Сколько хранится вино в закрытой бутылке?
Хотя нераспечатанное вино имеет более длительный срок хранения, чем открытое, оно может испортиться.
Неоткрытое вино можно употреблять после истечения срока годности, если оно имеет приятный запах и вкус.
Важно помнить, что срок годности закрытого вина зависит от вида вина, а также от того, насколько хорошо оно хранится.
Вот список распространенных видов вина и сколько они могут храниться в закрытом виде:
- Белое вино: пригодно в пищу спустя 1–2 года после истечения срока годности
- Красное вино: пригодно в пищу спустя 2–3 года после истечения срока годности
- Вино хорошего качества: пригодно в пищу спустя 10–20 лет при правильном хранении в винном погребе
Как правило, вино следует хранить в прохладных темных местах в бутылках, уложенных на бок, чтобы не допустить высыхания пробки.
Вывод:
Закупоренное вино может быть пригодно в пищу еще в течение 1–20 лет с момента истечения его срока годности, в зависимости от типа вина.
Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым
Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда
Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:
- Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
- Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
- Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
- Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
- Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
- Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.
По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.
Сколько хранится открытое вино и почему оно портится?
Срок годности открытой бутылки вина варьируется в зависимости от типа. В целом, более светлые вина портятся намного быстрее, чем более темные сорта.
Как только вино открывается, оно подвергается воздействию кислорода, тепла, света, дрожжей и бактерий, которые могут вызывать химические реакции, изменяющие качество вина (, ).
Хранение вина при более низких температурах поможет замедлить эти химические реакции и дольше держать вино свежим.
Вот список распространенных сортов вин и оценка того, сколько они могут храниться после их открытия:
- Игристое: 1–2 дня
- Светло-белое и розовое: 4–5 дней
- Насыщенное белое вино: 3–5 дней
- Красное вино: 3–6 дней
- Десертное вино: 3–7 дней
- Портвейн: 1–3 недели
Лучший способ хранить открытое вино – плотно запечатать и хранить в холодильнике.
Бутылки с негазированным или не игристым вином всегда следует декантировать перед хранением.
Вывод:
Открытое вино портится из-за ряда химических реакций, которые могут изменить вкус вина. Как правило, более светлые вина портятся быстрее, чем более темные. Чтобы продлить срок годности, вскрытое вино следует плотно закупорить и хранить в холодильнике.
Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество — ВКУС!»
Итак, в предыдущей статье «Учимся понимать вино. Цвет и Аромат» мы довольно подробно разобрались со структурой и цветом вина, а также с тем — каким образом можно оценить все нюансы аромата «прекрасного дара виноградных лоз».
Теперь наконец-то настала очередь разобраться со ВКУСОМ.
А знаете ли вы, что если бы человечество пошло бы на поводу у Платона и верных ему последователей, то мы бы все сейчас сидели на берегу океана, реки или на краю какого-то поля и мистически наблюдали, наплевав на удовольствия от еды, напитков, аромата цветов и парфюмерии?
Ибо за 5 веков до Рождества Христова, мудрый старичок провозгласил вкус и обоняние — никому не нужными и даже вредными органами чувств, развивать которые было сродни вандализму. Он считал, что самое простое, что может произойти с теми, кто будет принюхиваться и распробовать пищу — это щекотание собственных рецепторов, а самое плохое — превращение в дикарей, которые используя развитое обоняние, гурьбой бегут по следу раненого оленя…
Да уж — вот бы нам не повезло, будь его «когорта» настойчивей!
Однако, мы с вами все же счастливцы, и, пусть даже вулканы извергают свои лавы, а на Землю, светясь, летит огромный и мерзкий астероид, мы не прекратим получать удовольствие от прекрасного круассана с мягким маслом и утренним кофе, а также наслаждаться ароматикой и вкусом бокальчика великолепного Шабли.
Давайте сразу договоримся, что вкус вина настолько «мега-мощная» тема, что я с болью в сердце и с большим трудом вынужден ограничить размер размещаемой здесь информации. И постараюсь давать самое главное и самое важное — лаконично и понятно.
Итак, поехали…
Высоколобые дяди-ученые доказали, что вкус всего, что попадает в наш рот (в том числе и вина) — определяется связкой «рецепторы — мозг».
