Как купажировать вино в домашних условиях, виды и пошаговая инструкция

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.
Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Исправление пороков и лечение больных вин

Порочными винами называют те, в которых произошли какие-то химические изменения, приведшие к увяданию цвета, почернению или же повышению кислотности с течением времени. Такие варианты вин сложно исправить, так как в большинстве случаев даже несколько превосходных купажей не в состоянии ликвидировать ярко выраженный привкус.

Что касается больных вин, то их ни в коем случае нельзя смешивать с купажами до тех пор, пока напиток не будет на 100% вылечен от микроорганизмов, которые и привели его к болезни. Существует множество методик лечения, например, пастеризация. Однако она подходит только винам с первой стадией заболевания.

Надеемся, информация была полезной и теперь вы знаете, что же такое купаж и зачем он необходим. Остается только напомнить, что лучшие алкогольные напитки, созданные на основе первосортных купажей, всегда в вашем распоряжении, благодаря магазину «WineStreet» и его политике тщательного слежения за качеством продукции.

Рецепт домашнего вина из граната

Первые заводские гранатовые вина начали делать в Израиле примерно 30 лет назад. Чуть позже позитивный опыт переняли Азербайджан, Армения и Турция. Виноделы-любители тоже не могли оставить без внимания этот вкусный полезный фрукт, так появилась технология приготовления вина из гранатов в домашних условиях. В наших реалиях удовольствие недешевое, но энтузиастов это не останавливает.

Недостаток гранатов для виноделия в том, что они содержат слишком много кислоты, влияние которой приходится нивелировать, иначе добиться нормального брожения невозможно. Проблема решается путем добавления воды и сравнительно большой порции сахара.

Почти все магазинные гранатовые вина делают по такой же технологии. Исключение – Израиль, где растет сорт гранатового дерева, плоды которого имеют пониженную кислотность и высокое содержание сахара, они годятся даже для приготовления сухого вина.

Сделать домашнее гранатовое вино можно из своих или покупных гранатов. Чем выше сахаристость, тем вкуснее получится напиток. Перед выдавливанием сока гранаты нужно внимательно перебрать, удаляя подгнившие и заплесневевшие, плохая мякоть при попадании в сусло может безвозвратно испортить вино. Использующиеся емкости предварительно стерилизуют кипятком.

Ингредиенты:

• плоды граната – 5 кг;
• сахар – 350 грамм на литр сока;
• вода – 50 мл на литр сока.

Рецепт гранатового вина

1. За 3-4 дня до работы с плодами приготовить закваску для вина или приобрести специальные винные дрожжи. На своих диких дрожжах гранатовый сок может не забродить, поэтому советую перестраховаться, внеся в сусло активные дрожжи из изюма или ягод.

2. После того как закваска готова, гранаты хорошо помыть, очистить от кожуры и белой пленки, которая сильно горчит.

3. Очищенные зернышки передавить на сок любым способом.

4. Сок вместе с мякотью перелить в кастрюлю с широким горлышком, добавить воду, сахар (150 грамм на литр сока) и закваску (или развести дрожжи по инструкции), хорошо перемешать.

5. Перевязать горлышко емкости марлей, перенести в темное место с температурой 18-25°C. Раз в сутки сусло перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой.

6. Через 3-4 дня появится кислый запах, шипение и пена на поверхности. Это значит, что сусло успешно забродило. Пришло время процедить его через 3-4 слоя марли для получения чистого сока.

7. Мезгу (твердую часть, оставшуюся после фильтрации) отжать марлей или прессом, полученный сок смешать с процеженным.

8. В забродивший сок добавить сахар (100 грамм на литр), хорошо перемешать и перелить в емкость для брожения. Советую заполнять бутыль максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.

9. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце. Перенести емкость в темное теплое помещение (18-25°C)

Очень важно в период брожения поддерживать стабильную температуру

10. Спустя 4 дня после установки водяного затвора добавить 50 грамм сахара на литр сока. Для этого следует открыть емкость, слить 1 литр сусла, развести в нем сахар, влить сироп в сусло и снова установить гидрозатвор.

