Портвейн: как пить, из каких бокалов, чем лучше закусывать

Что такое портвейн и почему многие его не любят

Портвейн — крепленое португальское вино с содержанием спирта 18-23%. Оно входит в категорию спиртных напитков, которые контролируются по происхождению. Алкоголь производят только из винограда долины реки Дуэро, расположенной в северо-восточной части Португалии. На бутылке аутентичного вина всегда присутствует маркировка Região Demarcada do Douro, закрепленная на законодательном уровне.
История портвейна насчитывает более 300 лет. В XVIII в. интерес к красным винам долины Дуэро стали проявлять англичане. Производимые здесь напитки отличались высокой кислотностью и насыщенным вкусом, но низким содержанием спирта. Длительная транспортировка для них была губительна. Для стабилизации крепости в вино стали добавлять бренди. Новый напиток назвали в честь города Порту, где он был впервые произведен.

Портвейн — это крепленое вино родом из Португалии.

Первоначально дистиллят соединяли с сухими винами из Дуэро, но в 1820 г. технология была пересмотрена. Для сохранения сахара в алкоголе брожение сусла прерывали добавлением спирта. Окончательно технология производства портвейна сформировалась к середине XIX в.

Путешественники, которые пробовали оригинальный напиток в Португалии, положительно отзываются о его вкусовых и ароматических качествах.

Однако в России портвейн продолжает ассоциироваться со временами перестройки, когда в винно-водочных магазинах продавали одноименные крепленые вина с не самыми лучшими характеристиками.

С открытием винного рынка в середине 1990-х португальские виноделы были потрясены, увидев то, что в России выдавалось за порто. Сегодня в Крыму производят интересные образцы белых и красных крепленых вин с пометкой «Портвейн Массандра». Виноград для их производства собирают недалеко от Алушты, поэтому аутентичный напиток Vinho do Porto не имеет к ним отношения.

Как делают портвейн

Рассмотрим главные особенности традиционной технологии получения портвейна:

• на родине напитка виноград собирали в последнюю декаду сентября;
• в силу сложного расположения лозы ягоды сначала сносились женщинами в промежуточные места, в которых сырье принималось мужчинами и транспортировалось в винодельню;
• в невысоком каменном здании (винодельне) виноград засыпали в большой бассейн;
• после заполнения резервуара шесть-семь десятков рабочих давили виноград ногами. На эту работу уходило порядка 36 ч. Естественно уставшие рабочие заменялись свежими силами;
• длительность самопроизвольного брожения раздавленной массы – двое-трое суток;
• спиртование бродящей мезги 77-процентным спиртом;
• процентное содержания спирта в готовом продукте – 18-23%;
• хранение отделенного от мезги напитка в кинтах;
• отправка на левый берег реки Дуэро продукта, прошедшего контроль качества.

Организация труда с тех пор сильно изменилась, но сама технология значительных изменений не претерпело.

Как делается напиток

Технология изготовления современного портвейна не отличается от методик, которые применялись 100 лет назад.
Основные этапы производства:

1. Отжим винограда. Сырье собирают вручную с плантаций, расположенных в долине реки Дуэро. Особый микроклимат, суглинистые почвы, обилие солнца способствуют созреванию сочных ягод с выразительным вкусом и ароматом.
2. Брожение при температуре 32°С. Процесс длится 2-3 дня. За это время крепость сусла достигает 8%, а половина ягодного сахара успевает перебродить.
3. Добавление виноградного спирта (77%). Он останавливает процесс ферментации и повышает уровень алкоголя в заготовке до 18-22%. Жидкость сохраняет аромат исходного сырья, а неперебродивший сахар придает ей сладость.
4. Выдержка в бочках в течение 24 месяцев. Тару помещают в прохладные подвалы, располагая горизонтально (tonels) или вертикально (balseiros).
5. Последующее бутилирование или дополнительное созревание в барриках меньшего объема в течение 5-50 лет.

