Полусладкое вино из винограда: хитрости приготовления

Вино – один из самых востребованных алкогольных напитков во всем мире. Существует множество видов и сортов вина, в зависимости от страны происхождения, технологии, материала, из которого готовится напиток и многих других факторов. Многие предпочитают покупному вину домашний аналог, который при правильном приготовлении может оказаться ничуть не хуже алкоголя, сделанного на производстве. Самыми популярными считаются сухое и полусладкое вина, поскольку они сочетаются практически со всеми блюдами и закусками. Как самим сделать полусладкое вино из винограда в домашних условиях, рассмотрим далее.

Какие сорта винограда лучше выбирать?

Для домашнего белого вина подойдут практически все сорта винограда. Из красных ягод, кстати, тоже получается белое вино при условии использования только сока.

Для белого вина используется чистый виноградный сок без шкурок, которые могут окрасить вино в красный цвет. Предпочтение все-таки лучше отдавать белым (светлым) сортам винограда, если хотите получить белое полусладкое домашнее вино.

Какие сорта подходят для изготовления белого вина:

Алиготе;
Рислинг;
Шардоне;
Мускат белый;
Ркацители.

Для домашнего белого вина часто используют кишмиш белый.

Красное вино делается исключительно из темных сортов винограда. Для брожения используют не только сок, но также и кожицу ягод. Оттенок конечного продукта может получиться от светло-рубинового до насыщенного вишневого.

Домашний рецепт красного полусладкого вина из винограда проще, чем рецепт белого вина. Дело в том, что белое вино чаще подвергается риску превратиться в ягодный уксус, поэтому его желательно стерилизовать. Красное вино в дополнительной стерилизации не нуждается, поэтому время приготовления напитка сокращается.

На заметку! Розовое вино также готовится из красных ягод винограда. Сначала делают основу сусла на мезге, оставляют бродить на непродолжительное время. Затем мезгу удаляют, и дальше идет брожение виноградного сока.

Подходящие сорта для домашнего красного вина:

Кишмиш черный;
Изабелла;
Мускат Гамбургский;
Ичкимар;
Саперави.

Способы приготовления вина бывают самые разные, но чаще всего используется классический рецепт домашнего полусладкого напитка.

Способ производства полусладкого виноградного вина

Способ предназначен для производства полусладкого виноградного вина. Он предусматривает приготовление купажа с ординарными обработанными виноматериалами и ингредиентом, повышающим его сахаристость. После этого производят осветление, его фильтрацию и розлив. Перед розливом купажа осуществляют его пастеризацию в течение 2 мин при 80 — 85oС и вторичную фильтрацию. Розлив осуществляют при температуре купажа 60 — 65oС. В этом способе достигается упрощение технологии, уменьшается длительность с сохранением качества готового продукта. 9 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве полусладких виноградных вин.