11. Еще через 4 дня добавить оставшийся сахар (50 грамм/литр) способом, описанным на предыдущем этапе.

12. Спустя 35-50 дней активное брожение остановится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется, вино посветлеет, на дне появится осадок). Если брожение не прекращается через 50 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.

Отбродившее молодое гранатовое вино слить с осадка в другую чистую емкость через тоненькую трубочку. Попробовать на вкус. По желанию добавить сахар для сладости или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина.

13. Емкости для хранения наполнить по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Перенести напиток в темное помещение с температурой 5-16°C и выдерживать 4-6 месяцев. Длительная выдержка убирает резкость, делая вкус вина сбалансированным. Раз в месяц фильтровать от осадка переливанием.

14. Вино готово, если осадок больше не появляется, после этого можно разлить напиток в бутылки для хранения и закрыть пробками. Хранить в холодильнике или подвале, срок годности до 3-х лет.

В итоге получается 1,5-2 литра домашнего гранатового вина крепостью 11-13 градусов с оригинальным тонким вкусом и легким запахом гранатов. Напиток прекрасно сочетается с фруктами и десертными блюдами.

Марка Массандры не тускнеет

Комплекс по производству марочных вин «Массандра» на Южном берегу Крыма в своей коллекции имеет почти миллион бутылок с напитками. С уникальными подвалами-тоннелями. Построен князем Голицыным. «Портвейн Массандра» выпускается с 1898 года, а бутылки хранятся в подвале.

• Молдавские вина — история, особенности, сорта винограда и его особенности выращивания (90 фото и видео)
• Рислинг вино — виды, особенности, вкусовые качества и свойства напитка (видео + фото)
• Вино Брют — советы как выбрать правильно, свойства и особенности лучших производителей (105 фото и видео)

Выращивание необходимых сортов винограда и само предприятие чудом спасали дважды – от гитлеровцев в Великую отечественную войну (энотеку и хранилища, оборудование перебазировали в Грузию) и в середине 80-годов прошлого века — от антиалкогольной атаки Политбюро ЦК КСПС во главе с Горбачовым.

Цена на портвейн зависит от качества и сроков хранения. Например, бутылка Портвейна Массандра «Красный Ливадия 1975 г» стоит более 16 тысяч рублей, раритеты чуть ближе ко времени – от 5000 до 8000 рублей, другие – 300-800 рублей.

Купажирование виски

Процесс смешивания разных материалов является одним из немаловажных при производстве крепких напитков. Вместе с тем, купажирование – это одна из обязательных стадий при приготовлении виски, которая требует определенной квалификации и таланта. Конечной целью является получение продукта с определенным набором органолептических качеств.

Значительно реже данный процесс используется для получения новых сортов виски. Купажист ориентируется на крепость, цвет готового напитка. При этом такое мастерство оттачивается годами. Обычно смешивают базовые виски с более плотными по вкусу и запаху сортами. Базовый напиток служит как бы фоном, он также смягчает вкус.

А вот «плотные» виски задают весь тон будущему напитку. Количество смешиваемых ингредиентов разное, зависит от того, насколько широко развито производство. В Шотландии, например, могут смешивать от 15 до 50 различных сортов. После купажа необходим отдых. Более дешевые сорта выстаиваются около суток, затем помещаются в дубовые бочки на несколько недель. При изготовлении элитных напитков “отдых” производится исключительно в бочках и длится не меньше 8 месяцев.

Основные отличия от односолодового?

Купажированный виски – самый распространенный вид этого напитка. Получается при купаже односолодового и зернового. Купажирование позволяет усложнить вкус и аромат, сделать их более полными. Слово «,купаж», &#8212, означает смешивание. При изготовлении такого виски используется разный солод и зерно. Методом смешивания &#8212, достигается идеальный, на взгляд винокура, баланс.

