Виды хереса. Херес и его аналоги

LiveInternetLiveInternet

Финикийцы привезли виноградные лозы в район Хега (так назвались эти земли в прежние времена) в 700 году до Рождества Христова. Свой вклад в развитие местного виноделия внесли греки и карфагеняне. Во времена Римской империи, во II веке до н.э., винами отсюда платились налоги. Римский писатель и великий агроном Луций Колумелла, автор трактата «О сельском хозяйстве» (De Rerustica) владел поместьем в районе Ceret (так в те времена называли Jerez). Vinum Ceretensis пользовались в стольном граде Риме большой популярностью. Власть римлян сменилась правлением готов, а затем на 500 лет на земли Хереса (по-арабски Sherish) пришли мавры. В их времена виноград использовался в столовых целях, а вино производилось как для медицинских нужд, так и как исходное сырье для получения дистиллятов (как известно, термин «алкоголь» -Al-cohol — имеет арабское происхождение). В 1264 году, в ходе так называемой Реконкисты, король Аль-фонсо X отвоевал город у мавров. Херес в очередной раз сменил свое имя и стал зваться Xeres de la Frontera, отражая политико-географическую ситуацию и служа своеобразной границей между двумя мирами. В XV-XVII веках вина из Хереса начали активно продаваться по всему миру. Во многом этому способствовало то обстоятельство., что в расположенной совсем неподалеку Севилье находилась организация «Casa de Contratacion», имевшая торговую монополию на бизнес с Американским континентом.

Говорят, что Фернандо Магеллан (Fernando Magalhaens), готовясь к кругосветному путешествию, потратил на вина из Хереса (крепкие и сладкие) больше денег, чем на оружие. Большой популярностью они пользовались также на голландском рынке и среди голландских виноторговцев. Появился даже специальный термин «holandas», подразумевающий успешную торговлю. Отмечен был значительный рост популярности так называемых «Sherry Sack» (от испанского saca — «изъятие», «выемка», т.е. взятое из большой бочки) и на берегах туманного Альбиона. Некий сэр Мартин Фробишер (Frobisher) из состава эскадры знаменитого пирата Френсиса Дрейка, удостоенного за особые заслуги перед Англией королевой Елизаветой I рыцарского титула, в 1587 году атаковал испанский город Кадис и завладел 3000 бурдюками с винами из Хереса. Дрейк в свое время провел в Хересе немало времени и явно знал, какие указания дать своему подчиненному. Операция завершилась продажей вина в Англии, что явно поспособствовало улучшению благосостояния вышеупомянутых сэров и популярности Хереса как места, где делают хорошие вина. Напитки из Хереса настолько завладели вниманием английской общественности, что только Уильям Шекспир упоминал шерри (так называют на английский манер вина из Хереса) в своих произведениях более 50 раз. В XVIII веке в Хересе стали формироваться виноторговые гильдии, которые начали влиять на процесс производства. Вина в Хересе в те времена было запрещено выдерживать, а молодые вина подвергались тяжелому креплению спиртом.