В среднем, у человека практически везде в ротовой полости (а не только на языке) — располагаются несколько тысяч специальных нервных окончаний, связанных с мозгом нейронными связями.
Рецепторы, как и прочие ткани тела человека, обновляются, причем довольно быстро, в среднем — раз в несколько дней.
Именно поэтому, если мы обожжем язык и перестанем временно ощущать вкусы, то через несколько дней способность чувствовать к нам вернется.
Чтобы легче было понимать и разбираться во вкусе вин — разобьем его восприятие на несколько различных ступеней.
Сначала выделим основные свойства вина, влияющие на восприятие его вкуса, и как следствие — на итоговую оценку вина и наше мнение о нем.
Это Плотность, Сахаристость, Кислотность, Танинность, Минеральность, Спиритуозность, Оттенки, Послевкусие. И финальный показатель — Баланс.
Все вышеперечисленные параметры вина «вкупе» как раз и формируют «полную картину» его вкуса и определяют (конечно совместно с ароматом) — нравится нам вино или нет, насколько оно подходит к определенной пище, способно ли оно длительно храниться, взять ли его «на шашлык» с нехитрыми закусками, или подать в самый торжественный момент, без какого-то гастро-сопровождения, наслаждаясь каждым глотком.
Категория 1 — Плотность (или «тельность»).
Наверное вы замечали, что одни вина, по ощущениям «как водичка» — наливаются в бокал легко, не оставляя на стенках бокала длительно стекающих струек.
Другие же, наоборот, льются так, как будто вы наливаете в бокал растительное масло или даже кефир: медленно, тягуче, оставляя на стекле бокала, который вы слегка повращали, плотные и широкие, медленно сползающие вниз т.н. «ножки».
От чего же зависит плотность вина?
Плотность и ее ощущение во вкусе зависит от количества сахара, алкоголя и глицерина. Глицерин в вине, несомненно — природного происхождения (меньшая его часть — просто из ягод, бОльшая — появляется после вторичного брожения).
Классические пределы содержание глицерина в винах — от 4 до 15 г/куб.дм.
И чем наши три вышеперечисленных параметра больше, тем более плотным ощущается для нас вино.
Категория 2 — Сахаристость.
Вернее — концентрация остаточного сахара в вине. Почему остаточного?
Да потому, что разные концентрации сахара остаются в получившимся вине обычно по воле винодела. Именно он решает — когда остановить ферментацию (брожение), чтобы бактерии не переработали весь сахар в алкоголь.
Если винодел не остановит брожение, и весь сахар, содержащийся в соке винограда превратится в алкоголь, то вино будет совершенно сухим.
По количеству сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Цифры остатка «сахарка», присущие каждой градации вин по сахару (кстати — у всех винодельческих стран свои нормы по категориям содержания сахара в вине), примерно следующие:
Сухое вино — до 3-4 г сахара на литр.
Полусухое вино — от 5 до 18 г/литр
Полусладкое вино — от 18 до 45 г/литр
Сладкое вино — более 45 г/литр
(в «специальных» винах — крепленых, полудесертных, десертных и наконец — ликерных, которые мы пока рассматривать не будем — концентрация сахара колеблется от 30 до 300 г/литр)
Как вы конечно понимаете, чем бОльшая концентрация сахара имеется в вине, тем более сладким это вино кажется при употреблении. Сильное охлаждение бутылки с вином слегка снижает восприятие в нем сладости.
Категорию вина по содержанию сахара мы всегда можем найти на задней этикетке (контр-этикетка) любой бутылки. Ибо при пересечении таможенной границы РФ импортеры (да и наши производители тоже) обязаны указывать содержание сахара, чтобы органы таможни отнесли вино к той или иной категории по содержанию сахара для процесса «растаможки».
Так же нелишним будет заметить, что чем выше сладость вина — тем сложнее нам находить и распознавать самые тончайшие естественные вкусы, которыми это вино обладает и которые присущи конкретному сорту винограда.
Категория 3 — Кислотность.
Один из очень важных показателей вина, указывающий на наличие кислот в вине и их мощность.