Считается, что купажированный виски &#8212, это напиток «,для всех»,. На его долю приходится почти 90% мирового рынка виски. Именно поэтому, каждый любитель виски, имеет возможность выбрать именно тот вкус, который придется по душе. Данный вид изготавливается с помощью разных вариаций односолодовых и зерновых. Таким образом, скрываются недостатки одного из «,чистых», вкусов и достигается золотая середина &#8212, купаж.

Справка. Односолодовый виски &#8212, производится из чистейшего ячменя. Его изготовлением занимается одна винокурня и для производства собирается лучший урожай.

Разница в выдержке и цене

Однолосодовый виски производится для ценителей и коллекционеров. Такой напиток вы вряд ли встретите в супермаркете по доступной цене. Выдержка такого напитка составляет 12-15 лет. Изготовлением такого рода виски занимается лишь Шотландия и Ирландия.

Купажированный виски, обычно, имеет выдержку до трех лет. Достойные марки такого напитка давно заслужили внимания любителей:

• «Johnnie Walker Red Label» и «,Black Label»,
• «Ballantine’s», «Dewar’s»,
• «Chivas Regal 12 years old»,
• «William Lawson».

Стандарты и требования

Состав любого виски включает в себя три основных компонента: вода, солод и дрожжи. Сахар и карамель добавляется только в купажированный виски не очень хорошего качества. А ароматизаторов и красителей в любом виски совсем не должно быть.

Приготовление вина из сока

Чтобы вино из гранатов получилось, потребуется выполнить пару условий:

1. Тщательно отобрать спелые, не подгнившие плоды.
2. Добавить сахар и воду для нейтрализации природной кислоты фрукта.

Исключение составляют некоторые израильские сорта, в которых достаточно естественной сахаристости. Чем больше сладости в сусле, исходном виноматериале, тем вкуснее получится продукт. Обязательно убираются белые перегородки в плодах, придающие ощутимую горечь.

Быстрый переход по статье

1. Купите 5 кг. плодов граната. Внимательно осматривайте каждый. Плоды должны быть зрелыми, без гнили.

2. Очистите гранаты от кожуры и перегородок. Зернышки поместите в эмалированную кастрюлю, засыпьте 350 гр. сахара, аккуратно разомните толкушкой. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место на несколько дней.

3. Сок с сахаром начал немного подкисать? Отожмите его как можно тщательнее, он не должен содержать частичек кожицы плодов.

4. Нужно разбавить сладкий сок кипяченой водой из расчета 50 гр. на литр сока. Если сок кисловат, воды можно взять в тех же количествах, что и сока и добавить еще немного сахара.

5. Переливаем жидкость в стеклянную тару. Наполнять банки до горлышка нельзя, при брожении может

Гранатовое вино

6. Бутылки с вином герметично укупорьте и поставьте на дозревание в прохладное место. Со временем вкус вина улучшается. Хранить его можно до 3 лет.

По данному рецепту получается до 2 литров вина из граната отличного качества крепостью 10-12 градусов.

В магазинах гранатовый напиток представлен в ассортименте. Как сделать из него вкусное и полезное вино? Внимательно прочитайте этикетку, прежде чем сделаете покупку. Надпись на этикетке о том, что сок натуральный и стопроцентный чаще всего является рекламным ходом. Но на упаковке бывает указано количество натурального сока и сахара.

Итак, вы купили сок необходимого качества, он приготовлен из натурального сырья и сахара? Посчитайте, сколько потребуется воды и сахара для получения классического варианта. Воды должно быть 50%, а сахара – от 250 до 400 гр. на 1 литр сока (без учета воды.)

1. Доводим ингредиента из магазина до нужного состава. Если купленный напиток слишком разбавлен, упарьте его. Часто встречается с содержанием натурального продукта не менее 30% – упарьте его почти вполовину, не приливайте воды. Содержание сахара удвоится, его может быть вполне достаточно.

