К.т.н., заместитель генерального директора по аналитической и технологической работе МИЦ «Пиво и напитки XXI век» Ольга Андреева рассказала об анализе крафтового пива на соответствие ГОСТу, а также о проверке пива по основным показателям, заявленным на этикетках.
Эти образцы были произведены четырнадцатью предприятиями. Они расположены не только в Московском регионе, а даже частично и на Урале. Конечно, образцы из Сибири нам не попались в магазине.
Мне придется говорить не очень приятные вещи, но они будут касаться не вкусовых характеристик продукции, а каких-то норм, которые вы нарушаете.
Из 18 образцов, которые были отобраны для анализа, 16 были заявлены как пиво. Фактически, пивом из них являются только 14 образцов. В том числе, как светлое пиво, были заявлены 7 образцов. Фактически светлым пивом являются только 5 образцов. Как темное пиво было заявлено 7 образцов. Фактически – 9 образцов.
ГОСТ
Заявленная экстрактивность начального сусла пивных напитков – 12%, 12,5%, 13% и 25%. Светлое пиво имело экстрактивность от 14 до 17%, темное – от 17,5 до 20%.
Теперь о нормативной технической документации. На этикетке семи образцов указано, что пиво выпускается по ГОСТу. Из них соответствуют ГОСТ только два сорта. По ТО было заявлено 7 образцов, по СТО – один образец. И у трех образцов пива вообще не указан производитель, хотя на этикетке стояло, что пиво соответствует единым требованиям. То есть, формально все написано правильно, а фактически есть нарушения.
Если коротко, это плотность пива
Иными словами — количество сухих веществ, которые содержались в сусле перед тем, как в нем побывали дрожжи. И переработали сухие вещества в алкоголь и углекислый газ — то есть сделали пиво.
А берутся сухие вещества из солода и непророщенных зерен (если они нужны по рецептуре). Есть еще вариант влить в сусло мальтозной патоки, но мы так никогда не поступаем — потому что любим классические технологии пивоварения.
Вот так «пивной» ГОСТ Р 53358-2009 объясняет, что такое экстрактивность начального сусла: «Массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах».
Отметка на этикетке «Экстрактивность начального сусла 12%» означает, что сусло на 12% состояло из сухих веществ, содержащихся в солоде (а остальные 88% занимала вода). В готовом пиве этих веществ почти не остается: их «съедают» дрожжи.
Экстрактивность начального сусла формируется во время затирания. Это первый этап производства пива, когда дробленый солод и зерно добавляют в чан с подогретой водой, где пророщенные зерна выдерживают до двух-трех часов. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, переводят некоторые его вещества — прежде всего крахмал и белок — в раствор сахаров и аминокислот. При разной температуре воды активизируются разные ферменты и растворяют в воде разные вещества. Поэтому смесь воды и солода постепенно нагревают, выдерживая паузы при нужных температурах. Так «вытягивают» те компоненты, которые нужны пивовару. И в тех пропорциях, как он задумал.
Сроки годности
Теперь о сроках годности продукции. Видите ли, их сложно как-то объединить, потому что в основном это нефильтрованное пиво, как вы видели, а вы указываете на этикетке сроки годности продукции, и они меняются в зависимости от условий хранения.
Если посмотреть на лучшую картину, при соблюдении низких образцов хранения у очень большого количества образцов высокие сроки годности – 90 и более суток. Один образец – до года. Есть восемь месяцев. Пять-шесть встречаются достаточно часто.
А еще — на крепость
Как мы уже выяснили, почти все твердые вещества, которые солод отдает воде во время затирания, перерабатывают дрожжи. Их добавляют после того, как фильтруют затор и получают прозрачное сусло. Да, сусло — это тот же затор, но без остатков солода: он уже отдал всё, что требовалось, и больше не нужен. Прозрачное сусло кипятят с хмелем, получается охмеленное сусло. Его остужают и дают наконец поработать дрожжам. Чем больше у них пищи — тем больше алкоголя они производят.
В большинстве случаев крепче то пиво, где выше экстрактивность начального сусла (и наоборот). Примерное содержание алкоголя можно вычислить, разделив плотность напитка на 2,5. Прямой зависимости тут нет: всегда будет погрешность, а порой и вовсе случаются сильные несовпадения.
Экстрактивность начального сусла Zlatovice — 10%, алкоголь — 4,1%; «Очаково Оригинального» — 12%, алкоголь — 5%; «Столичного двойного золотого» — 13%, алкоголь — 5,5%. Ну а «Ледокол» имеет плотность 17%, а алкоголя в нем 8%. Ну вы поняли. Впрочем, прием вряд ли вам пригодится в жизни: по закону на пиве указывают и экстрактивность начального сусла, и крепость.
Замечания по маркировке
Теперь о маркировке продукции. Вроде бы, очень простое дело, но почему-то все не до конца читают документы, которые определяют порядок маркировки продукции. У 100% образцов были замечания по маркировке.