Зарубежные трейдеры, в основном британские, стали обосновываться в регионе, вступать в кооперацию с местными виноторговцами и виноградарями. Цель их была очевидна — они хотели контролировать процесс целиком и либерализовать торговые операции. В начале XIX века вина в Хересе стали выдерживать и крепить для стабилизации. Появились разные типы вин, так как виноделы начади использовать разные подходы. Система «криадера и солера» позволяла иметь стабильное качество, словом появились вина Sherry такие, какими мы знаем их сейчас. Объявившаяся на землях Хереса в 1894 году филлоксера позволила пересмотреть роль тех или иных сортов винограда для производства местных вин. Так, королем виноградников стал Паломино Фино, который до эпидемии филлоксеры даже не использовался. В 1933 году испанский национальный закон о вине «Estatuto del Vino» установил в Хересе первый официальный регион D.O. Первым испанским Consejo Regulador (Регулирующим Советом) также стад Совет Хереса. В наши дни в Хересе зарегистрировано 10 077 га виноградников, из которых 84% находятся в зоне Jerez Superior, а оставшиеся — в Jerez Zona. Разница между виноградниками состоит в том, что, например, в зоне Jerez Superior лозы культивируют только на уникальной 100% белой меловой почве, называемой Albariza (Альбариса). Значение имеют и такие факторы, как высота над уровнем моря, экспозиция, расстояние до моря и т.д. Знаменитый хересный треугольник находится между городами Jerez de La Frontera (Херес-де-Ла-Фронтера), El Puerto de Santa-Maria (Эль Пуэрто де Санта-Мария) и Sanlucar de Barrameda (Санлукар де Баррамеда). Именно здесь расположены лучшие участки — «пагос» и резиденции именитых бодег. Для производства вин Хереса используют три сорта винограда: Palomino Fino (Паломино Фино), Pedro Ximenez (Педро Хименес) и Moscatel (Москатель). Тайна производства хереса Palomino Fino — основной сорт для производства вин Хереса — обладает довольно высокой урожайностью и низкой кислотностью (3,7 г/л). Традиционная в Хересе разновидность Palomino de Jerez в наши дни используется все реже и реже. Сорт Pedro Ximenez идет на производство сладких блендов и, собственно, вин Pedro Ximenez (P.X.). Широко распространенная у нас в стране «солдатская» версия о происхождения названия сорта, подтверждения у испанских официальных лиц не нашла… Сорт культивируется в основном на прибрежных участках, входящих в D.O., и используется традиционно для производства сладких вин. Общее соотношение площадей виноградников выглядит примерно так: Паломино — 95%, Педро Хименес — 2%, Москатель — 3%. Производители вин Хереса упорно продвигаются к органическому виноделию. На около 70% виноградников не применяются пестициды, 85% урожая собирается вручную. Производство вин в Хересе окутано тайнами, уникально и считается трудным для понимания. Попробуем проникнуть под эту завесу и объяснить процесс максимально простым языком. Итак, урожай собран, ягоды прессуются, происходит первая классификация сусла, начинается процесс ферментации. Как итог, мы имеем базовое вино, которое здесь называют mosto. В конце ноября белое сухое вино с содержанием алкоголя 11-12,5% начинает спонтанно образовывать так называемый flor — «флер». Внешне это выглядит как комковатая пленка, которую образуют так называемые «хересные дрожжи», представляющие собой колонию дрожжевых грибков, относящихся к роду Saccharomyces ellipsoideous. Флер защищает вино от окисления и способствует прохождению в нем различных биохимических процессов.

Читайте также: Наливка из облепихи

В декабре — начале января приходит время провести еще одну классификацию. Светлые легкие вина должны будут готовиться войти в семейство fino (фино, по-испански «тонкое, совершенное»), более тяжелые и темные — в семейство oloroso (олоросо, по-испански «душистое, благоухающее»). Выбор, в какую семью направить вино, — не математическая операция, он требует настоящего чутья мастера-профессионала. Крепят вина только с помощью 95-96% виноградного спирта, при этом, «кандидатов в фино» — до 15%, а «кандидатов в олоросо» — до 17%. Различный уровень содержания алкоголя обуславливает тип выдержки хересов в бочках. Так, при уровне алкоголя 15% вина сохраняют флер, что приводит к так называемой «биологической выдержке». Флер в этом случае продолжает защищать вино от окисления. При алкоголе в 17% вино теряет флер и продолжает выдерживаться дальше с учетом этого фактора. Итак, выбор сделан, в вино добавлен виноградный спирт, после чего начинается этап под названием sobretabla. Вина на 6-8 месяцев помещают в бочки и виноделы начинают пристально наблюдать за происходящим. В конце этого периода тщательно анализируется содержание каждой бочки. Если фино не удалось, его крепят до 17% и переводят в семью олоросо. Процесс выдержки хересных вин называется crianza. Вина держат в специальных 600-литровых черных бочках — Botas — из американского дуба, минимум три года. При этом бочки — не полные, вина в них всего лишь 500 литров.