2. В чистые банки наливаем сок с сахаром, добавляем по горсти темного изюма, закрываем медицинской перчаткой или гидрозатвором и ставим в теплое место до окончания брожения.

3. Прозрачный напиток сливаем с осадка. Разливаем по бутылкам. Тщательно их укупориваем и ставим на дозревание в прохладное место. Через пару месяцев вино станет значительно вкуснее.

Этот простой рецепт, как сделать вино из сока граната в домашних условиях, понравится всем любителямнеобычных алкогольных напитков.

Необходимые ингредиенты:

• 6 шт. гранатов,
• 1 кг сахара,
• 1 упаковка дрожжей,
• 100 гр. изюма,
• 12 стаканов воды.

Плоды граната помойте, разрежьте на две половинки, аккуратно выберите зерна. Чтобы приготовить вино из гранатового сока, зерна плода слегка помните ложкой. Затем сложите их в марлю и отожмите. Получившийся сок слейте в посуду для брожения. Добавив туда упаковку дрожжей и изюм, уберите бутыль на 7 дней в теплое место. Когда мезга поднимется на поверхность, перелейте забродившую жидкость в удобную бутыль и закройте ее, надев на горлышко крышку с гидрозатвором.

В домашних условиях напиток будет бродить 3–4 недели. После процеживания его разливают в бутылки, плотно закрывают и убирают в прохладное место, чтобы дать ему дозреть.

Если во время дегустации вина, оно покажется недостаточно сладким, добавьте в него еще немного сахара и тщательно перемешайте. Затем бутылку необходимо закрыть и выдержать еще неделю. Таким способом можно сделать вкус вина просто идеальным.

Таким образом, благодаря несложным рецептам, приготовить гранатовое вино очень просто. Мало кто сможет устоять перед его чудесным ароматом и ярким, насыщенным вкусом. Этот необычный напиток привлекает не только новичков, но и виноделов, занимающихся изготовлением вина долгие годы.

Перед покупкой гранатов для вина, лучше заранее купить один в том же месте и попробовать его. Чем спелее окажутся зерна плода, тем выше будет и его сахаристость. А это значит, что меньше проблем создаст и брожение. Для приготовления вина используются только зерна. Поэтому предварительно плоды следует тщательно очистить от кожуры и белой горькой пленки. Зерна также тщательно перебирают — любые подпорченные следует выбросить.

Дачное виноделие

На Руси пили всегда, пили помногу и с удовольствием. Хорошая выпивка, как и хорошая еда, в нашем народе никогда не считались особым пороком. Напротив, в наших традициях, нанимая работника, усадить его прежде за стол и посмотреть, как он ест и пьет, если мало, то и батрак из него никудышный.

А в праздники, после трудового сезона, да натанцевавшись — грех не выпить чарочку. Однако традиционно пили на Руси напитки слабоалкогольные. Наливки, бражки, медовухи, крепостью до 5—7 градусов, — от всего этого можно было разве что развеселиться, но не потерять разум и достоинство.

В отечественной истории бытует версия принятия христианства на Руси. Говорят, что когда встал вопрос о принятии Русью какой-либо из мировых религий, то князь Владимир мусульманским агитаторам так прямо и заявил: «Питие есть веселие Руси, не может без этого быти» — чем раз и навсегда определил пристрастия нашего народа на столетия вперед.

Именно тогда в нашу страну впервые потоком хлынули крепленые вина. В нашем древнем сельском хозяйстве виноделие не являлось самостоятельной отраслью, как хлебопашество или скотоводство,

Наливок и медовух каждый хозяин гнал для себя и соседей столько, сколько мог выпить за год, а на следующий год все повторялось. Целенаправленно алкоголь в больших масштабах стал на Руси завозиться и продаваться только после принятия христианства, когда западные купцы хлынули в нашу страну, не опасаясь язычества.