- Не указана или указана неправильно нормативная или техническая документация. Например, пиво не выпускается по ГОСТу, а он стоит. Формулировка на этикетке «спирт не менее…» давно уже изменена – должно указываться конкретное содержание.
- Используются нестандартные термины: «начальная экстрактивность», правильно – «начальная экстрактивность сусла».
- Неправильно указаны коды версификации продукции. Например, код 9184 относится к сахаристым веществам, а не к пиву.
- Не приведена энергетическая ценность в килоджоулях, только в килокалориях;
- Не указан способ обработки пива – вообще.
- Неправильно указан состав: отсутствует вода в составе напитка, дрожжи в нефильтрованном пиве не указаны. Если пиво фильтрованное, пастеризованное, то дрожжи не надо указывать. Если вы варите нефильтрованное пиво, в составе должны быть указаны дрожжи.
- Не указан сорт использованного солода. Если раньше надо было писать «солод пивоваренный ячменный», то сейчас просто – «солод пивоваренный». Иногда даже этого не пишут.
- Неправильный порядок перечисления компонентов в составе. У некоторых стоит солод на первом месте, а вода в конце. У некоторых стоит хмель на первом месте. Было бы очень любопытно попробовать пиво, сваренное целиком из хмеля.
Она влияет на вкус и питкость
Чем экстрактивность начального сусла выше — тем ярче и полнее солодовый вкус пива. Чем ниже плотность — тем пиво более питкое, легкое, освежающее. Например, плотность эля «Ледокол» — 17%, и это напиток с насыщенным вкусом. «Халзан» — наоборот, легкий освежающий лагер: экстрактивность начального сусла для него — 10%.
Но важно помнить, что горечь пива не зависит от плотности, потому что за этот показатель отвечает хмель (его добавляют позже). Так, легкое Zlatovice заметно горче того же «Ледокола» — за счет разного количества хмеля.
Введение потребителя в заблуждение
Согласно ГОСТ ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли в момент изготовления пищевого продукта, и вода, входящая в рецептуру продуктов должна указываться в списке ингредиентов. Если вы это не указываете, то нарушаете госстандарт.
Можно отметить определенное введение потребителя в заблуждение. Например, в названии напитка присутствует добавка, а на этикетке в составе она не указана. Но эта добавка присутствует абсолютно точно, потому что она меняет внешний вид, вкус, аромат напитка.
Или на русском языке написано «имперский стаут», на английском – «имперский портер». Понятно, что эти стили немного смешиваются в настоящее время, но все-таки странно указывать на одной бутылке два стиля. Или еще пример: на этикетке спирт 10,5%, на контрэктикетке – 8%.
Методы
Чтобы обеспечить минимально возможную разницу между партиями, было решено использовать легкий солодовый экстракт. Также необходимо было определить солод, который использовалось для его производства. Далее требовалось рассчитать процентаж ингредиентов для достижения равного показателя экстрактивности сусла.
Две партии пива были смоделированы так, чтобы достичь экстрактивности начального сусла 13,0%. Расчетное количество экстракта солода Пэйл эль Maris Otter –3,63 кг, зернового солода соответствующего сорта — 4,65 кг.
Хмелевой профиль рецепта был следующий:
- Хмель Magnum, 25 IBU (время кипячения – 60 минут);
- Хмель US Fuggles – 20 г, 7 IBU (время кипячения – 30 минут);
- Хмель US Fuggles – 20 г, 2 IBU (время кипячения – 5 минут);
- Хмель US Fuggles – 20 г, 3 IBU (добавлять при отключении нагрева по окончанию кипячения сусла, время выдержки – 15 минут).
В каждую партию пива также нужно было добавить по 1 чайной ложке ягеля за 5 минут до окончания кипячения сусла. Для обеих партий пива была произведена единая регидратация дрожжей штамма Danstar Nottingham для того, чтобы избежать разницы в задаточном числе дрожжевых клеток.
Эффективность расщепления и фильтрования
Варочная эффективность может быть разделена на два отдельных показателя эффективности, которые определяют по отдельности. Это эффективность расщепления и фильтрования:
эффективность варки = эффективность расщепления * эффективность фильтрования Эффективность расщепления показывает, насколько хорошо произошло извлечение экстракта из зерна в затор (из солода в заторный чан). Эталоном является экстракт из тонкого помола, который был получен в лаборатории. Если все было извлечено, то эффективность затора составит 100%. На эффективность расщепления оказывают такие параметры затора как pH, дробление, диастатическая сила, температурный профиль, тип затирания, время затирания и должна стремиться к 100%.
Эффективность фильтрования показывает, насколько хорошо процесс фильтрации передал экстракт, полученный во время затирания, в сусловарочный котел. Это зависит от конструкции фильтр-чана, типа фильтрования (без промывки, периодическая промывка или непрерывная промывка) и опыта промывки.