В букете готового напитка присутствуют нежные танинные ноты, дополненные ароматами ягод, пряностей, фруктов. Цвет зависит от времени выдержки и взятых при производстве сортов винограда. Для приготовления порто первоначально использовали 48 видов, но в 1974 г. это количество сократили.
Каждая из темнокожих культур вносит в ассамбляж свои нюансы. Тинта Рориш придает напитку танинные и фруктовые ноты. Тинта Као — выраженные оттенки пряностей. Турига Насьональ — насыщенность, сложность и полноту. Тинта Барокка — тонкий букет и продолжительное послевкусие с интонациями тутовника, малины, вишни. Турига Франка вносит цветочный аромат. Порто из красных ягод в бочке со временем меняет оттенок с темно-рубинового до янтарного.

Для создания белого портвейна используют Говейо, Мальвазию Фина, Виозиньо, Рабигато, Москатель Гальего. Эти сорта позволяют изготовить алкоголь бледно-соломенного или золотистого оттенка.

Портвейн: история

Портвейн — это результат совместного творчества португальцев и англичан. Историк вина Крис Макнейл писал:

«Если Португалия является матерью портвейна, то Британия, безусловно, его отец».

Существует множество теорий происхождения напитка. Согласно одной из них, английские купцы в 1678 году путешествовали по Португалии, изучая рынок вина. Напиток англичане любили, а выращивать для него виноград самостоятельно не позволял климат. В долине реки Дору они посетили монастырь Ламего. Его настоятель угостил англичан вином, сделанным по необычной рецептуре.

В него виноградный спирт добавляли не после брожения, а непосредственно во время, чтобы остановить процесс. Дрожжевые бактерии погибали, а в вине оставался высокий уровень сахара. Купцы поняли, что именно этот напиток будет востребован на английском рынке.

Согласно другой версии, появление портвейна стало результатом войны за испанское наследство XVII века. В 1693 году английский король Вильгельм III ввел высокие пошлины на импорт французского вина, чтобы ослабить экономику противника. Английские купцы обратили внимание на португальский рынок, откуда можно было импортировать вина.

Уже в 1703 году между странами был заключен договор, по которому португальцы могли ввозить вина в Англию на льготных условиях, а англичане экспортировали в Португалию шерстяные изделия без пошлин. Чтобы вина лучше переносили транспортировку по морю, португальцы начали добавлять в них бренди. Так появилась технология производства портвейна. А название напитка происходит от главного порта страны — Порту.

Торговля с Англией была настолько важна, что в названиях многих португальских производителей портвейна имеются английские слова, а называют .

Резкий рост объема производства уже через несколько лет привел к так называемому винному скандалу. Выяснилось, что португальцы, чтобы обеспечить объемы поставки портвейна, используют виноматериалы, произведенные за пределами долины Дору, добавляя в них сахар, сок бузины и разнообразные специи. Португальцы должны были ответить на вопрос, что такое портвейн, и не потерять английский рынок.

В 1756 году влиятельный португальский политик Себастьян Жозе де Каравальо Помбал в Дору создает копанию по производству портвейна. С тех пор вино «Порту» — это напиток, произведенный исключительно в долине реки Дору, по строго регламентированной технологии.

Это один из первых в истории виноделия примеров применения аппеллясьон — системы классификации качества вина по региону, году урожая и технологии. Система появилась в 1730 году в Венгрии и действует и в наши дни.

К 1799 году на каждого жителя Британии (включая женщин и детей) импортировалось пять литров портвейна. Более 60% вин на британском рынке были родом из Португалии. В стране напиток стал ассоциироваться с закрытыми клубами джентльменов. Уильям Питт Младший — английский премьер рубежа XVIII–XIX веков с 14 лет употреблял портвейн в лечебных целях. Врачи верили, что напиток исцеляет подагру.

Понять важность портвейна в английской культуре начала XIX века помогает такой факт: чтобы нанести ущерб интересам Англии, наполеоновские войска вторглись в Северную Португалию, где производился портвейн. С 1808 года португальские крестьяне, не желавшие терять английский рынок, начали партизанскую войну против захватчиков.

