Соложение и сушка
Соложение – процесс проращивания зерна. Соложение зерна происходит в специальных помещениях, где зерно рассыпают на большой площади, смачивают водой и периодически перемешивают.
В процессе проращивания в зерне вырабатываются ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара.
Когда зерно достаточно проросло, его сушат при помощи больших печей. Традиционно эти печи топили торфом (скорее всего из-за отсутствия или дороговизны древесины), поэтому некоторые сорта виски имеют характерный торфяной аромат.
Разумеется, в домашних условиях проще купить готовый солод, но технология вполне простая и понятная. Некоторые делают солод самостоятельно.
Когда солод высушен, его отправляют на мельницу и приготовление сусла.
Технология изготовления виски. Как и из чего делают виски.
23 Сентября 2021
Лучший самогонный аппарат
Медный самогонный аппарат от Пьяного Снайпера. «Cuprum Gun». Дистиллятор и колонна.
Узнать больше
или «Огонь!!!»
Старинный метод производства виски, как и любого народного самогона, был достаточно примитивным — мешок с ячменем пару дней вымачивался в ручье, затем его высыпали в сухом месте и оставляли на 10 дней, чтобы зерна проросли. Затем процесс останавливали и сушили проросшие семена над костром, который делали из торфа. После сушки ячмень помещали в чан с кипящей водой, перетирали и добавляли дрожжи для ферментации. Далее брагу дважды перегоняли через глиняный самогонный аппарат и получали таким образом виски.
В наши дни принцип остался прежним, но технология изготовления виски конечно шагнула вперёд.
Производство односолодового виски происходит в пять основных этапов: 1. Получение солода Ячмень замачивают в чанах с водой на 2-4 дня. После этого ячмень выкладывают на пол, и переворачивают каждый день 1-2 раза. Зерна начинают прорастать (в момент прорастания крахмал, содержащийся в зерне частично превращается в сахар). Эта стадия длиться 10-12 дней.
В подходящий момент прорастание останавливается путём высушивания ячменя в печах или над торфяными очагами. Ячмень впитывает в себя торфяной дым и именно его можно почувствовать в готовом виски. Дистиллерии, которые используют торф легко узнать — у них печные трубы сделаны в форме пагоды.
2. Затирание солода На этом этапе высушенный солод грубо перемалывается и отправляется в чан с горячей водой, где перемешивается длительное время. Сахара растворяются и получается сладкое безалкогольное сусло.
3. Ферментация В охлажденное сусло вносятся дрожжи и начинается процесс брожения с выделением алкоголя. Процесс брожения длится 2-5 дней.
4. Дистилляция Форма перегонного куба — ключевой фактор, влияющий на вкус и характер односолодового виски. Короткая горловина производит маслянистый и тяжёлый виски с интенсивными ароматами; на длинных и высоких горловинах получается более лёгкий виски. Как правило, виски перегоняют 2-3 раза. Основное требование к перегонному кубу — он должен быть сделан из меди. (Почему — в этой статье)
5. Выдержка Полученный дистиллят разбавляют до необходимой крепости и разливают в дубовые бочки. Время выдержки должно составлять не менее трёх лет.
Технология получения зернового виски несколько отличается от процесса изготовления солодового виски. Разница заключается в том, что вместо ячменя могут использоваться другие зерновые культуры и дистилляция осуществляется чаще всего на усовершенствованном аппарате — так называемом перегонном кубе Коффи. Куб Коффи близок по конструкции к ректификационной колоне и обладает большей производительностью по сравнению с обычным аппаратом. На нём можно получить более крепкий спирт за более короткое время, но взамен теряется часть вкусовой гаммы виски. Но учитывая, что зерновой виски в чистом виде употребляют крайне мало, он идёт в основном для купажа, то куб Коффи для этого процесса подходит идеально.
См. также — Технология изготовления виски в домашних условиях
- Инфографика, как делают виски
Сусло
Для приготовления сусла молотый солод добавляют в воду в пропорции примерно 1 кг солода на 4 литра воды и начинают нагревать.
В процессе нагрева происходит несколько процессов, каждый из которых запускается при определенной температуре. На каждой из этих температур происходит остановка нагрева и удержание определенной температуры. Эти остановки называются термопаузы.