Для особо интересующихся перечислю самые основные кислоты, которые в том или ином количестве можно найти в винах:
— Нелетучие кислоты: молочная, гликолевая, винная, яблочная, янтарная, лимонная, пировиноградная, 2-кетоглютаровая, дикетоянтарная, галловая, бензойная, оксибензойная, кофейная, коричная и оксикоричная.
-Летучие кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая, линолевая, олеиновая и линоленовая.
Величина кислотности напрямую влияет на вкус и восприятие вина, а также на то, с какими блюдами это вино будет гармоничнее употреблять.
Уровень кислотности в винах зависит от сорта винограда (места и климата при его выращивании), а также от метода производства вина.
Одними из самых кислотных белых вин являются невыдержанные (молодые) вина из винограда сортов Совиньон Блан, Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг, Алиготе, а из красных — это вина из Пино Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико, Санджовезе.
Высокая кислотность в вине определяется как повышенная и пронзительная кислинка и едковатость.
Некоторые вина настолько кислотны, что способны почти сразу вызвать оскомину на языке (как, например, при поедании недозрелого ананаса или лимона), пощипывание в ранках на языке или на слизистой рта.
Людям, страдающим гастритом (уж не говоря о язве) нужно избегать таких вин, у многих изжога начинается даже не при употреблении, а уже только от вдыхания аромата кислотного вина (это как отжатый лимон понюхать).
Однако кислотность (особенно средняя или слегка повышенная) выполняет в винах такую важную функцию, как консервация — позволяя винам храниться дольше чем менее кислотные, «созревать» (при этом процессе кислотность несколько падает), посредством чего их вкус и питкость улучшаются.
Вина, без присутствия кислот или с очень низким их содержанием — на вкус блеклые, пустоватые, «тусклые».
Ценители, дегустаторы вина, а также виноделы и гастро-шефы давно подметили особенность кислотных вин — взаимодействовать с «соленостью» закусок. При употреблении солоноватых блюд — кислотное вино воспринимается и пьется легче.
В целом, чем выше кислотность вина, тем более пикантная закуска должна его сопровождать.
Категория 4 — Танинность.
Танинами называют химические соединения (полифенолы) естественного происхождения, «заполучаемые» от винограда в процессе производства вина.
Во вкусе мы чувствуем танины как вяжущие, терпковатые, горьковатые привкусы у вина.
Для понимания (на что похожа танинность) этого ощущения можно привести аналогию — например, если вы круто заварите черный чай (5-6 ложек заварки на чашку вместо классической — одной) вы и ощутите танинную терпкость и вяжущие ноты на слизистой и языке.
Эти вещества содержатся в шкурке, косточках ягод винограда, а также в виноградных гребнях (веточках грозди), которые иногда попадают в сусло при создании вина.
Танины — неотъемлемые спутники в основном красных вин (реже — розовых и уж совсем редко — белых).
Повышенная танинность, наряду со сладостью и плотностью, умело маскирует повышенную кислотность в вине.
Вместе с кислотностью, сахаристостью и прочими составными элементами вкуса вина — танины играют очень важную роль в СБАЛАНСИРОВАННОСТИ вина.
Мощность ощущаемых нами танинов почти целиком зависит от сорта винограда (наиболее «танинные» сорта: Сагрантино, Таннат, Скьява, Барбера, Каберне Совиньон, Гамэ, Неббиоло, Мурведр, Пти Вердо, Монтепульчано, и ряд других), но и конечно от метода производства вина.
Категория 5 — Минеральность.
Часто, почвы «под виноградом» крайне далеки от классической и понятной нам «земли», на которой все растет в огороде «у Бабы Нюры».
Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот «минерального» характера, а именно — оттенков мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний), сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела, пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых «морских» нот (водоросли, ноты створок пустых ракушек и т.д.) — в основном формируется именно под воздействием разных типов почв в месте, где рос и был собран виноград.
Почвы, участвующие в формировании минеральных нот бывают различные. Наиболее часто встречаются и оказывают воздействие на оттенок минеральности во вкусе известняковые, песчано-гравийные, сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические, гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и гранитные.
Категория 6 — Спиритуозность.