Тонкие заморские вина всегда стоили дорого и их употребление стало показателем зажиточности, поскольку вина и на царских пирах подавались.

Вот что пишет о старорусском застолье историк А.Нечволодов:

«Напитки во время стола подавались: простые питья, различные квасы, кислые шти, брусничная вода, малиновый морс и разные другие из ягод: пьяное же питье было — брага, пиво, особенно мартовское, ячневое, овсяное, ржаное, и мед всевозможных приготовлений. Из иностранных вин более других употреблялись: романея, ренское, канарское, мушкатель, алкант (аликанте), мармазея (мальвазия), кинаре (канарское) и церковное. Вино пилось из кубков и братин, иногда в круговую.

Государево горючее винцо было различной крепости — простое, двойное, тройное и различного же приготовлений — коричное, гвоздичное, кардамоновое и других наименований»

Однако пьянство не приветствовалось. В «Поучении» Владимира Мономаха сыну, относящемся к 1096 году, как и в печально известном «Домострое» содержатся предупреждения о злоупотреблении пьянством. Есть и у Сильвестра в «Наказании от отца к сыну» трепетные строки: «Господи ради отверзни от себя пьянство. Ибо недуги и все зло рождается от него».

В конце XIV века генуэзцы познакомили наш народ с водкой, которая стала национальным русским напитком.

Однако еще в XIV веке наш народ сам регулировал потребление алкоголя. Продажа вин и водок в каждой крестьянской общине находилась в ведении так называемой «вольной корчмы». Заведение это функционировало посезонно: осенью, после окончания сельскохозяйственных работ, и зимой.

Корчмарь избирался всей общиной прилюдно, на строго определенный срок, причем избирали из числа самых уважаемых и домовитых крестьян. Община тщательно следила и за качеством продаваемых в корчме напитков, отбирались не очень крепкие, хорошо очищенные.

В те далекие годы деревенская корчма была чем-то вроде мужского клуба, куда не допускались женщины и подростки, где слыть горьким пьяницей было просто зазорно, а сам корчмарь зорко следил за тем, чтобы застольная беседа не превратилась в мордобой.

Один иностранец писал:

«Не мало внимания обращали эти иноземцы на необычайное для них в Московском государстве запрещение простолюдинам употреблять крепкие напитки с целью уничтожения пьянства; это было установлено также покойным отцом Василия — Иоанном Третьим и строго поддерживалось его преемником. При этом Великий князь Василий, выстроил для своих телохранителей за рекой новый город Наливайки, название коего происходит от русского слова «наливай», потому что им одним дозволено пить мед и пиво, когда хотят; поэтому они и удалены за реку, чтобы не заражать других своим примером».

Настоящее спаивание народа началось на Руси к концу XVI века. Вернувшись после победоносного похода на Казань, Иван Грозный решил поправить финансовые бреши в своем бюджете за счет простого народа. Единым указом он запретил торговлю водкой в Москве и повелел поставить на Балчуге (на топи) питейный дом, названный по-татарски кабаком.

Этот первый русский кабак стал местом увеселений государя и очень полюбился опричникам. Тогда царь обнаружил, что выручка от одного лишь московского кабака значительно превышает взятые в войне трофеи. Из Москвы воеводам тут же пошли указы повсюду прекращать торговлю вином и ставить «царевы кабаки», которые стали практически официальными учреждениями казенной или же откупной продажи крепких спиртных напитков.

В московских царевых кабаках позволялось пить только крестьянам и посадским, люди других, более высоких сословий обязаны были пить не на виду у народа, а у себя дома. Интересная деталь, еще в 1551 году Стоглавый собор, где собрались представители высшей церковной иерархии в Москве с участием Ивана Грозного и Боярской думы (решения этого Собора составили аж 100 глав), постановил: запретить употребление алкоголя людям, занимающимся творческим трудом. Очевидно, уже тогда художники и писатели были особенно падки на спиртное.