Известен способ производства полусладких виноградных вин, предусматривающий купажирование сухих столовых вин со сладкими виноматериалами — сульфитированным суслом или вакуум-суслом (Герасимов М.А. Технология вина. М.: Пищевая промышленность, 1964, с.445).Однако вина, полученные по этому способу, не обладают стойкостью и нуждаются в пастеризации.Известен способ производства полусладких виноградных вин, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов и ингредиента, повышающего сахаристость купажа, осветление купажа, его выдержку, фильтрацию и розлив (авт. св. N 501060, кл. C 12 G 1/00 от 23.09.74).Однако производство полусладкого виноградного вина по этому способу — достаточно сложный и длительный процесс.В качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют раствор пищевого ксилита, приготовленный специальным способом с использованием нескольких операций: нагревание раствора, выдержка (3 — 5 сут), охлаждение, выдержка и фильтрация. Ксилит применяется вместо сахара для больных диабетом и получают его восстановлением ксилозы, используя в качестве сырья отходы сельского хозяйства (хлопковая шелуха, кукурузная кочерыжка и т.д.) и древесину лиственных пород.После введения в купаж раствора ксилита, купаж выдерживают в течение 8 — 10 сут при 6 — 8oC, затем фильтруют и разливают в бутылки без пастеризации. Хранить вино необходимо при 6 — 8oC. Достаточно длительный технологический процесс получения вина (до 15 сут), использование заменителя сахара, применяемого в питании больных диабетом, особые условия хранения готовой продукции, можно отнести к недостаткам известного способа производства полусладких виноградных вин. Хотя способ и позволяет повысить биологическую стойкость вина и снизить его себестоимость.Решаемая изобретением задача состоит в том, чтобы создать такой способ производства полусладкого виноградного вина, при котором в качестве исходных виноматериалов использовались бы ординарные виноматериалы и виноградные вина, технологический процесс был достаточно прост, имел бы меньшую длительность по сравнению с прототипом, без ухудшения качества готового продукта. При этом в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, использовались натуральные продукты, постоянно используемые здоровыми людьми. Кроме того, хранение готовой продукции не требовало бы специальных условий.Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства полусладкого виноградного вина, предусматривающем приготовление купажа с использованием сухих виноградных материалов и ингредиента, повышающего его сахаристость, осветление купажа, его фильтрацию и розлив, согласно изобретению при приготовлении купажа используют ординарные обработанные виноматериалы, перед розливом купажа осуществляют его пастеризацию в течение 2 мин при 80 — 85oC и вторичную фильтрацию, а розлив осуществляют при температуре купажа 60 — 65oC.Кроме того, при приготовлении купажа используют виноградные вина.Кроме того, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 — 68 мас. дол. %.Кроме того, в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 — 60 г/100 см3.Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы, соответственно, в количестве 80 — 90% и 10 — 20%. Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноградные вина, соответственно в количестве 80 — 90% и 10 — 20%.Кроме того, для приготовления купажа розовых вин используют 80 — 90% белых виноматериалов и виноградных вин и 10 — 20% красных виноматериалов и виноградных вин.Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют 25 — 30% белых виноматериалов.Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют 25 — 30% белых виноградных вин.Кроме того, для приготовления купажа красных вин используют по 25 — 30% белых виноматериалов и виноградных вин.Использование ординарных обработанных виноградных виноматериалов и виноградных вин позволяет снизить себестоимость продукции.Использование концентрата виноградного сока в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, позволяет сократить длительность технологического процесса и улучшить органолептические характеристики готового продукта. Использование сахарного сиропа вместо концентрата виноградного сока не ухудшает органолептические характеристики готового продукта.Экспериментально установлено, что пастеризацию следует проводить в течение 2 мин при 80 — 85oC, а горячий розлив — при 60 — 65oC. Это позволяет улучшить качество готового продукта. При этом при хранении готового продукта не требуется специальных условий.Предлагаемый способ производства полусладкого виноградного вина позволяет ускорить технологический процесс. Сократилось число операций, по сравнению с прототипом, исключены операции выдержки. При этом физико-химические показатели готового продукта не ухудшаются. В качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют естественные натуральные продукты.Вино «Нежность» расширяет ассортимент и увеличивает объем производства полусладких виноградных вин.На заседании отраслевой дегустационной комиссии винодельческой промышленности при техническом комитете «Пиво-безалкогольная и винодельческая продукция» вино «Нежность» было рекомендовано к выпуску.Дегустационный балл 8,3 — 8,4 (см. табл. 1).Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно предлагаемое техническое решение соответствует критерию «новизна».Для уяснения соответствия предлагаемого решения критерию «изобретательский уровень» были проведены патентно-информационные исследования и выявлены решения, содержащие указанные выше признаки. Выявленные решения не обеспечивают выполнение поставленной задачи, и предлагаемое техническое решение не следует явным образом из уровня техники. Таким образом оно обладает изобретательским уровнем.Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.Полусладкое вино «Нежность». Сухие материалы купажируют для получения однородных партий. Купажи белого вина готовят из белых виноматериалов и вин. Купажи розовых вин получают из розовых виноматериалов и вин, или смеси белых 80 — 90% и красных 10 — 20% виноматериалов и вин.Купажи красных вин готовят из красных виноматериалов. Для корректировки цвета допускается использование до 30% белых виноматериалов и вин. В купаж вносят концентрат виноградного сока или сахарный сироп. Купаж при необходимости (по результатам испытаний) обрабатывают. При склонности к помутнениям проводят оклейку бентонитом или другими осветляющими веществами, обработку теплом, холодом, деметаллизацию. Обработанный купаж фильтруют, пастеризуют и разливают в бутылки. В процессе производства вина применяют типовое оборудование, применяемое в винодельческой промышленности.Пример. Расход сухих виноматериалов, виноградных вин и ингредиента, повышающего сахаристость, в каждом отдельном случае определяют из расчета получения в готовом продукте содержания спирта 9,0 — 12,0 об.%, сахара 3,0 — 5,0 г/100 см3, титруемой кислотности 5,0 — 7,0 г/дм3. Получение вина представлено в табл. 2 (на 1000 дал готового продукта).Пастеризацию вина производят через пластинчатый теплообменник, а фильтрацию готового продукта — через фильтр-пресс. Горячий розлив производят при 60 — 65oC. Предлагаемые компоненты обеспечивают получение гармоничного без посторонних тонов по вкусу вина, прозрачного без осадка и посторонних включений.