Метод выдержки хересных вин называется «criaderas у solera». Суть его состоит в следующем. Бочки устанавливаются друг на друга, в несколько рядов. Количество рядов в криадере законодательно не регламентировано (есть и по 15, обычно 3-4 ряда). Самый нижний ряд называется солера, здесь накапливаются самые старые вина, которые уходят из бочек под названием saca и затем, после нескольких операций, бутилируются. Ряд бочек, расположенный над солерой, называется «первая криадера», ряд над «первой криадерой» — вторая криадера» и т.д. Верхний ряд — это самые молодые вина, в которые наливают вина sobretablas. С определенной регулярностью вина из более верхних рядов переливают в более нижние — этот процесс поэтически называется «rocios» — «утренняя роса». Максимальный объем, который переливается из криадеры в криадеру, составляет 1/3 от общего объема. Система «criaderas у solera» позволяет выдерживать вина с помощью динамического метода, обеспечить фракционное блендирование различных винтажей, выдерживать вина каждого стиля разное количество времени, гарантировать стабильное качество и индивидуальность вин каждый год.

Теперь о законах Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории: сухие стили хересов Vinos Generosos; натуральные сладкие вина Pedro Xime-nez&Moscatel; бленды Vinos Generosos de Licor. К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино. Fino — Фино — херес светло-золотого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Содержание алкоголя 15-17%, содержание сахара — меньше 1 г/л.

Manzanilla — Мансанилья — одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера. Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи — Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada -очень старая мансанилья (до 7 лет).

Amontillado — Амонтильядо. Этот херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара — менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%. При 12-15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал «Бочонок амонтильядо». Oloroso — Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара -менее 5 г/л. Хорошо сочетается с орехами, старое вино — с сырами с голубой плесенью.
Palo Cortado — Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя — 17-22%, содержание сахара — менее 5 г/л. В наших краях — большая редкость.

Натуральные сладкие вина Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнышке, лежа на специальных циновках. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара — от 400 до 500 г/л. Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием. Содержание алкоголя — от 15 до 22%, сахара — от 400 до 500 г/л. Иногда в РХ добавляют Олоросо, но, в любом случае, минимум 85% в бленде должно быть РХ. Vinos Generosos de Licor демонстрируют искусство мастеров Хереса по блендированию вин. Сухие вина для этой категории смешивают с натуральными сладкими или с концентрированным виноградным мустом.

Pale Cream — Пэйл Крим. Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Во вкусе — нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя — не менее 15,5%. Содержание сахара — между 45 и 115 г/л.

Medium — Медиум. Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя — между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо. Cream — Крим. Херес темного махогонового цвета с интенсивным ароматом Олоросо и изюма. Вино полнотелое и довольно сладкое во вкусе. Содержание алкоголя — от 15,5 до 22%. Содержание сахара — более 115 г/л. Обычно, это основа Олоросо, к которой добавляется Педро Хименес, чаще всего, выдержанные отдельно. В 2000 году Регулирующий Совет Хереса ввел специальные категории «сертифицированного возраста»: Vinum Optimum Signatum (VOS) -для вин, выдержанных более 20 лет, и Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) — для вин, выдержанных более 30 лет.