Наконец, в 1555 году князьям и боярам было дано право открывать частные кабаки, что те восприняли, как желанную весть. Повсюду стали открываться питейные заведения.

На протяжении последней полутысячи лет российской государственности, самодержавные правители насаждали в стране спиртные напитки промышленного производства. Народное винокурение всегда находилось под пристальным и подозрительным взором властей предержащих.

Однако при богатейшем ассортименте казенных питий в стародавние времена в приличном доме ставить на праздничный и тем более семейный стол покупную бутылку считалось дурным тоном. Настоящие хозяева всегда стремились придать угощению неповторимое своеобразие подачей к столу не только «фирменных» блюд, но и напитков собственного приготовления, имевших не сравнимые с монопольными продуктами вкус и аромат. Прошедший через умелые руки напиток, налитый в стройный штоф или изящный графинчик, вызывает у сидящих за столом совсем иное отношение, чем обычная бутылка, пусть и с качественным содержимым и яркой этикеткой; его уже, кажется, грех пить стаканами и до умопомрачения.

Не лучше стало и при советской власти. Сосредоточенная в руках государства торговля алкоголем позволяла стране хоть как-то сводить концы с концами. При этом жесточайшим образом преследовалось домашнее виноделие.

Робкие попытки борьбы с алкоголизмом всегда сводились к запретительным мерам и иногда граничили с идиотизмом и откровенным вредительством.

Апофеозом этой государственной дикости, в период «антиалкогольных» реформ конца 80-х годов, стало разорение виноградников и отечественной винодельческой промышленности, которая развивалась веками и досталась нам в наследство от наших великих предков.

Всевозможными запретами на изготовление крепких спиртных напитков и вин в домашних условиях нанесен огромный ущерб древним, истинно русским, традициям домашнего виноделия и винокурения.

Традиции старого русского застолья неплохо было бы возродить в наше время, тем более что нынешняя либерализация нравов способствует этому. Виноделие и винокурение нужно беречь и сохранять подобно другим народным промыслам. Ведь наши древние напитки не менее самобытны и выразительны, чем, скажем, каслинское литье, тульские самовары, Златоустовская гравюра на стали.

В народе всегда было и будет стремление заниматься самодеятельным творчеством вообще и в области винокурения в частности. Экономия средств — достаточно весомая причина для этого. Но еще важнее радость творчества, возможность изготовлять и употреблять собственные, не похожие на другие, заведомо более изысканные и высококачественные напитки.

Покупая спиртное, многие не задумываются над тем, что могут сами изготовить напитки получше магазинных, что упускают прекрасную возможность обратить себе на пользу урожай со своего дачного огорода или сада.

Смешивание разных сортов меда

Купажирование вина в домашних условиях можно проводить двумя способами. Первый – из разных плодов выжимается сок (по отдельности). Затем он смешивается с сахаром, водой. Таким образом готовится сусло для будущего напитка. Потом все они смешиваются и отправляются бродить. Если некоторые фрукты или ягоды созревают позже, то это проблемой не является.

Сусло из них готовится таким же образом и добавляется к тому, что уже имеется. При этом слегка утихший процесс брожения вновь активизируется. Второй способ заключается в смешивании уже готовых вин. При этом могут возникнуть некоторые трудности, так как нотку каждого из них будет слышно по отдельности.

Для того чтобы изменить вкусовые качества и улучшить цвет, нередко производится купажирование меда. При этом смешивают сорта с разным содержанием воды. Такая технология позволяет придать малоценным видам меда новые органолептические свойства

Однако здесь важно соблюдать меру, чтобы не испортить высокосортный продукт добавлением некачественного меда

Купажирование можно проводить только со зрелым, жидким, ничем не испорченным продуктом. Технология проведения данного процесса заключается в смешивании небольшого количества ингредиентов. Если достигнуты оптимальные вкусовые качества, аромат становится приятным, то проводится купажирование для большего объема.