Формула изобретения

1. Способ производства полусладкого виноградного вина, предусматривающий приготовление купажа с использованием сухих виноградных виноматериалов и ингредиента, повышающего его сахаристость, осветление купажа, его фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении купажа используют ординарные обработанные виноматериалы, перед розливом купажа осуществляют его пастеризацию в течение 2 мин при 80 — 85oС и вторичную фильтрацию, а розлив осуществляют при температуре купажа 60 — 65oС.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении купажа используют виноградные вина.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют концентрат виноградного сока с содержанием сахара 60 — 68 мас. дол.%.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, повышающего сахаристость купажа, используют сахарный сироп с массовой концентрацией сахаров 50 — 60 г/100 см3.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноматериалы, соответственно в количестве 80 — 90 и 10 — 20%.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют белые и красные виноградные вина соответственно в количестве 80 — 90 и 10 — 20%.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа розовых вин используют 80 — 90% белых виноматериалов и виноградных вин и 10 — 20% красных виноматериалов и виноградных вин.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 — 30% белых виноматериалов.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 — 30% белых виноградных вин.10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления купажа красных вин используют 25 — 30% белых виноматериалов и виноградных вин.

РИСУНКИ

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 27.07.2005 БИ: 21/2005

Свойства напитка

Полусладкое вино имеет множество поклонников. По рецепту используется не слишком большое количество сахара. Поэтому вкус получается не таким приторным, как у сладкого или десертного алкоголя.

Полусладкое домашнее вино из винограда превосходно сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Также его подают к десертам, мороженому, выпечке.

Бокал полусладкого вина помогает улучшить пищеварение, возбуждает аппетит, благотворно воздействует на работу желудка. Даже людям с заболеванием ЖКТ врачи разрешают раз в неделю выпить бокал хорошего полусладкого вина. Конечно, в период обострения любой алкоголь исключается.

Более популярны полусладкие белые вина. В домашних условиях напиток готовится из винограда сортов Рислинг, Ркацители, Мускат белый, кишмиш. Красные вина также пользуются популярностью, но все-таки многие предпочитают в домашних условиях делать сухие или сладкие красные вина.

Чтобы получить в итоге вкусный домашний алкоголь, используется только полностью созревший виноград. На его кожице должен появиться небольшой белый налет, похожий на тонкую пленку. Это значит, что на ягодах живут живые дрожжи, которые будут активно помогать брожению будущего вина.

Как приготовить «Белое вино полусладкое»

Тщательно перебираем виноград, гнилой удаляем. Мыть не нужно, ведь на ягодах находятся дрожжи, которые будут бродить.

