Сбор винограда
Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда. Цвет вина зависит от времени контакта виноградного сока с кожицей ягоды в процессе мацерации.
Сбор винограда все чаще осуществляется промышленным способом. Грозди собирает с кустов специальный комбайн, который затем отделяет ягоды от кистей и веток. Для дорогих марочных вин виноград собирают и сортируют вручную. Для отдельных сортов вина, например Icewine, ручной сбор и сортировка — необходимая часть технологического процесса.
Брожение
Брожение или ферментация происходит при помощи специально выведенных дрожжевых культур или естественных дрожжей, которые всегда присутствуют на виноградных ягодах.
При брожении на поверхности сусла формируется «шапка» из частиц бродящей массы. Чем дольше контакт сусла и шапки, тем боле насыщенным получается цвет вина. Поэтому при изготовлении красных вин «шапку» специально погружают в сусло.
Температура влияет на скорость брожения. При 12-17° наиболее полно раскрываются фруктовые ароматы. В то же время, чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Баланс между качеством и скоростью изготовления вина каждый производитель устанавливает на свое усмотрение. Брожение длится от нескольких дней до месяца.
На сладость вина влияет не только содержание сахара в виноградном соке, но и то, когда прекратился процесс брожения. Если брожение остановить искусственно, то не весь сахар будет переработан в алкоголь и получится сладкое вино.
Остановка брожения может произойти естественным путем, а может прекратиться под действием добавок или в центрифуге.
Получение соков в домашних условиях.
Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.
Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжим жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.
В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Приготовление сусла
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:
20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;
при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.
Приготовление закваски (разводки)
Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).
Выдержка
После завершения брожения вино выдерживается в дубовых бочках или других емкостях, препятствующих окислению. Время выдержки для каждого сорта вина свое. В процессе выдержки в вине исчезают резкие тона, полнее раскрываются вкус и аромат. При выдержке в дубовых бочках вино поглощает из древесины танины и теряет часть влаги.
После выдержки вино подвергается дополнительной очистке, после чего оно готово к розливу. Для того, чтобы предотвратить повторное брожение и другие болезни вина применяют стабилизатор — серный ангидрид. Стоит сказать, что эта добавка используется в том числе для дорогих марочных вин и не может считаться признаком некачественного продукта.
Технология изготовления вина
На первом этапе приготовления изысканного домашнего вина осуществляется подготовка исходного сырья. Фруктовые плоды и ягоды применяются в разном виде: раздавленные ягоды, сок, сироп, карамель, варенье или джем. На этом цикле виноделия можно добавлять сахар и проводить тепловую обработку.
На следующем этапе происходит брожение сусла. От активности и скорости процесса зависят характеристики напитка (крепость, вкусовые качества и т. д.). При использовании некоторых видов исходного сырья требуется активизация реакции, что выполняется путем добавления в сусло затравочных элементов.
На последнем этапе изготовления домашнего напитка степень брожения сусла доводится до необходимого показателя (дображивание). Винодел доводит до идеала вкусовые характеристики вина. Также на завершающей стадии выполняется фильтрация, сцеживание осадка, осветление и слив вина.
Подготовка тары и сырья
Технология изготовления и хранения вина предполагает наличие подходящей тары, емкостей и оборудования. Оптимальным вариантом для брожения сусла считается использование деревянной бочки, стеклянного бутля, эмалированной посуды. Использованные емкости лучше хранить, предварительно обработав серным дымом.
Для измельчения плодов или ягод и выжимания сока используется следующее оборудование:
— Мясорубка с насадкой, дробилка. Используются при измельчении небольших плодов и ягод.
— Шинковка. Применяется для работы с более крупными плодами.
— Соковыжималка, пресс. Используются при изготовлении сока из мезги обеспечивается.
Сырье для ароматного и вкусного домашнего вина делается только из спелых и неповрежденных гнилью плодов. Крупные плоды необходимо разрезать пополам вдоль, достать косточку и измельчить. Ягоды надо промыть при помощи сита, дать воде стечь и размять.