В середине XIX века англичане полюбили другие напитки, и португальцы переориентировались на Новый Свет. Колониям было запрещено производить вина или импортировать их из других стран. Это привело к восстаниям и стало одной из причин провозглашения бразильцами независимости.

Фото: ru.m.wikipedia.org: UGC

Чем можно закусывать портвейн

Портвейн не принято закусывать. Им сопровождают основной прием пищи, его предлагают к сладкому столу или сигаре. В зависимости от способа подачи напиток сочетают с разными видами продуктов. Мягкие и твердые сыры, обжаренные орехи подходят к аперитивам. Цукаты, темный шоколад, виноград подают к напитку после основного застолья. Паштеты, рулеты и другие мясные деликатесы сочетаются с сортами Ruby и Tawny. К белому портвейну в качестве основной трапезы следует подать рыбу и дары моря.

Благородный напиток не комбинируется с первыми блюдами, овощами, соленьями

Мясо и мясные блюда

Гастрономическую пару винам красных сортов составят:

• телятина с моцареллой;
• бифштекс;
• печень по-дерптски;
• баранина с хурмой и черносливом;
• пряные медальоны из свинины;
• говяжьи стейки;
• потроха с виноградом;
• телячьи щечки;
• другие блюда из мяса, принадлежащие испанской, русской и английской кухням.

Рыба

Вкус белого вина подчеркнут:

• дорада или креветки на гриле;
• паста с тунцом;
• лосось с шафраном и кедровыми орехами;
• канапе с копченым лососем;
• тартар из семги с авокадо;
• фаршированные тушки кальмаров;
• запеченный сибас.

Сладкие десерты

Дополнением к порто после основного приема пищи станут:

• шоколадные пудинги;
• яблочные штрудели с орехами;
• пирожные с заварным кремом;
• торт «Опера»;
• щербеты;
• канапе (финики с миндалем и голубым сыром);
• медовые пироги с инжиром и маскарпоне;
• ягодные галеты по-провансальски.

Вина из категории Lagrima — самостоятельный десерт для взрослых. В Португалии напитки подают со льдом и веточками мяты.

К портвейну подают мясные закуски, фрукты, сладости.

С чем пьют портвейн различных подвидов

Выбирая настоящий —португальский портвейн — в магазине своего города, вы должны понимать, что правила подачи данного алкоголя напрямую связаны с тем, к какой разновидности напитков он относится. У каждой вариации данных изделий есть свои закуски и особые нюансы сервировки, а именно:
Руби. Зачастую подаются в составе коктейлей и используются в качестве аперитива с легкими закусками. Тони. Это пример изысканного дижестива. Представителями данного класса можно наслаждаться как вместо десерта, так и в сочетании с различными сладостями. Элитные сорта. Эти вина подаются как хорошие выдержанные —коньяки—. От каждого глотка такого продукта можно получить изысканные и яркие впечатления, ввиду чего их вообще не принято закусывать. Белый порто

Если вы ищете, чем закусывают португальский портвейн, и при этом приобрели белые вариации изделий из доступного сегмента, вам необходимо обратить внимание на ягоды и фрукты. Также эти варианты напитков отлично сочетаются с цитрусовыми и свежеотжатыми соками

Нередко при их дегустации в бокал добавляют кубики льда. Сладкие варианты порто. Вариации рассматриваемого крепленого алкоголя, которые не нуждаются в закусках, так как сами могут стать идеальным десертом к любой трапезе. Единственное, чем можно дополнить спиртное, так это хорошая сигара.

Знаете ли вы?

В переводе с немецкого слово portwein означает «портовое вино».

Чем можно запивать

Порто принято употреблять в чистом виде. Смешивать или запивать его не рекомендуется. Исключение можно сделать для натурального кофе и минеральной воды, которая снижает крепость вина.

Минеральная вода

Добавлять в вино следует охлажденную негазированную воду. Жидкость понижает сладость алкоголя и вытесняет на поверхность ароматические молекулы, раскрывая аромат портвейна. Рекомендуемое количество минеральной воды — от 1 ст.л. до 30% от объема вина.