Перекладываем отобранные ягоды в эмалированное ведро и тщательно разминаем, любым удобным способом. Когда выделится достаточное к-во сока, накройте емкость марлей и оставьте в теплом месте на 5 дней. Несколько раз в день, перемешивайте массу деревянной лопаткой.

Первое брожение характерно тем, что виноградинки всплывут на поверхность. Сразу же откидываем мякоть на дуршлаг, а сок процеживаем через марлю в большую стеклянную емкость. Добавляем сахар и надеваем сверху медицинскую перчатку (с проколами в нескольких местах), надежно ее фиксируем резинкой. Бутыль следует заполнять на 75%, чтобы вину было где «играть».

Через 2-3 недели перчатка перестанет вздуваться и опадет. Нужно попробовать вино, если оно слишком кислое и не такое сладкое, как вам бы хотелось, добавьте еще сахара и оставьте вино еще на пару недель. Когда вкус вина придет в норму, следует процедить его в чистые бутылки. Закупорить и держать 2-3 месяца в погребе, после чего можно пить!

Классический рецепт

Для приготовления простого варианта полусладкого домашнего вина понадобится всего два ингредиента: ягоды винограда и сахар.

Подготовка сырья

Полусладкое вино из винограда в домашних условиях готовится несложно. Виноград (около 10 кг) перебрать, удалить испорченные и подгнившие ягоды, листочки и веточки.

Виноград мыть ни в коем случае нельзя! Ягоды высыпаются в емкость и разминаются руками или деревянной толкушкой. Металлическая посуда в процессе изготовления домашнего вина не используется.

Полученную массу накрыть чистой марлей, сложенной в 4 слоя. Также можно накрыть емкость куском натуральной ткани. В емкость будет попадать воздух, а вот насекомые не смогут проникнуть в виноградную массу. Температура брожения не должна опускаться ниже 24 градусов.

Брожение

Через несколько дней должно начаться брожение. Об этом будет свидетельствовать шипение, всплывшие шкурки винограда, а также характерный дрожжевой запах.

На этом этапе приготовления сок аккуратно выливается в емкость для брожения, мезга отжимается и полученный сок доливается в бутыль. Бродильная емкость заполняется не до самого горлышка. 1/3 пространства должна оставаться незаполненной.

На заметку! Виноградные выжимки можно использовать для приготовления крепкой домашней граппы.

В ягодный сок всыпать 2.5 кг сахарного песка. Большой деревянной ложкой перемешать сок с сахаром, чтобы сахарные кристаллы полностью растворились.

На горло бутыли натягивается тонкая резиновая перчатка (в двух пальцах нужно сделать отверстие с помощью тонкой иглы) или ставится гидрозатвор.

Вино помещается в теплое место и оставляется на 30-60 суток для активного брожения.

Осветление и вызревание

О завершении брожения можно узнать по следующим признакам: перчатка сдулась, из гидрозатвора не выходят пузырьки воздуха, на дно выпал слой осадка, жидкость станет более светлой.

Слить напиток с осадка, используя резиновую трубку. В конечный продукт не должен попасть осадок, иначе процесс брожения может начаться снова.

Разлить по бутылкам, поместить в погреб или любое другое прохладное место. Необходимо выдержать вино несколько месяцев. За это время на дне бутылок снова образуется осадок, поэтому домашнее вино опять аккуратно сливается в чистую емкость.

В итоге получается полусладкое виноградное вино с содержанием сахара 20-40 грамм на литр напитка.

Что значит полусладкое вино, что это такое, сколько в нем бывает градусов, в чем отличие от сухого?

В наше время чтобы получить полусладкое винный напиток используют специальные технологии при переработке сусла, которое еще полностью не добродило. А вот как делали полусладкое вино из винограда в древние времена греки и римляне? Ведь в те времена о подобных технологиях никто еще не знал, а в процессе приготовления происходит значительное снижение уровня сахара.