Выражается в двух основных видах — жжении и покалывании (это легко прочувствовать, если слегка «прополоскать» ротовую полость небольшим количеством водки или другого крепкого напитка из «молодых» спиртов), а также — в специфическом привкусе самого алкоголя (спирта).
Несомненно, даже при высоком содержании спирта, вина более плотные, сладковатые, танинные и имеющее множество вкусовых нюансов, пьются гораздо легче прочих.
Восприятие спиритуозности выше при согревании вина, особенно белого и розового.
Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого вина (не учитывая варианты крепленых и десертных вин, типа портвейна или хереса) — это скорее недостаток.
Категория 7 — Оттенки вкуса.
Об оттенках, которые мы можем найти во вкусе вина можно написать целый трактат.
Основных оттенков не менее сотни, но опросив винных экспертов — мы можем набрать уже несколько сотен слов и словосочетаний, которыми можно охарактеризовать те многочисленные нюансы вкуса, которые может «поймать» в вине наш вкусовой аппарат.
Чем больше вкусов человек узнал и запомнил за свою жизнь (причем пробуя одно и то же не раз) — тем больше у него возможностей полно и точно охарактеризовать все оттенки вина.
При анализе и фиксации вкуса вина, эксперты, как правило, «пробегают» по категориям вкуса.
Основные категории я изложу для вас ниже:
- фруктовые (персики, груши, лимон, помело, айва, вишня, слива, личи, маракуйя и т.д.)
- ягодные (красные (малина, клубника и т.д.) и черные (голубика, ежевика и т.д.) — как свежие или подвяленные, так и засушенные)
- травянистые и древесные (травы свежие и сухие, дуб, экзотические сорта дерева)
- цветочные (полевые, садовые, тропические, засохшие (гербарий) и т.д.)
- овощные (спаржа, кабачок, ревень, сельдерей, горошек, болгарский перец и т.д.)
- специй и пряностей (разные типы перца, ваниль, корица, гвоздика и т.д.)
- животные («скотный двор», шкура, дубленая кожа, парное молоко (вымя))
- дымные и копченые (торф, копченое мясо, деготь)
- заготовки (варенья, джемы, сахарный сироп (патока), моченые яблоки, огуречный рассол и т.д.)
- хлебные и кулинарные (дрожжи, выпечка, шоколад, булка-бриошь, какао, солод и т.д.)
- химические (керосин, гудрон, лаки и краски)
- минеральные (сухой и мокрый камень, мел, почва и т.д.)
- медовые (липовый и цветочный мед, медоносные травы, воск от медовых сот)
- маслянистые (ощущение, как будто «жуешь» растительное или растопленное сливочное масло — такое часто встречается в плотном, выдержанных в американском дубе, винах из Шардоне, в серии мускатных вин, траминеров)
- бальзамические, хвойные, грибные и прочие категории
Мозг винного профессионала, как компьютер, моментально извлекает из памяти тысячи сохраненных в памяти вкусов, сравнивая запомненный эталон с тем, что он нашем в тестируемом вине.
И как вы понимаете — улучшить качество и глубину вашего восприятие и анализа вкуса вина можно пополняя вашу «базу оттенков» периодическими пробами «всего и вся».
Речь идет конечно о съедобной части продуктов — гудрон и керосин пробовать не нужно. Уверен — фантазия поможет в «экстраполяции» ароматов того же керосина и смолы — ко вкусу. Хотя я точно знаю, что некоторые «гуру винных дел» на полном серьезе предлагают ученикам «лизать» морскую гальку, гранит и прочие минеральные и химические вещества…
А чего стоят эпитеты, присваиваемые оттенкам в вине некоторыми сомелье и экспертами (приведу для вас несколько, наиболее «веселых»):
- нотки заячьего брюшка и мокрая шкура кабана (животные тона)
- копченая слива (обычный нюансы в винах из Пинотажа)
- раздавленная на мху клюква (ягодный и минеральный тон в Пино Нуарах)
- ноты старых пыльных книг в антикварной лавке (минеральные оттенки немного перележавших красных вин)
- тона автозаправки (бензиново-«петрольные» нотки в выдержанных Рислингах)