Эти категории применяются только в отношении Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес. Сертификации могут подлежать и отдельные солеры, имеющие доказательства конкретного возраста (12-15 лет) и качества вин. Сертификация солер не распространяется на Фино и Мансанилью. Несколько ценных советов Как хранить херес в домашних условиях, особенно если бутылка открыта? Фино и Мансанилья выдержат одну неделю с закрытой пробкой в холодильнике. Амонтильядо и Медиум — 2-3 недели — в аналогичных условиях, Олоросо и Крим — 4-6 недель. Педро Хименес позволит себе роскошь общения с вами в течение 1-2 месяцев. Хранить хересы надо в тех же условиях, что и тихие вина. Пить хересы лучше из специальных бокалов catavinos. Фино и Мансанилыо оптимально подавать при температуре 7-9 градусов, Пэйл Крим — 9, Медиум -10-11, Крим — 12, можно со льдом,

Олоросо и Амонтильядо -13-14, Педро Хименес — 14 градусов. Хересы прекрасно сочетаются с широкой гаммой самых различных продуктов — от оливок до мороженого — экспериментируйте на здоровье. Мне недавно рассказали, что самый крупный в мире «Центр Хереса» находится в Токио. В нем хранится более 300 образцов Хереса. А еще в Японии ежегодно проходит чемпионат среди вененсиадоров — виночерпиев, разливающих херес с помощью специального приспособления по бокалам. Может и нам, с нашей 400-летней историей знакомства с хересом, пора взглянуть на этот замечательный напиток попристальнее?

Источник: https://www.wine.ua

Виды и сорта

Классификация вина проводится по нескольким признакам. К примеру, выделяют насыщенный или сладкий, а также сухой или лёгкий херес.

Разновидности шерри

Условно все вина под маркой херес можно разделить на две основные группы. Следует рассмотреть подробнее каждую из них:

Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Херес Фино. Производится из винограда сорта Паломино, который выращивают на меловых почвах. Прежде чем оказаться на столе ценителей хереса, напиток должен простоять не менее трёх лет под особой плёнкой, вырабатываемой специальными винными дрожжами. Фино на протяжении десятков лет выдерживается в бочках, где происходит постепенное накапливание хересных дрожжей, которые и придают напитку неповторимый вкус и удивительный аромат. Вино этого вида всегда получается сухим, а его крепость не превышает 16—18%.
Херес Олоросо. В отличие от Фино, такой напиток находится под плёнкой совсем недолго. В переводе Олоросо означает «душистый». В силу определённых обстоятельств вино не образует хересные дрожжи и относится к десертным напиткам, которые особо популярны в Англии и Скандинавии.

Помимо вышеназванных видов, различают также следующие сорта и подвиды хереса:

Pale Cream. Это подвид хереса Фино. Производство напитка предполагает добавление десертного вина (одна часть).
Manzanilla. Относится к виду Фино. Особенностью напитка является его конкретное место производства — городок Санклукар-де-Баррамеда. Именно там наблюдается наиболее благоприятный климат, который необходим для активного роста и развития хересных дрожжей. В этом регионе жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается в течение всего года, в то время как в других районах Испании период размножения хересных дрожжей составляет всего 8 месяцев.
Amontillado. Также относится к подвидам Фино. Его производство обусловлено гибелью хересных дрожжей, которая происходит вследствие неблагоприятных условий либо при добавлении спирта.
Palo Cortado. Это сорт вина считается переходным. Сначала его производят по технологии фино, но затем процесс прерывается и продолжается уже по типу Олоросо.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа. В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Производство хереса

Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки — в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей, которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флор (от испанского flor

— цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.

Хересе пакгауз

Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino

и
Manzanilla
(которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки —
Oloroso
— который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).

Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом — процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.

Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino

) или «Мансанилья» (
Manzanilla
), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (
Oloroso
) или «Амонтильядо» (
Amontillado
), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор — он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.

Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.

Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo

, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3—5.

Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.

Особенность технологии производства – криадера и солера

Делают херес из трех сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Помимо географической особенности и сортов винограда этот напиток отличается способом выдержки. Для хереса используют бочки солера и криадера. В бочках солера херес старше, чем в бочках криадера. К тому же оба вида бочек не наполняются до конца. Сделано это для того, чтобы переливать треть содержимого из бочек криадера в бочку солера. Данный процесс смешивания хереса разного возраста помогает ему, несмотря на жаркий климат, сохранять свои свойства, а также приобретать улучшенные вкусовые качества. Более того такой процесс купажирования помогает сохранять вкус напитка таким же из раза в раз.