Мед тщательно перемешивается вручную или с помощью специальных приспособлений. Затем ему необходимо отстояться некоторое время. С помощью такой технологии смешивают рапсовый и цветочный сорта, рапсовый, липовый и гречишный, подсолнечный с медом акации и гречишным.

Купажирование вина

Купаж – это незаменимая часть технологического процесса при производстве вин.

При производстве с помощью ассамбляжа выходят крупные партии молодого однородного вина, но полученного с разных участков произрастания винограда.

Если произведено для шампанизации вино, купаж тогда представляет собой гармоничное объединение всех ассамбляжных партий с целью получения более высокого и тонкого вкуса, букета.

Во время купажа необходимо помнить, что легкие вина с ноткой свежести улучшают игру букета.

Если год удачный, то даже молодые вина показывают все свои наилучшие свойства. В этом случае купажирование ограничивается смешением нескольких подобранных ассамбляжей, если же вышло так, что год не блещет качеством итогового вина, то необходимо в этом случае пользоваться запасами прошлых лет.

При купажировании молодых вин с бочковой выдержкой происходит улучшение тонкости и мягкости вкуса. Смешивание старых вин особенно требуется, если в купажировании присутствуют «зеленые» вина, изготовленные из недозрелого винограда.

Прессование

Самодельный пресс для ягод

Сущность процесса заключается в отделении сока от жмыха. В соковыжималке это разделение происходит сразу. При дроблении ягод другими способами приходится использовать ручной или механический пресс.

В отжатый жом добавляют небольшое количество воды, недолго настаивают и повторно отжимают. Прессование жома проводят не более трех раз. Такой сок считается низкокачественным сырьем. Его или смешивают с первичным соком или используют отдельно.

Приготовление сусла

До сбраживания сока его необходимо довести до такой консистенции, при которой брожение будет проходить в нужном темпе. Для снижения кислотности сок разбавляется водой. Увеличение сахаристости для набода спирта производится за счет добавления сахара. Смесь из сока, воды и сахара называется сусло.

Изготовление вина – многоступенчатый процесс. Каждый этап надо не только знать, но и понимать, для чего он предназначен, что должно получиться в результате.

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

Купажирование в виноделии

Анализируя практику винной индустрии и её стародавние традиции купажирования, можно выделить две основные технологии: смешивание вин из одного сорта винограда из разных бочек и соединение вин из нескольких сортов винограда из разных бочек. (Последний способ считается истинным процессом купажирования в виноделии, что, однако, не умоляет популярность односортового «блендинга», используемого для получения идеального вкуса вина, ведь один и тот же сорт винограда зачастую выращивается на разных участках виноградника, каждый из которых имеет собственный микроклимат, что во многом определяет конечный вкус напитка, не говоря уже о возможности смешивания вин одного сорта, но разного урожая.)

Независимо от того, какой конечный продукт получен — одно- или многосортовой, процесс купажирования развивается по одинаковому сценарию. Купажисты берут образцы каждого вина, которое они планируют добавить в смесь, и создают различные пробные бленды небольшого объёма, например, определив точное количество пти вердо, лёгкие фруктовые нотки которого позволят смягчить танинный характер каберне-совиньон. Как только будет найден идеальный купаж, будут подготовлены более крупные партии продукта, купажированного в установленном соотношении, после чего ключевую роль в этом процессе сыграют условия последующего хранения. Как отмечает Ксения Костик Хаус, винодел из компании Ovum (штат Орегон), которая возвела в культ односортовое купажирование: «В каждом сосуде для ферментации создаётся особая среда, которая в дальнейшем определяет особенности текстуры, аромата и вкуса напитка. На этапе купажирования эти особенности и отличия служат в качестве фундамента для придания конечному продукту многогранной сложности».