Черный кофе

Добавление 1-2 ст.л. портвейна в кофе повышает ароматические показатели утреннего напитка. Микс обладает тонизирующими свойствами, пикантным вкусом и букетом. В него можно добавить белый ром и нагреть, получая пикантный пунш.

Коктейли с портвейном

Для приготовления коктейлей используют молодой портвейн. Он хорошо сочетается с ликерами, соком цитрусовых, водкой, Coca-Cola.

На основе порто готовят яичные и молочные миксы, добавляя сливочные компоненты, вермуты, мороженое, кофе. Напитки подают в стаканах хайбол или в коктейльных рюмках, украшая мятой, сладкими трубочками, дольками и цедрой тропических фруктов.

«Порто лайм»

Легкий аперитив поднимет настроение и освежит в жаркие дни. Лимон придает ему пикантную кислинку и цитрусовый аромат.
Для приготовления следует:

1. Наполнить бокал колотым льдом (50 г).
2. Влить белый портвейн (40 мл), сок лимона (20 мл).
3. Перемешать и украсить долькой цитруса.

Напиток со свежевыжатым соком лимона или лайма получится непрозрачным. Он более натурален и не содержит сахара, который добавляют в пакетированные нектары.

Портвейн с тоником

Летний аперитив зарядит энергией перед вечеринкой.
Особенности его приготовления:

1. Поместить в высокий бокал 3 кубика льда.
2. Влить 100 мл белого портвейна и столько же тоника, смешать.
3. Украсить лимонным слайсом и зеленью мяты.

Коктейль «Напористый»

В оригинальном миксе сочетаются умеренная крепость, приятная сладость и легкая горчинка. Он считается мужским и легко пьется, но не следует употреблять больше 1 порции за вечер.
Последовательность приготовления:

1. Влить в шейкер по 40 мл водки и красного порто. Хорошо смешать.
2. Наполнить льдом широкий стакан (2-3 кубиками).
3. Добавить «Кока-Колу» (80 мл).
4. Декорировать цитрусовой спиралью.

Как выбрать фирменный напиток

В Португалии напиток Vinho do Porto можно купить в супермаркетах, специализированных алкогольных магазинах Garrafeira, в винных погребах в Вилла-Нова-ди-Гайя (округ Порту). В России качественный алкоголь следует искать в профильных бутиках.
Основные критерии выбора:

1. Вид напитка. Ценителям красных крепленых вин следует выбирать портвейн Ruby или Tawny. Белые вина отмечены маркировкой Branco.
2. Год выпуска. Возрастные напитки сложные и утонченные, их приобретают для пополнения домашней коллекции.
3. Назначение. Для употребления в чистом виде рекомендуется покупать вина старше 3 лет. Молодые порто подходят для создания коктейлей.
4. Престиж. Для подарка и домашней энотеки следует выбрать вино с маркировкой Colheita. Его можно хранить до подходящего случая или сразу ставить на праздничный стол.
5. Универсальность. Качество Porto Vintage отслеживается португальским Институтом вина Порту и Дору. Это оптимальный выбор, независимо от изготовителя напитка.

Портвейн: виды

Португальский портвейн производится из пяти сортов винограда в трех винных регионах Дору: Baiko Corgo, Cima Corgo, Douro Superior, которые отличаются температурными зонами и количеством осадков. Из них: Baiko Corgo — самая низкая температурная зона, где производят виноград для недорогих сортов портвейна, а Douro Superior — самая засушливая, где получают виноград для выдержанных и сладких напитков.

По цвету портвейны бывают красные (ruby), белые (tawny). По способу производства делятся на две категории: выдержанные в бочках и бутылках. Способы приготовления портвейна каждой категории отличаются доступом воздуха в процессе брожения.

Бочковые портвейны подвергаются так называемому окислительному старению. Через поры дерева проникает кислород, который влияет на объем, вкус и цвет напитка. В результате портвейн насыщается танинами, приобретая более вязкий вкус.