Херес также можно встретить под названием Шерри, потому что еще со старых времен его так прозвали англичане, которые очень ценили и любили этот напиток. Как и вино, херес еще бывает сухим и сладким. Сухие хересы имеют подкатегории фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо. Сладкие бывают двух видов. педро хименес и москатель. Однако еще различают купажированные сладкие хересы (смешивание сладкого и сухого хереса в процессе их производства), они обладают карамельным привкусом, сухофруктами, орехами и травами.

Знакомство с Шерри

Производится исключительно на просторах Андалусии. Виноградники произрастают на известняковых и меловых почвах, расположенных между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария.

В зависимости от вида напитка может отличаться вкус и букет аромата. Крепость хереса зависит от его сорта, доходя до 22% содержания алкоголя. Лучшие сорта хереса производят из сортов Педро-Хименез и Тинтила-де-Рота.

Сухие вина с богатым букетом, терпким и чистым вкусом получают из винограда Молар, Албило, Перуно. Созревшие гроздья собирают в середине сентября, оставляя плоды вялиться на матах из соломы, для создания сладких вин.

Благородный херес: история происхождения, виды и культура пития

Херес – это уникальное по своим вкусовым качествам и исключительному букету испанское крепленое вино, которое производят в так называемом «хересном треугольнике» — андалузских городах Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, которые и образуют треугольник на карте. К слову, по-испански напиток называется «Jerez», по-французски – «Xérès», а по-английски – «Sherry».

Вообще, надо заметить, что, по аналогии с шампанским, коньяком или портвейном, оригинальный напиток производят только в этом регионе, а его качество строго контролируется Советом D.O. («Jerez — Xérès — Sherry» и «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda»).

Цвета хереса могут варьироваться от светло-желтых до насыщенно-коричневых, а что касается содержания сахара в напитке, то эти вина бывают как очень сухими, так и очень сладкими. Давайте разберемся, как же был придуман этот благородный напиток, как его производят и как его, собственно, правильно пить.

История происхождения хереса

До нашего времени сохранились стародавние документы, согласно которым первыми, кто начал производить хересные вина, были финикийцы, окрестившие этот испанский регион словом «Xera». А было это еще в далеком 1100 году до н.э. По крайней мере, так утверждает древнегреческий географ Эстрабон, живший в 1-ом веке до н.э., который в своем научном труде «География» и описал земли на территории Кадиса и вина, которые здесь производились.

Позже, в эпоху римского господства, эта территория носила название Ceret, а местные вина — Vinum Ceretensis, которые римляне и распространили практически во всем Средиземноморье.

А вот в 711 территория современной Испании на 5 веков была завоевана маврами. Они же и привнесли в технологию производства дистилляцию, а город стали называть «Sherish», что и стало, по сути, названием самого напитка. Юг Иберийского полуострова был отвоеван у мавров в 13-ом столетии Альфонсо Кастильским, который и переименовал город в Херес-де-ла-Фронтера.

Что же касается вкусовых качеств, то херес издавна считали прекрасным аперитивом, а вот современные исследования показали, что он еще и снижает уровень холестерина, содержащегося в крови.

В 1483 году был издан первый закон, регламентировавший технологию производства этого вина – Устав гильдии виноградарей Хереса. Именно в нем были строго прописаны все нормы, касающиеся сбора винограда, времени выдержки, материала для бочек и коммерческие нюансы. А вот современный закон, регулирующий эти нормы, был принят в 1933 году и называется Винным законом.

Как производят херес?

Для производства хересных вин используют только три сорта белого винограда: «Педро Хименес», «Москатель» и «Паломино».