Расчитываем крепость пива
Зная начальную плотность пивного сусла до постановки его на брожение и конечную плотность сусла после брожения можно рассчитать крепость пива. Алкоголь определятся как разница алкоголя соответствующего начальной плотности сусла и алкоголя соответствующего конечной плотности сусла. В итоге получим следующую формулу:
Alc(%)=Alc(P1)-Alc(P2)
.
К примеру, плотность сусла при постановке на брожение была 9,85%, что соответствует алкоголю 4,75%, а после брожения плотность сусла была 3%, что соответствует алкоголю 1,25%. Получим: Alc(%)=4,75-1,25=3,5% — конечное содержание алкоголя на объем.
СТОП!
После того как пиво перебродило, мы добавляем в него сахарный сироп и ставим на дображивание для естественнго процесса карбонизации. А это означает, что пиво после карбонизации станет немного крепче. Для учета этой погрешности мы будет к конечному содержанию алкоголя на объем добавлять еще 0,4-0,5%. В итоге содержание алкоголя Alc(%)=3,5%+0,5%=4%
Теперь я думаю всем понятно, что ареометр просто необходимая вещь для любого пивовара, как начинающего, так и для «бывалого».
Ниже я привел таблицу соответствия плотности пива к алкоголю, также вы можете расчитать конечное сожержание алкоголя с помощью калькулятора на сайте.
Таблица плотности пива и соответствия алкоголя
| Алкоголь, % | Плотность по гидрометру | Плотность по ареометру рос. шкала, % | Алкоголь, % | Плотность по гидрометру | Плотность по ареометру рос. шкала, % |
| 0,00 | 1,002 | 0,50 | 7,50 | 1,060 | 15,00 |
| 0,25 | 1,004 | 1,00 | 7,75 | 1,061 | 15,38 |
| 0,50 | 1,006 | 1,50 | 8,00 | 1,063 | 15,75 |
| 0,75 | 1,008 | 2,00 | 8,25 | 1,065 | 16,25 |
| 1,00 | 1,010 | 2,50 | 8,50 | 1,067 | 16,75 |
| 1,25 | 1,012 | 3,00 | 8,75 | 1,069 | 17,25 |
| 1,50 | 1,014 | 3,50 | 9,00 | 1,071 | 17,75 |
| 1,75 | 1,016 | 4,00 | 9,25 | 1,073 | 18,25 |
| 2,00 | 1,018 | 4,50 | 9,50 | 1,075 | 18,75 |
| 2,25 | 1,020 | 5,00 | 9,75 | 1,076 | 19,13 |
| 2,50 | 1,022 | 5,50 | 10,00 | 1,078 | 19,50 |
| 2,75 | 1,024 | 6,00 | 10,25 | 1,080 | 20,00 |
| 3,00 | 1,026 | 6,50 | 10,50 | 1,082 | 20,50 |
| 3,25 | 1,028 | 7,00 | 10,75 | 1,084 | 21,00 |
| 3,50 | 1,030 | 7,50 | 11,00 | 1,086 | 21,50 |
| 3,75 | 1,032 | 8,00 | 11,25 | 1,088 | 22,00 |
| 4,00 | 1,034 | 8,50 | 11,50 | 1,090 | 22,50 |
| 4,25 | 1,036 | 9,00 | 11,75 | 1,092 | 23,13 |
| 4,50 | 1,038 | 9,50 | 12,00 | 1,093 | 23,25 |
| 4,75 | 1,040 | 9,88 | 12,25 | 1,095 | 23,75 |
| 5,00 | 1,041 | 10,25 | 12,50 | 1,097 | 24,25 |
| 5,25 | 1,043 | 10,75 | 12,75 | 1,098 | 24,50 |
| 5,50 | 1,045 | 11,25 | 13,00 | 1,100 | 25,00 |
| 5,75 | 1,047 | 11,75 | 13,25 | 1,100 | 25,50 |
| 6,00 | 1,049 | 12,25 | 13,50 | 1,104 | 26,00 |
| 6,25 | 1,051 | 12,75 | 13,75 | 1,105 | 26,25 |
| 6,50 | 1,053 | 13,25 | 14,00 | 1,107 | 26,75 |
| 6,75 | 1,055 | 13,38 | 14,25 | 1,109 | 27,25 |
| 7,00 | 1,056 | 14,00 | 14,50 | 1,111 | 27,75 |
| 7,25 | 1,058 | 14,50 | 14,75 | 1,113 | 28,25 |
Вот теперь имея под рукой таблицу сравнения, Вы можете полностью контролировать процесс пивоварения, зная, что получите в результате. Если Вы решили серьезно подойти к процессу пивоварения рекомендую и распечатать таблицу, чтобы она всегда была у Вас перед глазами.
В дальнейших статьях, когда мы будем поэтапно рассматривать процесс пивоварения, я опишу, как можно повлиять на крепость пива, хотя я думаю, Вы уже и сами догадались.
Удачного Вам процесса сбраживания!