Принцип осветления вина желатином

Процесс осветление вина, который также называют оклейкой, заключается в связывания нежелательных частиц с их последующим переводом в осадок. Это удается благодаря содержанию в желатине дубильных и белковых соединений. При взаимодействии с алкогольным напитком соединения формируют из мелких частичек крупные хлопья, способные в течение пары суток осесть на дно тары. В результате вино становится более чистым и приобретает прозрачную либо полупрозрачную консистенцию.

Очищение вина в бытовых условиях считается трудоемкой процедурой, но играет значимую роль, поскольку чистый продукт имеет более высокий показатель качества. При этом всегда есть риск испортить качество продукта.

Занимаясь осветлением алкогольного напитка, важно придерживаться требуемого количества осветлителя, поскольку его недостаток приведет к плохому результату, а превышение дозировки испортит вино и ухудшит его первоначальные характеристики

Интересные факты о приготовлении вина

• Для изготовления белых вин используют сорта, которые содержат много кислот и ароматических веществ, а красные вина изготавливаются из сортов с высоким содержанием соединений фенола и красящих веществ.
• Сорта с повышенным содержанием сахара, имеющие ярко выраженный аромат, как нельзя лучше подходят для изготовления ликерных и десертных вин.
• Кроме того, для придания вину выраженного красного оттенка, сок винограда подвергается брожению вместе с оболочками ягод, для изготовления белого вина оболочки удаляются до сбраживания.
• Для получения сладких и полусладких сортов вина процесс брожения прекращают до того, как весь сахар распадётся на спирт и углекислый газ, для изготовления сухого вина должен разрушиться почти весь сахар. Когда завершается процесс брожения, то вино разливают в ёмкости (обычно бочки) для созревания, длительность которого зависит от сорта вина.
• Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
• Если в состав вина входит только виноград (изредка — дрожжи), то такие вина называются натуральными, другие сорта вин (ароматизированные) обязательно требуют наличия различных ароматических добавок, придающих им совершенно специфический аромат и вкус. В качестве ароматических ингредиентов обычно используют настои трав и специй, душистые вещества, такие как ванилин, различные эссенции и бальзамы.
• К особому виду вин с добавками следует отнести появившиеся сравнительно недавно витаминизированные вина, о существовании которых мало кто знает. Такие вина, в частности, использовались во времена Второй Мировой Войны для лечения раненых.

Определение купажа

Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.

С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.

Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.

Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.

Купажирование в производстве спиртных напитков

Производство спиртных напитков — ещё одна отрасль с глубокими традициями купажирования, используемого для создания оригинальных вкусовых решений. Крупные производители, как правило, следуют конкретной формуле, не особенно-то колдуя над блендом, в результате чего конечный продукт представляет собой установленную смесь разных винтажей. Иными словами, цель заключается в том, чтобы вкус Jim Beam этого года был идентичен его прошлогоднему аналогу. Однако производители нового поколения вслед за своими коллегами из пивной отрасли постепенно выводят купажирование на качественно новый уровень, используя такие оригинальные методики, как выдержка продукта в бочках различного типа (например, из древесины свежесрубленного дуба, а также специальные бочки для бренди и бурбона) для получения более широкого диапазона вкусов, которые послужат основой для разнообразных вариантов купажа.

Мэгги Кэмбелл, главный специалист по дистилляции в Privateer, компании по производству рома, которая уделяет большое внимание купажированию в технологическом процессе, объясняет: «На самом деле, купажирование во многом определяется самим дистиллятом. От его вкусовых характеристик зависит тип бочки, в которую он будет помещен. Например, чтобы не перегрузить букет рома с деликатными составляющими вкуса и аромата используется бочка для бренди». Определившись с типом бочек, далее производители крепких спиртных напитков следуют тому же процессу, что и их коллеги в винодельческой отрасли: экспериментируют с пробными блендами ограниченного объёма, а затем, найдя идеальный купаж, приступают к производству партии продукта, который вновь помещают на непродолжительное время в бочки перед бутилированием.

Фото: Sonoma Springs