Так, урожай «Паломино» собирается в начале сентября, виноград деликатно прессуют и получают сусло. Вино же производят исключительно из сока, добытого при первом отжиме, все остальное используется для производства винного уксуса и спирта. Данный сорт винограда проходит полный процесс ферментации, в результате которого получается сухое хересное вино.

А вот сладкий херес производят из винограда «Педро Хименес» и «Москатель», при этом процесс ферментации прерывается, а в созревающий напиток добавляют виноградный спирт. В результате получается весьма сладкий херес с содержанием сахара около 115 г. в каждом литре.

А созревает херес двумя способами. Так, при биологическом созревании в молодое сухое вино, обладающее изысканным букетом, добавляется виноградный спирт, благодаря чему его крепость повышается до 15,5 градусов, а поверхность покрывается тонкой пленкой, созданной хересными дрожжами. Называется эта пленка «флор», а ее задачей является перекрывания доступа кислорода в напиток, что и способствует биологическому созреванию хереса.

А вот окислительное созревание происходит следующим образом: вино доводят до крепости в 17 градусов, при этом пленка не образуется, а напиток созревает очень долго, постепенно приобретая темный оттенок.

Существует и специальная система выдержки хереса, которая называется «солера». Согласно закону, хересные вина должны созревать не менее трех лет. Так, в хересных бодегах, отличающихся идеальной циркуляцией воздуха, делаются своеобразные пирамиды из 3-5 рядов бочек, преимущественно, из американского дуба. Наиболее молодое вино хранится на верхнем ярусе, а зрелое – в нижнем ряду. По бутылкам разливается херес только из нижнего ряда. Всего же, за весь процесс созревания, херес может перемещаться 3 — 9 раз.

В бутылки херес расфасовывают только из бочек нижнего яруса. В меру частичного опустошения исподних бочек они пополняются вином из бочек в выше хранящемся ряду, в которые, соответствующе, добавляют вино из следующего ряда выше и т.д. Незамещенное место в бочках самого верхнего яруса наполняют молодым хересом. Чтобы переводить вино из одних бочек в другие, не повреждая цветок (флор) на его поверхности, виноделы пользуются особыми приспособлениями. За все время созревания испанский херес «переселяется» в новое место от 3-х до 9-ти раз.

Каким бывает херес?

Как мы уже отмечали, бывают сухие (содержание сахара меньше 5 г на литр вина) и сладкие хересные вина. Наиболее популярным является именно сухой херес, среди основных видов которого стоит отметить:

— Фино (исп. Fino), крепость которого составляет 15-18 градусов, получают его и «Паломино», а созревает биологическим способом. Этот херес бледно-золотого оттенка обладает нежнейшим букетом, легким вкусовыми качествами и миндальным послевкусием. Идеальная температура для подачи – 7-9°С. Подают его как аперитив к различным закускам (оливкам, орешкам, иберийской ветчине), кроме того, Фино отлично гармонирует с морепродуктами и суши, а благодаря низкой кислотности идеален при употреблении маринованных продуктов.

— Амонтильядо (исп. Amontillado), крепость 16,5 – 18 градусов, производится также из «Паломино» однако созревает при биологическом и следующим за ним окислительном способе. Этот херес имеет янтарный оттенок, обладает мягким и легким вкусом с пикантной кислинкой, ореховым суховатым послевкусием. Подается при температуре 13-14 °С. Идеально сочетается с супами, бульонами, тунцом, белым мясом, грибами и артишоками.

— Олоросо (исп. Oloroso) – крепость 17-22 градуса, созревает при традиционном окислительном способе. Производится из «Паломино», однако, в отличие от Фино, этот вид хереса четко структурирован и обладает полнотелостью. Для него характерно благородное сухое послевкусие. Олоросо для подачи охлаждают, идеальная температура – 13-14 градусов. Прекрасно подходит к красному мясу, блюдам из дичи, шашлыку. Хорошо сочетается с твердыми сортами сыров и белыми грибами.