Перед тем, как сделать полусладкое вино, древние греки использовали несколько способов, с помощью которых уровень сахара значительно повышался:

виноград оставляли на лозе еще какое-то время;
оставляли ягоды на солнце, чтобы они завяли;
скручивали лозу винограда, чтобы плоды начали сохнуть.

Древние римляне делали сброженный напиток из винограда, который держали до первых морозов. Благодаря холоду изменялась структура в плодах, это позволяло готовить изысканные полусладкие напитки. В Европе в те времена при изготовлении вина допустили ошибку и для приготовления использовали плоды, покрытые плесенью. В результате получился полусладкий напиток.

Полусладкое вино отличается от других тем, что в его составе содержится определенное количество сахара. В то время, когда сухое вино содержит всего четыре грамма сахара на литр, то в полусладком – от 18 до 45 грамм на литр. При этом содержание спирта будет от 8,5 до 15% об.

Кроме этого разница будет еще из-за определенных сортов винограда. Каждый гурман знает, что красное вино всегда слаще белого. Поэтому, если вам нравится кислинка – берите белое, в противном случае выбирайте красное.

Из винограда Изабелла

Чтобы получить идеальный полусладкий напиток из Изабеллы, необходимо соблюдать основные правила:

Виноград собирается с середины по конец октября, но обязательно до наступления первых заморозков. К этому времени ягоды набирают необходимую сладость и сочностью. После сбора урожай следует оставить полежать на неделю. За это время ягоды приобретут еще большую сладость за счет естественного увеличения количества сахара.
Бродильная емкость должна быть идеально чистой. Уже использованные бутыли следует тщательно вымыть, обдать кипятком и вытереть насухо.
Чтобы получить мезгу, используется деревянная колотушка для картофельного пюре. Можно давить ягоды специальным прессом.

Для рецепта полусладкого вина из винограда Изабелла нужны ингредиенты:

Виноград – 10 кг;
Сахарный песок – 3 кг.

Как приготовить полусладкое вино из винограда в домашних условиях:

Ягоды следует перебрать, но мыть их ни в коем случае не стоит. Выложите подготовленный виноград в емкость и растолките.
Накройте марлей или тканью, поставьте в теплое место на неделю. Каждый день перемешивайте содержимое деревянной ложкой.
Далее процедите сок, вылейте его в стеклянную бутыль. Отожмите мезгу и получившуюся жидкость добавьте к соку. Всыпьте в бутыль сахарный песок, размешайте.
Воспользуйтесь гидрозатвором или наденьте резиновую перчатку на горлышко. Не забудьте проколоть отверстие в одном или двух пальчиках. Бутыль оставьте в теплой комнате для брожения.
После завершения процесса брожения вино аккуратно слейте, чтобы не потревожить осадок на дне. Разлейте по бутылкам, которые отправляйте на несколько месяцев в погреб или подвал.
Окончательный этап: еще раз слейте с осадка содержимое каждой бутылки, разлейте по новой чистой таре. Бутылки должны храниться в прохладном месте.

Рецепт полусладкого вина из винограда Изабелла очень простой, но в результате получается домашний напиток насыщенного красного цвета, с терпкими нотками и приятной сладостью во вкусе.

Как делают полусладкие виноградные напитки дома – технология изготовления

Домашнее полусладкое вино готовится из двух компонентов – винограда и сахара. Технология приготовления состоит из следующих шагов:

Плоды винограда перебирают и отделяют от гребней.
Ягоды не моют, поскольку таким образом можно смыть природные винные дрожжи, которые необходимы для брожения.
Ягоды давят, но при этом нельзя повреждать косточки. Можно использовать дробилку.
Готовую массу накрывают марлей в несколько слоев, чтобы защитить ее от насекомых и грязи, но при этом она обогащалась кислородом.
Стеклянную бутыль, бидон из нержавеющей стали или пластиковый бак с виноградной массой ставят в тепло на 2-3 дня для брожения.
Сок отцеживают, а остаток тщательно отжимают, например, прессом, и выбрасывают.
Отцеженный сок помещают в стеклянную бутыль с узким горлом и добавляют сахар.
На горлышко сосуда надевается пробка с гидрозатвором или резиновая медицинская перчатка, в которой делается небольшая дырочка.
Сосуд с соком помещают в тепло на месяц, а то и два для окончательного брожения.
Окончательный срок брожения определяется по осветлению напитка, осадку на дне и опавшей перчатке.
Вино аккуратно сливается, следя за тем, чтобы в него не попала муть со дна.
Напиток выносят в погреб для отстаивания на несколько месяцев.
Затем вино опять фильтруют, используя установку для фильтрации и очистки вина или воронку с фильтром.
Готовый напиток разливают в бутылки, укупоривают пробками, хранят в погребе.

Из винограда Мускат

Что потребуется:

Виноград Мускат – 30 кг;
Сахар – 5 кг;
Вода – 5 литров.

Полусладкое вино из белого винограда Мускат в домашних условиях, простой рецепт:

Подготовленные ягоды передавливаем, выкладываем мезгу в большую емкость. Идеально использовать дубовую бочку. Сверху емкость закрываем марлей, сложенной в 3-4 слоя.
В течение 5-6 дней перемешиваем мезгу несколько раз в день.
Далее сливаем сок в стеклянную бутыль. В мезгу влить чистую воду, всыпать сахар, размешать и оставить для брожения на три дня. Далее мезга отжимается, а получившийся сок добавляется в бутыль.
Оставляем бродить с гидрозатвором на 3-4 недели в теплом помещении.
По окончании брожения домашнее вино сливаем с осадка и разливаем по стеклянным бутылкам.

Пастеризация

Белое домашнее вино может превратиться в уксус, поэтому его рекомендуют после розлива пастеризовать. Как это делается:

Налить в большую кастрюлю воду, нагреть, но до кипения не доводить (вода должна быть примерно 60 градусов).
На дно положить металлическую решетку, чтобы стекло не разбилось.
В течение 20 минут подержать бутылки при температуре пастеризации.
Достать из кастрюли, дождаться, пока стекло остынет, протереть сухой губкой и отправить на хранение.

Желательно, чтобы домашний напиток постоял в погребе или подвале не менее трех месяцев. Если все сделать строго по рецепту, в результате можно получить домашнее полусладкое виноградное вино с приятным послевкусием ванили и медовыми нотками.

Приготовление домашнего полусладкого вина не требует определенных профессиональных навыков. Если соблюдать простые правила, из винограда белых и красных сортов можно получить восхитительное полусладкое домашнее вино. Семейные уютные вечера и визиты гостей пройдут намного веселее и приятнее за бокалом самодельного полусладкого напитка.

Можно ли быстро и как сделать вино из винограда сорта Изабелла?

Виноград «Изабелла» не пользуется популярностью у виноделов, а в некоторых странах его употребление для изготовления вина запрещено ввиду повышенного содержания метилового спирта. Тем не менее из него выходит неплохое вино домашнего приготовления. Этот виноград редко употребляют свежим. Чаще всего из него делают сок, либо вино. Для сока потребуется:

15 килограмм плодов винограда;
100 или 200 грамм сахара из расчета на 1 литр;
500 миллиграмм воды на каждый литр сока.

Вода используется только в тех случаях, когда виноград созревал в неблагоприятных для него условиях.

Для «Изабеллы» используется та же технология, что и для остальных вин, но с той разницей, что при повышенной кислотности в данный вид напитка добавляется вода. Сахар в сусло добавляют в несколько этапов. Бродит вино из данного сорта винограда на протяжении одного или двух месяцев. При этом после 55 дней сок желательно слить с осадка и поставить бродить дальше.

По окончанию процесса брожения в вино по желанию можно добавить сахар. Кроме того, вино можно закрепить с помощью спирта, но на вкус оно станет немного жестким. После этого напиток разливают по бутылкам и выдерживают в погребе на протяжении трех месяцев. После чего напиток готов к употреблению. Хранить такое вино можно около пяти лет.