Бутылочные портвейны подвергаются так называемому восстановительному старению. Без доступа кислорода вино становится более мягким, менее насыщенным танинами.

Вот основные сорта бутылочных портвейнов:

• Тони, или Tawny (в пер. с англ. — ‘желто-коричневый’) — портвейн из белого винограда с янтарно-коричневым цветом и ореховыми нотками во вкусе. Выдерживается от двух до четырех лет.
• Отборный тони, или Tawny Reserved (reserved в пер. с англ. — ‘отборный’). Портвейн, который созревал 6–10 лет.
• Выдержанный тони, или Aged Tawny (aged в пер с англ. — ‘выдержанный’). Его возраст — 10–40 лет.
• Колета, или Colheita, или Старый тони (colheita в пер. с порт. — ‘урожай’). Особый сорт портвейна. Согласно статистике, ежегодно производят не более 1% подобного вина. После семи лет выдержки эксперт может отметить, что вино приобретает особые качества. Его помечают как Colheita, и его дальнейшая выдержка проходит под надзором экспертов-виноделов.

Среди бутылочных сортов портвейна выделяют:

• Руби (ruby в пер. с англ. — ‘красный’) — один из наиболее распространенных сортов напитка, выдерживаемый в бутылках до трех лет. Имеет резковатый вкус с фруктовыми оттенками.
• Отборный руби, или Ruby Resеrve — портвейн руби премиум-класса.
• Бранко, или Branko (branko в пер. с порт. — ‘белый’) — молодой портвейн из белых сортов винограда, выдерживаемый до трех лет.
• Осадочный, или Crusted (Crusted в пер. с англ. — ‘осадок’). Его еще называют нефильтрованным портвейном. Его перед наливом в тару не подвергают фильтрации.

Фото: uk.m.wikipedia.org: UGC

Производители портвейна

Старейшие производители крепленых вин — Sanderman, Calem, Morgan Brothers, Ferreira, Martha’s Porto. Это крупные бренды, которые экспортируют портвейн разных сортов. Из небольших компаний качественные вина выпускают Quinta do Noval, Andersen, Quinta do Vesuvio. Лучшие производители Lagrima — Ramos Pinto, Quinta da Pacheca. Главные дома — Graham’s и Taylor’s.
Знакомство с португальскими креплеными винами может длиться несколько лет. Зная, с чем пьют портвейн, можно постепенно продегустировать все сорта. Начать следует с нескольких видов Ruby, сравнивая их между собой. Затем перейти к Tony, попробовать редкие белые и розовые порто. Только в этом случае можно оценить широкую вкусовую и ароматическую палитру знаменитого напитка из Португалии.

Что такое портвейн

Портвейн (порто, порт) принадлежит к семейству алкогольных напитков, которые принято называть «креплеными винами». Его название произошло от города Порту – главного центра продаж знаменитого алкогольного эликсира, обладающего упрямым и консервативным характером.

Настоящий портвейн делают из 80 сортов винограда, произрастающего вдоль реки Дору, протекающей на северо-востоке Португалии. Эта гористая область покрыта крутыми склонами, доступ техники к которым затруднен. Сбор урожая осуществляют вручную. Летом здесь засушливо и жарко, а зимой господствует суровый холод. Бедные почвы и континентальный климат создают необходимые условия для успешного развития лозы.

От обычного вина традиционное спиртное Португалии отличается:

• повышенной крепостью. В настоящем портвейне содержится от 18 до 23 градусов алкоголя;
• длительной выдержкой (не менее трех лет);
• сладостью (40–130 г/л).

В химический состав порто входит триоксистилбен – вещество, обладающее антиоксидантными свойствами и замедляющее процесс старения. Умеренное употребление напитка повышает тонус организма, улучшает обмен веществ, помогает в лечении инфекционных и простудных заболеваний.

Чтобы определить подлинность порто, присмотритесь к бутылке. Под термоусадочным колпачком каждой емкости должна быть приклеена специальная маркировка – знак национального института портвейна Португалии.