Подготовительные этапы виноделия
Начальный процесс предполагает первичное брожение исходной мезги в виде раздавленных ягод. Виноградная или другая смесь наливается в подготовленную емкость, сверху ее накрывают марлей и оставляют выстаиваться на 40-50 часов при температуре 27С. После измельчения плодов в сырье иногда добавляется кипяченая вода (20% от мезги). Затем его надо разогреть до температуры 60 и выдерживать 30 минут, периодически помешивая.
Второй подготовительный этап домашнего виноделия включает процесс отжима выдержанной мезги для отделения сока. Затем ее выкладывают в ту же емкость, заливают водой 1:5, настаивают 3-4 часа и отжимают снова. Иногда этот этап включает добавление сахара (1 кг засыпается на 10 л мезги). После этого смесь надо выдерживать 4-5 суток, обеспечив температуру 22С.
Подготовка сусла
Изготовление виноградных, плодовых и ягодных вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется содержащегося в соке сахара, под воздействием фермента дрожжей. От исходного сырья, качества и активности брожения сусла зависит вкус напитка. На этапе подготовки сусла регулируется пропорция кислоты и сахара, от которого зависит крепость вина.
Оптимальную крепость в вине домашнего приготовления можно достичь при содержании сахара в соке в пределах 23-25%. Такой результат гарантировано обеспечивает виноград разных сортов. Если содержания алкоголя не хватает, тогда в сусло добавляют необходимое количество сахара. Если винный напиток имеет высокую кислотность, его разводят водой.
Нормы содержания сахара в вине
В разных сортах винограда содержится различное количество сахара: в алиготе в пределах 16-20%, каберне 20-22%, мускат черный до 27% и белый 25%. У плодово-ягодных культур показатель сахаросодержания меньше: малина около 8-9%, черная смородина в пределах 7-14%, ежевика 8-10%, крыжовник 7-11%, вишня — 8-15%, слива 9-14%, груша 10-15%, яблоки 8-22%.
Добавление сахара выполняется в зависимости от характеристик напитка: в сухие вина за 1 заход, в десертные — на 1, 4, 7, 10 день брожения. При этом необходимо учитывать:
— при добавлении 1 кг сахара объем сусла увеличивается на 500 мл;
— добавление 20 г/л сахара повышает крепость вина на 1;
— лишний сахар тормозит процедуру брожения сусла.
Особенности и правила брожения
После того, как сусло заливается в емкости его хранят в затененном месте при температуре 18-20С. В процессе брожения надо обеспечить отсутствие контакта сусла с воздухом и организовать выведение газов. Для этого надо накрыть емкость герметичной крышкой, пропустив шланг. Его концы должны находиться в емкости с водой и в таре с суслом.
Активное брожение наблюдается 7-12 суток. Затем наступает этап «тихого» брожения, который продолжается 20-60 суток. По истечении этого процесса домашнее вино можно попробовать. Если оно не слишком сладкое, прозрачное и практически без осадка, то процесс брожения завершен.
Завершающий этап виноделия
После процесса брожения напиток надо аккуратно перелить в новую емкость, не взбалтывая осадок. Это можно сделать через край тары или при помощи сифона. Затем домашнее вино надо герметично закупорить, выдерживать 30 суток при температуре 11-14, после чего перелить повторно.
На этом этапе винодел оценивает вкус вина, чтобы при необходимости добавить сахар. После этой процедуры напиток необходимо подогреть. Многие виноделы осветляют домашнее вино, используя для этого желатин, белок или танин. После выполнения всех необходимых этапов виноделия выполняется закладка готового напитка на хранение.
Виноделие – это настоящее искусство, правилам и секретам которого надо обучаться много лет. При тщательном соблюдении всех условий изготовленное в домашних условиях вино будет значительно лучше напитков, которые представлены в магазинах.
