C;
- посторонние запахи отсутствуют.
Если речь идет о сортах высокого качества, то бутылки непременно надо хранить на боку, чтобы пробка смачивалась. Ординарное домашнее вино зачастую оставляют в вертикально стоящих бутылях и банках, наливая до самого верха.
Изучив условия, можно понять, что сухой подвал подходит для хранения как нельзя лучше. Но подвал есть
не у всех людей, поэтому температурный режим часто нарушается. К счастью, домашние и недорогие столовые вина можно хранить, не придерживаясь изощренных рекомендаций.
Общее правило все же существует. Нельзя допускать сильного нагревания и охлаждения, причем более прохладные условия предпочтительнее, чем теплые. Если хранить домашнее вино в теплом месте, то это может привести к закисанию и появлению плесени. Для создания оптимальных условий можно выделить полку в кладовой или купить винный климатический шкаф небольшого размера.
Не рекомендуется хранить вино в холодильнике, потому что там много посторонних запахов и низкая влажность. Но на короткое время можно оставить бутылку в холодильнике, чтобы она охладилась перед подачей к столу.
Применение искусственного холода в производстве вин
Технология изготовления вина, известная еще с древних времен, постоянно изменяется и улучшается, благодаря чему увеличиваются объемы производимых вин, появляются их новые сорта, повышаются вкусовые и питательные качества. Виноделы теперь не так зависимы от природных условий, как раньше, и слишком жаркая погода больше не приводит к нарушению технологии брожения и изготовлению некачественного продукта. Все благодаря использованию современных холодильных агрегатов, которые автоматически поддерживают необходимый для согревания вина микроклимат, способствуя изготовлению продукции высоких потребительских свойств и отличного качества. Поэтому принимая решение наладить собственное производства вина, кроме специального оборудования, следует купить холодильный агрегат для обеспечения искусственного охлаждения на ключевых этапах производства вина:
1) при осветлении сусла;
2) при брожении сусла;
3) на этапе созревания вина;
4) во вторичном виноделии.
Температура подачи вин
Принято считать, что вино слегка нагревают, прежде чем пить, но это относится не ко всем сортам. Некоторые напитки, наоборот, охлаждают. Вот рекомендации подачи различных типов вин:
- красное высококачественное выдержанное можно пить при 15?19 °C;
- белое высококачественное пьют при 14?16 °C
- красное молодое и легкое при 12?14 °C;
- розовое и молодое белое 8?12 °C;
- игристое и шампанское надо пить охлажденным до 5?8 °C;
- сладкое, насыщенное ликерное охлаждают до 6 °C.
Легкий подогрев выдержанных напитков способствует раскрытию их букета. Вы чувствуете все нюансы вкуса и запаха. Игристые и молодые вина следует пить в охлажденном виде. Если их нагреть, то вкус будет водянистым, неинтересным. Сладкие и крепкие вина тоже желательно охлаждать, чтобы хорошо
распробовать их вкус. Шампанское пьют, предварительно поместив в лед с водой и оставив так на 20 минут.
Если пить Рислинг или Совиньон Блан слишком теплым, то оно будет казаться кислым, а при правильной температуре (+7?8°) вы насладитесь им в полной мере. Даже красное домашнее вино предпочтительнее пить прохладное, ведь в таком состоянии скрываются его недостатки и проявляются лучшие качества.
Открытую и не до конца выпитую бутылку надо плотно закупорить и хранить в холодильнике или погребе 2-3 дня. Можно приобрести вакуумную помпу, чтобы выкачивать лишний воздух из бутылки. Недопитое вино также используют в кулинарии для приготовления соуса или десерта.
Последствия замерзания
При какой же температуре алкогольный напиток начинает замерзать? Чтобы ответить на этот вопрос, надо знать крепость, то есть содержание спирта. Сухое вино крепостью до 14% об. замерзает при ?5??6°, а крепленое замерзает при ?8??10°.
Особое значение имеет содержание солей, микроэлементов, минеральных кислот, дубильных и окрашивающих веществ. Чем экстрактивное, насыщеннее напиток, тем больше его надо охладить, чтобы он замерз. Вина с высоким содержанием спирта и сахара замерзают при более низких температурах. Чем слаще напиток, тем ниже температура замерзания. Так, ликерные десертные сорта крепостью 17% об. замерзают при ?16??17°, а меньшей крепости ? при 12?14° мороза.
Точку замерзания надо знать, чтобы правильно проводить обработку холодом. При охлаждении выпадает винный камень, оседают некоторые дубильные вещества и соли, коагулируют (свертываются) белки и
пектины. В целом охлаждение благоприятно влияет на домашнее вино, способствует его оздоровлению, снижает риск развития болезней, улучшает вкус.
Не рекомендуется замораживать красное вино, потому что красящие вещества выпадают в осадок, в итоге изменяется цвет напитка. Нет необходимости в заморозке дорогих марочных сортов, а вот, домашнее полусухое можно вымораживать, только перед этим надо обязательно слить с осадка.
Замерзание жидкости может привести к выталкиванию пробки, растрескиванию бутылки, поэтому если вы хотите получить выморозки, наполняйте емкости на 2/3. Вначале замерзает вода, образуются ледяные кристаллы. Лед достают и выбрасывают, а вино хранят месяц при температуре около 0°, затем разливают по бутылкам и помещают в подвал или шкаф. Оно становится крепким и концентрированным, поскольку теряет большую часть воды.