Самой важной и единственной обязательной термопаузой при производстве виски является мальтозная пауза, которая происходит в диапазоне 61-72 градуса Цельсия и длится от 30 до 60 минут.
Во время мальтозной паузы происходит расщепление мальтозы на моносахариды.
Могут быть и другие термопаузы, но они более важны при производстве пива. При производстве виски без них можно обойтись.
По сути процесс приготовления сусла для виски похож на процесс варки пива. Отличаются они тем, что в сусло для виски не добавляется хмель.
Подробности классических алгоритмов изготовления
Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.
Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.
Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).
Дистилляция
После окончания брожения перебродившее сусло отправляют на дистилляцию.
Дистилляция может происходить в 2 или 3 этапа, в зависимости от вида, сорта и технологии.
Дистилляция виски
Ранее я писал подробнее о дистилляции в домашних условиях. На большом производстве это происходит немного по другому, но в общих чертах принцип похожий – дистилляция на прямотоке.
Отобранные головные и хвостовые фракции закольцовывают несколько раз.
Надо сказать, что часто они не очень церемонятся с отбором голов и хвостов, поэтому многие отмечают у виски характерный “самогонный” запах.
Солодовый дистиллят, который предназначен для заливку в дубовую бочку называется “ньюмейк” (newmake).
Как делают виски — технология приготовления
Проследим весь процесс производства от начала до розлива по бутылкам.
Соложение
На первом этапе отобранные зерна помещают в емкость и заливают водой. До 14 дней идет проращивание. Воду периодически меняют.
В процессе соложения происходит активизация ферментов, которые расщепляют крахмал на простые сахара.
Для того, чтобы будущий виски имел отличные вкусовые качества, выбирают сорта зерна с низким содержанием протеинов. В них много крахмала. Крахмал в процессе переработки превращается в сахар и алкоголь.
Пока идет соложение, в прорастающих зернах образуется сахар.
Важный момент! Специалисты рекомендуют не затягивать соложение, иначе сахара перейдут в ростки – в итоге их не хватит для получения хорошего сусла. Качество готовой продукции будет снижено.
Самый частый вид зерновых, используемый для приготовления сусла, – ячмень.
Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.
Просушка
Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:
- размещают зерно на свежем воздухе;
- ждут 2-3 дня;
- помещают зерно в печь.
Если сразу отправить ячмень или кукурузу в горячую печку, оно преет. Это тоже не лучшим образом сказывается на конечном результате.
«Изюминка» данного этапа: в Шотландии и Японии производители используют болотный торф для того, чтобы получившийся скотч обрел характерный «дымный» аромат.
У просушенного зерна удаляют ростки. Если этого не сделать, «живая вода» будет иметь горьковатый привкус.
Приготовление сусла
Высушенную основу для сусла (зерно) обрабатывают, проверяя, каков уровень увлажненности. Его очищают от примесей, определяют, нет ли заражения паразитами. После этого перемалывают в муку и затирают. Затирание – это смешивание муки с водой. Получается своеобразная каша, которую помещают в котел, где она будет подвергаться тепловой обработке.
Нагрев идет постепенно. Сначала сусло достигает температуры 38-40ºС. На этом этапе мука и вода становятся однородной массой. Температура растет. Последовательно происходит:
- расщепление белка (при значениях 52-55ºС);
- выделение сахара (температура от 72 до 75ºС);
- формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78ºС).
Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.
Советуем почитать: Как сделать квас из сусла в домашних условиях?
Брожение
Необходимо насытить сусло кислородом. Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.
Подключают следующий ингредиент –
дрожжи. Их добавляют в сусло.
Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37ºС. В тепле за 3 суток образуется брага. Крепость ее – 5%. Вкус напоминает пиво, только лишенное хмеля.
Остаются 2 дистилляции.
Дистилляция первая
Готовую брагу заливают в куб самогонного аппарата. Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз.
Дистилляция вторая
Вторую дистилляцию проводят, переливая в медный куб получившийся сырец. Необходима фракционная дистилляция: отбираем «хвосты», «тело» и «головы».
Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.
Вторая часть чистая – питьевая. В отношении «хвостов» нет четких правил. Если оставить много «хвостов», получится сладкий виски. Немногие производители проводят такие эксперименты: напиток своеобразный, может не понравиться покупателям.