Методы фильтрации вина. Обработка теплом и стабилизация холодом.
Обработка теплом.
Для обработки вин теплом (пастеризации) с целью удаления из вина микроорганизмов применяются одно, двух и трехстадийные пластинчатые пастеризаторы типа «Thermosteril». В трехстадийном пастеризаторе осуществляется предварительный нагрев в секции рекуперации, пастеризация и охлаждение продукта. Пластины теплообменника выполнены из нержавеющей стали и собраны в пакет. Возможна установка дополнительного буферного трубопровода для выдержки продукта в течение нескольких секунд при температуре пастеризации. Пастеризаторы оснащены системой автоматического контроля и регулирования температуры пастеризации и температуры продукта на выходе из аппарата; автоматической рециркуляцией продукта между входом и выходом установки в случае остановки линии обработки. Пастеризатор имеет два выхода продукта — с температурой 50-55° С и 20-25° С в зависимости от необходимой технологии. Охлаждение в третьей секции производится хладоносителем с температурой около 2° С. В двухстадийном пастеризаторе нет стадии охлаждения. В одностадийном есть только секция пастеризации.
Стабилизация холодом.
Одной из причин выпадения осадков при хранении разлитых в бутылки вин является образование кристаллических помутнений. В большинстве случаев кристаллические помутнения связаны с выпадением в осадок трудно растворимых солей калия и кальция винной кислоты (винного камня).
Удаление винного камня — важнейшая задача виноделия. Традиционно это производится путем охлаждения вина до температуры минус 4-12° С и выдержки в течение длительного времени (до 10 дней) в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество энергии на охлаждение, требуется много емкостей для выдержки вина, тратятся производственные площади. Причем, такая обработка не гарантирует 100% результата.
Для обработок вин с большой производительностью в потоке, и достижения наилучшего результата была разработана система «Кристалстоп» (“KRISTALSTOP”).
Технология, положенная в ее основу, позволяет сократить этот процесс до 1,5 часов. При этом расходуется значительно меньше электроэнергии, так как происходит рекуперация холода. Не требуется применять теплоизолированные емкости. Установка компактная и полностью автоматическая, занимает небольшие площади. Обслуживающий персонал — один оператор. Процесс высаждения винного камня происходит более полно и контролируется компьютером. Происходит постоянный мониторинг выходящего из установки вина на предмет его стабильности. Принцип действия, заложенный в основу работы системы «Кристалстоп», заключается в шоковом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесения в него центров кристаллизации кристаллов битартрата калия.
Установка «Кристалстоп» в своем составе включает: насос для подачи продукта; пластинчатый теплообменник для рекуперации холода; поточный ультраохладитель продукта (типа «Фригоуниверсал»); емкость для разведения суспензии винного камня с мешалкой и насос-дозатором; реактор вертикальную емкость из нержавеющей стали с центральной мешалкой, гидроциклон для рекуперации винного камня; клапаны, трубопроводы; пульт автоматического управления с компьютером; намывной диатомитовый фильтр (типа «Гринфильтр»), автоматическое устройство для определения степени обработки продукта (автоматический кондуктометр). Также, в комплект входит лабораторный прибор марки PDK для экспресс анализа продукта на стойкость к кристаллическим помутнениям и определения режимов работы установки «Кристалстоп». Реактор, используемый для кристаллизации винного камня из виноматериала, представляет собой цилиндрическую вертикальную, полностью термоизолированную емкость из нержавеющей стали. Внутри его расположена мешалка, вращающаяся с малой частотой вращения.
Работа установки «Кристалстоп» осуществляется следующим образом. Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20° С насосом подается в пластинчатый теплообменник, где происходит его охлаждение до 0 — 2° С. После пластинчатого теплообменника виноматериал направляется в поточный охладитель типа «Фригоуниверсал», где он резко охлаждается до температуры, близкой к точке замерзания (минус 4-12° С в зависимости от типа вина). Охлажденный виноматериал поступает в реактор в нижнюю его часть. В емкости с мешалкой заранее готовят суспензию кристаллов винного камня (битартрата калия). Эта суспензия также перекачивается в реактор. Количество задаваемого реагента вводится исходя из расчета создания перенасыщенного раствора солей винной кислоты. Продолжительность выдержки виноматериала в реакторе — около 1,5 часа. Якорная мешалка медленно вращаясь создает плавное вращение виноматериала в реакторе. Крупные частицы относятся к стенка центробежной силой и оседают в коническом днище, откуда их периодически удаляют.
После выдержки виноматериал отбирается из верхней части реактора насосом и подается на фильтрование в холодном состоянии на намывном диатомитовом фильтре. Предварительно, перед фильтрованием, из виноматериала с помощью небольшого гидроциклона отбирается определенное количество кристаллов винного камня, который поступает обратно в емкость с мешалкой и опять используется, как затравка. После фильтрации виноматериал снова попадает в пластинчатый теплообменник, где встречаясь с потоком поступающего на обработку продукта передает ему холод. На выходе из установки стоит автоматический анализатор с кондуктометром, который постоянно следит за электропроводностью вина. Если электропроводность превышает заранее установленное значение, это означает, что продукт не обработан достаточно. В этом случае перекрывается выпускной клапан, и виноматериал обратно поступает на дообработку. Таким образом, вышедший из установки “Кристалстоп” продукт гарантированно устойчив к кристаллическим помутнениям.