Если совсем убрать «хвосты», то алкоголь будет пресным.
На этом основная часть производства заканчивается. Активные действия больше не требуются: остается только ждать «дозревания» напитка.
Еще по теме: Как сделать двойной перегон правильно?
Выдержка
Готовый алкоголь разливают в дубовые бочки. В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось вино или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.
В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет. В это время идут процессы:
- экстракции («вытягивания» ароматов);
- окисления;
- фильтрации;
- испарения.
Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация. Древесина вбирает в себя сивушные масла, которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.
Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки. Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы. А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом.
Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа. Это отходы строительного производства.
Советуем почитать: Самогон на дубовой коре и щепе
Щепу готовят специальным образом:
- высушивают на солнце;
- вымачивают в содовом растворе;
- промывают, снова сушат;
- прожаривают на огне.
Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде.
Стоит ли выдерживать виски дольше 5 лет? Производители сходятся во мнении: если «старение» виски идет десятками лет, это не только не добавляет алкоголю качества, но, напротив, делает его менее пригодным к употреблению.
Виски становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет: до этого срока качество напитка улучшается. Далее оно не меняется или становится, что называется, «на любителя».
Смотрите: Узнаем, сколько градусов алкоголя у виски
Купажирование
Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов. Поначалу существовал только односолодовый виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.
Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.
Второй способ – использование приготовленных традиционным способом (то есть с выдержкой 3 года) спиртов, которые перегоняли в медном кубе. Качество итогового алкоголя обычно отменное. Он обладает собственным «характером» и легко узнаваем знатоками.
Известные марки купажированных виски:
- Standard Blend;
- De Luxe Blend;
- Premium.
Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.
Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.
Название «Premium» говорит само за себя. Срок выдержки напитка – 12 лет. Пусть стоит он дорого, но, если предстоит важное торжество, лучше выложить за напиток круглую сумму. Зато вы получите алкоголь, к которому невозможно придраться.
Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов. Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.
Розлив
Последний этап приготовления – розлив по бутылкам. Но сразу это делать нельзя: в «живой воде» присутствуют различные примеси и частички, попавшие в нее из бочки. Поэтому сначала ее фильтруют механическим способом. Затем уже разливают готовую продукцию в бутылки, и в таком виде она поступает в продажу.
Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение, где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.
Но при желании можно освоить все этапы производства и открыть дома маленький «заводик» по изготовлению крепкого алкоголя. Постепенно вы освоите, как сделать виски в домашних условиях, узнав несколько способов приготовления. Экспериментируйте, пробуя свои методики.
Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.
Советуем почитать: Как правильно пьют виски, чем разбавить и закусить по этикету?
Выдержка в бочках
После дистилляции солодовый самогон крепостью 63.5% заливается в дубовые бочки объемом 200 литров для выдержки.
В процессе выдержки дистиллят насыщается дубовыми танинами и происходит его медленное окисление. Выдержка может происходить в одной бочке, последовательно в нескольких разных бочках и так далее, в зависимости от технологии.
Часто для выдержки виски используют бочки, в которых раньше хранился портвейн или херес, что придает дополнительную ароматику.
Это один из самых сложных процессов, так как процесс развития напитка в дубовой бочке плохо поддается прогнозированию. Чтобы получать стабильно неизменный результат, необходимо купажирование.
Особенности производства в разных странах
Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.
Скотч
Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).
Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.
Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.
Ирландский виски
Как и у предыдущего сорта этого спиртного, ирландский виски производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.
Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция, которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.
Бурбон
Бурбон производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.
Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.
Японский виски
Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как японский виски изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.
Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.
Канадский виски
Канадский виски также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.
Максимальная крепость выгонки составляет 90 %. Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.
Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного. Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.
Купажирование
У многих популярных брендов виски немало поклонников. Причем они любят определенную марку и ожидают, что ее вкус будет неизменным от партии к партии.
Чтобы добиться неизменности аромата, вкуса и послевкусия, прибегают к такому приему, как купажирование.
Купажирование заключается в том, что специально обученный человек подбирает несколько бочек и составляет из них тот самый эталонный напиток, который ожидают получить поклонники.
Это одна из самых ответственных операций и опытный специалист по купажированию ценится буквально на вес золота.
Дальше происходит розлив по бутылкам и распространение.
